营养素
一、基本概念
1.营养（nutrition）是指生物体通过摄取食物，在体内经过消化吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和从事各种活动需要的生物学过程。研究人体营养问题的学问被称为营养学。
2.食物（food）是生物为了生存和生活而摄入的各种营养物质。
3.营养素（nutrients）食物中含有维持人体正常生命活动所需要的各种物质，这些物质在营养学上统称为营养素，是健康的基本要素。营养素主要由食物提供，人体所需要的营养素约有40余种。中国营养学会对营养素的分类方法如下：
（1）能量（energy）：主要由碳水化合物、脂肪、蛋白质提供。
（2）宏量营养素（macronutrients）：包括蛋白质、脂类、碳水化合物。
（3）微量营养素（micronutrients）：包括矿物质和维生素。
（4）其他膳食成分：包括膳食纤维、水和植物化学物等。
4.膳食（diet）即人们日常的饮食，是由多种食物组成的，食物是营养素的载体，膳食是含有多种营养素的多种食物的混合体。膳食能提供人体生命活动所需要的全部营养。
营养素具有三大基本功能：
（1）提供能量：供给机体生理功能和活动所需要的能量。
（2）构建和修复身体组织：提供身体构造和修复所需要的营养物质。
（3）调节代谢：提供调节物质，用以调节机体的生理功能。
营养素的理化性质各有不同，生理功能也不一样。同一种营养素可以具有多种生理功能，如蛋白质既可构成机体组织，又可供给生命活动所需要的能量；反之，不同的营养素也可具有相同的生理功能，如蛋白质、脂肪和碳水化合物等三种营养素都能产生能量，被称为产能营养素。
各种营养素在体内都有一定的量，且维持在动态平衡的范围，以保证人体正常生命活动的需要和保持身体健康。任何原因所致的营养素过多或缺少，使营养素水平失去平衡，都可引起不同程度的机体变化，引发疾病，甚至危及生命。
二、膳食指南
膳食指南是根据营养学原则，以科学成果为依据，针对人群中存在的主要营养问题，提出的解决问题的措施，是指导国民科学用餐的重要原则。我国发布的《中国居民膳食指南》的宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。
早在二千多年前，古人提出的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”饮食方式可认为是人类最早的膳食指南，为中国人的繁衍生息和中华民族的兴旺繁荣作出了不可磨灭的重大贡献。
三、合理营养
当前我国正步入小康社会，人们的身体健康是建设小康社会的关键，合理营养又是健康的物质基础。均衡膳食是合理营养的唯一手段，因此说合理营养既是均衡膳食的结果，又是人体健康的物质基础。通过均衡膳食达到合理营养的目标，就能提高机体免疫力，减少各种疾病，促进人体健康，改善生命质量，提高劳动效率，增强人民体质，延长人类寿命。
为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家都制定了膳食营养素推荐供给量（recommended diefary allowances，RDAs），RDAs值基本上是预防营养缺乏病提出的参考值，没有考虑预防慢性病，也没有考虑过量的危害，于是近年来欧美等发达国家提出了膳食营养素参考摄入量（diefary reference infakes，DRIs）的新概念，并制定出新的标准，用以取代RDAs。中国营养学会根据国际上的发展趋势，结合我国具体情况，也于2000年制定并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》，主要有以下几个指标：
（1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）：是某一特定性别、年龄和生理状况群体中50%个体对某营养素需要量的平均值，这一摄入水平，不能满足另外50%个体对该营养素的需要。
（2）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）：可以满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要，长期摄入这个水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当储备。
（3）适宜摄入量（adequate intakec，AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
（4）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高限量，该量对一般人群中的个体几乎都是安全的，当从膳食和补充剂中摄取的营养素总量超过可耐受最高摄入量时，就有可能发生负面影响，而且，超过UL值越多，损害人体健康的危险性就越大。
根据医学和营养学的长期科学研究的结果，对各种营养素的摄入进行量化，确定生理需要量、推荐摄入量、参考摄入量、适宜摄入量、最高摄入量等是必要的。各种量化标准对人们日常膳食和营养的补充有指导意义，是各种营养素摄入和补充的科学依据。精确地计算各种营养素的摄入量可以衡量人们实际摄入营养素的量是否适宜，以便能够合理的评价膳食和制定膳食计划，防止营养素摄入的不足或过剩，预防营养素失衡所致的相关疾病，促进健康。
但是，完全按照规定的量去计算膳食营养和制定膳食计划，在日常生活中却不易做到，除了在条件好的科研机构、有条件的医院和对某些特定人群可以按标准计划膳食和补充营养外，在社会人群中是难以普遍做到的。因此，机械地规定各种营养素的每日摄入量，让人们每天根据各自的不同情况，去测定和计算每天应该吃多少含不同营养食物的做法是不现实的。
在现实生活中的一般人群，应当根据人体对营养素的需要量，坚持营养均衡的原则，合理地搭配膳食，广泛地摄取多种食物，一般都能满足机体对营养的需要。
四、补充营养的意义
有学者的最新研究指出，服用部分维生素不但对健康无益，反而会让死亡率平均提高5%，声称吃维生素或抗氧化剂弊大于利，可让人死得更快。其中服用维生素A提高死亡率16%；服用维生素E提高死亡率4%；服用β胡萝卜素提高死亡率7%；服用维生素C提高死亡率6%。这一研究结果“一石激起千层浪”，引起了医学界和营养学界的质疑。在国内，一些颠覆传统的营养观念也开始迅速流传起来，如台湾有学者说“牛奶越喝越缺钙，容易导致糖尿病”，“一个星期吃三个鸡蛋就会引起胆固醇问题”等等，其中不少观点与传统认识上的观念大有偏差，甚至完全相反。对上述研究结果和观点，不少学者提出了异议，美国哈佛大学公共卫生学院教授Meir Stampfer认为，这一研究不可信，其研究方法不科学。我国也有很多知名营养专家和学者反对上述观点。
实践是检测真理的标准，传统的营养观念不能说是十全十美、完好无瑕，可能存在不足或错误之处，但这是营养学长期研究的结果，是科学的总结。人们不会忘记，在历史上，是维生素A治愈了很多夜盲症；是维生素B1治好了很多脚气病；是维生素C治好了很多坏血病……。因此，对经过长期实践证明有效的营养观点，在没有更科学的结论之前，我们没有理由仅凭一项实验报告就全面否定。
疾病所致的死亡是由多种原因所造成的，如遗传、运动、精神、情绪等因素，膳食和营养只是其中的一个因素，所以，对疗效的好坏和死亡的原因要全面科学地分析，要树立科学的营养观，不要绝对地评判某种食物和/或营养素的好与坏，再好的食物和营养素若长期、单独、大量摄入，也可能得不到好的结果，甚至会造成负面影响。我国营养学会的一贯建议是，要通过平衡的膳食摄取适量的维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等营养素，因为身体最适于接受天然存在的营养素。
当然，目前市场上的维生素、矿物质等营养保健产品的质量确有好坏之分，很多维生素制剂是化学合成的，有的含有毒素，有的在体内不易及时溶解吸收。人们应当选择有机的、源于食物的、高品质的维生素和抗氧化补充剂产品，同时要掌握各种维生素之间的平衡和恰当剂量。
人们的日常膳食并不是完美无缺的，适当补充多种维生素和抗氧化营养素是有益的，高品质的营养补充剂对人体健康有百利而无一害。
五、中医对营养的认识
中医对食物营养的认识要比西医营养学的历史更加悠久，远古时代就认识到食物对身体的营养作用，提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的食物养生原则，明朝李时珍也说过“善食者养生，不善食者伤身。”足见古人对膳食营养和饮食养生的重视。
食物的四气、五味、归经、药食同源等学说是中医食物养生的重要理论依据。中医认为食物的养生调理作用并不是从营养素的有无和量的多少来选择，而是根据人的体质类型、年龄、性别、病证、病位、病性、四时节气、地域环境，结合食物的性味、归经的理论来分析、选择食物。唐·孙思邈提出：“安生之本，必资于食，不知食宜者，不足存生。”中医认为，合理的膳食对健康有利，明朝龚廷贤说：“人知饮食所以养生，不知饮食失调亦以害生。”虽然中医食物养生的理论与现代营养学不同，但原理相似、目的相同、方法相通，有不少共同之处，对许多食物养生的认识是一致的。如中医认为“肝可养目”，所以用羊肝、鸡肝等动物肝脏治疗夜盲症，而西医也认为羊肝等动物肝脏中含有丰富的维生素A，治疗夜盲症十分有效。