脂肪是一种化合物
脂肪是由脂肪酸和甘油组成的化合物。
脂肪组织中平均含脂肪80％，蛋白质2％，水18％。
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
饱和脂肪酸在动物性脂肪如猪油、奶油中含量较高，有升高胆固醇的作用，不宜多食。
不饱和脂肪酸根据所含不饱和双键数目的多少，又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，均呈液体状。
①单不饱和脂肪酸提供热能，不影响血胆固醇水平。
②多不饱和脂肪酸，只能由食物供给，又称“必需脂肪酸”，具有轻度降低胆固醇的作用，在植物油（如豆油、玉米油、芝麻油、葵花子油等）、鱼油和禽类（如鸭油）中含量丰富。
人体脂肪的化合物种类很多，但一般分为脂肪和类脂。
①脂肪（即甘油三酯）存积于脂肪组织，骨骼肌、肝脏
②类脂（包括胆固醇、磷脂、糖脂等）
分布于脑、神经、各种细胞的细胞膜脂肪具有多种生理功能，是人体不可缺少的物质。
①供给人体热量（每克供给热量39.53千焦耳）
②构成脂肪组织
③构成脑细胞、神经细胞
④调节生理功能（特别是必需脂肪酸）
⑤为脂溶性维生素A、D、E、K的溶媒
⑥改善食物感官性状
血的成分
血脂是血液中脂质的总称。
血脂的成分较复杂，主要含有：
①总胆固醇（TC，其中2／3为胆固醇酯，1／3为游离胆固醇）
②甘油三酯（TG）
③磷脂（PL）
④游离脂肪酸（FFA）
⑤脂溶性维生素
⑥固醇类激素等以上成分均是脂溶性的，在血液中必须与蛋白质结合成水溶性的物质才能存在和运转。除了游离脂肪酸与血浆白蛋白结合外，其余皆与球蛋白结成脂蛋白（LP）。
在临床上所测定的甘油三酯和总胆固醇是血浆中所有脂蛋白中含有的甘油三酯和胆固醇之总和。
胆固醇的生理功能
早在18世纪初期，科学家们第一次从胆石中提取出一种物质，并把它称为胆固醇。胆固醇是构成人体组织的成分之一，属于一种特殊类型的脂质。人体中胆固醇的总量大约占体重的0.2％，各组织中的含量差别很大。
胆固醇的主要生理功能有以下几方面：
（1）形成胆酸：胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶发生作用。在小肠尾部，85％～95％的胆汁被重新吸收入血，剩余的胆汁（5％～15％）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这5％～15％的损失，此时就需要胆固醇。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸又是胆汁的主要成分。
（2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分。
细胞膜包围在每一个细胞外。有人曾给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果发现这些动物的红细胞脆性增加，容易发生细胞的破裂。如果没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。
（3）合成激素：人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D，都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。如果缺乏胆固醇，则以上物质的合成就会有障碍。
（4）抗癌作用：胆固醇有一定抗癌作用，若胆固醇过低，则对癌细胞辨别和吞噬能力会显著下降。
脂蛋白的种类
脂蛋白即是血浆中的脂质与特殊蛋白质结合成的球状巨分子复合物。
根据其电泳特点以及密度大小，脂蛋白可分为：
①乳糜微粒（CM）
②极低密度脂蛋白（VLDL）
③低密度脂蛋白（LDL）
④高密度脂蛋白（HDL）
低密度脂蛋白（LDL）含胆固醇和胆固醇酯最多，极低密度-脂蛋白（VLDL）富含甘油三酯，高密度脂蛋白（HDL）含蛋白质最多。
高密度脂蛋白的作用低密度脂蛋白能将血浆中胆固醇带入血管壁，引起动脉粥样硬化，故要降低低密度脂蛋白。
高密度脂蛋白能将血管壁内的胆固醇带出血管壁，故有抗动脉粥样硬化作用，故高密度脂蛋白应该升高为好。
人在正常情况下，胆固醇的清除速度大于沉积速度，因而不易在管壁内沉积，但如果极低密度脂蛋白和低密度脂蛋白升高，而高密度脂蛋白降低，胆固醇的沉积速度大于清除速度，就会在血管壁内沉积，并形成粥样斑块，产生动脉粥样硬化。
载脂蛋白的功能
脂蛋白中的蛋白质即是载脂蛋白。也就是说，凡与甘油三酯和胆固醇等脂类结合在一起的蛋白质就是载脂蛋白（APO）。
APO是一类特殊的球蛋白，在肝内和小肠黏膜细胞内合成，其功能极为复杂，主要有以下几个方面：
①与脂质的亲和作用使脂质溶于水性介质中
②转运甘油三酯和胆固醇
③作为脂蛋白外壳的结构成分
④是脂蛋白与特异受体的连接物
⑤能激活某些与血浆脂蛋白代谢有关的酶类
甘油三酯的生理功能
甘油三酯是由一个甘油分子支架和连接在其支架上的三个分子脂肪酸组成，故称甘油三酯。
甘油三酯广泛地存在于人体各个组织器官及体液中，但脂肪组织中贮存的甘油三酯约占总量的98％以上，主要分布于皮下、内脏周围、肠系膜、大网膜等处。
甘油三酯有两个主要生理功能：
（1）机体的能量来源：人体脂肪在体温条件下呈液态，有利于脂肪的储存和动员。当人体的基本燃料（碳水化合物）耗尽时，甘油三酯能提供备用的能量。一个人如果1～3天不吃任何东西，那么能量的85％来自脂肪。
（2）隔热和保护机体：人体的皮下、内脏器官周围都有脂肪组织分布。脂肪不易导热，故可防止热量散失而保持体温。
以液态脂肪为主要成分的脂肪组织又像软垫，可在机体受外物机械撞击时起缓冲作用而保护肌肉和内脏。
高脂血症的概念
高脂血症是指血浆中胆固醇或甘油三酯水平升高，超过正常值。
由于脂质不溶或微溶于水，必须与蛋白质结合以脂蛋白形式存在，才能在血循环中运转。所以，高脂血症和高脂蛋白血症几乎是同义词。
引起血脂升高的因素
①遗传因素（家族史）
②环境因素饮食脂防、糖的过多摄取吸咽烟草含有硫氰酸盐过量饮酒过量饮咖啡运动不足LDL-C较高
③季节TC冬季高，夏季低HDL-C冬末初春高LDL-C冬季男性高
④情绪波动时TC、TG增高
⑤药物因素双氢克尿塞、速尿、心得安服用过久
⑥其他因素体型肥胖者血脂多高年龄年龄增大，TC、TG可升高60～70岁以后相对稳定性别一般情况下男性稍高于女性绝经前女性HDL-C高于同龄男性绝经后女性HDL-C与同龄男性平绝经后女性TC水平高于同龄男性
高脂血症的类型
根据血脂成分的异常变化，一般分为3种临床类型：
（1）高胆固醇血症：血总胆固醇量超过5.7毫摩尔／升，就可诊断为此病。患者经常伴有低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）
升高。根据具体发病情况又可以分为原发性高胆固醇血症和继发性高胆固醇血症。原发性高胆固醇血症常与遗传基因缺陷有关，或由于这种缺陷与环境因素的相互作用所致。继发性高胆固醇血症常因某些疾病（如糖尿病、慢性肾病等）引起。长期服用某些药物也可引起。血胆固醇与低密度脂蛋白的增高是促发冠心病的重要危险因素。
（2）高甘油三酯血症：凡血甘油三酯超过1.7毫摩尔／升，即称为高甘油三酯血症。其病因也与饮食有关。长期进食含糖类过多的食品、过量饮酒、吸烟以及体力活动过少都可引发。甘油三酯明显升高常见于家族遗传疾病，与遗传基因异常有关。
这些患者也较易发生急性胰腺炎。糖尿病、胆道阻塞等疾患则可促使继发性甘油三酯血症的产生。甘油三酯增高也是冠心病和动脉粥样硬化的危险因素。
（3）混合性高脂血症：血中总胆固醇和甘油三酯同时升高者，即可诊断为混合性高脂血症。其病因也与遗传、饮食或其他疾病有关。由于两种血脂成分均异常，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）常常明显降低，引发冠心病的可能性更大。
高脂血症可以引起的病症
①动脉粥样硬化
②冠心病
③心肌梗死胆石症
④脑卒中胰腺炎
⑤心脏猝死眼底出血
⑥高血压高尿酸血症
⑦糖耐量异常跛行
⑧糖尿病周围血管疾病
⑨脂肪肝
⑩肝硬化
常用食物的胆固醇含量
每百克食物含胆固醇量在500毫克以上的食物（括号内为每百克食物含胆固醇的毫克数）：
①蛋黄粉（2810～3900）
②猪脑与牛脑（2300）
③松花蛋蛋黄（2020～2010）
④蛋黄（2000）
⑤鱿鱼（1137）
⑥鳗鱼（690）
⑦羊肝（610）
⑧猪肾（408～555）
每百克食物所含胆固醇量在150～500毫克的食物（括号内为每百克食物含胆固醇的毫克数）：
①猪肝（420）猪皮（300）
②牛肝（320）牛膘（400）
③海蜊（280～470）干酪肉（260）
④牛肾（400）蛤（180）
⑤鸡蛋（468）蚬（450）
⑥猪胰（280）贝类（280～470）
⑦猪膘肉（380）带鱼（244）
⑧猪脚爪（370）沙目鱼（240）
⑨沙丁鱼（190）乌贼鱼（348）
⑩对虾（328～384）
每百克食物所含胆固醇量在100～150毫克的食物（括号内为每百克食物含胆固醇的毫克数）：
①猪排（105）
②猪油（110）
③牛肉（中等肥）（125）
④牛肉（90～107）火腿（100）
⑤羊油（89～122）鸽肉（110）
⑥牛心（145）鲳鱼（120）
⑦猪肚子（150）
⑧虾（150）
⑨蟹（145）
⑩猪胃肠（150）
每百克食物所含胆固醇量在100毫克以内的食物（括号内为每百克食物含胆固醇的毫克数）：
①蛋白（0）海参（0）
②去脂牛奶（12）海蜇（24）
③脱脂奶粉（4）山羊肉（61）
④鲜牛奶（24）鲤鱼（60）
⑤猪瘦肉（50）鲫鱼（58～90）
⑥鳜鱼（60）草鱼（85）
⑦鸡肉（90）白鱼（60）
⑧鸭肉（70）黄鱼（98）
⑨羊瘦肉（70）松花蛋蛋白（87～89）
⑩牛瘦肉（95）免肉（65）
25％奶油（87）
高脂血症与心脑血管疾病的联系
高血脂是心脑血管疾病的危险因素。
动脉粥样引起的心脑血管病变异常升高的脂质（包括TC、TG、LDL-C等）通过某些机制沉积在细胞内以及血管壁上，形成粥样硬化斑块，造成血管管腔的狭窄，甚至闭塞。
冠状动脉硬化性心脏病是动脉粥样硬化导致器官病变的最常见类型。由于冠状动脉硬化，管腔狭窄，心肌缺血，可引起心绞痛、急性心肌梗死、猝死等严重后果。
脑动脉粥样硬化可引起脑缺血，出现眩晕、头痛和昏厥等症状。在脑动脉血栓形成或破裂出血时，发生脑血管意外。脑动脉硬化可引起脑萎缩，发生脑萎缩后可导致痴呆、行动失常、记忆力减退等一系列症状。
糖尿病患者的血脂较高
糖尿病是由于机体胰岛素绝对缺乏或胰岛素作用不足而引起血糖异常升高的疾病。
事实上，胰岛素不仅掌管着血糖的高低，而且对蛋白质代谢和脂肪代谢也有着重要的影响。所以，当患糖尿病时，由于胰岛素的生物调节作用发生障碍，也经常会伴有脂质代谢的紊乱，出现脂质代谢异常，血脂因此会升高。
糖尿病人最常见的脂质代谢异常是甘油三酯的升高和高密度脂蛋白胆固醇的下降。所以，糖尿病人也经常发生心脑血管的硬化。
对糖尿病的治疗，除了要有效地控制血糖外，同时还要调治高脂血症。
血脂不是越低越好
血脂并不是越低越好。胆固醇和甘油三酯都具有重要的生理作用，血脂过低也是不正常的。
中国有较多的学者认为，胆固醇“低比高好”，但不赞同“越低越好”。
我国医学调研资料表明，中国人脑出血发病率较欧美国家高。脑出血发病率随血清胆固醇（TC）水平下降而降低，但血清胆固醇水平若小于3.64毫摩尔／升时，则脑出血者反而又增多。
胆固醇是维持细胞生存必不可少的物质，如果胆固醇过低，对癌细胞辨别和吞噬能力会显著下降。故认为胆固醇还具有一定抗癌能力，数量不能太少。
素食者也会患高脂血症
不少人为了防止发生高脂血症，干脆长期吃素，以为只要吃素食就不会再患高脂血症了。其实，这种认识是不全面的。
素食的人也可以患以下几类高脂血症：
（1）家族性高脂血症：是由于遗传基因异常所致的血脂代谢紊乱，具有家庭聚集性的特点，主要包括：
①家族性高胆固醇血症
②家族性栽脂蛋白缺陷症
③家族性混合型高脂血症等这一类高脂血症是由于自身遗传基因异常，导致脂代谢紊乱。
（2）继发性高脂血症：是由于全身性疾病或药物等因素引起的血浆胆固醇或甘油三酯水平升高，有的伴有血浆高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低。目前已知有许多疾病都可引起血浆脂蛋白代谢紊乱，从而引起高脂血症。常见的疾病有：
①甲状腺功能低下
②糖尿病
③肾病综合征
④肾功能衰竭
⑤阻塞性黄疸
⑥多发性骨髓瘤
药物引起血脂增高的有：
①利尿剂
②β受体阻滞剂
③雌激素
④孕激素
⑤糖皮质激素（如强的松等）