书城养生八方食尚
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第28章 巧妙各有不同的鸽菜

食用风趣

近几年来人们饮食观念改变,对猪肉心存芥蒂,红烧肉、糟扣肉、坛子肉、东坡肘子一类菜,不再像从前那么吃香,或换成了“鱼翔浅底”的海味,或转变为“振翅高飞”的肉鸽。这里放下海味暂且不表,先谈已经“飞”了起来的鸽馔。据说香港这些年来,肉用鸽销售量突破一亿只大关,广州中国大酒店月销售肉鸽近万只,北京、上海高档饭店每家每天需要几十对乃至上百对肉鸽。

俗语谓“一鸽胜九鸡”。吃鸽所以成为热门,除其他因素外,鸽肉本身鲜香细嫩,营养价值较高,当是主要原因。据测定,鸽肉含蛋白质19.7%、脂肪18.6%,仅此两项均高于人们平常喜食的牛肉、猪肉和鸡肉,用它烹制的菜肴,味道鲜美,营养丰富。正因为如此,所以当二女儿要办一餐馆时,我毫不犹豫地建议她办了“鸽膳山庄”,一时来吃鸽馔的人络绎不绝,遗憾的是因别的原因,中途将这一餐馆转让给他人,专营的鸽馔也就停业了。尽管如此,我对鸽馔的兴趣未减。

肉鸽的吃法颇多,清蒸、清炖、油炸、油淋、红烧、酱卤、盐、熏烤等无不成菜。就我所知,全国能叫上名的鸽菜就有一百多款,尚不包括用鸽蛋做的菜。因篇幅有限,这里仅举自己认为要者,略加介绍。

“油淋香酥鸽”是湖南的一味名菜,与台湾的“蒜香脆皮鸽”异曲同工,做起来颇费事。先将乳鸽用甜面酱等调味料腌一晚,再放入沸水烫过,浸入凉醋中,使其外皮鼓胀起来,接着,还要在通风处吊挂五六个小时进行风干,最后再油淋。油淋颇讲究技巧,先把乳鸽吊在油锅上方,用热滚的油一遍一遍地浇淋,大约需要五分钟左右,待外皮淋得酥脆而皮里的肉还很软嫩便可以了。由于油淋的手续麻烦,又要技巧,不少餐馆改用油炸的做法,可那么点乳鸽入油一炸,外面全身都焦了,皮里的肉还是生的,所以油炸总不如油淋的好。此菜好吃也不贵,金黄的色,香脆的皮,细嫩的肉,酥烂的骨,颇有风味,令人食后意犹未尽。

“盐乳鸽”是一味广东菜,广东大三元酒家制作最擅胜场。早在20世纪80年代我就领教过。它是用精盐和味粉擦抹鸽的内腔,再加姜片、葱条和料酒腌制,然后在外皮以老抽上色,并用纱纸包好,放入瓦罐中加盖熟。出来的鸽肉滑嫩至极,味道特别浓郁。

“荷香乳鸽”是台中长荣酒店的招牌菜。是将整张荷叶剪成十小张,再将腌渍过的一块乳鸽、一朵香菇、一片云腿、一段山药放在荷叶上,包成荷叶包形铺在笼里,用大火蒸十分钟左右便成。这道菜除荷叶的香气十分浓郁和鸽肉的清芬扑鼻而来外,还有那鸽肉的细嫩、香菇的软腴、山药的甜脆、云腿的酥香等四种截然不同的质地滋味流溢在齿颊之间,怎不令人拍案叫绝。

“煨白鸽罐”为福建风味菜肴之一。是选用净白鸽一只,再配以适量瘦猪肉、虾米、熟火腿、香菇等,经过烧煨而成的,其闪亮的色泽、醇香的味道、细嫩的质地,均为慕名而来品尝的食者留下了美好的回忆。

“清蒸乳鸽”全国许多地方都有制作,方法虽然简单,但却极有吃头。选两只较肥大的鸽子,装入大海碗中,加几片肥肉、火腿和猪筒子骨与调料,上笼蒸三十分钟左右,至骨脱肉熟取出,拣去肥肉、火腿和筒子骨便可。这个菜除了鸽肉细嫩外,汤特别清鲜,含在嘴里,真舍不得一下子咽到喉咙里去。

其实,“清蒸乳鸽”也多种多样,像加虾仁和鸡蛋制成虾胶铺在鸽背上,就成了广东的“西施乳鸽”;加天麻、桂圆、荔枝、乌枣蒸制,就成了湖北的“天麻三元对鸽”;加油炸的鸽蛋蒸成,又成了四川的“子母会”;若配以枸杞则又成了上海的“枸杞鸽子”。总之,戏法由人变,各有巧妙不同;美食由人做,各有长短不同;短长由之,才能显出万象世界之风采。