书城养生品味谈吃
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第29章 从羊肉鲫鱼汤说开去

盘中乾坤

盛馔佳肴,有粗有精,有淡有浓,有滋有味。吃品盘中之味,实际上是在吃品往昔的岁月。岁月在嘴里吃品得久了,就能品出生活的真谛。

有一次,我在饭桌上与一位老市长谈起厨师做菜,他问厨师做菜的概念是什么?我回答:“概括起来无非是综合调剂、变革创新、和谐统一。”老市长听后露出迷惘的眼神。停了一会他疑惑地讲:“你说的这三点倒像是我做市长工作的概念,厨师做菜也会是这样吗?”正在这时,服务员端上一碗西北地区极其普通的羊肉鲫鱼汤。我介绍说这个汤菜是厨师将原来味道截然不同的羊肉、鲫鱼和冬笋三种物料切片置于锅中,慢慢炖制而成的。炖好后羊肉中有了鲫鱼的味道,鲫鱼中又有了冬笋和羊肉的味道,冬笋中还有了羊肉和鲫鱼的味道。而汤中形成了一种含有三种而又超乎三种以上全新的鲜味。说着品着,在座几人皆有同感。我说,这个汤菜可以说是调配、化解、变革、融合的典型菜肴之一。老市长感慨系之:“原来厨师做菜和市长理政一脉相承。只不过我这市长过去好像注意了调剂、平衡、抹稀泥,看来还得学习厨师做菜变革创新的精神。”说得在座交相称赞。

一碗好菜仿佛是一支和谐的乐曲,人们似乎可以理解,一碗好菜亦像一剂综合的中草药,人们似乎也不难相信。然而,做菜与做官则是风马牛不相及的概念,掌握锅铲瓢勺的厨师与掌管政务的官员更是两种截然不同的职业,把这两者拉在一起,不是有点滑稽吗?其实不然。做厨烹菜之术与做官理政之理是一样的,只不过鲜为人知而已。

说起厨师做菜变革创新也不是深不可测,只要具备锅、水、火三样东品味谈吃西。以锅为工具,水、火为化学变革的条件,再放入物料就行了。其实,我们祖先早就认识到这一点。《吕氏春秋·本味篇》说:“鼎中之变,精妙维纤。”《文子·道原篇》又说“味之数不过五,五味之变,不可胜尝也”,都十分清楚地指出了烹饪中的“变”。《易经·杂卦传》说:“革去故而鼎成新,明其烹饪有成新之用。”反复强调了一个“新”。说明烹饪学原本就是变革之学、创新之学。

记得一代大师钱书青年时期写过《吃饭》一文,其中有一段话是这样讲的:“统治尽善的国家,不仅要和谐得像音乐,也应该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上,我们不追随孔子,而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师,在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。”钱先生才华绝代,独具慧眼,一语破的。伊尹出身于厨师,当他看到夏末暴君桀要亡国,就背着他常用的工具鼎俎去见商汤。见面时先大谈烹饪技艺:

“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。”再从烹饪之术谈到治国安邦之见。被商汤赏识,得以重用,任命为相。伊尹不只当时这样讲了,而且后来也的确以烹饪之道治理国家卓有成效,被后世传为贤相。如果说“整个人世间犹似做菜的大厨房”这个鲜活的比喻不错的话,那么,也可以肯定地说,理政的宰相就是国家的总厨师长。事实是,我们常常也可以在古籍中看到“调和鼎鼐”这句话,意思是形容宰相的政治本领像厨师做菜一样,使味道调和得很和谐,比喻他善于治理天下。正像道家鼻祖李耳所说“治大国若烹小鲜”。至于“盐梅金鼎美调和”,那更是唐代诗人颂扬相国的溢美之词了。

综合调剂、变革创新、和谐统一,不只是厨师做菜的精髓所在,也是中华民族的艺术见解,更是中国许多政治家理政之大道。至今,在衡量一个国家的强弱时,不是着重看其综合国力吗?在我看来,那就是看理政者把国家治理得能否像厨师做菜那样适中平衡。治理一个国家如此,治理一个省、一个县和一个乡,若要从矛盾中求统一,从差异中求平衡,就得像厨师做羊肉鲫鱼汤那样,善于综合调剂,使多种物料相互浸润、化解、变革和融合。话说到这里再多说怕就枯涩了。只求做菜的厨师和做官的理政者,同能除旧布新,为人间创造出更为和谐的“美味”。