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第18章 发面恰到好处利健康

发面发的好与坏,直接影响着我们的胃口和食欲。面发的好,吃起来也香。面如果发不好,就会发酸发黄,影响食欲。那么如何才能把面发得恰到好处呢?以下就教您几个发面的小窍门。

首先要控制好发酵的温度。一般来讲,夏季适宜用冷水,春秋季适宜用40℃左右的温水,冬季适宜用60℃~70℃的热水。将面粉和成面团,盖上湿布,放置在暖和处,过2~3小时后面团即可发酵。

其次要掌握好面团的发酵程度。在面团发酵1~2小时后,应检查其发酵程度,如果面团弹性过大、孔洞很少,说明发酵不足,应继续发酵。如果面团表面裂开,弹性丧失,孔洞成片,酸味很重,说明发过了头,需要掺些面粉和水,重新揉成面团,再放置一会儿。如果面团弹性适中,孔洞多而均匀,并有酒香味,则说明发醇成功。

以下再教您几个快速发面的小窍门:

加食醋:和面蒸馒头通常需要等好几个小时面团才能发好。在着急做饭时,为了节省时间,可以在和面加水时滴加少量的食醋,再在和好的面团上盖一层干净的湿屉布,这样便可加快发面的速度。

加白糖:冬季发面时,在面粉中掺入适量的白糖,可以克服室温偏低,发酵时间较长的情况,并且这样蒸出的面食更加香甜松软。

加酒:如果蒸面前发现面团尚未发好,可在面团中间挖个小坑,倒入少量度数较高的白酒,盖好屉布,这样再过一刻钟左右即可使面团彻底发酵。

细节提醒

发面时可适量兑些碱,能去除面团中的酸味,并且酸碱的平衡更有利于身体健康。