书城美食茶艺大观
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第4章 中国茶文化(4)

蒙顶黄萍与霍山黄芽 这两种茶都是采摘一芽一叶的细嫩芽叶进行加工的,蒙顶黄芽的制造分杀青、初包、复锅、复包、三炒、四炒、烘焙等工序。霍山黄芽的制造分炒茶、初烘、复烘等工序。

北港毛尖与沩山毛尖 毛尖茶都是采摘细嫩芽叶,制造过程中都有闷黄操作,将锅炒的茶叶堆积盖布闷黄,北港毛尖闷15~30分钟,沩山毛尖要闷6~8小时,因而形成了黄叶黄汤的品质特点。

平阳黄汤 此茶产于温州地区的泰顺、平阳、瑞安、永嘉等县,所以又称温州黄汤。它汤色橙黄、味鲜爽口,是黄茶中的上品茶之一,畅销江西、华北和东北。制法上分杀青、揉捻、初闯堆、炒二青、复闷堆、干燥等六道工序。

黄大茶该茶产于安徽霍山和湖北英山等地。色黄、味浓、有焦香,是黄大茶的品质特点。此茶畅销山东、河南以及华北一带。加工分炒茶、初烘、堆积和烘焙等工序。

广东大叶青 该茶采用大叶品种制成,主要产于广东韶关、肇庆、湛江等县市。经萎凋、炒青、揉捻、闷堆、干燥等过程而制成。味浓醇、汤黄亮,是其特点。

6.黑茶

黑茶由于原料粗老,加之制造过程中一般堆积发酵时间较长,因而叶色多呈暗褐,故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。黑茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,有“宁可一日无食,不可一日无茶”之说。唐代《唐史·食货志》就有边区“嗜食乳酪。不得茶以病”的记载。黑茶产区广阔,品种花色很多,有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、获砖,湖北老青茶加工的青砖茶,广西六堡茶,四川的西路边茶(获砖、方包)和南路边茶(康砖、金尖),云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等。

湖南黑茶主要集中在安化生产,此外,益阳、汉寿、沅江、桃江、宁乡等县也生产一定的数量。湖南黑茶是采割下来的茶叶,经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序而制成的。黑毛散茶经蒸压装篓后称湘尖,蒸压成砖块形状的是黑砖或茯砖等。

湖北老青茶主要产于蒲圻、咸宁等县,采割的茶叶一般都较粗老,经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。蒸压成砖块形的成品茶称“老青砖”。

四川边茶清朝乾隆年间四川雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏,称“南路边茶”;灌县、崇庆、大邑等地产的边茶专销川西北松潘、理县等地,因此称“西路边茶”。现在南路边茶主要在西藏销售,此外还销青海和四川甘孜藏族自治州,主要有“康砖”和“金尖”两品种;西路边茶主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省(区),主要有“茯砖”和“方包”两种。

滇桂黑茶云南黑茶由毛茶滇晒青和粗老茶加工制成。其中普洱散茶和方茶很出名,远销日本、意大利、法国和东南亚各国,在港、澳地区很畅销。广西六堡茶,因产于广西苍梧县六堡乡而得名,初制毛茶经渥堆加工蒸后装篓紧压,每篓30~50公斤。

上面介绍了名目繁多的茶叶种类和各式各样的茶叶品目。它们的品质特征各不相同,加工方法也千变万化,但归纳起来基本上都有初加工和精加工之分。初加工的产品一般称“毛茶”,将毛茶精加工,所得的产品一般称“精茶”或“成品茶”。将各种“毛茶”或“精茶”用香花进行窨制后得到的产品称“花茶”。某些“毛茶”经过蒸汽处理在模型中压制成各种形状,称为“紧压茶”。各种茶叶用热水浸提后,将茶汤加料或不加料,经灭菌消毒、装瓶装罐后供饮用的称为“液体茶”。各种液体茶经过干燥处理后,制成的固体茶,称为“速溶茶”。将各种茶叶配合各种中药,又可制成各种“药用茶”。药用茶可以是茶叶的原有形态,也可以是液体茶或速溶茶形态。

毛茶 茶树上采下的绿色芽叶称为鲜叶,将鲜叶按不同茶类的工艺进行初级加工后,可以得到各种茶类的毛茶。比如,你在茶叶商店里经常见到的绿毛茶有“长炒青”、“毛龙井”、“毛旗枪”、“毛大方”等等;红毛茶有条形红毛茶和碎红毛茶之分;其他还有各种乌龙茶、白毛茶和黑毛茶。“毛茶”,顾名思义,是外形比较毛糙的茶叶,是初级产品。比如大家比较熟悉的圆条形稍卷曲的绿毛茶——“炒青”,可分为一至六级,一级、二级炒青比较细嫩,五、六级炒青比较粗老,越是低级的炒青,白色茎梗和黄片夹带越多。这种“炒青”绿毛茶经过精加工,就将这些茎梗和黄片剔除了,并按茶叶大小和轻重分成若干规格的精制绿茶。这种由炒青精制而得到的茶叶统称“眉茶”。眉茶的外形整齐,与毛茶“炒青”相比,显得光滑、整齐、规范,但眉茶常较短、碎,而炒青条索往往较完整,弯曲而显峰苗。另外,炒青外形颜色黄绿不显白霜,而眉茶色绿显白霜。茶叶商店里常有各级绿毛茶“炒青”出售,同时也有精制眉茶以各级“绿茶”的名称出售。同样是一级茶,“一级炒青”是毛茶,“一级绿茶”是精制茶。还有“毛龙井”、“毛旗枪”、“毛大方”等,它们和经过精制的龙井、旗枪、大方相比,除了外形比较毛糙之外,整齐程度也比较差,夹带的黄片也较多。“毛茶”的外形虽然没有精制茶好看,但是香气和滋味往往较新鲜,因而鲜爽度较好。两者的汤色也有区别,比如绿毛茶往往较绿,精制绿茶却常泛黄;红毛茶汤色往往较红亮,而精制红茶则较暗。因此,从消费的角度来说,毛茶成本低,售价也较低,比较实惠。精制茶比较花工,成本高,售价也较高,但比较规整,符合外销商品的习惯要求。从商品生产发展的趋势来看,内销茶叶中毛茶将更加适销对路,其上市量将会增大。

精制茶以毛茶为原料,进一步经过精制加工,得到的产品称“精制茶”或“成品茶”。这种精制加工的工艺是根据茶类不同而异的,但精制的目的,一般都是为了使大小粗细混杂的毛茶,通过分开大小、轻重、粗细,去杂和拼配,达到符合习惯商品的要求,使茶叶变得整齐、规格的目的。绿茶的精制产品有珠茶、眉茶、烘青茶坯、蒸青绿茶、各种特种绿茶(如龙井、毛峰、碧螺春等)。精制茶为适应出口或进行再加工的需要,分成若干花色和级别,如眉茶,可分珍眉、贡熙、特针、秀眉、茶片和雨茶等,珍眉又有特珍和珍眉之分,珍眉又分五个级。因此,精制茶是相当复杂的。精制茶不仅供外销,国内销售市场上、茶叶商店里也常有精制茶出售,如安徽省祁门县一带产的红茶——祁红工夫,江西省婺源县产的绿茶——婺绿珍眉,云南省产的红茶一一滇红工夫,广东省英德产的红碎茶——英德红茶,福建省产的各种乌龙茶如水仙、铁观音、色种、乌龙等也是精制茶。属于白茶种类的白牡丹、银针等也是精制茶。

(二)色香味形,各具特色

通常,人们是依靠口、鼻、眼等五官品评茶叶品质的,所以称感官审评。茶叶消费者饮茶时,除了欣赏其外观形态,主要是品尝茶汤的香气和滋味。在茶叶行家的评茶术语中,茶叶的外观形态简称为“外形”,干茶的颜色叫“色泽”,用沸水冲泡以后的浸出液叫“茶汤”,茶汤的颜色称“汤色”,茶汤的味道称“滋味”,冲泡后的茶叶称“叶底”。各种类型的茶叶品质差异很大,各有其独特之处。

1.绿茶的品质特点

绿茶的种类很多,品质优良的绿茶其特点是干茶色绿,冲泡后清汤绿叶,具有清香或熟栗香、甜花香等,滋味鲜醇爽口,浓而不涩。

龙井:干茶外形扁平、嫩绿光滑,茶汤清香明显,汤色黄绿明亮,滋味鲜甜醇厚,有鲜橄榄的回味。

旗枪:外形与龙井相似,但扁平、光滑的程度不及龙井,显得比较毛糙。特级旗枪冲泡后一芽一叶,形似一旗一枪而得名。香味也类似龙井。

大方:形状扁平多棱角,叶色黄绿微褐,冲泡后具有熟栗香,汤色黄绿。

珠茶:干茶为圆形颗粒状,很重实,有“绿色珍珠”之称,色泽乌绿油润,冲泡后汤色、叶色均黄绿明亮,滋味浓厚,耐冲泡。

炒青眉茶:毛茶炒青条索绷紧,略弯曲,色绿。高级炒青具有明显的熟栗香,汤色叶色黄绿,味鲜浓爽口。精制茶珍眉,条索细紧挺直,叶包润绿有霜。安徽休宁的“屯绿”和江西婺源的“婺绿”,条索紧结粗壮,滋味浓厚;浙江杭州的“杭绿”和温州的“温绿”,条索细紧,滋味鲜醇爽口。

碧螺春:干茶条索纤细匀整,呈螺形卷曲,白毫显露,色绿,汤色碧绿清澈,清香、味鲜甜。