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第13章 择水有道(1)

关于水性有一个著名的例子。《警世通言》第三回中讲了王安石(下文中的荆公)三难苏东坡的故事,其中的第二难就是讲取水饮茶的故事。王安石托苏东坡带一些长江巫峡中的水回来饮茶、治病,结果怎样?且看原文节选:

黄州至眉州,一水之地,路正从瞿塘三峡过。哪三峡?西陵峡。巫峡,归峡。西陵峡为上峡,巫峡为中峡,归峡为下峡。……上水时舟行甚迟,下水时却甚快。东坡来时正怕迟慢,所以舍舟从陆;回时乘着水势。一泻千里,好不顺溜。东坡看见那峭壁千寻,沸波一线,想要做一篇《三峡赋》,结构不就。因连日鞍马困倦,凭几构思。不觉睡去,不曾分付得水手打水。及至醒来问时。已是下峡,过了中峡了。东坡分付:“我要取中峡之水。快与我拨转船头。”水手禀道:“老爷,三峡相连。水如瀑布。船如箭发。若回船便是逆水,日行数里,用力甚难。”东坡沉吟半晌,问:“此地可以泊船,有居民否?”水手禀道:“上二峡悬崖峭壁,船不能停。到归峡,山水之势渐平,崖上不多路,就有市井街道。”东坡叫泊了船,分付苍头:“你上崖去看有年长知事的居民。唤一个上来。不要声张惊动了他。”苍头领命。登崖不多时,带一个老人上船,口称居民叩头。东坡以美言抚慰:“我是过往客官,与你居民没有统属。要问你一句话:那瞿塘三峡,那一峡的水好?”老者道: “三峡相连,并无阻隔。上峡流于中峡,中峡流于下峡,昼夜不断。一般样水,难分好歹。”东坡暗想道:“荆公胶柱鼓瑟。三峡相连,一般样水,何必定要中峡?”叫手下,给官价与百姓买个干净磁瓮。自己立于船头,看水手将下峡水满满的汲了一瓮,用柔皮纸封固,亲手佥押。即刻开船,……星夜来到东京。仍投大相国寺内。天色还早。命手下抬了水瓮,乘马到相府来见荆公……

茶罢。荆公问道: “老夫烦足下带瞿塘中峡水,可有么?”东坡道:“见携府外。”荆公命堂候官两员,将水瓮抬进书房。荆公亲以衣袖拂拭,纸封打开。命童儿茶灶中煨火,用银铫汲水烹之。先取白定碗一只,投阳羡茶一撮于内。候汤如蟹眼,急取起倾入。其茶色半晌方见。荆公问:“此水何处取来?”东坡道;“巫峡。”荆公道:“是中峡了?”东坡道:“正是。”荆公笑道:“又来欺老夫了!此乃下峡之水,如何假名中峡?”东坡大惊。述土人之言,“‘三峡相连,一般样水。’晚学生误听了。实是取下峡之水。老太师何以辩之?”荆公道:“读书人不可轻举妄动,须是细心察理。……这瞿塘水性,出于《水经补注》。上峡水性太急,下峡太缓,惟中峡缓急相半。太医院官乃明医,知老夫乃中脘变症,故用中峡水引经。此水烹阳羡茶,上峡味浓,下峡味淡,中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见,故知是下峡。”东坡离席谢罪。……

正是“为人第一谦虚好,学问茫茫无尽期。”

陆羽习茶精深,对水的品鉴也有许多神奇传说。唐代张又新的《煎茶人记》里便记述了陆羽品水的一段神奇故事:

一次湖州刺史在扬州巧遇陆羽,素慕陆羽大名,特意派人到长江中去取南零水来烹茶。南零水位于今江苏金山一带。需在子、午两个时辰内,用长绳吊着铜瓶深入水下取水,方为南零水,其被陆羽定为第七名。取来水后,陆羽略一察看,便用勺舀去上半桶水后说,下半桶才是南零水。部下大惊失色。连忙地伏地认错,因为颠簸而把水撒了一半,故用岸边之水注满以充数。众人无不骇服。

陆羽品水之精由此可见一斑。据今人研究考证,水的比重、矿物质比例有很大不同,对于味蕾发达的人来说,是有可能分辨出来的。

一、择水

“茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美。”它说明茶与水的关系至深,谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中说: “精茗蕴香,借水而发,无水不对与论茶也。”清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”说在茶与水的结合体中,水的作用往往会超过茶,这不仅因为水是茶的色、香、味的载体;而且饮茶时,茶中各种物质的体现,愉悦快感的产生,无穷意会的回味,都是通过水来实现的;还有茶的各种营养成分和药理功能,最终也是通过水的冲泡,经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳,茶叶中的许多内含物质受到污染,人们饮茶时既闻不到茶的清香,又尝不到茶味的甘醇,还看不到茶汤的晶莹,也就失去了饮茶带来的好处,尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。近代,不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例,经理化检测和开汤审评,结果表明:以虎跑泉水和云栖水最好,西湖水、钱塘江水次之;城市天落水和自来水再次之,城市井水最差。关于泡茶用水,综合起来,大致可以归纳为以下几种论点。

1.强调择水先择“源”:如扈代陆羽《茶经》中的“其水,用山水上,江水中,井水下”明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更洌,茶自峰生味更圆”,都认为,宜茶水品的优劣,与水源的关系甚为紧切。

2.强调水品在“活”:如北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还须活火烹,自临钓石汲深情。大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井,要之贵活”。等等这些,都说明宜茶水品贵在“活”。

3.强调水味要“甘”:如宋代蔡襄《茶录》中认为:“水泉不甘,能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮”,说的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”,才能出“味”。

4.强调水质需“清”:宋代大兴斗茶之风,强调茶汤以白为贵,这样对水质的要求,更以清净为重,择水重在“山泉之清者”。明代熊明遇说:“养水须置石子于瓮,不惟益水,而白石清泉,会心亦不在远。”这就是说:宜茶用水需以“清”为上。

5.强调水品应“轻”。

下面,我们分别就山泉水,江、河、湖水,井水,自来水,纯净水论其水品。

(一)山泉水

山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂,从山岩断层细流汇集而成的山泉,富含各种对人体有益的微量元素;而经过砂石过滤的泉水,水质清净晶莹,含氯、铁等化合物极少,用这种泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大发挥。

但也并非山泉水都可以用来沏茶,如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面,山泉水也不是随处可得,因此,对多数茶客而言,只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

(二)江、河、湖水

它属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在茶经中说:“其江水,取去人远者。”说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍。”认为渭水煎茶很好。唐代李群玉日:“吴瓯湘水绿花”,说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发。”言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。这种情况,古代如此,现代也同样如此。

(三)井水

属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特 别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽茶经中说的“并取汲多者”,明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者,汲多则水活”,说的就是这个意思。明代的《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井,曾是宋代的斗茶用水,如今犹在。

(四)自来水

它含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。

(五)纯净水

现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是很好的泡茶用水。

二、著名的泉水

天下第一泉 北京玉泉山玉泉

波声回太液

云气引甘泉

——胡应鳞

玉泉,在北京西郊玉泉山东麓,当人们步人风景秀丽的颐和国昆明湖畔之时,那玉泉山上的高峻塔影和波光山色,立刻会映入你的眼帘。

明代蒋一葵在《长安客话》中,对玉泉山水作了生动的描绘:“出万寿寺,渡溪更西十五里为玉泉山,山以泉名。泉出石罅间,储而为池,广三丈许,名玉泉池,池内如明珠万斗,涌起不绝,知为源也。水色清而碧,细石流沙,绿藻翠荇,一一可辨。池东跨小桥,水经桥下流入西湖,为京师八景之一。日‘玉泉垂虹’。”

玉泉山有金行宫遗址,相传,章宗尝避暑于此,胡应鳞游玉泉诗:

飞流望不极,缥缈挂长川。

天际银河落,峰头玉井连。

波声回太液,云气引甘泉。

更上遗宫预,千林起夕烟。

王英咏玉泉诗:

山下来流似玉虹,清泠不与众泉同。

地连琼岛瀛洲近,源与蓬莱翠水通。

出润晓光科映月,入潮春浪细舍风。

迢迢终见归沧海,万物皆资润泽功。

玉泉,这一泓天下名泉,它的名字也同天下诸多名泉佳水一样,往往同古代帝君品茗鉴泉紧密联系在一起。清康熙年间,在玉泉山之阳建澄心园,后更名为静明园。玉泉即在该园中,自清初,即为宫廷帝后茗饮御用泉水。

乾隆皇帝是一位嗜茶者,更是一位品泉名家。在古代帝君之中,尝遍天下名茶者,不乏其人,但实地品鉴天下名泉的,可能非乾隆莫属了。他对天下诸名泉佳水,曾作过深入的研究和品评,并有他独到的品鉴方法。除对水质的清、甘、洁作出比较之外,还以特制的银斗比较衡量,以轻者为上。他经过多次对名泉佳水品鉴之后,亦将天下名泉列为七品:

京师玉泉第一;

塞上伊逊之水第二;

济南珍珠泉第三;

扬子江金沙采第四;

无锡惠山泉、杭州虎跑泉共列第五;

平山泉第六;

清凉山、白沙(井)、虎丘(泉)及京师西山碧云寺泉均列为第七品。

乾隆在《玉泉山天下第一泉记》说:“则凡出于山下,而有冽者,诚无过京师之玉泉,故定为天下第一泉。”

天下第一泉康王谷水帘水

泻从千仞石

寄逐九江船

——陆羽

江西九江庐山康王谷水帘水,又称三叠泉,三级泉,在庐山东谷会仙亭旁。唐代茶人陆羽,当年在游历名山大川,品鉴大下名泉佳水时,曾登临庐山,品评诸泉,由于观音桥东的“招隐泉”水色清碧,其味甘美,被其评为“天下第六泉”;同时又将水帘水评为“天下第一名泉”,并为该泉题写了气势雄浑的联句:“泻从千仞石,寄逐九江船。”

据《桑记》载:三叠泉之水“出自大月山下,由五老背东注焉。凡庐山之泉,多循崖而泻,乃三叠泉不循崖泻,由五老峰北崖口,悬注大盘石上,袅袅而垂垂练,既激于石,则摧碎散落,蒙密纷纭,如雨如雾,喷洒二级大盘石上,汇成洪流,下注龙潭,轰轰万人鼓也。”

若站在观山(为庐山山名之一)之上,可见一缕天泉,垂直飞泻而下,落在大盘石上,发出洪钟船的响声,泉山经过折迭散而复聚,再曲折回绕,又往下泻,谷风吹来,泉水如冰绢飘于空中,好似万斛明珠,随风散落,在阳光下,五光十色,晶莹夺目,蔚为壮观。赵子昂作《水帘泉诗》曰:

飞天如玉帘,

直下数千尺。

新月如镰钩。

遥遥挂空碧。

天下第二泉惠山寺泉水

独携天上小团月

来试人间第二泉

——苏轼

惠山寺,在江苏无锡市西郊惠山山麓锡惠公园内。惠山。一名慧山,又名惠泉山,由于惠山有九个山陇,盘旋起伏,宛若游龙飞舞,故称九龙山。宋苏武有诗曰:“石路索回九龙脊,水光翻动五湖天。”惠山素有“江南第一山之誉”。无锡惠山,以其名泉佳水著称于天下。最负盛名的是“天下第二泉”。此泉共有三处泉池,入门处是泉的下池,开凿于宋代池壁有明代弘治十四年(公元1501年)杨理雕刻的龙头。泉水从上面暗穴流下,由龙口吐人地下。上面是漪澜堂,建于宋代。堂前有南海观音石,是清乾隆年间,从明朝礼部尚书顾可学别墅中移来的,堂后就是闻名遐迩的“二泉亭”。亭内和亭前有两个泉池,相传为唐大历末年(公元779年),由无锡县令敬澄派人开凿的,分上池与中池。上池八角形水质最佳;中池呈不规则方形,是从若冰洞浸出,据传,此洞隙与石泉是唐代僧人若冰寻水时发现的,故又称其为“冰泉”。