书城养生八方食尚
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第15章 无燕肉的洛阳燕菜

外地人来洛阳,听到“燕菜”,以为是用高级滋补原料燕窝做的菜,其实,它只有菜而无燕,主要是指其滋味清香,可与燕窝相媲美。这个菜既是洛阳第一美食,也是典型的河南风味之一。

洛阳燕菜的由来,可追溯到一千三百多年前的唐代。相传,武则天称帝,天下清平无事,民间常有“祥瑞”之事出现,诸如什么麦生三头,谷长三穗之类,不管真假,传奏上去,武则天听了自然心生欢喜。一年秋天,洛阳东关一农民,地里长出一个足有三尺长,粗似廊柱的大萝卜,人们视为吉祥之物,立即献给了武则天。女皇见状确实大喜,让其交给御厨做菜,品尝其异。

萝卜本乃大众物料,能做出什么好菜来?但女皇之命难违,御厨便想方设法,将萝卜切成细丝,配上山珍海鲜,烹制成汤羹奉上。武则天见其色泽艳丽,爽嫩清香,颇有燕窝汤的风味,就赐了“假燕菜”的名字,并将其列为宫廷宴席佳肴。朝里王公贵族为了讨好武则天,也都以吃此菜为荣,往往在设宴时把假燕菜作为第一道菜。即使在萝卜短缺的季节,仍想尽办法选用其他原料代替做成假燕菜,以免掉身价。

“上行下效谓之风,众心安定谓之俗。”在武则天的影响下,此菜很快传入民间,吃假燕菜竟成了洛阳一带的特有风俗。举凡老者过寿、男婚女嫁、儿孙满月等喜宴,必上假燕菜。后因“假”字不好听,明清以来,再不用武则天的“赐名”,人们开始称其为“洛阳燕菜”。

洛阳燕菜名高味美,制作上不算太难,可也比较复杂。一般的做法是,先把萝卜切成细丝,放入冷开水中浸泡,去除辛辣味后,用绿豆粉拌匀,上笼蒸五分钟取出。待冷却后再经温水浸一下捞出,洒上盐水,再上笼蒸透。然后配上猪肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝、紫菜丝、鸡肉丝等,用高汤烹制入味,出锅后洒点香菜或韭黄,便大功告成。其特点是色泽鲜艳,汤清洁白,滋味极其清香鲜润。当然,其鲜有几分于萝卜就难说了,但各种美味荟萃一锅,而“平民身份”的萝卜身居其主,也算是萝卜的荣幸。

“国色朝酣酒,天香夜袭衣”,洛阳为牡丹之都,这里的厨师将对牡丹的喜爱融入假燕菜的烹制,做出的形色颇似姹紫嫣红的牡丹,使此菜更加生辉。1973年周恩来总理陪同加拿大总理访问洛阳时,看到此菜像一朵色泽洁白、鲜艳夺目的牡丹花漂浮于汤面,菜鲜花香,品尝之后,大家赞不绝口,周恩来夸赞说:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了。”所以后来洛阳燕菜又称“牡丹燕菜”。现在,洛阳的高级饭店、餐厅,“牡丹燕菜”仍然是重要的招牌菜。

颇有意思的是,燕菜是武则天命名的,而传说中的牡丹却是当年寒冬违抗女皇“百花齐放”之令,被逐出长安,贬至洛阳的。现在人们把燕菜“归于”牡丹,似乎是有意忤逆女皇,把燕菜的“专利”收归自己了。这一“民间化”的做法,或许正是“燕菜”历千年而不衰的心理因素。