第二节 脂溶性维生素
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，是维持生命活动的重要物质。
一、维生素A
维生素A（Vitamin A）又名视黄醇或称抗干眼病维生素，可分为维生素A1（视黄醇）和维生素A2（3-胱氢视黄醇）两种。维生素A1主要存在于海产鱼中；维生素A2主要存在于淡水鱼中，维生素A2的生物活性为维生素A1的40%，但两者的生物功能相同。自从1940年人工合成的维生素A问世后，又发现了与维生素A转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结合蛋白。1987年，维生素A的细胞核内受体被发现，是维生素A研究工作中的一个重大突破，使维生素A的研究进入细胞分子水平。
1.理化性质维生素A为黄色柱状结晶体，只溶于脂肪，不溶于水。维生素A具有视黄醇生物活性功能，包括视黄醇、视黄醛和视黄酸三种，天然维生素A主要以视黄醇的形式存在，通常所说的维生素A主要指视黄醇。维生素A分子中有不饱和键，故化学性质活泼，在空气中易被氧化而失去生理活性，紫外线照射也可以使其破坏。所以，维生素A的制剂应保存于棕色瓶内。维生素A对热和酸、碱稳定，一般的烹饪方法对食物中的维生素A破坏较少。
2.生理功能维生素A在维持人体正常视觉、细胞分化和脂肪代谢中取着重要作用，还参与生殖、生长、免疫及味觉、听觉等生理活动。维生素A的主要生理功能有以下几个方面：
（1）保护视力：维生素A和体内视蛋白结合形成视力的感光物质——视紫质。如果将眼睛比喻成照相机，视紫质就相当于是底片，“底片”缺少或质量差，照相就无法正常进行。所以，维生素A不足时，“底片”质量差或缺少，“照相机”不能成像，人的视力必然下降，夜间更为明显。
（2）维持上皮组织：维生素A可促进黏多糖的分泌，以维持人体上皮组织结构的完整。若缺乏维生素A，上皮组织干燥增生，过度角化及脱屑，以眼、呼吸道、消化道、泌尿道和生殖器官的黏膜上皮影响最显著。
（3）促进生长发育和生殖：维生素A可促进儿童生长、发育和生育期女性的排卵，保护胚胎正常发育和防止流产。视黄醇和视黄醛对于胚胎发育是必需的。
（4）维持免疫功能：维生素A对机体免疫功能有重要作用，缺乏维生素A可影响抗体生成、胸腺重量和上皮组织分化，使机体免疫功能下降。
（5）帮助铁吸收：维生素A和β-胡萝卜素可在肠道内与铁形成溶解度高的络合物，从而减少了植酸和多酚类物质对铁吸收的不利影响，可以促进铁的吸收。
（6）抗癌作用：动物实验和临床实践证明维生素A具有抗癌作用，其抗癌作用机理尚不清楚，可能与下列作用有关：
1）可改变细胞中内质网的结构以干扰致癌物的代谢，从而抑制某些细胞转化为致癌物，并能促进某些致癌物的转化灭活。
2）可刺激机体免疫系统，从而能有效地抵抗癌性细胞和/或吞噬清除癌细胞。
3）能抑制体内致癌物质的活性，从而降低癌症的发生率。
综上所述，维生素A对人体有广泛的作用，提示如下：
①提高视力、防治夜盲；
②促进骨骼生长、坚固牙齿；
③促进皮肤黏膜生长，使皮肤湿润、细嫩；
④促进头发正常生长；
⑤促进儿童和青少年升高；
⑥增强抵抗力，减少传染病的发生率；
⑦增加机体对抗环境污染的能力；
⑧预防缺铁性贫血；
⑨保护眼、鼻、喉、肺等组织器官的表层组织不受损害。
3.来源维生素A主要存在于动物肝脏、鱼油、蛋黄、奶油等食物中，故上述食物及其制品是人体维生素A的主要来源。
许多植物含有胡萝卜素，在体内可转变为维生素A，故称为维生素A原，也是人体维生素A的重要来源。
4.需要量在美洲、欧洲和大洋洲缺乏维生素A的人较少，与他们多吃动物性食物有关；亚洲和非洲普通严重缺乏，与人们主要食用植物性食物有关。我国营养调查表明，中国人几乎每人都缺乏维生素A，而且缺乏程度较为严重。
5.我国缺乏维生素A的现状我国儿童、青少年严重缺乏维生素A，已构成对视力、骨骼发育产生威胁。《北京青年报》报道：由首都儿科研究所牵头进行的中国儿童维生素A缺乏情况调查表明，中国为中度儿童维生素A缺乏的国家。有关人士呼吁，应广泛宣传维生素A的重要性，制定对维生素A缺乏的干预政策。
成年妇女也普遍缺乏维生素A，根据RDA要求，成年妇女每天基本需要维生素A 800μg，但我国妇女每天的摄入情况为：低等收入妇女为476μg；中等收入妇女为496μg；高等收入妇女为614μg。
从以上数字可知，中国妇女每天仍需补充300μg以上的维生素A，才能满足基本生理需要。老年人比成年妇女的状况仅改善5%，仍属严重缺乏。中国人多数都有皮肤干燥的症状，许多人还有眼睛干、视力差、怕光的现象，这都是缺乏维生素A的典型表现。综上所述，有关资料显示，我国是世界上缺乏维生素A的地区，缺乏的程度仅次于钙和维生素B2，名列第三。
6.需要量正常人群的每日维生素A需要量如下：
成人3500国际单位（IU）
儿童2000～2500国际单位（IU）
婴儿 1500～2000国际单位（IU）
乳母 4500国际单位（IU）
孕妇 4000国际单位（IU）
7.供给量我国居民每日膳食维生素A的摄入量仅达到维持人体基本需要的61.7%，大大低于西方国家。因此，应当急需补充。但各类人群对维生素A的需要量因生理状态不同而存在差异。我国膳食推荐每日维生素A的摄入量，在膳食中，维生素A的供给量应占需要量的1/3，其余可用胡萝卜素补给。
说明：视黄醇当量（Retinol Equivalents，RE）
1μgRE=1μg（0.00.5μmol）视黄醇
=6μgβ-胡萝卜素
=12μg其他类胡萝卜素
=3.33国际单位来自视黄醇的维生素A活性
=10国际单位来自β-胡萝卜素的维生素A活性
8.补充量维生素A直接关系到儿童、青少年的发育成长和成年人的健康，因此，中国营养学会推荐，除正常饮食外，我国居民每天还要另补充维生素A，可由营养补充剂补给。补充量如下：
儿童、青少年400μg
成年女性300μg
中老年人200μg
在维生素A缺乏的高发率地区的儿童中，可以采取每隔6个月给予一次口服维生素A的预防措施。
大于1岁的儿童每次66000微克视黄醇当量（20万IU）
6～12个月的婴儿每次33000微克视黄醇当量（10万IU）
小于6个月的婴儿每次17000微克视黄醇当量（5万IU）
9.体内的吸收食物中维生素A存在的主要形式是维生素A与脂肪酸生成的视黄醇脂，还有一部分游离的视黄醇、视黄醛和视黄酸。
（1）吸收：视黄醇脂可在小肠内先经酯酶水解成视黄醇，视黄醇与部分未经水解的视黄醇酯经胆汁乳化成微胶粒，被小肠黏膜绒毛吸收摄取，随后进入血液；在肝脏内，视黄醇脂主要以脂蛋白的形式被贮存，占体内总贮存量的95%。当机体需要维生素A时，可自肝脏中将其水解成视黄醇并经血液转运到机体各组织细胞中。肾脏也可贮存维生素A，但其量很少。
（2）影响吸收的因素：影响维生素A吸收的因素很多，主要有：
①胆汁酸盐：在肠道中，胆汁酸盐能乳化脂类，有利于视黄醇酯被酯酶水解，以促进视黄醇及其酯形成微粒而吸收，若胆汁酸盐缺乏，则维生素A的吸收不良。
②中性脂肪：中性脂肪可促进维生素A和类胡萝卜素的吸收，缺乏时则影响维生素A的吸收。
③维生素E：人体内缺乏维生素E时，维生素A的吸收大大降低，而给口服或注射维生素E，则可使维生素A的吸收增加数倍。维生素E还能作为抗氧化剂，在肠道或/和组织内避免维生素A的氧化破坏。
④蛋白质：膳食中缺少蛋白质可使维生素A的吸收下降，参与转运维生素A的血浆蛋白质的合成也可由于蛋白质营养不良而下降，从而影响维生素A的吸收。
10.缺乏的不良影响维生素A缺乏是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病症之一，每年导致100万～250万人死亡，50万人失明，1000万人患眼疾，全球2.5亿儿童处于维生素A缺乏状态。成人血清维生素A的正常含量范围为1.05～3.15mmol/L（30～90μg/dl）。婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率高于成人，这是因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘进入胎儿体内，故新生儿体内维生素A的存储量较低。一些疾病易引起体内维生素A的缺乏，如麻疹、猩红热、肺炎、肺结核等消耗性疾病，可使肝中维生素A的分解加快；胆囊炎、胆管阻塞、肝硬化、血吸虫病、慢性腹泻等疾病影响食欲和脂溶性维生素的摄入、吸收和代谢，最终都可导致维生素A的缺乏。维生素A缺乏时主要有以下几个方面的病变：
（1）眼部病变：上皮不分泌糖蛋白，上皮细胞干枯、角化，其中以眼上皮组织的影响最为突出，泪腺上皮不健全，可使眼泪分泌停滞，角膜和结膜干燥、发炎，严重的可致角膜软化而穿孔，医学上称为干眼病。维生素A缺乏还表现眼球外突、怕光、眼袋大、眼睛有疲劳感、眼屎增多、眼睛发干。
（2）皮肤病变：肘部、膝盖、臀部及上肢背面的皮肤开始变得粗糙，毛孔被坏死细胞堵塞而扩大，这些细胞易受到细菌感染而发炎，长出痘痘，出现小脓泡。甚至所有的皮肤（包括脸部）均会粗糙、长痘、毛孔扩大。
（3）其他病变：可使喉咙、鼻孔、肺部、肾脏、膀胱、中耳等组织也会发生异常情况。可导致幼儿生长停滞，骨骼和牙齿生长缓慢；影响雄性动物精子的生成，并使雌激素分泌的周期变化消失，阴道、子宫、输卵管、胎盘上皮角化，以至不能受孕或畸胎；孕妇可导致胚胎发育不全和流产。
（4）癌症病变：可导致癌症发病率增高。
11.维生素A的毒性一般对维生素A的缺乏比较重视，但服用过量的维生素A则可发生中毒现象。
（1）急性中毒：婴儿一次服用350000IU，即可引起中毒，成人日摄入量如果超过500000IU也可出现中毒症状。其表现为呕吐与脑水肿，婴儿囟门突出是其典型症状。
（2）慢性中毒：成人每日服用维生素A 40000IU，连续数月后，即可表现慢性中毒。儿童每日服用维生素A 18500～60000IU，连续1～3个月也可出现中毒症状。维生素A过量会降低细胞膜和溶酶体膜的稳定性，导致细胞膜受损，引起皮肤、骨骼、肝、脑等多种脏器组织病变，还可使免疫细胞内受体的表达相应下降，而影响人体的免疫功能。维生素A中毒的情况常见于口服鱼肝油制剂治疗维生素D缺乏性佝偻病时，由于许多鱼肝油制剂既含有维生素D，又有维生素A，当口服大剂量鱼肝油制剂时，极易造成维生素A的过量。主要表现为厌食、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻，还有口唇干燥、皮肤发痒、头发稀疏脱落、皮屑增多、各种皮疹等，严重时颅内压增高、肝脾肿大以及烦、渴与多尿等。
如果在大剂量服用维生素A后出现上述症状，应考虑中毒的可能。当然，出现中毒症状，必须是服用了超大剂量的维生素A制剂，如维生素AD胶丸等药物。通过食物摄取维生素A不会引起中毒，维生素A的营养食品补充剂因含量偏小、搭配均匀，也难发生过量中毒。为防万一，中国营养学会认为，维生素A摄入量的最佳上限是：成人每日3000μg，儿童2000μg。目前我国人均每日摄入的维生素A仅476μg，其中319μg是由β-胡萝卜素转化而来，离3000μg的上限相差甚远，仅为其15%，还何况当维生素A充足时，β-胡萝卜素即会自动停止转化。所以，实践中很难发生维生素A中毒的情况。
二、维生素D
维生素D（Vitamin D）是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，是类固醇的衍生物，因其有防治佝偻病的作用，故又称抗佝偻病维生素。目前已知的维生素D至少有10余种，但最重要的是维生素D2（麦角骨化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。
1.理化性质维生素D为白色结晶，性质稳定，在中性或碱性溶液中能耐高温，130℃加热90分钟都不被破坏，在一般烹饪加工的过程中，不易引起维生素D的损失。在酸性溶液中，维生素D会缓慢分解而损失。维生素D2是植物中麦角固醇经紫外线照射后转变而成；维生素D3可由贮于人体皮下的7-脱氢胆固醇在日光照射下转变而来。两者结构十分相似，具有同样的生理功能。
2.生理功能维生素D3是维生素D在血液中的主要存在形式，其正常值为20～150mmol/L（8～60mg/ml），低于20mmol/L则为明显的维生素D缺乏。维生素D的主要生理功能是参与机体的钙磷代谢，对人体骨骼形成有很重要的意义。维生素D能促进骨、软骨和牙齿的钙化，促进人体生长。由于维生素D是在身体的一定部位产生，但要运到靶器官才能发挥生理作用，故认为维生素D实质上是激素。在某些特定条件下，如居住在日照不足、空气污染（阻碍紫外线光照射）的地区，维生素D才是真正的维生素，必须由膳食供给，所以说维生素D是条件维生素。维生素D通过促进肠黏膜和肾脏近曲小管对钙磷的吸收而有以下作用：
①促进儿童、青少年骨骼成长，预防佝偻病；
②防止中老年人骨质疏松；
③维持血钙浓度的正常。
3.来源维生素D主要存在于动物性食物中，如动物肝脏、鱼肝油、鱼类中的含量丰富；禽蛋、牛肉及植物油中亦含少量维生素D，一般植物性食物含维生素D都极其微量，只有香菇例外，因为香菇能充分受到紫外线照射，合成的维生素D多。但近年来，香菇多是在室内栽培，维生素D的含量减少。值得一提的是，菜干是富含维生素D的食物。由于植物中的麦角固醇，经紫外线照射后能转化为维生素D，所以，青菜晒干后，其他维生素可能被破坏，唯独维生素D剧增。再则，人体内每日合成维生素D3约200～400IU。因而人体维生素D有二个主要来源：一是从饮食中获取；二是由日光照射皮肤产生。
4.需要量由于维生素D的主要生理功能是参与人体钙磷代谢，故其需要量应与钙、磷的供给量联系起来予以考虑。还要结合人体不同时期的生理状况，给予适当的供给量，如儿童和青少年生长发育迅速，骨质更新快，维生素D需要量大，在钙、磷供给充足的情况下，人群维生素D的每日需要量如下：
儿童、青少年400IU（10μg）孕妇400IU（10μg）
青壮年200IU（5μg）乳母400IU（10μg）
成年人100IU（2.5μg）老年人400IU（10μg）
从上述数据看，人体对维生素D的需求量十分有趣，呈现“两头高、中间低”的现象，这说明少年儿童和老年人的骨生理更需要维生素D。孕妇补充适量的维生素D对满足新生儿的生长速度很重要，也能改善妊娠后期血钙的降低。哺乳期间，母体维生素D没有过多的消耗，给哺乳母体补充维生素D，不会增加母乳中钙和维生素D的量，因此，对乳母不需要额外补充维生素D。
另外，人体只要充分接受阳光的照射，可完全满足机体对维生素D的需要。白天只要晒30分钟，身体就能获得足够的维生素D，但如果穿得太多，30分钟就不够了，所以照射的时间应据具体情况而定，婴幼儿晒太阳应在早晨或傍晚，避免暴晒。皮肤白的人，通过日光照射后产生的维生素D比皮肤黑的人要多。
补充维生素D离不开维生素A、维生素C、钙、硒等，如果一起服用，效果更佳。
需要补充维生素D的人群：接触阳光较少者；处于生长发育期者；处于更年期者；骨质疏松病人。
5.吸收和代谢食物中的维生素D2和维生素D3在十二指肠或空肠吸收入肠黏膜细胞后，可参与组成乳糜微粒，而经淋巴管吸收入血，并和自身合成的维生素D3混在一起，主要被肝脏摄取，然后再分别储存于脂肪组织和/或其他含脂类丰富的组织中。
维生素D2和维生素D3的本身都没有生物活性，它们必须在体内进行一定的代谢转变后，才能生成具有生理活性的化合物，即活性维生素D。这种代谢转变主要在肝脏和肾脏中进行。若肝、肾功能不佳，就会影响活性维生素D的合成，此时，即使服用大量维生素D，也不能很好的发挥其生理效应。体内维生素D的代谢终产物，主要经胆汁而由粪中排出，尿中排出仅2%。
6.缺乏引起的疾病由于食物中缺少维生素D、接触阳光少和消化道疾患都可造成维生素D的缺乏，可引起一系列生物化学变化，影响机体钙磷代谢，造成缺钙的病理现象，发生骨骼病变，主要有：
（1）佝偻病：小儿缺乏维生素D造成骨质生长缓慢和骨化不全，发生佝偻病。患儿可因骨质软化和骨膜增生出现乒乓头和/或方头现象，囟门闭合迟缓，加上体重对下肢的压力，可出现“O”形或“X”形腿，还有胸骨前突引起的“鸡胸”等。我国新生儿佝偻病发病率很高，北方42.1%，南方11.2%。这可能是南方阳光充足，所以发病率要比北方低。佝偻病是缺乏维生素D和钙的后果，所以对于生长发育的儿童和青少年，千万不可缺乏维生素D，否则，将对儿童的生长发育造成无法弥补的损害。
（2）骨质疏松症：中老年人缺乏维生素D可使骨质缺钙，甚则可引发骨质疏松病，表现骨密度降低，骨小梁变细，易发生骨折。我国骨质疏松患者有8400万人，占总人口的6.6%，其中60～75岁老年患者高达60%，使骨质疏松病成为一个重要的公共卫生问题。
（3）骨软化病：成年人缺乏维生素D时，亦可发生骨质软化，但因骨骺已闭合，骨骼畸形不及小儿佝偻病明显，称为骨软化病。
（4）癌症：法国国家癌症研究所的研究报告指出，人体内缺乏维生素D可能与癌症发病率上升有关。
7.过量的不良反应1920年，科学家们发现维生素D是人体必不可少的营养素，尤其是强化骨骼的功能，更被人们重视，于是西方国家掀起补充维生素D的热潮，剂量越服越大，最后大量的人出现呕吐、恶心、头痛、体重减轻、厌食、多尿、烦渴、腹泻等症状，而且不少人死于肾功能衰竭。于是现实让人们冷静下来，理智地认识到：人体离不开维生素D，但过量是要中毒的，对机体会造成严重影响。
通过膳食来源的维生素D一般不会引起中毒，但摄入过量的维生素D补充剂和强化维生素D的奶制品，有发生维生素D过量和中毒的可能性，准确的中毒剂量尚不清楚，一般认为维生素D日摄入量长期超过2000IU，可能引起中毒。维生素D的摄入量十分敏感，少一点就不足，多一点就过量。少了人体不健康，多了又会中毒，故每日应少量补充，避免过量中毒。
三、胡萝卜素
类胡萝卜素（carofenoids）物质有500多种。类胡萝卜素主要存在于植物性食物中，如胡萝卜、西兰花、南瓜、青椒、芒果、枸杞、红薯等。
1.生理功能在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含类胡萝卜素，其中一部分可在体内变成维生素A的类胡萝卜素又称为维生素A原，以β胡萝卜素最为重要。其他类胡萝卜素如玉米黄素、叶黄素、番茄红素、辣椒红素，不能分解成维生素A。各种类胡萝卜素的转换效能并不相同，其中以β胡萝卜素的转换率最高，β胡萝卜素被人体吸收后，在人体内可发挥维生素A的作用（详见维生素A），所以β胡萝卜素为最常用的营养补充剂，已被人们广泛接受。
在抗氧化、防衰老方面，β胡萝卜素和维生素C、维生素E被称为“三剑客”，如果三种搭配补充，在清除自由基、美白皮肤、增强免疫力等方面效果十分显著。
研究结果还表明，β胡萝卜素能对抗吸烟对人体肺的损害，只要血液中有较高浓度的β胡萝卜素，其肺癌发病率将会控制在最低状态。因此，吸烟的人群在戒烟无望的情况下，应补充β胡萝卜素、维生素E和维生素C。
2.吸收和转变食物中的β胡萝卜素首先在小肠黏膜裂解成为维生素A后再被吸收，还有少量的β胡萝卜素可直接被吸收，到肝脏后再转变成维生素A。胡萝卜素的吸收率远不及维生素A。中国营养学会认为，全国人均每天约摄入维生素A 476μg，其中只有157μg为维生素A，剩余319μg是靠β胡萝卜素转化而来。当维生素A充足时，β胡萝卜素即停止转化。由此可见，人体维生素A的主要来源还是依靠β胡萝卜素的补充。一些因素可影响β胡萝卜素的吸收和转变，主要有：
（1）胆汁酸盐：小肠上段存在的胆汁酸盐可加强胡萝卜素裂解酶的活性，促进胡萝卜素转变为维生素A。胆道疾患的胆汁酸盐减少，可影响胡萝卜素的吸收。
（2）中性脂肪：食物中缺乏脂肪可使胡萝卜素吸收不足，素食时类胡萝卜素的吸收主要决定于食物中所含脂肪的量而不是类胡萝卜素的量。若在膳食中加入少量的脂肪，就可促进类胡萝卜素的吸收。因此，在服用β胡萝卜素营养补充剂时，宜在餐后服用，更利于吸收。有文章认为，β胡萝卜素可完全替代维生素A，这种说法的科学依据不足。如当胆汁酸盐缺乏时，β胡萝卜素就不可能顺利地完全转化为维生素A。更何况儿童使用β胡萝卜素是否有危险还尚在争论中。因此，专家们认为β胡萝卜素不能完全替代维生素A，儿童也不适宜服用β胡萝卜素。
β胡萝卜素在体内可转化为维生素A，但其吸收率只有1/3，而吸收的β胡萝卜素只有一半可以转化为维生素A，所以胡萝卜素摄入量最后仅有1/6能发挥维生素A的作用，故大量摄入膳食胡萝卜素一般不会引起维生素A过多症，但可以使血清中胡萝卜素水平升高，发生胡萝卜素血症。由于血清中胡萝卜素含量明显升高，致使黄色素沉着在皮肤内和皮下组织内，表现为皮肤黄染。故大量地补充β胡萝卜素还是有副作用，但适量补充对成年人来说，百益而无一害。
四、维生素E
维生素E（Vitamin E）又名生育酚，是具有α生育酚生物活性的一类物质。1922年由美国加州大学的Eyans和Bisnop首次在研究中发现，1936年Eyans等从麦胚中分离出维生素E的第一个生物活性成分α-生育酚，随后几年又相继从植物油中发现了维生素E的其他活性成分。
1.理化性质天然存在的维生素E有8种，化学结构大同小异，生理作用基本相同，可分为生育酚及生育三烯酚二类。其中以α生育酚的生物活性最高，通常以其作为维生素E的代表进行研究。
维生素E为无色或淡黄色黏性液状物质，溶于脂肪。维生素E对氧十分敏感，在空气中易被氧化而颜色逐渐变深，光、热及碱能促进其氧化。合成维生素E比天然维生素E稳定，不易被光破坏和氧化，但相比生物活性只是天然维生素E的74%，升高血浆α-生育酚的能力仅为天然维生素E的1/2。由于维生素E易于氧化，故能保护许多其他物质免遭过氧化而具有良好的抗氧化作用，油脂中存在的维生素E可减少其中不饱和脂肪酸的过氧化而能防止其酸败。
2.生理功能健康成人若其血脂值正常，则血浆α生育酚的范围为12～46μmol/L（5～20mg/L），儿童与婴儿较成年人低，约为7mg/L。维生素E的生理功能是多方面的，参与体内重要物质的合成，如DNA、血红蛋白的合成；促进性激素分泌以提高生殖能力，具有抗氧化防衰老的作用等。其生理功能主要表现在以下几个方面：
（1）调节核酸代谢：维生素E在细胞核内可发挥抑制物的作用而调节一些酶的合成，影响各组织的代谢；维生素E缺乏时，许多组织中的DNA及RNA含量显著增加。
（2）促进性激素分泌：维生素E可通过垂体前叶分泌促性腺激素调节性腺机能，促进精子的生成与活动，使精子数量和活力显著增加。对女子则能增加卵巢重量及机能，使成熟卵泡增加，黄体细胞增大，提高生育能力，尤其是对更年期妇女的帮助更大。维生素E还能抑制精子遗传上的障碍，有防止胎儿畸形的作用。
一项针对数百名习惯性流产的妇女的研究发现，服用维生素E的妇女不但未流产，而有97.5%的妇女生出了健康的婴儿；未服用维生素E的妇女仍再度流产。
（3）保护细胞生物膜：人体每天要吸入600g的氧气，氧是一“双刃剑”，在维持人体生存的同时，也产生对人体有害的“自由基”，人体细胞每时每刻都在承受“自由基”的侵害。清除自由基的功能称之为抗氧化，是人体自我保护的重要功能。维生素E是高效抗氧化剂，与超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等一起共同构成体内抗氧化系统。维生素E和磷脂一起存在于细胞生物膜上，如细胞膜、线粒体膜、内质网膜、上皮细胞基低膜等生物膜上均有维生素E的存在，维生素E的抗氧化作用可保护这些生物膜，使人体细胞免受损害。生育酚与自由基产生反应后，可生成生育酚羟自由基，此化合物又可被维生素C、谷胱甘肽重新还原成生育酚。
（4）延缓衰老：各种组织衰老时，细胞内出现被称为脂褐质的棕色的色素颗粒，俗称老年斑，随年龄增大而不断增多。维生素E不但可消除脑组织等细胞中的这种棕色色素，还可改善皮肤弹性，减慢性腺萎缩等。研究还发现，人体正常细胞在体外培养，一般分裂60～70代就衰老直至死亡；如果在培养液中加入维生素E，细胞分裂可达120～140代后才衰老死亡，也就是说人体细胞寿命翻了一番。许多科学研究和生活实践证实了维生素E在延缓衰老上具有重要意义。
（5）促进蛋白质更新：维生素E可促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性，促进蛋白质的更新合成。从而促进人体正常新陈代谢、增强机体耐力、维持骨骼肌、平滑肌、心肌、外周血管系统、中枢神经系统和视网膜的正常结构和功能。
（6）预防动脉硬化：维生素E可降低血液中低密度脂蛋白的浓度，防止其附着在动脉血管壁上所致的血管硬化。维生素E还可预防动脉内膜坏死、钙化和纤维化，避免动脉粥样硬化病变。维生素E既能防止不饱和脂肪酸过氧化，又能降低血浆胆固醇浓度，故有抑制动脉硬化的作用。
（7）调节血小板：维生素E可抑制磷脂酶A2的活性，减少血小板栓素A2的释放，从而抑制血小板的凝集，减少心肌梗死和脑卒中的危险性。
（8）增强肝脏的解毒功能：当维生素E充足时，增进肝脏对漂白剂、杀虫剂、化肥和环境污染的解毒作用。
3.来源维生素E广泛存在于绿色植物中，各种植物油中都含有丰富的维生素E，其中麦胚油、豆油、玉米油的含量最高，花生油中较少。麦胚油含α-生育酚和β-生育酚，故生物活性较高；而豆油及玉米油中则主要是γ-生育酚，生物活性较低。葵花子、杏仁等硬质果仁中亦含有丰富的维生素E。
中国人的膳食结构中，使用植物油的量是全世界最高的，所以维生素E的摄入量充足，比西方国家高出很多。
4.供需量由于一般食品中均含有充足的维生素E，补给容易，即使食物中缺少维生素E，也需要几个月的时间，血中维生素E的浓度才有所下降，故人类尚未发现典型的维生素E缺乏病。
一般认为每天食物中有10～30mg，即可满足需要，但当食物中多价不饱和脂肪酸增多时，维生素E在体内代谢增强，宜相应增加维生素E的供给。一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg的维生素E。由于硒、含硫氨基酸及其他抗氧化剂能减少维生素E在体内的消耗，食品中富含上述物质时，维生素E的需要量也可降低，这主要是食物中含硫氨基酸多时可在体内产生较多的谷胱甘肽，有利于还原作用的进行，从而减少了维生素E的消耗。进食不饱和脂肪酸增多时，生成的过氧化物也多，对生物膜的破坏作用增强，故需要较多的维生素E来发挥其保护作用，因此，维生素E的需要量应随食物中不饱和脂肪酸的增加而增多。我国膳食推荐每日维生素E的供给量如下：
婴儿 3～4mg 成人 10mg
儿童4～8mg 中老年 12mg
青少年 10mg 孕妇、乳母 12mg
中国人的食物中尽管不缺少维生素E，但由于维生素E的功能多样，人们生活中消耗的维生素E量逐渐增加，因此，中国居民还应适量补充维生素E。中国的成年人如果每天在食物外再补充10～50mg维生素E，可以有效地延缓衰老。
5.吸收与排泄膳食中的维生素E主要在小肠上部吸收，在正常情况下有20%～25%可被吸收，吸收后以乳糜微粒的形式经淋巴而进入血液。人体口服小量维生素E（如10mg）时，在肠内几乎完全吸收，随着摄入量增大，吸收率逐渐下降，当摄入2000mg时，其吸收率仅有55%左右。维生素E的排泄较慢，主要随胆汁入肠，经粪便排出，小量由尿排出。
6.过量的不良影响人们一直认为维生素E的生理功能多样，作用广泛又具有延缓衰老的重要作用，因而被一些人大量服用。事实上，大量服用维生素E并非想象中的有益无害，如果长期大剂量服用的话，会造成过量，对人体产生不良影响，甚至引起各种疾患。维生素E过量的表现有头晕、恶心、腹痛、腹泻，儿童和青少年性早熟、乳房胀大等。
7.营养水平测定对维生素E在体内的营养水平进行测定，可帮助人们更好地掌握维生素E的供给量，常用的方法有：
（1）血清维生素E量：血清（浆）α-生育酚可直接反映人体维生素E的储存情况。健康成人若其血脂正常，则血清（浆）α-生育酚的范围为12～46μmol/L（5～20μg/L），儿童与婴儿较成人低，尤其是早产儿，其血脂值低，血清（浆）α-生育酚浓度仅为成年人的一半。血浆生育酚浓度与血浆总脂量浓度密切相关，当血脂降低时，即使血清（浆）α-生育酚水平在正常范围内，但实际上维生素E可能缺乏。
（2）红细胞溶血试验：红细胞与2%～2.4%H2O2溶液保温后出现溶血，测得的血红蛋白量（H1）占红细胞与蒸馏水保温后测得的血红蛋白量（H2）的百分比可反映维生素E的营养状况，当维生素E缺乏时，红细胞膜上的部分脂质失去抗氧化剂的保护作用，红细胞膜的完整性受到破坏，对H2O2溶血作用的耐受能力下降。
8.临床应用临床上尚有一些病变，既非缺乏维生素E所引起，又不会导致维生素E的缺乏，但应用维生素E却有很好的防治作用，已被临床高度重视。由于维生素E防治疾病的范围很广，现就重要的介绍如下，使人群对维生素E有更广泛、深入的了解。
（1）维生素E与贫血：早产儿或/和营养较差的乳幼儿的贫血以及成年人的缺铁性贫血常和血浆中维生素E的浓度低下有关，此种情况用铁剂、维生素B12、叶酸、维生素C、维生素B6等与补血相关的药物进行治疗都无效，而给予维生素E配合治疗，1～3周即可恢复正常，还能同时消除因缺乏维生素E而产生的水肿及其他皮肤损害。
（2）维生素E与心血管疾病：WHO/MONICA项目（至今最大的标准监测心血管疾病趋势和决定因素的实验）研究结果表明维生素E水平与心血管疾病死亡率呈负相关，但是这种作用只表现在每日摄入大剂量维生素E补充剂两年以上人群中，剑桥大学心脏抗氧化研究也表明每天服用天然维生素E可使心脏病患者的非致命心脏梗死的发病率下降77%。
①维生素E有阻止动脉硬化发展、增加动脉弹性的作用；
②维生素E能增强心肌氧利用率，改善心肌对缺氧的耐受性，同时又能促进毛细血管和小血管增生，以改善冠状循环、减少血栓形成，对冠心病有利；
③维生素E能保护毛细血管、降低其脆性及通透性、改善微循环，故常用维生素E防止放射性损伤、冻疮、紫癜、脑血管意外后遗症以及糖尿病的一些并发症，均有较好效果；
④维生素E能促进溃疡愈合，故用于治疗胃、十二指肠溃疡，也与改善微循环有关。
（3）维生素E与神经肌肉病变：维生素E对肌肉营养不良症有很好的防治作用，能预防组织变性、肌肉萎缩。
（4）维生素E与生殖系统病变：维生素E与性机能的关系比较密切，常用维生素E治疗先兆流产、男性不育症或女性不孕症、月经异常和更年期病变等有一定疗效。
（5）维生素E与内分泌腺关系：维生素E能增强脑垂体分泌促甲状腺素的机能，因此，可防治甲状腺机能减退。维生素E有促进肾上腺素皮质功能的作用，使肾上腺皮质激素分泌增加，故可治疗风湿性关节炎、湿疹和皮炎等。由于皮质激素应用颇为广泛，因而维生素E的应用也可能更为广泛地开展。
9.缺乏的不良影响从维生素E的生理功能及临床应用来看，维生素E缺乏可使机体造成多方面的影响，主要有以下的病变。
（1）生殖器官受损：主要表现男性睾丸变性萎缩、精曲管上皮变性、精子运动异常，乃至不产生精子，出现不育、性功能下降、甚至阳痿；女性卵巢机能下降、性周期异常、不能受精或出现月经异常、先兆流产、死胎和更年期病变。
（2）肌肉和外周血管系统受损：出现肌肉营养不良，发生结构和功能上的改变以致坏死性肌病。
（3）机体免疫力下降：抗病能力减弱，皮肤粗糙，色斑增多，老年斑加深。
（4）抗氧化能力下降：对机体组织细胞的保护作用减弱，易发生动脉粥样硬化、癌症、溃疡、水肿、甲状腺机能低下、皮肤病、贫血等一系列病变。
10.急需补充人群以动物性食物为主食者；营养不良者；长期饮酒者；肝脏病患者；手术后患者；心血管病患者；生殖系统病变者；更年期人群；生活于环境污染地区者。
11.合适的服用量由于维生素E具有很好的延缓衰老等保健作用，故而被越来越多的人接受，有人甚至将其当作“补品”来用，更有人把维生素E当作长寿、美容、抗病的万能药，长期大量服用，认为维生素E有益无害，吃得越多越好，所以“E”不离身，随时随地吃上一粒。把维生素E当补品而长期大剂量服用的做法是错误的，可能造成维生素E的过量而出现毒性表现。人体对各种有益元素的摄入，应尽量从日常膳食的天然食物中获得。如果真的要用维生素E来养颜美容、延缓衰老和预防疾病，服用量应控制在安全用量的范围内，即每天服用10～100mg，使人体维生素E处于“最佳血浆”水平，这样对健康长寿更为有利。
为补充维生素E，有不少医生建议人们多食用植物油，而未供给他们较多的维生素E，因为这些医生认为植物油中含有丰富的维生素E。而大多数植物油类，每杯之中仅含有20国际单位的α右旋生育酚，在烹饪时约有90%被破坏，机体真正摄入的维生素E是微不足道的，如果要从食油中摄取足够的维生素E，每天需要吃10～15杯新鲜的植物油，这是不可能做到的。因此，要摄入足够的维生素E，必须服用维生素E补充剂。
五、维生素K
维生素K是具有维生素K生物活性的一组化合物，1939年才确定其化学结构。
1.理化性质维生素K1为淡黄色油液，维生素K2为黄色结晶，维生素K3系化学合成，为黄色粉末。所有的维生素K都耐热和水，但容易被碱、酸、氧化剂和光（特别是紫外线）破坏。
2.生理功能主要体现在凝血功能和骨钙代谢两个方面。
（1）参与凝血功能：维生素K是机体合成凝血酶原和其他凝血因子必不可少的，故又称为抗出血维生素。参与凝血因子的合成，可促进凝血达到止血目的。
（2）参与骨钙代谢：维生素K与人体骨钙化有着密切的关系，老年妇女骨折发生率与维生素K水平呈负相关，骨密度与维生素K水平呈正相关。
（3）防治动脉粥样硬化：维生素K与动脉粥样硬化有关，可减少动脉粥样硬化蛋白的形成，有助于防治动脉粥样硬化。
现在已经清楚维生素K依赖蛋白质不仅有凝血功能，还在骨骼、肾脏和其他组织中具有其他功能，如维生素K依赖γ-羧基谷氨酸（Gla）蛋白质在肾脏等组织中存在，肾脏Gla蛋白质可被甲状旁腺激素和维生素D3抑制，在肾脏转运或排出Ca2+中有一定作用。动脉粥样硬化钙蛋白是仅见于动脉壁中维生素K依赖γ-谷氨酰羧化酶，与动脉粥样硬化的形成密切相关。其他的Gla蛋白还见于精子、尿液、肝微粒体、鲸鱼、软骨和蛇毒中，因此说维生素K的功能除与凝血等有关外，其他生理活动中的作用可能更为广泛。
3.食物来源天然维生素K的来源有二，一是植物来源的维生素K为叶绿醌，又称维生素K1，是人类维生素K的主要来源；二是细菌来源的维生素K为甲萘醌，又称维生素K2，人体组织中许多维生素K，在正常时来源于肠道细菌。绿叶蔬菜是维生素K最好的食物来源，其含量为50～800μg/100g，其次是豆类、奶、蛋、肉类食品，其含量低于5μg/100g。日常食物维生素K含量。
4.吸收与代谢维生素K的吸收途径与脂肪相同，与其他脂溶性维生素一样，吸收过程也依赖于胆汁和胰液的正常分泌，影响膳食脂肪吸收的因素均可影响维生素K的吸收。人体内维生素K的储存很少，更新很快。肝脏储存的维生素K最多，约占叶绿醌的10%和各种甲萘醌的90%，除肝脏外，还有几个器官是它的富集部位，如肾上腺、肺、骨髓、肾等，其他器官很难检测到维生素K。体内的维生素K主要存在于生物膜上，包括细胞膜，特别是线粒体膜和内质网膜上。吸收的维生素K在肝内储存期甚短，有30%～40%可很快经胆汁被排泄到肠腔，大约有15%排入尿中。
5.缺乏的表现维生素K缺乏可引起低凝血酶原血症，而且其他维生素K依赖凝血因子浓度也会随之下降，表现为凝血缺陷和出血。
新生儿是对维生素K营养需求的一个特殊群体，有相当数量的婴儿发生新生儿出血病（HDN），这与维生素K的缺乏密切相关，如果凝血酶原低于10%，新生儿即可发生出血病。新生儿出血病一般见于产后1～7天，表现为皮肤、胃肠道、胸腔内出血，最严重的可有颅内出血，危及生命。迟发性新生儿出血，可见于产后1～3个月。如果孕妇和乳母曾使用了头孢菌类抗生素、香豆素抗凝剂等药物，则增加新生儿患出血性疾病的危险性。因此，维生素K缺乏仍是世界范围内婴儿发病和死亡的主要原因。
6.需要量和膳食补充目前，还缺乏有关中国居民维生素K的人群摄入资料和营养状况实验数据。男性比女性需要更多的维生素K，以凝血功能确定的每日维生素K的需要量约为1μg/kg体重。为保证骨骼系统的健康，维生素K每日适宜摄入量应在2μg/kg体重左右。由于人体对维生素K的膳食需要量低，大多数食物基本上可以满足需要，但母乳是个例外，其中维生素K含量低，甚至不能满足6个月以内的婴儿的需要。中国营养学会推荐的成人膳食维生素K摄入量为120μg/d。
天然形成的维生素K不会产生毒性，甚至大量服用也无毒。但维生素K的前体物有毒性，能引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症和核黄疸。
7.需要补充的人群需要补充的人群有：新生婴儿；不吃绿叶蔬菜和动物性食物者；消化吸收不良者；骨质疏松者；肾脏病者；维生素K缺乏者。
第三节 类维生素
近年来，人们在食物中又发现了一些微量有机营养素，其含量比维生素多，机体可自身合成一部分，具有维生素的一些特点，所以将这一类物质称为类维生素（quasi_vitamine），如肉碱、肌醇、牛黄酸、维生素P、辅酶Q、植物类黄酮等。
一、胆碱
胆碱（Choline）是一种强有机碱，1849年由Strecker首次从猪胆汁中分离出来，并于1862年首次定名，1866年被化学合成。
1.理化性质为白色晶体或透明粉末，略有特殊腥味，易溶于水、乙醇和碱性液中，常以其盐酸盐等形式存在。有很强的吸湿性，暴露于空气中能很快吸水。胆碱容易与酸反应生成更稳定的结晶盐（如氯化胆碱），对热和储存相当稳定，但在强碱条件下也不稳定。由于胆碱耐热，因此在加工和烹调过程中很少有损失，干燥环境下即使长期间储存于食物中，胆碱的含量也几乎没有变化。
2.代谢食物中的胆碱无论是游离还是酰化形式，都容易被吸收。体内含胆碱总量大约为100mmol，每天大约更新5%，胆碱在血浆中以游离和乙酰化两种形式存在，其含量男性为36～83μmol/L；女性为28～75μmol/L。游离和乙酰胆碱均可经尿排出。
3.生理功能胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成部分，卵磷脂即是磷脂酰胆碱，广泛存在于动植物体内，在动物的脑、精液、肾上腺及细胞中含量尤多。以禽卵卵黄中的含量最为丰富，达干重的8%～10%。鞘磷脂是神经醇磷脂的典型代表，在高等动物组织中含量最多，它由神经氨基醇、脂肪酸、磷酸及胆碱组成。
在机体内，胆碱的生理功能和磷脂的生理功能相互有密切的关系，胆碱的部分生理功能通过磷脂的形式来实现，而胆碱作为胞苷二磷酸胆碱辅酶的组成部分，在合成神经鞘磷脂与磷脂胆碱中起主要作用。胆碱是大脑发育的重要物质，为保证生长发育中的胎儿获得足够数量的胆碱，人体能进行调节，如胎盘可调节向胎儿的胆碱运输，羊水中胆碱浓度为母血中的10倍，新生儿阶段，大脑从血液中吸取胆碱的能力极强，人类乳汁也可为新生儿提供大量胆碱，可以保证胎儿和新生儿获得胆碱的多重机制。
胆碱的主要生理功能是可携带乙酰辅酶A进入线粒体，促进脂肪酸进入线粒体代谢，经三羧酸循环彻底氧化供能，提供更多的ATP，因此，胆碱具有：①促进脑发育和提高记忆能力；②保证信息传递；③调控细胞凋亡；④抗疲劳；⑤降低血脂和体重；⑥减轻精神紧张压力；⑦促进心血管疾病康复；⑧增强免疫力；⑨促进蛋白合成；⑩保护细胞膜；促进能量生成；促进脂类代谢。
4.食物来源胆碱广泛存在于各种食物中，特别是肝脏、花生、麦胚、大豆中含量很丰富，常见食物中胆碱含量。
5.适宜摄入量（AI）由于目前对胆碱的营养状况还缺乏明确的评价指标以及无确切的平均需要量（EAR）资料，故暂未制订推荐摄入量（RNI），我国各不同年龄组的适宜摄入量。
6.可耐受最高摄入量（UL）正常剂量的胆碱没有毒性，仅在治疗脂肪肝、酒精中毒和营养不良时，氯化胆碱的每天摄入量超过20g且持续数周时，有些人会出现头昏、恶心和腹泻等症状。
7.缺乏表现由于机体内能合成相当数量的胆碱，故一般不会发生胆碱缺乏。长期摄入缺乏胆碱膳食的主要结果是出现肝、肾、胰腺病变和记忆紊乱、生长障碍，人体缺乏胆碱可致肝功能异常、肝脏出现大量脂质积累，最终充满整个肝细胞。胆碱缺乏也危害肾脏浓缩功能，使水的重吸收、钠的分泌、肾小球滤过率和肾血流量等出现异常，还会导致肾脏大面积出血。胆碱缺乏可诱发癌症，其致癌过程首先造成基因损伤，然后是某些可以形成肿瘤的变异细胞生存并增殖。
8.膳食补充胆碱有三个光学异构体，即左旋胆碱、右旋胆碱和混旋胆碱，但只有左旋胆碱具有生理活性，经各国安全性试验证明，补充左旋胆碱是安全的，服用左旋胆碱具有很好的耐受性，据报道，以15g/d的高剂量治疗期间，几乎无副作用发生。
胆碱广泛存在于各种食物中，以肝脏为多。
我国卫生部已将L-胆碱列入营养强化剂，但对其摄入量未作明确规定，一般成人每日可补充500mg。
二、牛磺酸
牛磺酸（taurine）又名牛胆碱、牛胆素，是一种无色结晶状物质，由牛胆酸的水解作用而形成，属于非蛋白质氨基酸，作用类似于维生素。
1.代谢牛磺酸广泛分布于中枢神经系统、视网膜、肝、骨骼肌、心肌、血细胞、胸腺和肾上腺等组织器官中，其中以脑组织的浓度最高。胚胎脑组织中牛磺酸比成年脑组织高3～4倍，出生后迅速下降。体内大部分牛磺酸经肾排出，肾脏通过调节重吸收以维持体内牛磺酸水平相对稳定。
2.生理功能牛磺酸有很重要的生理功能，其主要生理功能如下：
（1）保护心血管系统：牛磺酸是心脏中含量最丰富的游离氨基酸，约占总量的60%。牛磺酸对心血管的保护作用主要有以下几个方面：
①防治充血性心力衰竭：牛磺酸与心肌钙及心肌收缩有着密切联系，能增加心肌收缩期钙的利用，预防钙超载引起的心肌损伤，并在治疗中不出现心率增快和心律失常等副作用。
②防治血小板凝集性栓塞：血小板中牛磺酸的浓度也很高，为血浆的400～600倍，血小板中的牛磺酸可抑制血小板的凝集，对防止血小板引发的胶原性聚集性栓塞有一定作用。
③降低血脂：牛磺酸可以降低血液中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，同时提高高密度脂蛋白胆固醇水平，这对预防动脉粥样硬化和冠心病是有益的。
（2）促进脂肪乳化：在肝中牛磺酸与胆汁酸结合形成牛磺胆酸，促进脂肪类物质的消化吸收，增加脂质和胆固醇的溶解性，增加胆汁流量，预防胆固醇结石的形成。
（3）改善视觉功能：视网膜中牛磺酸含量很高，且有三分之二分布在光感受器上，对视觉感受器发育、视功能改善有重要作用。
（4）对神经系统的作用：
①牛磺酸具有拮抗兴奋性氨基酸——谷氨酸对小颗粒细胞的毒性作用，是中枢神经系统的一种抑制性递质，对神经系统异常兴奋性疾病，如癫痫、惊厥、震颤及老年人入睡困难和早醒均有较好治疗效果。
②在调节多种细胞凋亡中起关键作用，如牛磺酸可以明显阻止亚呻酸诱导的中性粒细胞和内皮细胞凋亡。
③有中枢性调节血压作用，通过激活内啡呔系统，抑制交感神经，对抗肾素血管紧张素引起的高血压。
3.缺乏对机体的影响人体如缺乏牛磺酸，全身各器官系统都会受到不同程度的影响，特别是婴幼儿，会出现生长发育迟缓、视网膜功能紊乱等。成年人或老年人缺乏则与心血管疾病如高血压、动脉粥样硬化、冠心病等密切相关，急性心绞痛病人血中牛磺酸升高则提示有心肌梗死。牛磺酸缺乏还会引起糖尿病、高脂血症等。
4.食物来源牛磺酸主要由食物供给，但蔬菜、水果、谷类、干果类等都不含牛磺酸，只有禽畜类、水产品和奶制品中含有牛磺酸，其中以海产品中的牡蛎、蛤蜊等牛磺酸含量最高。肉类中红肉的牛磺酸比白肉含量高，奶制品中虽含牛磺酸，但含量很低，如牛乳中牛磺酸的含量仅为1～3μmol/dl，比母乳含量（26～35μmol/dl）少得多。
三、肌醇
肌醇（inositol）属于糖醇类物质，即环乙六醇。肌醇和胆碱一样是亲脂肪性的B族维生素。
1.生理功能肌醇的主要生理功能如下：
（1）协助脂肪代谢：肌醇和胆碱结合形成卵磷脂，可促进脂肪代谢，有利于血液中胆固醇运送，可降低血脂，避免动脉粥样硬化。
（2）维持脑细胞健康：肌醇是供给脑细胞营养的重要物质，有维持脑细胞健康的作用，能促进神经传导，防止记忆力衰退。
（3）解毒作用：肌醇可增进肝功能，加强解毒排毒作用。
（4）抗癌作用：肌醇能阻止癌细胞的生长，使肿瘤缩小，可防治结肠癌、肝癌、乳腺癌等。
2.缺乏对机体的影响当肌醇缺乏时，机体的相关生理功能必然受到不同程度的影响，可能导致湿疹、高胆固醇血症、肝硬化、脂肪肝、动脉粥样硬化和老年痴呆等疾病的发生。
3.来源和膳食补充富含肌醇的食物有动物肝、牛脑、牛心、啤酒酵母、葡萄干、蜂蜜、花生、麦芽等。成年人每天摄入肌醇的量为1.0g，必须与胆碱及其他B族维生素一起服用。由于服用肌醇后能提高血液中磷的含量，所以宜同时服用钙制剂，以维持体内钙磷的平衡。