书城养生八方食尚
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第19章 蒸鲥鱼与炒虾仁

蒸鲥鱼与炒虾仁,原为江苏颇有特色的两味佳肴,现在不少地方都有它的踪影,尤其是清炒虾仁全国各地都在做,可真能将这两道菜做得好的,恐怕还得数江苏。

记得1956年5月底,我与单位三人一起赴武汉、南京、上海三地出差,先乘火车由西安到武汉,再坐船沿江而下,经南京到上海,一路上水产海鲜吃个没完没了,特别是清炒虾仁味道很美,价钱也便宜,八角钱一大盘,我们几乎天天都吃。到了南京,又碰上鲥鱼上市,唯价钱比一般鱼贵三四倍,可郑板桥“江南鲜笋趁鲥鱼”的诗句,使我不想坐失良机,钱贵没关系,我是穷大方不在乎。在没有征得其他人同意下,自作主张买了一份清蒸鲥鱼。它是以鲥鱼为主料,配以青笋片、香菇片、香菜及火腿片等“诸鲜物”,入笼蒸制而成。蒸的时间大约是十分钟左右。百闻不如一尝,夹了一块放到嘴里,那肥嫩鲜润、爽口不腻的滋味,立马给人一种清新高洁之感。后来,我也在别的地方多次吃过清蒸鲥鱼,总觉得没有在南京吃的那么香。

南京清蒸鲥鱼之所以好,鲥鱼的质地好是重要条件。因为鲥鱼系河海洄游性鱼类,每年五月定期由海溯江而得名。江苏为长江入海口,这时逆水而来的鲥鱼,富含脂肪,肉质细嫩,其味清腴,列为长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、鱼)之一,又为江苏立夏时节的三鲜(鲥鱼、蚕豆、苋菜)之一。李时珍《本草纲目》载,鲥鱼“今江中皆有,而江东独盛,故应天府(今南京)以充御贡”。清代,鲥鱼沿习进贡,康熙皇帝就曾下令从扬子江“飞递时鲜,以供上御”。著名诗人吴嘉记曾写道:“打鲥鱼,供上用,船头密网犹未下,官长已备驿马送……玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟,冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千,却限时辰二十二。”鲥鱼虽为长江名产,但其出水即死,且极易腐败变质,所以烹制必须用鲜品,或者速冻后贮存备用,不过后者质感、风味均不及前者。这大概正是其他地方鲥鱼没有南京一带鲥鱼好吃的重要因素。

鲥鱼入馔,以清蒸最佳,缀以竹笋、芦芽连鳞清蒸最好,也最鲜美。又一年的五月初,我在南京就吃到过刚入长江的鲥鱼。鳞片下蓄有极丰富的脂肪,带鳞清蒸,色泽洁白如故,鳍翅尾张,皮肉俱全,仿佛还是活的。光凭这一手,就足以傲视食林。再剖开来仔细一瞧,鱼肉才刚刚离骨,由生入熟,尝了一块,软滑有如羊脂,不待咀嚼便化散在口腔中了。老饕之辈五月份到南京进餐,别的菜是可有可无,没有清蒸鲥鱼便无从下箸,看来是自有道理。美味的清蒸鲥鱼,鱼肉软滑固然重要,汤汁香鲜也是关键所在。其汤汁不能多,也不能少,香鲜与否全看厨师的调味技巧。懂得吃的人,喜欢舀两勺鱼汁拌白饭吃,其味之隽美,胜过鱼翅鲍鱼。

江苏一带的“清炒虾仁”之所以好,首要因素是虾的来源。按传统的做法,“清炒虾仁”一定要用新鲜的河虾,也就是人们习惯上称之为的“青虾”。我在南京吃的“清炒虾仁”都是河虾,那甘香滑嫩的滋味,实在是妙不可言。江苏无锡的“清炒大虾仁”,用的是太湖出产的鲜活大虾,吃起来也非常隽永。然而近多年来河川污染严重,很少能看到青虾了。所以目前餐馆的清炒虾仁,绝大多数是海虾,也就是人们习惯称之为的“对虾”,或叫“明虾”。对虾老,青虾嫩;对虾味厚而腥,青虾清淡而鲜。把对虾去皮切成小块炒虾丁,在样子上和炒虾仁完全一样,可味道却差得很远。

“清炒虾仁”的做法是没有什么出奇的,江苏一带多用滑炒的方法。将虾仁洗净、搽干水分,用鸡蛋清和干淀粉拌和上浆,放置半小时左右,投入四成热的油中划散,见虾仁色变白,肉质断生,粒粒饱满时,倒在漏勺沥去油。接着在原锅内,加料酒、盐和一点鲜汤,用湿淀粉勾薄芡,再倒入虾仁,颠炒几下便大功告成。也有选择不滑油而把虾仁直接放入锅中炒的,其效果似不如先滑油者好。“清炒虾仁”的油,过去都是用猪油,炒出来色泽洁白。现在用精炼油也可以,但总不如用猪油者吃着香。传统的“清炒虾仁”,要求洁白、鲜嫩、甘香、滑爽,嚼起来颇有弹性而不发硬。倘若失去其中一项,都不是尽善尽美之作。