说到血菜，往往会使人想到先民“茹毛饮血”的洪荒时代，那是连肉带血一起生食的。这里所说的是制熟的血菜。我国食用熟血馔早已有之，汉代《释名·释饮食》就有“血脑，以血作之”的记载。《清异录》一书所说唐玄宗赏给安禄山的“热洛河”，就是用鹿血和鹿肠制作的。《东京梦华录》和《武林旧事》等书中记载宋代汴京和临安市肆的“血羹”、“血脏面”、“血粉羹”、“美醋羊血”、“血糊齑”等，分别为猪、羊的血所制。元、明、清三代用动物血制作的肴馔逐渐增多。孙中山先生早年也嗜食用猪血制作的“猪红粥”，并论证中国人之食血“不特不为粗恶野蛮，且极合于科学卫生”，“猪血含铁质独多，为补身之无上品”。
牛、羊、猪、鸡、鹅、鸭等动物血，各有营养价值。据测定牛血的蛋白质主要为白蛋白、球蛋白、纤维蛋白。羊血蛋白质含量更是多种，诸如血红蛋白、血清白蛋白、血清球蛋白及纤维蛋白等。猪、鸡、鹅、鸭血蛋白质也不少。猪血还含铁、磷、钙等微量元素，对人体是大有裨益的。有些动物血还有治疗疾病的作用。我国古代就用鹅血治噎嗝（相当于食道癌、贲门癌）、反胃（相当于胃癌）。现代药理研究证明，鹅血中含有某种抗癌因子，可增强人体的体液免疫力而产生抗体。上海二十多家医院临床使用鹅血制剂治疗胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、肝癌等恶性肿瘤，有效率达到65%以上。
当今用来熟食的血和血菜，在神州大地更是异彩纷呈，各有特色。
“辣子蒜羊血”和“粉汤羊血”是三秦大地两种特有的风味小吃。顾名思义，“辣子蒜羊血”就是在煮好的羊血块碗中，加入陕西的红辣椒油、大蒜泥等料调制而成。端上来一看，满碗皆红，不吃辣椒的外地人一见就望而生畏，可这最刺激人的火辣却极合关中人的口味，也透出秦人一颗热烫烫的心。而“粉汤羊血”则是将羊血块改为血丝，又添加了豆腐、粉丝和花椒粉。不仅吃着细嫩光滑、麻辣突出，而且吃后双唇变红，头上冒汗，解馋过瘾。
“血肠”分为汉族血肠和藏族血肠两种。汉族血肠是用猪小肠作肠衣，内灌猪血制成的，东北地区食用较多。辽宁民间冬天常用血肠同酸白菜丝、粉丝和熟白肉片相烩，做成“白肉血肠”，吃起来肉片鲜香，血肠细嫩，清香而微酸。藏族血肠不仅以羊肠作肠衣，内灌羊血，而且制法吃法与汉族血肠也大异其趣。此血肠放在锅内稍煮，当肠内的血呈半凝固状态时就可以食用了。确切地说，藏族的这种血肠不是吃的而是喝的：只要一扬脖子，“一肠热血”就会热乎乎地流进肚内。咂起滋味来，又鲜又美，既饱了口福，又补养身子。
“辣血旺”是西南壮族待客的头道凉菜。它是先将鸡宰杀后放血于凉盐水碗内，搅匀凝结成血旺，再将鸡肉、鸡胗、鸡肝、鸡心等下锅煮熟切片，同血旺一起放入盘中，浇入用香菜、辣子油、盐和富宁所产七醋兑成的卤汁，调拌均匀便行。吃着嫩滑，麻辣鲜香，春末夏初食用特别爽口。不过，四川各地汉族则习惯用猪血做血旺，并以血旺为基本原料来烫火锅。也有将血旺切成小丁作羹，调成麻辣血旺、大蒜血旺等，都是川人喜食的地方风味。
“炒血鸭”为湖南新田一带的传统名菜。它是用鸭血、鸭肉合制的菜肴。此菜取鸭血方法奇特，宰鸭前，先在盛血碗中放二钱精盐，宰鸭时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗中，同时用筷子朝一个方向不停地搅动，要搅到血面起泡、拿起筷子能抽丝为止。接着将锅中“一爆二煮”的鸭肉汤舀出六成，同鸭血一起拌匀，再倒在鸭肉上，撒上花生米，淋些芝麻油即成。这样做出来的“炒血鸭”，才能色泽金黄，味道鲜美，佐酒下饭都行。
“猪白血”是陕南洋县的独特风味。记得文革后期，我在洋县西街一家餐馆吃过，那天碰巧就有“猪白血”供应。乍一听，很惊奇，猪血多呈红色，哪里有白色血呢？后来听说，这是杀猪取血后，待其沉淀，只取漂浮于上部清亮似水的血清，再兑入鸡蛋清、肉汤等混合均匀，上笼蒸至无蜂窝状取出，就成为形似豆腐脑、色呈青白、质地细嫩的“猪白血”了。食用时，多与其他荤素料搭配制成。诸如“白血肉丝”、“白血海参”、“三鲜白血”等多种多样的菜肴。文革后期，国民经济处于崩溃的边缘，食堂也没有什么高档原料，我那天只能吃最便宜的“白血豆腐”了。此菜看着是白对白，可也白中有异，舀一匙放在嘴里滑嫩异常，不用咀嚼便从喉咙滑下肚去。至于其他的妙处，我虽一下子尚未感觉出来，可看到当地的人们那般地陶陶然，我便明白“猪白血”确为洋县人所嗜的美食了。
“血”是云南拉祜族杀年猪时家家必做的风味食品。，原是古代腌制的鱼肉，后来凡是按的方法腌制的动植物都称，如“鹅”、“羊肉”、“笋”、“茭白”等。拉祜族的“血”是用新鲜猪血和猪头（含耳、舌）、猪脚一起放入盆中，加辣椒面、花椒面、茴香面及香菜末、姜末、白酒等搅匀，置陶罐压实，加盖密封，腌约一个月便成。食时放在甑中与饭同蒸而食。特点是鲜香麻辣的味道比较突出。云南布朗族也有“血肉”，制法和特点与拉祜族“血”大同小异。
其实，用血还可制作出不少面点小吃，湖南长沙将凝固猪血放入骨头汤中的“龙脂猪血”；陕西麟游用猪血和面擀成面条，入笼蒸熟，放入臊子汤中的“血面”；河南以猪血、荞面为原料蒸、炸的“血糕”等等，都是颇有地方特色的血馔美食。