书城美食茶艺大观
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第9章 选茶与识茶(2)

①条索

条索是茶的外形。评看松紧粗细、弯直、整碎、扁圆等来辨别好坏。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好。粗松、弯曲、短碎、松散多块的为差。

②嫩度

审评茶叶嫩度主要评比芽头多少、叶质者嫩、外形条索的光润度。嫩度要看锋苗的比例。锋苗是指用嫩叶制成的细而尖锋的条素。一般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好。绿茶的炒青以锋苗多、叶质细嫩、身骨重实为好。烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好,粗松、叶质老、身骨轻为较次。

③色泽

评看茶叶颜色和光泽。茶叶的色泽有深浅、枯润、明暗、纯杂之分。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同;绿茶的色泽有嫩绿、或翠绿、青绿、深绿、青黄以及光润和干枯的不同。

④净度

主要看茶叶中含梗、末、扑、片、籽和其他非茶类夹杂物的有无或多少。非茶类夹杂物有竹屑、木片、杂草、虫体、兽毛以及沙石、金属等物,无则好,有则差。

茶叶审评除上述四个方面外,还要结合嗅茶叶的香气是否正常,有无烟、焦、霉、馊、酸味或其他不正常的气味。

(4)内质审评

内质审评又叫“湿看”,包括评定香气、滋味、汤色、叶底等四个方面。

审评时,把样盘里的茶样摇匀、压平,然后用拇、食、中三指从面装插到下段茶底部,抓取茶叶一勺,用天平称量3克,用开水冲泡,盖上杯盖,经5分钟后,依次把茶汤倒入审评碗中,先嗅杯中香气,再看碗中汤色,品尝滋味,最后把杯中叶底倒入叶底盘中,察看它的嫩度、色泽和匀度。

①香气

审评香气要在纯正基础上分别高低和持久等。要反复多嗅几次,先热嗅、再温嗅,辨别高低;再冷嗅,判别持久性。同时,必须按杯排列次序,从头到尾嗅遍,不能无次序地乱嗅。因为嗅过一次的和嗅过几次的,有一定的时间间隙,杯内热度不同,香气也就嗅不到一样,嗅时辨别香气的高低、强弱和持久性以及是否正常,有无烟、焦、霉、馊或沾染其他异味。

②汤色

茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽,叫汤色,俗称“水色”。汤色主要评深浅、亮暗、清浊等。色度要看是否符合各类茶应有的汤色和是否有变邑(陈化色)。亮度是指明暗程度。以汤色明亮为好,亮度差的为次。清浊度是指茶汤清澈或混浊程度,以纯净透明、无混杂的为好。汤色易受光线强弱、茶碗规格、冲泡时间长短等各种因素影响,在审评时要注意红茶以红艳明亮为优、绿茶以嫩绿为上。

③滋味

茶叶经沸水冲泡后,大部分可溶性有效成分都进入茶汤,形成一定的滋味。滋味在汤温降至50℃左右时为最好。审评时,用汤匙把少量茶汤送入口中,用舌头来回抽吸打转,使茶汤充分接触舌上的味蕾,从而辨出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、苦涩等。

④叶底

把茶杯中冲泡的茶叶倒入黑色的叶底盘或白色瓷碗、瓷盘,然后进行审评。用叶底盘可把叶底拌匀、铺开、压平、观察嫩度、色泽和匀度。用瓷碗或搪瓷盘的,可加水漂洗,使叶张泡在水中,再行观察分析。叶底的嫩度除目光观察外,还可用手指按压,判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。叶质柔软而不撑手的为好,有粗糙、皱纹的较差。

影响茶叶审评的正确性的因素很多,如审评用具的质量不同,冲泡茶叶用水和冲泡时间不同等等。同时,茶叶的外形各因子之间、内质各因子以及外形和内质之间存在着密切的相关性,所以,审评时取样以及泡茶用具、光线、时间、水温和每项因子的评比顺序等等,必须一致,这样,才能取得比较正确的结果。

4.茶品质不足成因分析

(1)条索

①粗松:杀青不匀、揉捻不足、炒胚过干。

②弯曲:滚胚时间过长、初于炒手角度安装不对。

③团块:解块不够。

④短碎:杀青不足或过度、揉捻开始加重压、加压时压过长、揉桶转速快、炒干时间过长。

⑤扁条:揉捻加压过早过重、初干锅炒投叶量过多。

(2)色泽

①花杂:老嫩杂、杀青不匀。

②泡点:初干或再干温度过高。

③乌暗:干炒温度过高。

(3)香气

①青气:杀青不足或不匀

②焖气:雨水叶杀青时水汽未抖散,杀青闷炒时间过长,炒坯叶堆积未及时再干。

③高火:干燥温度较高或时间稍长。

④焦气:干燥温度过高。

(4)水色

①黄汤红汤:鲜叶堆积过久,杀青温度过低,揉捻叶未及时炒坯,炒坯叶堆积过久。

②混浊:在制品堆积变质。

(5)滋味

①熟味:杀青温度过低,炒坯温度低、时间长。

②焦味:干燥温度过高或时间过长。

③烟味:初烘熔炉内炭头未除尽,滚筒炒锅或干燥机漏烟。

④酸馊味:鲜叶或在制品未及时付制变质。

(6)叶底

①花杂:老嫩混杂、杀青不匀。

②红梗红叶:鲜对存放时间过长,杀青温度低或时间长。

③黄褐:在制品堆积变质。

④焦斑:杀青或炒干温度过高。

⑤叶张不开展:干燥温度过高或时间过长。

(二)名茶品评

所谓名茶,是指选优越生态环境中优良品种茶树的优质细嫩的芽叶为原料,通过精湛的工艺,制成色、香、味、形俱佳的珍品(如茗眉、白眉等)。它不仅外形秀丽多姿,内质香醇可口,且具有独特的风格,是我国茶叶生产中的精华,也是祖国珍贵文化遗产的组成部分。特别是商品价值较高,需要一个精密审评和合理给分方法。

名茶审评具体做法,也可以看外形体态、闻嗅香气、观察汤色、品尝滋味、辨别嫩匀度的顺序进行。

先在代表性的样品中,取样100克左右,置于样盘中经轻轻摇旋茶叶,使茶叶均匀摊平在样盘中,或将茶叶撒在洁白的硬纸上,仔细观察形态和色泽。

再称取样品三克,放在纯白的茶杯中,用无异味的软水泡茶,泡茶用水需经开沸3~5分钟后再沏茶,以提高审评香气、滋味和水色的正确性。

茶叶沏泡5分钟后,可将茶汤倾倒在审评碗中,叶底留存在审评杯中,加上杯盖,闻嗅香气。从审评杯倒出茶汤以后,应尽早观察汤色,时间过久容易变色,再用瓷勺盛小勺茶汤放进嘴里,由舌头循回吞吐、打转、审别茶汤的滋味。最后将茶叶的叶底浸在漂盘中,仔细观察其嫩匀度和色泽。

名茶应以高香持久、多次沏泡为贵,为了区分名茶香高和耐泡性,可采用热嗅、温嗅、冷嗅。经冷嗅茶香不断,多次沏泡仍有余香、滋味醇和可口,这是优质名茶重要标志之一。

名茶外形主要以形态和色泽为主。

(1)形态:名茶外形,千姿百态、各树一帜。因此,要看形象大方雅致、造型美观与否,会给人以直观美感,对商品的经济价值关系很大。察看体态时,应注意茶叶的松紧、匀整、净度和老嫩,芽尖和白毫含量的多少,是衡量名茶嫩度的重要因素。

(2)色泽:色泽是指成茶的颜色和光泽,它是鲜叶原料的色素和加工后内质混合而成的。

色泽与名茶关系十分重要。

一般绿茶以嫩绿、翠绿及浓绿,色泽鲜明、调和一致为佳,对那些深灰、褐暗、花杂的色泽,不能列为名茶。

审评名茶内质,以汤色、香气、滋味、叶底为主:

(1)汤色:绿茶汤色以浅绿或黄绿为好,尤以绿中微呈嫩黄明亮者为上。要求清汤有光泽,无沉淀物,明亮如镜。如汤黄色带红或灰褐,就不能介入名茶行列。

(2)香气:名茶香气是决定其价值高低的主要因素。一般名茶香气有花香、水果香、栗子香和庶糖香等,有的茶香似乎是单一的一种花香,有的是各种复杂的香气彼此融溶,互相调和,后者是优质茶香的标志,但也有以兰花香的茶,认为是佳茶香之一,优良的茶香能沁人心脾,令人兴奋畅快。

(3)滋味:名茶中的甜与鲜味,是糖类和氨基酸经过加工后的综合反映,具有一种难以用文字来描述的美味,通常以鲜爽可口、鲜醇甜和为佳。浓涩、浓烈、苦涩、生涩、熟味都不是名茶应有的滋味。如饮茶时回味甘甜,或饮后有隽永而清凉的甜味,也被认为是优良的茶味。香气和滋味往往伴随一起。因此,审评时滋味要与香气相结合审别。

(4)叶底:名茶的叶底虽不如香气、滋味重要,但从叶底老嫩、大小、匀齐程度及色泽,可以看出它的采制工艺水平。叶底以嫩匀、完整、明亮者为佳。

一般名茶给分的项目为形态、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个项目。外形占40%,内质给分占60%,其内质中的香气和滋味为40%,汤色、叶底为20%。

为了评茶观点能够统一,除对样评茶、记分定级外,还需要对名茶的品质因子加以适当的评语,以资补充说明名茶的优次。