通过本章的学习，使学生了解中药的泛油、变色、散失气味、潮解风化、融化、挥发、升华等其他变异现象及防治方法。
掌握中药泛油、变色、潮解风化、散失气味、融化、挥发、升华等变异的检查及防治方法。
熟练进行中药的泛油、变色、散失气味、潮解风化、融化、挥发、升华等变异的检查。
中药来源复杂，有植物的根、茎、叶、果实与种子，有动物的皮、毛、骨、内脏、排泄物、病理产物，还有以这些为原料制成的饮片、炮制品及中成药。它们所含的成分也各有不同，在储存养护过程除了易虫蛀、霉变以外，还会发生泛油、变色、散失气味等各种质变现象。这些变化有的可导致中药组织破坏、脂肪酸败，其糖分、蛋白质随之受到损失；有的还会造成药用成分散失，影响疗效；有的甚至对中药直接造成严重损失。故对这些质变现象的防治，必须引起中药养护工作者的高度重视。
10．1 中药的泛油
中药泛油又称走油或浸油，是指中药表面出现油状物质、质地返软、发黏、颜色变浑，发出油败气味的现象。中药的走油并非单纯是某些含油药材由于储存不当时油分的外溢，而且也包括某些含糖质或黏液质的药材在变质时表面呈现出油样物质的现象。故中药“泛油”的含义比较广泛，它包括含植物油脂多的药材（杏仁、桃仁等）出现内外色泽严重加深，油质渗透外表，具有油哈味；也包括含黏液质（糖分）多的药材（天门冬、党参等）质地变软，外表发黏，内色加深，但无油哈气；还包括动物类药材（刺猬皮、九香虫等）躯体易残，色泽加深，外表呈油样物质，“哈喇”（即酸变）气味强烈。这几种现象均称泛油。
油败是指油脂或含油脂的种子类中药，在储存过程中发生复杂的化学变化（氧化与水解），产生游离脂肪酸、过氧化物和低分子醛类、酮类等分解产物因而出现特异臭味，从而影响药材的感官性质和内在质量。含蛋白质的食品腐败时可闻到臭味；含碳水化合物的食品腐败时有馊味，而油脂酸腐败时闻的是油哈味。油哈臭气主要是醛酮增多的缘故。
10．1．1 泛油的原因
1）中药本身的性质
药材在储存过程中是否走油，其药材本身的性质，仍是起决定作用的因素。一般含脂肪油较多的种仁类药材，如柏子仁、桃仁、郁李仁、苦杏仁等；含黏液质、糖质较多的药材如麦门冬、天门冬、黄精、枸杞子等都较容易走油，故在储存这类药材时应特别注意做好防止走油的工作。
2）温湿度的影响
由于中药内部所含的油脂熔点比较低，当温度高时药材中熔化的油脂比重减轻，就很容易外溢，在中药表面出现发黏的油样物质，故对易走油的药材不宜用火烘烤，只能晾晒，以免受高温后走油。同时，含油的种子在储存期间本身也要进行呼吸作用，当内含的水分在一定限度之下时，其呼吸作用是极微弱的（可以忽略），若含水量过高，其呼吸作用也增强起来，并放出大量的热量，加上药材的包装堆积，热量无法逸散，导致走油变质。含黏液质的中药在湿度较大时吸水膨胀，溢出细胞壁，泛于药材表面产生发黏现象。高温促使糖及糖酸类分解，糖分外溢。因此，对于含油脂、黏液质、糖的药材，必须防潮、防热，宜置阴凉干燥处存放。
3）真菌的影响
含脂肪油、黏液质及糖分的中药，在储存过程中一旦感染了真菌后，真菌在生长发育过程中分泌的脂肪酶可将油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油又被菌体利用，脂肪酸在菌体内继续分解生成醛、酮等代谢产物，使中药颜色加深产生哈喇味。
4）储存养护不当
由于储存养护不当，使易走油的药材（特别是种仁类药材）受到重压，而使内含的油分外溢，形成走油。同时，这些含油脂的药材由于储存和加工处理不当，平时又忽视检查，导致油脂分解、氧化、生成醛、酮、臭氧化物，从而产生一种特殊的、令人不快的油哈气味，通常称为“酸败”。其酸败的原因，一般认为是空气中的氧与中药材中的不饱和脂肪酸发生作用，而生成过氧化物或氧化物，然后碳链在原来的位置断裂，分解而生成低分子的醛和酸的缘故。油脂酸败的另一种原因，是由于中药材中的脂肪氧化酶和微生物、光线、温度等共同作用，使脂肪分解为甘油和脂肪酸，后者又氧化而生成酮酸，并形成低分子酮（如甲基酮）、醛、臭氧化物和酸（如醋酸），使油脂发生哈臭气。中药养护中常常由于氧化酸败原因引起泛油的有以下3种类型：
①含有植物油脂的中药，由于色素受光和长期与空气中的O?接触，高温影响其油质逐渐被氧化，产生有机化学反应，造成油质分解，从而色泽加深，气味变异。
②含有黏液质的药材吸湿性强，经过受湿热的过程，在氧化作用下，药材中的糖及糖酸类物质被分解，产生了糖醛和它的类似化合物，从而出现颜色变深，质地变软，糖分外渗，手拿有黏腻感。
③动物类药材的泛油主要是由于动物体内的脂肪、蛋白质等被氧化后，产生有机化学反应，由氧化物再分解成为有异味的醛酮类物质，而具有强烈的“哈喇”气味。
5）储存时间过久
有些药材当储存时期较久后，其内含的某些成分会产生自然变化，或由于长时期接触空气而产生变色、走油等变质现象（如天门冬等），故这类药物不宜久藏。
10．1．2 易泛油中药的分类
按照中药泛油的程度，可分为以下两类：
1）极易泛油的中药
极易泛油的中药有天门冬、麦门冬、党参、牛膝（怀牛膝、川牛膝）、板蓝根、柏子仁、当归、胡桃仁、使君子仁、肉豆蔻、枸杞、郁李仁、苦杏仁、甜杏仁、桃仁、狗肾、九香虫、刺猬皮、蛤士蟆油、壁虎、蝼蛄、蟋蟀、斑蝥虫、牛虻虫、蜈蚣、红娘虫、青娘虫、乌梢蛇、蕲蛇、蛤蚧、水獭肝、鹿筋等。
2）较易泛油的中药
较易泛油的中药有太子参、北沙参、天葵子、九节菖蒲、巴戟天、防风、胡黄连、白术、红芽大戟、知母、桔梗、百部、紫苑、独活、锁阳、前胡、肉苁蓉、黄精、川芎、玉竹、云木香、苍术、火麻仁、巴豆、黑芝麻、千金子、榧子、蕤仁、白果、桔核、大枫子、枣仁、瓜蒌仁、莱菔子、豆蔻、砂仁、草蔻、预知子、金樱子、桑葚子、荜澄茄、槐角、全瓜蒌等。
以上两类易泛油药材都易发霉，其中除豆蔻、砂仁、草蔻、千金子、荜澄茄、大枫子、巴豆外，又都易生虫（火麻仁、蕤仁等带硬壳的不会生虫），枸杞还易变色。
10．1．3 易泛油中药的检验
中药泛油多见于陈货。陈货外色黯，内色深，体萎，气弱味淡。
1）入库验收
在易泛油的中药入库时，除了进行一般的检验以外，应着重检验其含水量、色泽气味变化等，同时也要注意有无生虫现象。检验时，主要应做到以下4点：
①辨别是新货还是陈货，对当年产的新货或当地直接收购的药材，更应注意检查其水分的多少和是否干透。
陈货较干燥，比新货容易产生泛油。因此，药材入库时要注意新陈之分。一般新货外色艳、内色淡，体挺，气正味浓，但含水量较大。陈货外色黯、内色深，体萎，气弱味淡，但比较干燥。检验这类药材要了解它的不同性质和特点，掌握泛油前后的征象，有目的地进行检验。
玉竹、黄精、肉苁蓉、锁阳、巴戟天、板蓝根、知母、北沙参、胡黄连等泛油时，表面色泽加深，体质变软，一般都易折弯，断面呈油样，色严重加深。肉苁蓉、锁阳会发出酸甜气味，巴戟天更容易出现断裂。
白术、川芎、苍术、前胡、紫菀等泛油时，外表不明显，须剖开后观察，紫菀应剖根茎处（头部），若内色加深，呈油样即是泛油。
甜杏仁、苦杏仁、柏子仁、郁李仁、桃仁、使君子仁、枣仁、黑芝麻、莱菔子、蕤仁、火麻仁等泛油时，种皮呈油样（也有种皮变色不明显的），种仁（内色）呈肉色或棕褐色，并具有特殊气味（油哈气味）。其中，枣仁、黑芝麻、莱菔子、使君子仁等外皮色深，可用手摩擦或敲击使其气溢出，即可辨别。带硬壳的蕤仁、火麻仁等泛油虽比较缓慢，但也应该引起重视。
②检验包装容器周围四角部分有无水渍和发霉现象，同时也要注意检查有无虫迹和异常气味。
③取样检验含水量是否正常，内外是否泛油、发霉。并根据各种药材的不同性状特点，从形态、色泽、气味、质量、大小、软硬程度以及相互撞击时的声响等方面进行检验。
白果、大枫子、巴豆、桃子、瓜篓子、千金子、橘核等都带有硬壳，外表不易察觉，可破壳检验，泛油者种仁色泽加深，严重者油哈气味强烈。这些药材若外壳破碎，则更易泛油。存期过长也易失润干枯，如千金子、巴豆、大枫子等更应注意。
枸杞子泛油时外表发黏，糖分外泄。
胡桃仁、肉豆蔻最易泛油，操作时不要用手摸，胡桃仁质地娇脆，外包衣容易碎裂脱离，更会造成泛油。泛油时外表油状明显，内色加深，散发出油哈气味。
金樱子、豆蔻、砂仁、草蔻、桑葚子、槐角、荜澄茄、全瓜蒌等药材的泛油，都表现色泽严重加深，种子团黏手并易碎散，或具有糖样气味。这些现象的造成，主要是采摘时，果实过分成熟的缘故。若适时采摘，可避免这种现象。
牛虻虫、红娘虫、九香虫、蝼蛄、蜈蚣、蟋蟀、青娘虫、斑蝥等泛油时，虫体外表出现油样物质，翅足易脱落，躯体易断残。其中，青娘虫、红娘虫、斑蝥等有毒，操作时应特别注意。
④若发现有泛油或发霉变质的药材，成件的应单独堆放，一件内有部分发霉变质的，应尽量进行挑选，并及时采取相应措施。水分过多的，须进行干燥。包装不适合的，要整修或改换包装。
2）在库检查
易泛油的中药，经入库验收后虽没有发现泛油或发霉变质现象，但在储存过程中，如不加注意，往往因受潮及温度等的影响，也仍会产生泛油或发霉变质。因此，必须做好经常性的在库检查工作。主要有以下3个方面：
①了解泛油变质药材的不同性质，掌握具体品种的水分多少、储存时间以及这些品种的储存条件等情况，以便有重点有目的地进行检查。
②检查库内地面是否潮湿，库房顶盖是否漏雨，温度是否过高，货垛的下垫高度是否合适，以及包装容器外部有无水渍、潮湿现象等。对大垛药材，则应从上部和下部取样检查；重点药材，必须拆包或开箱检查；露天货垛，应检查货垛地势的高低和排水情况是否良好，垛顶和四周苫盖是否严密，垛底是否受潮等。抽查时，应注意药材本身有无潮软发霉、泛油以及生虫等现象。
当归、独活、党参、怀牛膝、川牛膝、木香、桔梗、防风等条状药材泛油时，往往细尾部分最先开始变软，可任意弯折。内外颜色由浅变深，严重的外表出现油样物质或油点，手摸有黏腻感。
太子参、百部、麦门冬、天门冬、天葵子、九节菖蒲、红芽大戟等泛油时，质地变软，两端最先变色，光泽减退，呈斑点状粘连，颜色逐渐加深，表面呈现油样。其中以麦门冬、天门冬、天葵子等更为明显，严重者粘连成大块。
刺猬皮、狗肾、水獭肝、鹿筋、乌梢蛇、蕲蛇等泛油时，质地变软，油质严重外渗，肉质色泽加深。狗肾、刺猬皮、鹿筋等外表还会发黏。
蛤蚧、壁虎的尾部最易泛油，尤其是蛤蚧尾部油脂最多，若手捏之不结实，肉色棕黄是泛油迹象。蛤士蟆油容易吸湿也最易泛油，若色泽变红，外表出现油状，手感发黏，是泛油的现象。以上动物的筋肉皮脏和蛇虫躯体泛油时，均会产生特殊气味（“哈喇”味），是检验的明显标志。
③根据各地的具体情况，进行定期或不定期检查。在平时每月可检查一次。在梅雨季节，对易泛油、发霉的药材应每5d检查一次。此外，每月再全面普查一次。
10．1．4 易泛油中药的科学养护与救治
中药出现泛油，虽然决定于内在因素，但是外因是促使它变化的条件。在养护措施上，要严格控制外界环境对它的影响。根据变异规律，温度高、湿度大对它影响最大，所以在养护方法上都要以保持低温、低湿环境和减少与空气接触为基本措施，尽量消除或减慢其变化程度。
具体养护方法可选择以下9种：
1）降温、干燥法
防止药材走油变质，应采取降温和适当的干燥来降低内含的水分，具体措施如下：
①含有大量油脂的药材，在储存或运输过程中，应避免挤压，以防走油。
②干燥降低内含水分，一般宜在产区晒干，入库后也应注意检查，最好在梅雨季节之前晒一次，否则以后也易走油。含油性药材干燥不宜用火烤，以防走油，少量可入石灰缸干燥。
③盛装的容器，最好采用陶瓷的缸、坛或瓮，大量存放或外运时，最好用木箱包装，内衬防潮油纸或装入塑料袋内封严。除带壳的药材外，一切易走油的药材，都忌用铁器存放，以免走油后使铁生锈，污染药材。
④存放场所应注意阴凉干燥，切勿受潮和日晒。
⑤将药材散装在缸内，在缸内四周衬以草纸（或灰纸一类的纸张），把明矾0．5 kg，分做两包（用布或蒲席包之），如大块明矾可不包，放在药材的中间，后把缸盖严，可以防止走油。
⑥用水飞滑石0．5 kg，按上述方法储存，也可防止走油。
2）气调法
对易泛油中药，应多用气调法养护，其中对保管难度大，仓库存量多的品种更适宜。对存量小的品种，可采取小件真空或充氮（或充CO?）的方法，效果很好。