书城美食茶艺大观
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第22章 茶艺技艺(1)

一、潮州式泡法

潮州位于韩江下游,居民饮茶功夫细腻,素负盛名,很多喝茶的故事及传说,都来自古老的潮州。

这类泡茶法,都有师承,不能随意传授,下面所介绍的,或已夹杂其他流派或仅是台派潮州式。在茶艺蓬勃发展的今天,应是技艺重现,以广为流传的时刻,故仍慎为介绍。

潮州式泡法的特色是针对较粗制的茶,将价格不高的粗制茶,泡出来的风味不止如此。

它所讲究的是一气呵成,在泡茶过程中,绝不讲话,避免任何干扰,精、气、神三者是其要求的境界。对于茶具的选用,动作的利落,时间的计算,茶汤的变化,都有极严格的标准,日本茶道的仅讲求器具,绝难望其项背。

1.泡茶泡者端坐,大刀金马,静气凝神,右边大腿放包壶用巾,左边大腿上放擦杯白巾,桌面上放两块方巾;中间放中深茶池,壶宜用吸水性较强,音频较低者,壶盖绑细练,能自由旋转最佳,盅宜用较大的,杯数视客人人数而定。

2.温壶、温盅:用沸滚的水烫壶,视其表面水分蒸散即倒入盅内,盅(公道杯)内水不倒掉。

3.干壶:潮式干壶有特殊意义,一般高级茶用湿温润,潮式则用于温润,亦即干烘。先持壶在大腿布上拍打,水滴尽了之后,轻轻甩壶,像摇扇般手腕必须放软,直到壶中水分完全干尽为止。

4.置茶:潮州式置茶,以手抓茶,试其干燥程度,以定烘茶长短。茶量置壶的八分满。

5.烘茶:置茶入壶后,不是就火炉烘烤,而是以水温烘烤,烘烤能使粗制的陈茶,霉味消失,有新鲜感,香味上扬,滋味迅速溢出。

潮式茶壶,质料不一定要好,但壶口与壶盖的要求要严,塞住气孔时要能禁水,在烘茶之先,以手指轻沾,抹湿接合处,以防冲水时水分侵进。

烘茶的时间,视抓茶的感觉而定,若未受潮不烘也可,若已受潮,则一烘再烘。

6.洗杯、冲水:在烘茶时把茶盅的水倒入杯中。烘茶后,把壶从池中提起,用壶布包起,摇动以便壶内温度与壶外温度配合均匀,然后放入池中冲水。

7.摇壶:冲水满后,迅速提起,置桌面巾上,按住气孔,快速左右摇晃,若第一泡摇四下,第二泡、第三泡顺序减一,其用意也是在使茶干浸出物浸出量均匀。

8.倒茶:按住壶孔摇晃后,随即倒茶入盅。第一泡茶汤倒尽后,随即用布包裹,用力抖动,求的也是壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇晃次数,恰恰相反,第一泡是摇多抖少,往后则摇少抖多。陈年茶最怕浸,久浸又苦又酸,所以浸的时间要逐次减短,抖动也是怕茶在壶中相濡相沫,所以越隔越严。

潮州式以三泡为止,其要求的尺度是三泡水的茶汤浓淡必须一致,所以泡者在泡茶过程中绝不能分神,至三泡完成,才如释重负,与客人分杯品茗。

二、安溪式泡法

安溪在福建省南安县西,濒蓝溪北岸,北武夷、南安溪,产茶自古著名。安溪式的泡法,适用铁观音、武夷茶之类的轻火茶。

特色

安溪式泡法,重香、重甘、重纯,茶汤九泡,以三泡为一阶段。第一阶段闻其香气高否,第二阶段尝其滋味醇否,第三阶段察颜色变否。所以有口诀日:

一二三香气高

四五六甘渐增

七八九品茶纯

这类泡法能使茶之原形毕露,是茶的另一层鉴定方式。

1.将泡茶的用具准备好。安溪式泡法要求先烘茶,要准备闻香杯。

2.控干壶中的水汽。

3.湿壶,用沸腾的水烫壶。

4.温杯,等待壶表面的水蒸发之后,将壶中水倒入闻香杯中。

5.在壶中放入半壶茶叶,开始烘茶。烘茶的时间和冲泡潮州茶相比较短,因为高级茶一般保存得都比较好。

6.冲水后大约呼吸5次,即可向壶中倒水。利用这段时间将杯中的水倒在池中。

7.不用茶盅而以点兵方式直接到入高杯中,第一泡倒1/3,第二泡再倒1/3,第三泡倒满。

8.将空杯和高杯一起放在客人面前,如果客人没有闻香的习惯,应暗示客人将茶倒入在另一个杯中,高杯用来闻香。

9.抖壶:在第一泡与第二泡之间,用布把壶包上,用力摇三次。

10.手臂不动,手腕用力上下摇晃。以下泡与泡之间都摇三次。茶汤倒出后的抖壶是要使内外温度均匀,与潮州式在摇晃的意义上恰恰相反。整个冲泡过程共需要摇晃27次。

三、传统式泡法

传统式泡法的特色在于道具简单,泡法自由,并不十分追求形式及道具,这是目前在国内流行的一种泡茶法。

因为在经济社会中,凡事讲求效率及简朴,这种泡法即十分适宜大众。第一泡后的洗杯,都是一起放入茶池中洗,在卫生上曾引起非议,茶海可以解决难题,但是有部分饮茶者积习已深,喝完后仍习惯性的在池中一沾,这是需要逐渐改进的无心之过。

1.备好冲泡的用具,备茶叶、备水。

2.烫壶:将水冲入壶中,至溢出为止。

3.把烫壶的水倒净,可以从注口倒出,也可以从壶口倒出。

4.比较高雅的置茶方式,是在茶壶上放一个漏斗再拨入茶叶;一般场合可以直接用手抓入即可。

5.将烧开的水倒入壶中,至泡沫溢出壶口为止。

6.烫杯:烫杯的作用有两个,一为保持茶汤的温度,不至于使茶冷却得太快,二是利用烫杯的时间使茶汤增加浓度。

8.分杯:将茶海中的茶汤倒入小杯中,每杯以八分满为宜。

7.把壶中的茶汤倒入茶海中。因为先倒出的茶汤较淡,后倒出的较浓,所以将其都倒入茶海中,使其浓度均匀。

9.奉茶:客人自由取用,饮用完毕,将茶杯归回原位。

10.去渣:一般饮茶,茶叶经过三次冲泡后就得换掉,所以在泡过三次后应去渣,这个动作是在客人离去后才做的。在仪式上若要换茶,应使用另一把壶冲泡,但是享用品质较高的茶叶,可以直至味尽才去渣。

11.还原:客人离去后,应去渣、洗杯、洗壶,将一切用具归位,以备下次再用。

四、盖碗茶泡法(一)

1.用开水温杯后,倒入茶叶。

2.向杯中冲入开水。

3.用盖碗茶盖刮茶沫。

4.用开水冲洗杯盖。

5.打开茶杯盖,闻其香味。

6.观察茶汤的颜色。

7.饮用时用手将杯盖倾放,可以滤去茶渣。

五、盖碗茶泡法(二)

1.温杯后置茶。

2.冲入开水。

5.从茶海中倒出茶汤品用。

六、个人品茗泡法

1.温杯,将茶倒入茶海内。

2.向茶海内冲入沸水。

3.把茶汤倒人盖碗中。

4.闻香。

5.观色。

6.享用。

七、袋装茶泡法

1.把包装纸撕开取出茶叶袋。

2.把茶叶袋放入杯中。

3.冲入开水,并把杯子盖好。

4.大约3~5分钟之后,即可饮用。茶叶袋可以留在杯中也可取出。

八、红茶的泡法

假如用年龄来表示,红茶应该是七八十岁的老人,人生经验圆熟,和尘同光,肚大能容,不喜计较。它善于相处,不排斥其他物质,酸的如柠檬也好,辛的如肉桂也好,甜的如糖也好,尤其是柔润如牛奶,更是欢迎,在运用于日常生活饮食的博大,应无出其右者。

民族性的不同造成饮食习惯的差异,欧美民族在饮食习惯上一反其本性:不选择新奇性而选择习惯性。红茶的化学成分之稳定及不排它的个性,百年来一直成为欧美民族的嗜好饮料,尤以英法人对饮茶方法之讲究,饮茶时间之重视,已成生活作息的一环,可说简直不可一日无此君。

红茶迷人之处不止于其颜色及香气,它圆熟的境界,不含收敛性的脾气,正有待于有饮茶习惯的人,改变个角度,去亲近它。

清红茶的泡法

1.冲泡红茶时,一人份约需要1克茶叶,大概是1汤匙的量。可以根据人数的多少确定茶叶的用量,将茶叶放入滤网内。

2.把滤网放入壶中,冲入开水。

3.静置5分钟后,轻轻摇晃滤壶,之后倒出茶汤即可饮用。

红茶加白兰地

1.先准备已经冲泡好的清红茶,在杯中加入少许白兰地。

2.可以在杯中或杯边加一片柠檬。

3.摆放好后,就可以端上桌享用了。

柠檬红茶

1.冲泡拧檬红茶时,一人份约需要茶叶1克。将茶叶倒入滤壶中。

2.冲入沸腾的开水。

3.在滤壶中加入两片柠檬皮。盖上壶盖后静置5分钟,即可倒出饮用。

肉桂红茶

准备好一杯清红茶,在杯中加入一根肉桂棒,即成为一杯肉桂红茶。也可以事先准备好一杯柠檬红茶,加入肉桂棒,味道亦十分特别。

奶粉柠檬红茶

1.在柠檬红茶中加入奶粉、糖。

2.用汤匙搅拌均匀,即制成奶粉柠檬红茶。

3.如果觉得味道还不够独特,可以在茶中加入几滴柠檬汁。

奶粉酒糖茶

1.先制成一杯奶粉红茶,将特制的勺放在杯上,勺中放一块方糖,于方糖上淋洒白兰地。

2.将浸酒的糖块点燃,之后将方糖倒入杯中,即成。

加糖热红茶

1.在滤壶中加入适量红茶叶。

2.冲入开水,盖上盖子。

3.在准备好的容器中加入糖。冰清红茶

4.5分钟后,将红茶从滤壶中倒入容器内。饮用时,先在杯中加入冰块,再倒入茶汤。

冰清红茶

1.在滤壶中加入适量红茶叶。

2.冲入开水,盖上盖子。

3.在准备好的容器中加入糖。

4.5分钟后,将红茶从滤壶中倒入容器内。饮用时,先在杯中加入冰块,再倒入茶汤。

九、工夫泡法

“工夫泡法”或称“宜兴式品茗法”是近代各式品茶方法中最具风味的一种。由于这种泡法所须掌握的因素最多,其中不仅茶艺高低的纯熟度最为明显,即使是茶趣与茶品的流露也较为直接,所以俗称它为“工夫泡法”相当贴切;至于“宜兴式品茗法”的得名,乃因品泡时所使用的小壶以江苏宜兴最著名,是以称之。

工夫泡法的动作讲究“韵律美感”;简言之,即是“纯熟度”的发挥,但却不可疏忽“自然的美”,动作太仪式化反而失怡情义性之趣。欲得纯熟之艺,时常品茶,并于其中体其涵蕴,自然熟而生巧,如此而已,别无奥秘。

赏茶

讲究品茗气氛的主人,冲泡之前总会先将茶叶置于干燥的盘上或茶荷里,让宾客好友鉴赏一番,一方面使大家了解此茶的品质,一方面也表现出主人的诚意。同时也可征询大家的意见或将此茶的来历娓娓道来,也许其中还有段趣味的故事。

品茗须重谦和,在赏茶过程中,主人应介绍得宜,夸张或做神秘状,都确有失礼之嫌。而即使想从干茶直接断定茶的品质并非易事,但或许有人会得意的翘指称赞“好茶”,于是宾主尽欢。

从外观评鉴茶质,远比冲泡后来得困难。由生疏而熟练,全赖个人绎验的累积。

主人赏茶的重点在于了解茶性,对其发酵、焙火程度做番估量,以做为掌握各项因素的依据,即置茶量的多少、温度的高低及时间的控制等。

沮壶

温壶的目的之一是清洁茶具,因为每泡过一次或一种茶叶后,壶里就残留那种茶的味道,若不用热水温壶,再泡另一种茶时,就会有异味出现,而隐没了该种茶的风味,这是善品茗者相当讲求的。因此一定要温壶将杂味去除,同时又可涤净茶具。

温壶除了清洁茶具的作用外,还有一个重要的原因:壶身温热则茶叶色、香、味的本质,借着热度可以适宜的表现出来。

温壶后的水,倒在茶船中也可预先用来温洗茶杯,然后将这些水倒掉,因为几经翻腾,温度已降,若再置于船中并无助于茶质的发挥。

温壶后,再闻闻壶中是否仍残留余味,诸如酸味、霉味,甚或瓦瓷味(新壶)等,这是由于保养茶具的疏忽,只要妥为保养,即可避免这些杂味的出现。

置茶

温壶后就可将茶叶置入壶内,置入时须视茶叶的性质放置适当的份量,过多则茶叶难伸展,太少则劲道不足。置茶量虽无一定标准,然而还是有一般人适量的程度,约以置入壶的1/2~2/3为宜,以这种茶量泡出来的茶,可适合一般人的品味,但仍应注意个人的品茗习惯。

置茶时最好用茶匙掬茶,而在壶口放个茶唧(即茶漏),如此则茶叶可轻易导入,不致散落于外。尽量避免用手抓茶,因为茶性干燥,最易吸收湿气及杂味,而手掌经常带着湿气或杂味,尤其是女性化妆品的香气,一经接触就会隐现于茶中,如此不但易使茶叶受潮而发霉,也会因杂味的介入而变质。同时还得考虑到讲究卫生的礼节。

以手置茶宜将茶叶轻握于手掌内,再不急不缓的耐心导入,以免茶叶跳落于外,手指略微向里外慢慢轮握是轻易导入的要领。

当然有人以为用手置茶较方便且有乐趣,同时也较易控制茶量。品茗原本就是很自然的享受,大家或自己能享得其乐就好了。但以手置茶时,应轻握于掌内,虎口朝自己,再徐徐由下方耐心的导入;若用五指撮置茶,不仅有草率之嫌,也易使茶叶四处散落。

尽管以手置茶另有一番乐趣,最好还是用茶唧为佳,否则壶口有水,置茶时手易沾到水气,若再入茶罐中取茶,则茶叶因沾湿而难以储存,至为可惜,这又是一个要注意的环节。

现今市面上所售的茶荷,兼具赏茶与置茶之效,如能再在功能设计或外观美感上稍加要求,也不失为相当实用的茶具。

置茶时,如欲多置些茶时,司将茶叶拨至壶边四周,用力压挤,使茶叶些微破碎虽无大碍,但还是尽量保持茶叶的完整较好。

温润泡

置完茶后,注入沸水;并以壶盖括去泡沫,随即将茶汤倾入茶海或茶船、杯中此称之为“温润泡”。