书城养生心脑血管病人食疗自疗与生活宜忌(常见病防治专家指导方案)
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第27章 冠心病食疗食谱(4)

制作:

①在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。香糟放入碗内,加入料酒泡开,然后用纱布滤出香糟卤备用。

②将炒锅置火上,放入熟猪油(可用花生油代替)烧至五成热,把抹过酱油的鱼头沿锅边放入锅内煎至两面呈淡黄色,放入葱段、姜片、料酒、酱油、白糖及清水1000克,以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,视鱼眼变白时,倒入粉皮,再烧2分钟,放入香糟卤,烧沸一会儿,淋入熟猪油起锅,装人汤碗内即成。

拆烩鱼头

配方:

胖头鱼鱼头1个(重约1000克),熟冬笋片75克,水发香菇50克,青菜心10棵,精盐6克,味精2克,料酒50克,白糖2克,白胡椒粉1克,水淀粉20克,葱4段,姜片25克,鲜汤400克,花生油400克(实耗150克)。

制作:

①将鱼头去鳃、鳞,洗净,一劈两片。炒锅置火上,放入清水,加入葱段、姜片10克,放入鱼头,将肉面朝下,用大火烧沸,撇去浮沫,加入料酒25克,盖上锅盖,转小火稍焖至鱼骨能拆去时,捞出放冷水中拆去鱼骨,将鱼肉面朝下放在竹垫上。

②将炒锅置火上,放入花生油烧至四成热,倒入青菜心滑油,滑透后倒入漏勺沥油。原锅置火上,锅内留油少许,下入姜片、葱段炸出香味,拣去葱姜,加入鲜汤,放入笋片,将鱼头连同竹垫放入縯内烧沸,加入料酒、白糖、精盐烧透人味。再放入香菇、菜心烧开,熔竹垫同龟头提出.放入一只大碗内.放入少许菜心、香菇、笋片,覆入大圆盘内,揭去竹垫。锅内放入味精,用水淀粉勾芡,起锅均匀浇在鱼头上,撒上胡椒粉即成。

生熏草鱼块

配方:

鲜草鱼1条(重约750克),大米100克,白糖50克,茶叶15克,香油25克,精盐1.5克,味精2克,料酒15克,花椒20粒,葱段50克,姜块15克。

制作:

①将鱼去掉鳞、鳃、鳍、内脏,刮洗干净鱼腹内外的黑膜及黏液,抠去咽喉齿,用左手扶住鱼体,使鱼脊背朝下放在案板上。然后右手持刀,从鱼下巴开始向下剁开,再把鱼体放平,用刀沿鱼头内的刀口向后把鱼片两大片。然后,将每片鱼肉用斜刀切成4-5块,再用细铁扦子在每块鱼上都扎上几下。

②将鱼块放入盆内,加入精盐、味精、料酒、花椒粒。再把葱段、姜块用刀拍碎也放入盆内,拌匀腌2小时,去掉葱段、姜块及花椒。

③将锅(要用熟铁锅)内放入大米、白糖、茶叶,锅中间放上一个铁箅子(可用粗铁丝做成),把腌好的鱼块平放在铁箅子上,盖好锅盖,用旺火烧锅,当锅内燃起浓烟时,把锅端离火口,稍等,再上火烧至冒浓烟,再把锅端离火口,熏制片刻,打开锅盖,把鱼块取出,摆入盘内。然后再将其放入蒸锅内,以旺火蒸10分钟取出,把香油刷匀在鱼块上,晾凉后即可食用。

油浸草鱼

配方:

草鱼1条(重约500克左右),香菜段10克,花生油40克,酱油30克,精盐2克,料酒20克,味精2克,白糖5克,胡椒粉少许,葱段20克,姜片15克,葱丝、姜丝各15克。

制作:

①将鱼去鳞、鳃,剁去脊背的硬刺(鳍),开膛去内脏,洗净、沥净水,用刀在鱼身两侧每隔1.5厘米切一个斜刀口,放入鱼盘内,并撒匀料酒、精盐、胡椒粉,再放上葱段、姜片,上屉蒸15分钟左右,待鱼蒸熟取出,捡去葱段、姜片,滗去汤汁。

②将酱油、料酒、味精、白糖、胡椒粉放入碗内,再加入开水25克,搅匀成调味汁。然后把调味汁浇在盘中鱼上,再把葱丝、姜丝放在鱼上。

③将炒锅置旺火上,倒入花生油,待油烧至大热冒青烟时,慢慢浇淋在葱丝、姜丝上,再把洗净的香菜段放在鱼的两端即成。

豆类

锅巴菜

配方:

绿豆1000克,大米250克,香菜350克,豆腐丝50克,酱豆腐2块,香油100克,酱油75克,味精5克,辣椒油10克,麻酱75克,花生油、精盐、葱、姜、五香面、大料面各适量。

制作:

①将绿豆洗净,用水浸泡,泡涨后把豆皮搓掉,用清水把豆皮冲洗出去。大米用水泡一下捞出,同泡好的绿豆一起带着水磨成浆糊状备用。

②将锅坐火上,待锅热后擦上一层薄油,把豆浆用勺子舀在锅底上,用木片把浆糊均匀、薄薄地摊在锅底上,见起黄泡时,用铲子挑起四周揭下来,放在案板上晾凉,用刀切成柳叶大小的片备用。

③将麻酱放入盆内,香油分几次放入,每放一次都要搅拌,使麻酱和香油充分混合成稀糊状备用。

④将香油、酱豆腐、酱油、精盐、味精放入一个盆内,搅拌均匀即成锅巴菜的调料。

将豆腐丝用油炸一下,切成小象眼块;香菜切末备用。

⑤锅内放油烤热,下入葱花、姜末炝锅,再加入酱油炒一下,最后放入豆腐丝、香菜末、五香面、大料面煸炒后备用。

⑥将锅置火上,加入葱花、姜末炝锅,再加入酱油、五香面、精盐、大料面、味精调味,待锅开后,用水淀粉勾芡成粥状,开锅后转用小火烧至锅微开口时,把切好的锅巴菜抓放在卤锅内,用勺拌匀,盛入碗内,再浇入适量的麻酱,拌上调料、香菜、辣椒油即成。

绿豆丸子汤

配方:

绿豆500克,藕100克,香菜末50克,精盐30克,胡椒粉少许,高汤5000克,豆油1000克(实耗150克)。

制作:

①将藕洗净,擦成丝;绿豆淘洗干净,与藕丝同磨成糊(磨时不加水),把糊放入盆内,加入精盐20克、胡椒粉及少量水拌好。

②将锅置火上,放入豆油,烧至七成热,把拌好的料用手挤成丸子,逐个下入锅内炸至呈深棕黄色时捞起,沥净油即成绿豆丸子。

③另取锅,放入高汤及精盐10克,待沸后下入香菜末。

④每只碗里放入10个炸好的绿豆丸子,把高汤盛入碗内即成。

小枣红豆粥

配方:

红小豆250克,红小枣250克,白糖200克,糖桂花15克。

制作:

①将小枣洗净,放入盆内,示放水、干着上屉蒸熟,取出备用。

②将锅内放适量水,待水开后把洗干净的红小豆倒入锅内煮,先用大火烧开锅,然后把锅移到小火上慢慢地煮,待煮至红小豆开了花,再把蒸熟的红小枣倒入锅内,再继续煮一会儿,把锅移至小火即成,吃时将粥盛在碗里,加点儿白糖和糖桂花即可食用。

红小豆米粥

配方:

红小豆100克,糯米150克,大米100克,食碱少许。

制作:

①将红小豆捡去杂质,淘洗干净;糯米和大米也淘洗干净备用。

②先把红小豆煮熟,然后再加入水,开锅后下入糯米和大米,加少许食碱,用微火熬至黏稠即成。

小豆西米羹

配方:

红小豆100克,西米50克,白糖、糖桂花、食碱各适量。

制作:

①将西米淘洗干净,用凉水泡开。锅内放入适量水烧开,下入泡好的西米,用小火煮至西米浮起时即捞出,用凉开水过凉,放入小碗备用。

②将红小豆淘洗干净,倒入锅内,加适量水和少许碱上火熬煮,待红小豆煮至皮裂开花时即可关火,加入白糖调匀,晾凉后,放入冰箱备用。

③食用时先在小碗中盛上红小豆和汤,再盛上一小勺煮好的西米调匀,最后放上一点儿白糖、糖桂花即可食用。

豆沙烧糯米块

配方:

红小豆500克,糯米500克,红糖400克,姜150克。

制作:

①将红小豆洗净,加水1500克,用中火煮约2小时,待豆酥而不烂时捞出。

②将糯米淘洗干净,浸泡3小时,倒入盆内加适量水,上火蒸;30分钟,制成稍硬的糯米饭,把糯米饭晾凉,用木杵把米粒捣成坨,倒在案板上,切成2厘米见方的糯米块。

③将红小豆加少许水,放入红糖、姜(去皮拍碎),在旺火上煮沸,放入糯米块,煮至糯米块呈红色时,即可盛入碗内食用。

豆沙包

配方:

红小豆500克,面粉400克,酵面50克,花生油150克,白糖500克,桂花30克。

制作:

①将红小豆洗净,放入锅内加凉水,用旺火煮开,转小火煮烂,晾凉后过罗,搓成豆沙。

②将罗好的豆沙浆倒入纱布袋,把豆汁挤干后取出备用。

③将炒锅置火上,放入花生油,倒入白糖炒化,随即放豆沙搅匀,开锅后,用小火炒浓,凉后放入桂花搅匀即成豆沙馅。

④将面粉放入盆内,加入用温水调匀的酵面,和成发酵面团,待发酵后,加入碱揉匀,挤成20个剂子,擀成薄皮,包入豆沙馅,做成圆形,上屉蒸15分钟即熟。