书城养生八方食尚
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第37章 竹荪菜肴亦多彩

一次,参加一个企业的庆典活动,有政府官员、社会名流和新闻记者,更多的是企业家和大款。庆典之后免不了要招待一下。宴会中间上了一道叫“紫竹莲池”的粤菜,很多人别说吃,连听说都没听说过,所以不少人均投以疑问的目光。这时有个大腹便便的大款自告奋勇地站起来讲:“嗨,这个菜我吃过,这白白的叫竹荪,是竹子里的一层膜,吃起来很脆。奇货难得,快,快来吃。”他那自得的神情,加上大嗓门,不仅使同桌人,也包括邻桌的不少人恍然大悟,有的称赞他博学识广,有的称他是美食家,有的还从邻桌跑来为他敬酒,并央求他下次吃奇货别忘了带上哥们。按说,同桌吃饭,有唱有和,与我无关。可不知为什么我当时耳根发烧,说也不是,不说也不是。多亏此公口若悬河,滔滔不绝,没有别人插话之机,我只好垂头吃自己的。说真的,我并不怀疑这位大款吃过竹荪,也许还可能不止一次,但关于竹荪“是竹子的一层膜”之说,究竟是道听途说,还是为他自己杜撰我不清楚,然而,这却不能不令我为竹荪的“妾身不明”而叫屈。

竹荪是一种真菌,菌体呈笔状,顶部有钟状菌盖,并有显著网格。菌盖下有白色网状菌幕,下垂如裙,有多角网眼。常于夏秋季散生在海拔1500~2000米之间湿热地区的竹林落叶层,或橡胶林下的腐木上,主产于我国川、云、贵地区。竹荪做菜有“菌中皇后”、“山珍之王”的美称。烧、瓤、扒、汆、烩,都可以做出很多名菜来,不过似乎尤宜于做汤。市场销售的竹荪多为干制品,做菜前均要用冷水泡发,并洗净泥沙。

我从事饮食研究几十年,吃过的竹荪菜还真不少,但较有特色的也不太多。“清汤竹荪”是个四川菜,以竹荪为主料,配以豌豆苗,经汆制而成。其烹制看起来简单,关键是要有好汤将竹荪煨煮入味,才能达到鲜香柔嫩,淡而利口的要求。与此同中有异的是台北林慧懿女士做的“竹荪菠菜”,是利用菠菜的营养及鲜绿的光泽,将其榨汁,配上高汤煨过的竹荪,成为一道美味的营养汤菜。

“翡翠竹荪”为杭州知味观的佳肴,配的是鲜绿的丝瓜和熟火腿,采用的是烧制的方法,成菜色彩鲜艳,翠绿、乳白相映,火腿点缀其中,看着赏心悦目,吃着鲜嫩清香。“瓤竹荪”是北京国际饭店的一道名菜,是将猪肥膘肉和鸡脯肉剁成细泥,瓤入浸泡后的竹荪里,经蒸后浇汁而食。吃起来竹荪嫩而略脆,馅肉鲜香不腻。江苏也有一味以荤配素的菜,叫“竹荪芙蓉”,其荤料是虾仁和鸡肉。竹荪洗净横向切开,虾仁要剁细,鸡肉要切丝。鸡蛋打成蛋糊,加入清水、虾仁、鸡丝和调料拌匀,上笼蒸至蛋面微凝时,把竹荪撒在蛋面抹匀,再略蒸取出便可食用。这个菜以黄蛋乳衬竹荪,尤似芙蓉出水,其味清香,质柔鲜嫩,滑爽适口,迥异寻常。

广东的“紫竹莲池”是一块以素配素的汤菜,除竹荪做主料外,还配有鲜莲子、嫩丝瓜、鲜慈姑。这些料经过初加工后,投入开水锅中汆几分钟,捞出置汤碗里。再将上好的清汤倒入锅中烧沸,调好口味,倾入置竹荪等料的汤碗便成。这个菜以汤色银白、素料色泽鲜艳、口感特别滑嫩为人称赞。