受邀参加海南烹饪文化研讨会期间，游其景，听其讲，察其料，观其烹，品其味，一时竟感慨万端，遐思无限。
何以感慨万端？
得天独厚的鲜活原料。说到烹饪原料，不少人认为海南菜与粤菜一样，讲究“生猛海鲜”。正像一位美食家讲粤菜：“有海鲜就已经很不简单，何况是生（活）的。生犹不够，还要猛。生而不猛，有气无力，要死不活，不能算好。”可我认为海南菜原料的“鲜活”与粤菜的“生猛海鲜”并不完全一样。粤菜之“海鲜”不讲自明，海产者多鲜。“生猛”则主要指蛇、虫、猫、鼠等类奇特原料。海南菜的“鲜活”主要指“得其活，才能得其鲜”的海陆所产活生生的新鲜原料。文昌鸡、嘉积鸭、东山羊，多是现吃活宰，自是新鲜。和乐蟹当然更要“活”了，不“活”岂能有“鲜”。和乐蟹产自万宁县的内海，不像其他湖泊螃蟹只成熟于中秋时节，而是一年中的大部分时间都可吃到。我来海南虽时值盛夏，可还在东山岭吃到了“正宗和乐蟹”。所谓“正宗”，是指和乐内海就在东山岭下，他们有“近水楼台先得月”的条件，螃蟹不只是从海中现捉的，且是仍然“横行十足”的，其鲜香嫩酥的“四绝”特色至今让人难以忘怀。
海南椰子虽非珍奇异产，可从其“绝岁不绝”，常年都可摘取活鲜者当作饮料或制作菜肴，足证不是一般南方菜所能比拟的，更是内陆省区望尘莫及的。说起椰子人们常用“清鲜”二字，但它不同于鱼、羊的“鲜”。鱼和羊都有鲜味，同时，鱼和羊还有腥膻气。椰子既无鱼之腥，又无羊之膻，有的只是清鲜。刚劈开倒出的椰子汁，什么调料都未加，确实十分清鲜。尤其是春夏的椰子，春夏初暖的清新，含苞待放的鲜香。至于用椰子制作的“海南椰子盅”、“鹑蛋椰茸球”、“椰汁东山羊”、“椰汁燕窝盅”、“椰奶鸡”、“椰子酥”、“椰子饭”等菜点，也是无一例外地充溢着清新鲜香的风味。看来，“鲜活”是海南菜首要特征当是不争的事实。
淳朴粗犷的烹调风格。海南菜选用的烹调方法虽然很多，且与粤菜有相同之处，可细分起来，仍有自己的个性，鲜灵灵的个性。这主要反映在精于清蒸、白灼、白切的技法上。清蒸、白灼、白切技法最大的特点是依顺和突出事物的本性、真味，不执意掩盖，不随意扭曲，不胡乱造作。“清蒸和乐蟹”、“清蒸石斑鱼”、“清蒸大龙虾”、“白灼对虾”、“白灼鱼片”、“白切鸡”、“白切鸭”、“白切羔羊”等，可以说制法简单得不能再简单了，就是蒸、灼、煮、烫熟了便行。可为什么制作如此简单的菜肴竟大受欢迎，大行其道，原因正在于蟹、鱼、虾、鸡、鸭、羊的天生丽质没有受到损害，充分保持了它们固有的个性，故也最能引人入胜，耐人咀嚼，余味无穷。尤其是文昌的白斩鸡和誉之为比“扬州炒饭”更胜一筹的黎族“竹筒香饭”，其烹调风格犹如海南人一样淳朴，但其味、其香却保持了自然的纯真。吃海南这些特色菜点好像啜品五指山茶，有着高山流水的泥土气息，清淡的色、纯正的香、隽永耐久的味。也好像圆了现代人“返璞归真”的梦。海南菜保持着淳朴粗犷的风格，正是现代人饮食审美的最佳境界，实属可钦可敬。
适中和谐的味感艺术。海南菜味型虽多，但无论辛浓的，还是清淡的，恰恰都做得十分和谐适中。就以清淡的原鲜味型来说，也不是不加任何调料的清汤寡水，淡而无味。文昌白斩鸡虽在烧、烫时不加调料，但在食用时还是按不同人的口味要求配以蘸食的味料，起码要有姜、葱、盐、味精调熟花生油。若无这些调料，特别是若无盐，不但达不到淡香爽润的口感，鸡肉本身的“鲜”味也呈现不出来。相反，一旦蘸着这些调料味，白斩鸡便升华成一种质朴、和谐的美味，成为高层次的“淡中见真”的自然本味。清淡的原鲜味型如此，其他糖醋、五香、酱香、咸鲜等味型更要和谐适中。此烹饪艺术之至味，海南菜注重味感艺术的和谐，上下求索于至味，显为上上品。
何以遐思无限？
海南地处岭南，历史上与广东、广西等为南越人聚居之地，秦时为百越三郡中的象郡。汉之后的两千多年间，其隶属虽变动频繁，地位并不突出，且多为广东管辖。改革开放建省办经济大特区，海南地位、作用日渐突显，饮食生活也有了大变。随之而来的是，海南菜的概念、特征及其与广东菜的关系等似需回答，海南菜应走什么样的发展道路亦值得思索。
立足海南文化是海南菜发展的必由之路，也是我对海南菜的主要遐想。海南地处热带，四周濒海，五指山屹立岛中，峰峦绵延几百里。雨量充沛，物华天阜，海鲜、陆产和山珍食源丰富而多彩。秦汉时期“汉越融合”，既保留了越人原有饮食文化之长，又吸收了汉人烹调技术之秀。唐宋以来，还融合了闽粤食艺、黎苗食俗和南洋风味，逐渐形成了海南个性鲜明的文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊四大名食和鱼虾、椰子、竹筒三大系列美味。海南菜的发展，就是要依托于以海鲜、陆产和山珍为主而形成三足鼎立的物产优势；立足于挖掘、弘扬海南传统的食艺、食论、食俗和美食。只有这样，才能保持鲜活的个性，才能在激烈的竞争中得以生存和发展。但是世间一切事物都是变化发展的，静止不变是相对的。何况，海南开发较晚，又远离中国政治、经济、文化中心，与外界交往也不多，历史上属于封闭的孤岛，现代化的科学技术匮乏。要使海南烹饪适应海南地位作用突显的新形势，让海南烹饪有一个跨跃式的大发展，必须来一个大变革。因为传承的基础在于变革，没有积极的变革，就无法维护海南菜的传承。