书城养生八方食尚
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第39章 异彩纷呈说血菜

说到血菜,往往会使人想到先民“茹毛饮血”的洪荒时代,那是连肉带血一起生食的。这里所说的是制熟的血菜。我国食用熟血馔早已有之,汉代《释名·释饮食》就有“血脑,以血作之”的记载。《清异录》一书所说唐玄宗赏给安禄山的“热洛河”,就是用鹿血和鹿肠制作的。《东京梦华录》和《武林旧事》等书中记载宋代汴京和临安市肆的“血羹”、“血脏面”、“血粉羹”、“美醋羊血”、“血糊齑”等,分别为猪、羊的血所制。元、明、清三代用动物血制作的肴馔逐渐增多。孙中山先生早年也嗜食用猪血制作的“猪红粥”,并论证中国人之食血“不特不为粗恶野蛮,且极合于科学卫生”,“猪血含铁质独多,为补身之无上品”。

牛、羊、猪、鸡、鹅、鸭等动物血,各有营养价值。据测定牛血的蛋白质主要为白蛋白、球蛋白、纤维蛋白。羊血蛋白质含量更是多种,诸如血红蛋白、血清白蛋白、血清球蛋白及纤维蛋白等。猪、鸡、鹅、鸭血蛋白质也不少。猪血还含铁、磷、钙等微量元素,对人体是大有裨益的。有些动物血还有治疗疾病的作用。我国古代就用鹅血治噎嗝(相当于食道癌、贲门癌)、反胃(相当于胃癌)。现代药理研究证明,鹅血中含有某种抗癌因子,可增强人体的体液免疫力而产生抗体。上海二十多家医院临床使用鹅血制剂治疗胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、肝癌等恶性肿瘤,有效率达到65%以上。

当今用来熟食的血和血菜,在神州大地更是异彩纷呈,各有特色。

“辣子蒜羊血”和“粉汤羊血”是三秦大地两种特有的风味小吃。顾名思义,“辣子蒜羊血”就是在煮好的羊血块碗中,加入陕西的红辣椒油、大蒜泥等料调制而成。端上来一看,满碗皆红,不吃辣椒的外地人一见就望而生畏,可这最刺激人的火辣却极合关中人的口味,也透出秦人一颗热烫烫的心。而“粉汤羊血”则是将羊血块改为血丝,又添加了豆腐、粉丝和花椒粉。不仅吃着细嫩光滑、麻辣突出,而且吃后双唇变红,头上冒汗,解馋过瘾。

“血肠”分为汉族血肠和藏族血肠两种。汉族血肠是用猪小肠作肠衣,内灌猪血制成的,东北地区食用较多。辽宁民间冬天常用血肠同酸白菜丝、粉丝和熟白肉片相烩,做成“白肉血肠”,吃起来肉片鲜香,血肠细嫩,清香而微酸。藏族血肠不仅以羊肠作肠衣,内灌羊血,而且制法吃法与汉族血肠也大异其趣。此血肠放在锅内稍煮,当肠内的血呈半凝固状态时就可以食用了。确切地说,藏族的这种血肠不是吃的而是喝的:只要一扬脖子,“一肠热血”就会热乎乎地流进肚内。咂起滋味来,又鲜又美,既饱了口福,又补养身子。

“辣血旺”是西南壮族待客的头道凉菜。它是先将鸡宰杀后放血于凉盐水碗内,搅匀凝结成血旺,再将鸡肉、鸡胗、鸡肝、鸡心等下锅煮熟切片,同血旺一起放入盘中,浇入用香菜、辣子油、盐和富宁所产七醋兑成的卤汁,调拌均匀便行。吃着嫩滑,麻辣鲜香,春末夏初食用特别爽口。不过,四川各地汉族则习惯用猪血做血旺,并以血旺为基本原料来烫火锅。也有将血旺切成小丁作羹,调成麻辣血旺、大蒜血旺等,都是川人喜食的地方风味。

“炒血鸭”为湖南新田一带的传统名菜。它是用鸭血、鸭肉合制的菜肴。此菜取鸭血方法奇特,宰鸭前,先在盛血碗中放二钱精盐,宰鸭时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗中,同时用筷子朝一个方向不停地搅动,要搅到血面起泡、拿起筷子能抽丝为止。接着将锅中“一爆二煮”的鸭肉汤舀出六成,同鸭血一起拌匀,再倒在鸭肉上,撒上花生米,淋些芝麻油即成。这样做出来的“炒血鸭”,才能色泽金黄,味道鲜美,佐酒下饭都行。

“猪白血”是陕南洋县的独特风味。记得文革后期,我在洋县西街一家餐馆吃过,那天碰巧就有“猪白血”供应。乍一听,很惊奇,猪血多呈红色,哪里有白色血呢?后来听说,这是杀猪取血后,待其沉淀,只取漂浮于上部清亮似水的血清,再兑入鸡蛋清、肉汤等混合均匀,上笼蒸至无蜂窝状取出,就成为形似豆腐脑、色呈青白、质地细嫩的“猪白血”了。食用时,多与其他荤素料搭配制成。诸如“白血肉丝”、“白血海参”、“三鲜白血”等多种多样的菜肴。文革后期,国民经济处于崩溃的边缘,食堂也没有什么高档原料,我那天只能吃最便宜的“白血豆腐”了。此菜看着是白对白,可也白中有异,舀一匙放在嘴里滑嫩异常,不用咀嚼便从喉咙滑下肚去。至于其他的妙处,我虽一下子尚未感觉出来,可看到当地的人们那般地陶陶然,我便明白“猪白血”确为洋县人所嗜的美食了。

“血”是云南拉祜族杀年猪时家家必做的风味食品。,原是古代腌制的鱼肉,后来凡是按的方法腌制的动植物都称,如“鹅”、“羊肉”、“笋”、“茭白”等。拉祜族的“血”是用新鲜猪血和猪头(含耳、舌)、猪脚一起放入盆中,加辣椒面、花椒面、茴香面及香菜末、姜末、白酒等搅匀,置陶罐压实,加盖密封,腌约一个月便成。食时放在甑中与饭同蒸而食。特点是鲜香麻辣的味道比较突出。云南布朗族也有“血肉”,制法和特点与拉祜族“血”大同小异。

其实,用血还可制作出不少面点小吃,湖南长沙将凝固猪血放入骨头汤中的“龙脂猪血”;陕西麟游用猪血和面擀成面条,入笼蒸熟,放入臊子汤中的“血面”;河南以猪血、荞面为原料蒸、炸的“血糕”等等,都是颇有地方特色的血馔美食。