食用风趣
近几年来人们饮食观念改变，对猪肉心存芥蒂，红烧肉、糟扣肉、坛子肉、东坡肘子一类菜，不再像从前那么吃香，或换成了“鱼翔浅底”的海味，或转变为“振翅高飞”的肉鸽。这里放下海味暂且不表，先谈已经“飞”了起来的鸽馔。据说香港这些年来，肉用鸽销售量突破一亿只大关，广州中国大酒店月销售肉鸽近万只，北京、上海高档饭店每家每天需要几十对乃至上百对肉鸽。
俗语谓“一鸽胜九鸡”。吃鸽所以成为热门，除其他因素外，鸽肉本身鲜香细嫩，营养价值较高，当是主要原因。据测定，鸽肉含蛋白质19.7%、脂肪18.6%，仅此两项均高于人们平常喜食的牛肉、猪肉和鸡肉，用它烹制的菜肴，味道鲜美，营养丰富。正因为如此，所以当二女儿要办一餐馆时，我毫不犹豫地建议她办了“鸽膳山庄”，一时来吃鸽馔的人络绎不绝，遗憾的是因别的原因，中途将这一餐馆转让给他人，专营的鸽馔也就停业了。尽管如此，我对鸽馔的兴趣未减。
肉鸽的吃法颇多，清蒸、清炖、油炸、油淋、红烧、酱卤、盐、熏烤等无不成菜。就我所知，全国能叫上名的鸽菜就有一百多款，尚不包括用鸽蛋做的菜。因篇幅有限，这里仅举自己认为要者，略加介绍。
“油淋香酥鸽”是湖南的一味名菜，与台湾的“蒜香脆皮鸽”异曲同工，做起来颇费事。先将乳鸽用甜面酱等调味料腌一晚，再放入沸水烫过，浸入凉醋中，使其外皮鼓胀起来，接着，还要在通风处吊挂五六个小时进行风干，最后再油淋。油淋颇讲究技巧，先把乳鸽吊在油锅上方，用热滚的油一遍一遍地浇淋，大约需要五分钟左右，待外皮淋得酥脆而皮里的肉还很软嫩便可以了。由于油淋的手续麻烦，又要技巧，不少餐馆改用油炸的做法，可那么点乳鸽入油一炸，外面全身都焦了，皮里的肉还是生的，所以油炸总不如油淋的好。此菜好吃也不贵，金黄的色，香脆的皮，细嫩的肉，酥烂的骨，颇有风味，令人食后意犹未尽。
“盐乳鸽”是一味广东菜，广东大三元酒家制作最擅胜场。早在20世纪80年代我就领教过。它是用精盐和味粉擦抹鸽的内腔，再加姜片、葱条和料酒腌制，然后在外皮以老抽上色，并用纱纸包好，放入瓦罐中加盖熟。出来的鸽肉滑嫩至极，味道特别浓郁。
“荷香乳鸽”是台中长荣酒店的招牌菜。是将整张荷叶剪成十小张，再将腌渍过的一块乳鸽、一朵香菇、一片云腿、一段山药放在荷叶上，包成荷叶包形铺在笼里，用大火蒸十分钟左右便成。这道菜除荷叶的香气十分浓郁和鸽肉的清芬扑鼻而来外，还有那鸽肉的细嫩、香菇的软腴、山药的甜脆、云腿的酥香等四种截然不同的质地滋味流溢在齿颊之间，怎不令人拍案叫绝。
“煨白鸽罐”为福建风味菜肴之一。是选用净白鸽一只，再配以适量瘦猪肉、虾米、熟火腿、香菇等，经过烧煨而成的，其闪亮的色泽、醇香的味道、细嫩的质地，均为慕名而来品尝的食者留下了美好的回忆。
“清蒸乳鸽”全国许多地方都有制作，方法虽然简单，但却极有吃头。选两只较肥大的鸽子，装入大海碗中，加几片肥肉、火腿和猪筒子骨与调料，上笼蒸三十分钟左右，至骨脱肉熟取出，拣去肥肉、火腿和筒子骨便可。这个菜除了鸽肉细嫩外，汤特别清鲜，含在嘴里，真舍不得一下子咽到喉咙里去。
其实，“清蒸乳鸽”也多种多样，像加虾仁和鸡蛋制成虾胶铺在鸽背上，就成了广东的“西施乳鸽”；加天麻、桂圆、荔枝、乌枣蒸制，就成了湖北的“天麻三元对鸽”；加油炸的鸽蛋蒸成，又成了四川的“子母会”；若配以枸杞则又成了上海的“枸杞鸽子”。总之，戏法由人变，各有巧妙不同；美食由人做，各有长短不同；短长由之，才能显出万象世界之风采。