书城养生品味谈吃
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第35章 羊肉泡馍的“泡”

记得早在30年前,我在谈及西安羊肉泡馍的一篇文章里说,吃羊肉泡馍要从一边一点点蚕食,切忌乱搅乱翻。当时有位长期生活在西方的朋友很不以为然地说:“吃饭嘛,谁不会,还要教!”为此,我曾与这位很不以为然的朋友作过交谈。我解释说,中国与西方国家不同,中国人自古就把人生的倾泄导向于饮食,因此,在吃的领域高度发展,不只在菜点制作方面有学问,在如何吃里也有学问。不过,我当时对羊肉泡馍的认识还很肤浅,也只是就吃谈吃而已。30年过去了,今天再来看羊肉泡馍,特别是再看羊肉泡馍的“泡”字,就不仅仅是个选料、烹制和食用的技术问题,而是深深感到它含蕴着深厚的文化内涵。

羊肉泡馍之“泡”,首先从其形成与发展中得以反映。西安是周秦汉唐十三个朝代的古都,历来就有丰富多彩的美馔佳肴,且流传下来的不少。宋代苏东坡“秦烹唯羊羹”中的“唯”字道尽了这位美食家对陕西传统羊羹的垂涎和推崇。西安又是古丝绸之路的起点,汉唐期间就从西域传来很多胡食,诸如胡饼、三勒浆等。特别是伊斯兰教自唐代传至西安之后,历经宋元两代,葱岭东西的蕃客大批迁徙东方,使西安成为穆斯林重要聚居地之一。伴随着民族大迁徙,必然使其饮食文化得以相应改变。中国饮食文化向来主张主食与副食搭配而吃,历久不衰的“唯羊羹”,自然成了穆斯林的首选。随着时间的推移,回族擅长的烧饼与汉族的羊羹合二为一,进而发展品味谈吃宰羊图演化成回汉人民都喜食的牛羊肉泡馍。由于这种融合是选择性地摄取了各自的精华,所以这种“和”也就必然给羊肉泡馍注入了新的活力,更加展现出中国传统文化兼容并蓄的特色。

羊肉泡馍之“泡”,主要体现在它的用料上。中华民族所吃的食物原料十分广泛,品类极其多样。但是,中华民族自始至终在饮食为了健康的总指导思想下,创立和运用的是具有中国特色的营养学理论,即膳食平衡理论。

羊肉泡馍就是在既注意人们对热能和多种营养素的需要,又考虑主要营养素之间保持生理上的平衡为原则,它除选用牛羊肉和面粉作主料外,又配有蒜苗、木耳、黄花、香菜、辣椒、糖蒜和牛羊肉骨头汤。科学检测证明,牛羊肉泡馍之“泡”既使其蛋白质、糖类和脂类三大营养素之间得以平衡,也使其碳水化合物和纤维素之间得以平衡,还使其酸性食物与碱性食物之间得以平衡。这种平衡的运作在饮食行业叫做合理搭配,在中医药上叫“性味中和”,在中国哲学上,就叫“矛盾中求统一”了。

羊肉泡馍的“泡”,也贯穿于食者与厨师的合作上。大凡来到羊肉泡馍馆的人一看,不少人手里拿着馍,不停地掰着。不识者乍看还以为是店里的伙计在干活,再仔细观察,一个个又慢条斯理,悠然神往的样子,不像是伙计紧张工作。原来是食者进门入坐,每人取得几个托托馍,自个儿信手去掰,掰完交服务员送到厨房,由厨师配料烹制,再端出来交客人食用。

食者与厨师本是两个不同概念,一是吃者,一是做者,但两者也并非没有联系,食者想吃好,厨师想做好,都想到“好”字上了。可现在餐馆中的炒菜和小吃,是厨师做个啥样,食者就吃个啥样,即便是事先征求了食者的意见,做出来的菜点,往往也难以达到都“好”。羊肉泡馍由食者掰馍,由厨师烹制,可以说是为了寻求食者与厨师间矛盾化解而创造的一种特异形式。

原来羊肉泡馍细分为单做、水围城、口汤、干泡四个类别,不但不同的食者有不同的选择,厨师烹制时所加的汤和火候也不尽一样。烹制所能遵循的规律是“以馍定汤,以汤定火,汤火定味,泡到出勺”。因此,碗中的馍就成了厨师寻求食者要求的纽带。常吃羊肉泡馍的食者和有经验的厨师,总能配合得十分和谐,即便是顾客不说要哪个品类,厨师一看馍就能知道,如碗中无馍,就是要单做,馍粒像花生米,就按水围城标准做,馍粒如玉米粒,就按口汤要求办,馍掰得似蜜蜂头,无疑是干泡了。如此烹制出来的羊肉泡,食者当然叫好了。由此看来,由食者掰馍,由厨师烹制,正是羊肉泡馍寻求厨师与食者矛盾统一的理想形式。这从另一个侧面也为中国传统大文化的“和”作了诠译。

羊肉泡馍之“泡”还体现了“饮食合欢”的宗旨。中国向来强调物质生产与精神生活的统一。社会发展到今天,食者的心态越来越趋于成熟,越来越渴望既吃得好,又吃得快乐,总想在紧绷着脑袋工作之后,从吃中舒缓紧张的情绪。羊肉泡馍的“泡”正好为人们提供了这种机会和氛围。三五知己进店后坐下来,拿上一个托托馍,边掰馍,边品茶,边聊天,或谈见闻,或讲信息,或畅述友谊,乃至海阔天空,东西南北。饭前先赢得了一种愉悦的心情。至于文人酒酣饭饱后的挥毫题词与丹青,竞显风流儒雅,更是别样的享受。宋人欧阳修有句名言:“醉翁之意不在酒。”同样的,吃翁往往也是意在饭外。吃羊肉泡馍充肚子固然是其目的之一,但享受这种掰馍的品味谈吃和谐气氛当比吃更为重要。“走,到同盛祥泡一回去!”西安人这句话中的“泡”字,就涵括了两层意思,足证羊肉泡馍的这个自我掰馍,贯穿了物质与精神统一的文化内涵。从这里我们似乎也可以领会到中国传统文化“和”的真谛。

羊肉泡馍之“泡”,主要是由“勺中之变”来完成的。就“勺中之变”的整体而言,它是由火、水(即牛羊肉骨头汤)和食物三者通过一定的表现形式呈现出来。烹制羊肉泡馍是将已去除了膻气的羊肉与掰好的馍及粉丝、蒜苗、木耳、黄花、豆腐干等,倒入有牛肉骨头汤的勺中,用火加热促其反应。厨师手持炒勺,或勾或扬,或起或落,或加调料,或添明油,都是让其综合于勺中而“变”,以发挥物质的亲和力,使之相互浸润、渗透和融合,互补于食物之中,其格式与二氧化碳一样,表明“和”是一种化学生成。经过如此这般“泡”后的物料,就变成了既有羊肉、托托馍、蒜苗、粉丝、木耳、黄花、豆腐干的原味,又有“集多味一品而取其和”的全新滋味,即源于诸味而高于诸味。用一个“泡”字,产生了味的飞跃,把羊肉泡馍升华到高层次的艺术境界。这不能不说这个“泡”字,在一定程度上体现了中国烹饪文化的精髓。

谈吃谈喝除吃喝本身外,还应从一日三餐的吃喝中,抒写真性灵和真感情,借一啄一饮来体味、寄情对生活和人生的关注、热爱和眷恋。