书城养生汤汤水水最养人
17115900000002

第2章 怎样喝汤更营养(吕静霞)(1)

中国人爱煲汤,爱喝汤,汤品成为人们餐桌上一年四季不可缺少的一道菜肴。喝汤几乎成为了一种时尚,不仅是因为汤中浓缩了各种食物的精华,喝起来味美香甜,而且有着诸多的营养保健功效,比如它可以使你的肌肤白皙滑嫩,秀发乌黑亮丽,身材窈窕健美,也可以强身健体、提神健脑……总之,汤的好处数不胜数。但是要想倾心打造一碗色、香、味俱全的好汤并不是轻松的事。喝汤首先要了解汤中包含那些营养成分,不同的汤具有什么样的功效,还要分清体质,体质不同汤的功效就会不同,季节因素也是煲汤时应该考虑的,做到按时按季进补才能受到较好的效果。本章还从煲煮美味鲜汤的小窍门、煲汤器具的选择、喝汤时的注意事项等方面做了全面的介绍,相信各种汤品会成为你人生的好伴侣,使你喝出营养、喝出健康。

汤中的营养成分

汤在人们的日常饮食中占据着重要位置,在餐饮界早有“宁可食无肉,不可食无汤”和“无汤不成席”的说法。无论中餐还是西餐,无论佳肴还是便饭,汤品在餐桌上扮演着不可或缺的角色,可以说任何菜肴和食品都离不开醇厚鲜美的汤。特别是在外忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是特别的温暖。汤品之所以会受到人们的青睐,不仅由于其味道鲜美,还由于其富含营养可起到滋补强身的功效。

据说古希腊运动员在参加奥运动会之前,每人都要喝一碗牛肉汤,认为喝汤会带给人力量,帮助自己在赛场上能取得好成绩。当今社会人们对汤的偏爱有加,喝汤几乎成为了一种时尚,美国人以吃鸡肉面汤引以为豪;法国人最爱吃洋葱汤;俄国人对甜菜汤情有独钟;英国人最爱咖喱汤;日本人沾沾自喜于海带汤;朝鲜人将蛇汤作为延年益寿良药;我国人民喜爱的汤类更是数不胜数,例如白菜肉丝汤、菠菜汤、土豆汤、蘑菇汤、羊肉萝卜汤、丝瓜瘦肉汤等民间长期流传的各种“食疗汤”,被人们誉为“营养健疗汤”,但是对于汤中所富含的对人体有益的营养成分,许多人也许并不清楚。

各种动植物烹制而成的汤品,营养成分丰富,而且容易被人体吸收。比如,饮食菠菜做成的汤,可以很好的补充镁、铁、钾,钙等营养元素和维生素A、维生素C等物质;原味鲜鱼汤中几乎不含脂肪,热量低,纯蛋白质含量高,超过125克,蛋白质价值为76,属高质量蛋白质,而且其中富含蛋白质、脂肪,钙、磷、氨基酸等营养成分及多种维生素等微量元素,对于烧伤、外伤以及身体虚弱的病人极为有益,也可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质,为保持体力提供帮助;值得推广的是“肉骨头汤”,这是骨汤是天然调味料,口感醇厚鲜美,是烹调、佐餐理想的基础配料,也是一种家庭最廉价的营养补品。此汤可以文火煨汤,营养成分损失最少,煨时不停火、不添水,让骨头里的蛋白质、脂肪、胶质等可溶有机物慢慢向外渗出,至汤稠骨头酥软为止。骨头汤中含有骨胶和钙等成份,具有促进毛发生长,延缓骨骼老化之功效,对中老年人延缓衰老非常适用,对孕产妇有促进泌乳的作用。

白萝卜汤中含有很多消化酵素淀粉酶,能够防止胃酸过多,胃炎及胃溃疡,此汤还富含维生素C,抗氧化及抑制细胞老化的效果也很高,能改善焦躁不安,防止骨质疏松,平衡酸碱的钙是140毫克,是蔬菜的二倍以上。

香菇鸡翅根汤几乎不含脂肪,热量低,纯蛋白质含量较高,超过84克,蛋白质价值为69,属高质量蛋白质,还含有四十多种脢,其所富含的锌和硒微量元素调节身体状态,香菇富含维生素D1,能促进钙和磷的吸收.此外,香菇富含某些维生素,经常食用,还可预防某些维生素不足或缺乏而引起的症状。

海带汤富含钙质的碱性食物,有利于调节体液的偏酸性,避免体内的碱元素因酸性中和而被过多消耗。此汤中还含有丰富的矿物质,比如钙、铁、钠、镁、磷和碘等。

营养好吸收汤中加了丰富的肉类、蔬菜一起熬煮,食材中的营养素都溶于汤中,加上是全水解的营养成分,电解质浓度和我们的体液相近,很容易被肠胃吸收,对人体具有很好的补益作用。

分清体质喝对汤

各种各样的汤品在一些人口中是美味佳肴,滋补佳品,而另一些人饮用后,身体出现诸多不适症状。为什么同样的食物在不同人身上会出现如此大的反差呢?这主要与每个人的体质有关。体质是人体在遗传的基础上,在其生长、发育和衰老过程中受外界环境的影响而形成的功能、结构和代谢上的相对稳定的特殊状态。每个人的体质不同,在饮食养生方面出现的疗效就不同,只有分清体质才能喝对汤,起到真正的补养作用,如阴虚质当补阴津,忌用温燥之物;阳虚质当壮其元阳,忌用苦寒之物。如果不辨体质,乱饮补汤往往适得其反。

体质实热者没有必要大补。这种体质的人身体健壮,煲汤时不要选用羊肉、狗肉等温热食物做主料,更没有必要食用人参、鹿茸等补品。如过出现大便秘结、口舌生疮等症,可适当食用排骨萝卜汤、冬瓜马蹄汤,或用猪排骨搭配清热下气消积的白萝卜做成的汤。

体质虚热者宜养阴。此体质的人可饮用加适量冰糖的双耳汤。因为银耳可养阴生津,黑木耳具有滋阴益气的功效。也可食用用清热利水的冬瓜及老母鸡、切片的花旗参、姜片做成的汤,此汤具有益气生津、清热去火、养阴补虚的功效。但要注意不宜多食人参、狗肉等温补之剂。

体质虚寒者最适宜在冬季进补,人参枸杞鸡汤、狗肉火锅、当归生姜羊肉汤都是不错的选择。人参益气安神补脾、枸杞为温中补虚的药材,鸡汤性热,人参枸杞鸡汤可补虚温寒。后面两种汤品均为热性食物,适合虚寒体质的人在冬天饮用。

体质寒实的人可饮食加入疏利之品的滋补汤,如莲藕鸡汤,莲藕通利,鸡汤温补,此汤既温热又疏通去实。但应尽量少喝凉性食物为主的汤类,以免加重寒凉之症。

对于体质微弱的中老年人可常喝骨头汤。人到老年,机体的各器官组逐渐衰老,微循环也会出现障碍,容易受到心脑血管疾病的困扰,骨头汤具有很好的抗衰老功能,另外,老年人容易产生钙质流失,受到骨折疏松症的困扰,而骨头汤中的特殊成分和胶原蛋白,可疏通微循环并补充钙质,对老年人具有很好的补益作用。

哮喘病人可喝鱼汤。鱼汤中含有丰富的营养物质与特殊脂肪酸,具有抗炎平喘作用,常喝有较好的治疗效果。

对于常患感冒的人可常喝鸡汤。鸡汤中的营养成分,可加快咽喉及支气管粘膜的血液循环,增强粘液的分泌,消除呼吸道病毒,减轻病症。参芪牛肉汤汤鲜味美,有益气补肺、养心安神、增强免疫力的功效。适合常患感冒、既怕冷又怕热、体质虚弱的人饮用,但已经感冒、体内有热的人不要饮食。葱豉豆腐汤能发散风寒,治疗风寒感冒。因为葱白性温味辛,能发汗解热、畅通呼吸,通窍去痰;淡豆豉性寒味苦辛,能排除外感风邪,帮助发汗;豆腐性凉味甘,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的作用。此汤对伤风感冒,流清鼻涕、打喷嚏、微怕风寒等症状的患者有很好的疗效。

老人、儿童以及体质虚弱的人不适合饮食绿豆汤。此汤中含有大量的赖氨酸、苏氨酸以及钙、铁、磷等,喝后可使人神清气爽,但是绿豆中富含蛋白质,大分子蛋白质需要在酶的作用下转化为小分子肽、氨基酸才能被人体吸收,如果消化功能不好就会导致腹泻。

人的体质并不是一成不变的,而是会随着环境、饮食、生活习惯、精神状态等因素变化。及时变换饭桌上的菜肴、汤水,可以将身体调整到最佳适应状态。因此在烹制美味鲜汤时,除了适合口味以外,还要考虑到身体条件,不仅要喝出滋味,更要喝出健康。

好汤需要好器具

要想做出一碗好汤,使用什么样的器具也是很有讲究的,不是什么器皿都可以随随便便使用的,否则会使汤的营养受到破坏。比如,用铁、铜等金属容器煲汤,在加热后,容易使食物中的维生素遭到破坏,蛋白质的结构发生改变,进而改变食物的味道。更有甚者,器具选用不当还会危害到人体的健康,例如,长期使用铝制的器具容易使铝溶解于食物中,金属铝在进入人体后能破坏人体中负责细胞能量转换的三磷酸腺苷,从而防碍人体细胞的能量转换过程。

那么什么样的器皿煲汤最好呢?一般来说,砂锅和瓦罐都能将汤的鲜味煲出来,选择一款大小适中、质地细腻的紫砂锅就显得很重要了。沙锅的好处在于密封性好,如肉类容易煮烂,豆腐之类的食物也容易入味,熬汤不粘锅不糊底,砂锅表面有细孔,可以除异味。其金属含量也比较少,能保存食物原有的口味。另外,在保温性方面,沙锅的效果要远远超过其他锅类。沙锅导热的速度慢,只需小火慢功就能做出味道极美的好汤。不仅如此,紫砂中还富含人体所需的多种微量元素,能分解脂肪,降低胆固醇的含量,减少油腻。现在很多年轻市民选择了新款的复合型电饭煲,虽然它能为厨房节省很大的空间,而且可以一锅多用,省去其它厨房用具,但终究不如砂锅煲的汤来得有质感。但是如果砂锅的质量较次的话最好不要用,因为酸性食物就容易将瓷釉中含有的少量铅溶解出来,危害人体的健康。

在使用紫砂锅时也很有讲究。新砂锅第一次使用时,用淘米水煮一下,这样可以堵塞住沙锅细微得孔眼,防止渗水,每次使用以前,须先揩干砂锅外面的水;煲汤时,把炖盅放到水锅里,盖紧锅盖,用旺火将水煮沸,依靠蒸气的温度和压力把原料炖熟,直到炖得各种美味都融合在一起,炖的时候如果发现水少了,应及时加点温水,锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干。这样炖出来的汤能保持材料的原汁原味,喝起来更鲜美;砂锅不可用于电磁炉,一般的电磁炉都是平面的,锅的底座直径不得小于12CM,锅底不能是弧形的;如果您的砂锅放在燃煤的炉子,要注意不能使煤顶住砂锅底。

陈年瓦罐也是用来煲汤的较佳器具。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其优点为通气性好、吸附性好,散热缓慢。在热量传递方面,瓦罐能均衡而持久地将外部的热能传递到内部的食物中,有利于水分子与食物之间的相互渗透,渗透的作用越强,肉类越容易熟烂,做出来的汤的味道越鲜醇。

内壁洁白的陶锅也不错,但在第一次使用前,先用含4%食醋的水浸泡煮沸,将其附有的大部分有毒物质消灭掉。但是不要使用釉上彩装饰的陶瓷器皿,尤其是陶瓷餐具内壁不要有彩绘。因为釉上彩中含有铅等金属,当人体摄人一定量的铅时,会出现呕吐、恶心、腹痛等症状,并会影响人的神经、肾脏、血管的功能。

不锈钢锅也可以用来煲汤,但要掌握正确的方法。将钢锅中煲制好的汤汁放进搅碎机中打碎,这样可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒,保留了食物中的大部分营养,吃起来滋味醇厚。

【小知识】汤不能喝得太烫,以50℃以下为宜,如果喝太烫的汤,超过了人的口腔、食道、胃黏膜可以承受的最高温度,就会造成黏膜烫伤。尽管烫伤后人体有自行修复的功能,但反复损伤极易导致上消化道黏膜恶变,还有引发食道癌的危险。

喝汤养生的注意事项

在我们所吃的各种食物中,汤是既富于营养又最易消化的一种。但是喝汤并不是一件很简单的事,不懂得喝汤时的注意事项就不会收到应有的效果,甚至会适得其反。那么怎样正确喝汤呢?喝汤时应注意哪些问题呢?

第一,既要喝汤也要吃肉。人们在炖肉的时候,常常会只喝汤不吃肉,认为汤里的营养物质多,对于里面的肉类就弃之不理了。这种认识是错误的。因为不管煲汤多长时间,都不能使肉中的营养物质完全溶解在汤里,如果弃肉不食就会浪费到许多营养,这是很可惜的,所以要连汤带肉一块吃。此外,对于炖汤用的中药人们也常常会弃之不理,认为它的作用就是调调味,其实有些中药的营养价值是很高的,不要随便丢弃。

第二,把握好煲汤的时间。一些人认为煲汤的时间越长,越有利于肉中的营养物质溶解在水里,于是他们往往一煲就是一整天。这种认识是片面的。适当延长煲汤时间,有助于肉中营养物质溶解到汤中,使汤变浓,但是时间过长就会使一部分营养物质遭到破坏。比如,肉中的蛋白质煲汤时间过长后,其主要成分氨基酸就会遭到破坏,失去营养价值,汤喝起来也会失去应有的鲜味。还有食物中的维生素也会随着加热时间的过度延长而遭到破坏,特别是维生素C在加热时间超过20分钟后几乎完全消失,所以,如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失。

那么煲汤时间以多少为宜呢?有研究发现,煲汤时在加热到一个半小时的时候,汤的营养价值达到最高点,时间再延长的话营养就会降低。但是有些肉的煲汤时间要短一些,比如鱼肉,当汤烧到发白时吃起来就比较嫩,如果继续炖的话,鱼肉就会变老,营养也会破坏掉。再如用人参等滋补药材做汤的时候,如果煮的时间过长,参类中含有的人参皂甙就会遭受分解失去其营养价值,所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。