书城养生八方食尚
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第17章 什锦一品锅

什锦一品锅是鲁菜的传统名菜,相传,以前这是一品以上官员才能吃的大菜。

其实,“一品锅”之名源于孔府。因孔子嫡裔衍圣公被封为“当朝一品”官衔,而乾隆皇帝赐给孔府“满汉全席”404件餐具中最大的一件(直径一尺二寸),即称为“当朝一品锅”。孔府菜中最初的一品锅,是将鱼肚、海参、嫩笋、熟鸡肉、鲜虾、冬菇等名贵材料,先用套汤(高汤)煨过,再以材料质地不同分别排于干锅内,添入套汤,上笼蒸两小时左右,撒上豌豆苗便成。后因所放“锅料”不同,又有“燕菜一品锅”、“鱼翅一品锅”、“海参一品锅”、“什锦一品锅”、“素菜一品锅”等菜名。流传演变到民间的山东风味一品锅的材料,主要是土鸡、火腿、蹄膀三者鼎立于大砂锅中,恰如一个“品”字,其味之鲜美,堪称汤菜中之最。

我是1986年在济南一家专门经营孔府菜的餐厅——孔膳堂吃“什锦一品锅”的。孔膳堂坐落在风景秀丽的英雄山西侧,内部设施古朴、典雅。当时经营的名菜有“金钩银条”、“烧安南子”、“带子上朝”、“乌云托月”、“诗礼银杏”、“什锦一品锅”、“怀抱鲤”、“一品豆腐”等。据说开业以来接待了不少国内外游人和宾客,得到了广泛的赞誉。那天我们一行六人,由孔府饮食文化研究专家、济南大学的张廉明先生陪同前去的。

说真的,解放以来,孔子的名誉未减,地位却在走下坡路。因为听到的多是被批判的声音,一般人也不愿谈孔,更不敢研孔。大约是1975年,原商业部组织各省有关人员编写《中国菜谱》,山东分册由张廉明负责执笔,编写过程中曾去省内各地考察,到曲阜文管会查阅“孔府档案”,发现不只孔子有较系统地谈吃说喝的高论,其后代的孔府也颇讲究吃喝,既有不少珍馐美味,也有一套吃喝的礼仪。这使张廉明认识到,孔府的饮食文化是一座有待开发和利用的举世无双的宝库,进而一头扎进浩如烟海的孔府档案之中,查阅检索饮食资料,归类整理,并不辞劳苦走访当时健在的孔府名厨葛宝田、赵玉桂,请他们掌勺烹制,边看边记,终于在20世纪80年代整理编写出版了《孔府名馔》。与此同时,又将孔府菜研制列入山东省科委的科研项目反复试制,通过了科技鉴定。接着,在地方有关部门和领导的支持下,建立了经营孔府菜的孔膳堂。

孔膳堂的什锦一品锅,虽没有鱼肚、海参之类的高档料,只用了土鸡、火腿、蹄膀等,但肉质之软烂,汤味之醇厚,却是一般汤菜不能相比的。什锦一品锅做到如此美妙的程度,据孔膳堂的大师讲,关键是选料和炖汤。鸡一定要选不太油的小土鸡,蹄膀不选最大的上腿部位,要选猪腿的蹄膀下与猪蹄之间的小蹄膀。这两种料都须烫去血水,将表面用热水煮后封住,使血水不会在煨炖时溢出,方可保持肉质的鲜甜味,且汤不会有太多的浮沫。火腿则选用陈年金华火腿,先要将表面的一层污皮削掉,再以滚水烫过,并刷洗表面的油污黑点。炖汤时,要将清水先烧开再放诸料,烧沸后改用小火慢炖,千万不能用猛火,否则肉质不易烂透,而且汤也会混浊不清。当然,最后还得选用泰安“三美”之一的黄牙白菜。此白菜包心结实,帮薄质细,脆甜清鲜,易熟易烂。将这样的白菜加入后熬煮,一品锅的味道更加完美,因为黄牙白菜可吸收汤中的油分,而且在吃肉之外,又能享受大白菜的鲜甜,实在是一道最讨好的汤菜。