书城养生八方食尚
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第10章 关中面食风情

关中大地自古以来以面食为主,养成吃面习惯根深蒂固,难以改变,甚至竟将面条叫“饭”,而将大米、小米做的饭,则需附加一个“米”字,叫做“米饭”或“大米饭”、“小米饭”,以区别面条做的“饭”,倒像面条做“饭”才是正宗的“饭”。不仅如此,关中人吃面还吃出了花样,吃出了道道。

关中的面食究竟有多少种?有人说三四百种,笔者认为,若就擀、抻、削、压、切、捻、搓、等制生坏的方法而言,或以煮、蒸、煎、炸、烙、烩、炒等制熟方法分类,可以说全国各地所有者关中皆有,但仅有百种左右而已。若列举出不同主料、辅料、工艺、造型、色泽、滋味而出现的加有不同定语的具体品种名称而言,则五百种之数已大大超过,而且这是个动态的数字,时时在变,谁也无法确言。不过若从基本制法和日常食用量较大者来看,比较著名的有岐山臊子面、乾县酸汤挂面、渭北油泼辣子面、三原疙瘩面、大荔炉齿面、韩城大刀面、耀县窝窝面、麟游血条面、长安麻食面、蓝田棋花面、西安箸头面、菠菜面等等,至于民间家常面条像黄豆煮面、花豆汤面、红豆碎面、米儿面、糊汤面、冷面、温面、面皮子等等五花八门,不可胜数。若按地区来分,东府(大荔一带)面和西府(凤翔一带)面又有显著不同,西府的面条讲究一个“细”字,最细者似丝线,谚语谓:“擀成纸,成线,下到锅里莲花转。”东府的面条讲究一个“宽”字,最宽的约六十公分左右,这就是被列为陕西十大怪的“面条像腰带”的“面”。

关中面食文化特色比较突出,虽然精雅、粗犷兼备,但以粗犷最为引人入胜。精雅之处主要表现在制作之精细和形状上的小巧玲珑。像耀州窝窝面,是将擀好的面先切成小丁,用干淀粉拌匀,再用筷子的圆头将面丁一个一个都揿成窝形状。其精细的程度不逊于雕刻,加上所配肉末、海米、干贝、口蘑、蛋饼、蒜苗等料,色泽绚丽、玲珑剔透、筋滑鲜香,可谓手下生花的妙品。长安、蓝田一带的麻食面也是颇具特色的精品。它是将面团搓成若干细长条,用刀切成小剂,撒上淀粉,放在干净的草帽沿上一个个搓成空心而带有麻纹的蚕蛹形状,下到锅里煮熟捞到配有黄豆、胡萝卜、腐干、黄花、木耳和肉丁的汤锅中,再略煮烩匀便成。红黄黑白的颜色颇为协调,汤汁浓稠而味厚,麻食筋中带滑,越嚼越香。至于乾州鸡面则又是别出心裁的高雅之作。这所谓的鸡面,并非有人想象中那种在面条碗中放几块鸡肉,而是选用鸡脯肉剁茸,加干淀粉,用擀杖以极快的速度擀成薄面,再切成形如韭菜叶的条,煮熟浇汤而食,其鲜嫩滑爽无与伦比。

关中面食粗犷反映在许多方面,以面条本身而言,既有像“腰带”那么长宽的油泼辣子面,又有长宽都在6-7公分的蒜蘸方面片,还有粗似筷子的箸头面等等。在我看来,除关中外怕是没有什么地方的面能比这些面更长、更宽、更粗了。不唯如此,关中人吃面也是狼吞虎咽,特别是在田野里劳累一天,空腹回到家中的男人,脱鞋蹲在炕沿,接过媳妇送上来犹如面盆大的一老碗光滑细润的面条,看不见咀嚼,只听到一阵呼噜噜、呼噜噜的声响,脖颈几伸几缩之后,碗中的长面被吞咽个精光,似乎四五尺长的面条穿过咽喉至肠胃还保持着它的完整,把“陕西愣娃”那豪放勇武的性格体现得淋漓尽致。

关中面食虽然粗犷,却并非粗制滥造,其工艺要求甚严,讲究娴熟的技巧。饮食文化专家王明德讲:“就关中农村来说,若让执掌炊事的妇女烧几道菜肴,可以断言,绝对达不到南方家庭主妇的水平,然而却有制作面食的一套本领。如果擀面的技术不过关,就算不上一个合格的家庭妇女。”北宋苏轼官居凤翔时,夸赞凤翔有“东湖的柳,柳林的酒,妇人的手”,这“妇人的手”就包括擀面娴熟的技巧。你留心观察关中农村少妇擀面时那“短短春衫双卷袖,银镯击案有节奏”的情景,本身就是一种艺术享受。一次,我在岐山县城北一农家吃面,见主人的儿媳从瓦缸里用木瓢舀出面粉,倒入瓦盆中,左手添水,右手搅拌,一会儿将半盆面和成圆团,用湿笼布向上一盖,让面“醒”了十多分钟,拿出放在比双人床板还要长宽的案板上,用手反复搓揉后,取了一根五六尺长的擀面杖,立即噼里啪啦地擀了起来,顷刻间,圆如磨盘薄如纸的面就擀好了。岐山的面条不是用刀切,而是借助擀杖用刀。只见这位妇女将擀好的面,双手提起先对折一下,再四折,接着将擀杖压面,菜刀挨紧擀杖一刀刀,开始几刀较慢,人还看得清楚,之后越越快,竟似银刀来回飞舞,看得人眼花缭乱。完后再用手将面拿着一蹲一提,细如线的面条腾空而起。从锅里捞这种又细又长的面条也讲技巧,先用右手持筷夹住面条,再将手臂高高举起,几乎要触到屋顶时,见面条一端出锅,左手用碗向前一伸,右手马上一落,面条即置于碗内。

岐山臊子面的吃法也很特别,主要是碗中的汤多面条少,一般一碗面用筷子一挑就告罄,且讲究先不喝汤,所以一次一人可以吃十碗几十碗。碗中的汤,依传统的习惯是再倒回正在滚沸的锅里,后挑的面条再从锅里舀汤浇上,人们因此称其为“涎水面”。显然,这种吃法有那么点不卫生,但据说这种汤越回锅越香,是否真的如此,我没有品尝过。我吃的是不再把汤回到锅里而改进了的岐山面。

关中农村集市上卖抻面的摊点也讲究技艺。有的为显示其技艺娴熟,故意把煮面的汤锅与抻面的案板拉开数米远的距离,待一条宽页面抻薄之后,双手捏住面条两端向上一甩,但见五六尺长的面条像一条小白龙从空中飞过,乖乖地钻入浪花翻滚的汤锅。待煮熟之后,用罩滤捞起,甩干面汤,再将罩滤在锅沿上一磕,又向上一扬,一团凝聚紧凑的面食又飞上数尺高然后落下,操作者顺手持碗一接……诸如此类体现关中面食的“绝活”不少。若与西晋束皙《饼赋》中所描写的“攘衣振掌,握搦搏,面弥离于指端,手萦回而交错”的面食制作风情图相比,并无多少逊色。

在关中农村我还常常碰到如下有趣情景,午饭时候,任你到哪个村子的饭场(关中农村习惯于把碗端到村中相对中心的地方边吃边谝,俗称老碗会),男人和孩子(有时也有妇女)们,你端老碗他捧盆,各式各样的面条就呈现在眼前,颇像是面条大比赛,很少有人吃别样儿饭。这时,如果出来个多事的,说谁家的宽,谁家的细,谁家的咸,谁家的淡,马上就会你争我抢,互相挑“刺”,甚至争得脸红脖子粗。末了,必然要推出一位“老者”,品品你的,尝尝他的,下个结论。再末了呢?那些被认为做得好的人们,简直不亚于体育运动员抱了个奖杯,脸上大放光彩;回家又把老婆或姑娘、媳妇夸奖一番,又大有“一人受奖,全家光荣”的气氛。那些被认为面没做好的人,可就拉下个脑袋只顾吃;回到家里还把老婆或姑娘、媳妇数落一遍,甚至请来个把式教一番,下一次端到饭场上就必定有人夸赞。