在人类历史上，曾经有“一杯牛奶拯救一个民族的奇迹”。那是在日本，为了提高全民身体素质，从幼儿时代起每个人都要补充足够量的牛奶。几十年后，日本整个民族的身高与身体素质都有了惊人的进步，伴随着健康状况的改善是寿命的延长和综合国力的增强。
世界营养学界有个共识：在人类食物中，牛奶是“最接近完善”的食品，它含有丰富的蛋白质和人体必需氨基酸、维生素、矿物质、钙质等多种营养成分。一个成年人如果每日喝两杯牛奶，能获得15～17克优质蛋白，可满足每天所需的必需氨基酸；还能获得600毫克钙，相当于人体日需要量的80％。
中医认为，牛奶味甘、性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效，科学的喝牛奶对健康非常有好处，但是很多人对牛奶缺乏足够的认识。任何好的东西得通过适合的途径才得发挥其最大的价值，喝牛奶也如此，需要认真的掌握牛奶相关的知识。
如何鉴别鲜牛奶
鲜牛奶是从健康的奶牛挤出的新鲜奶汁，然后经过巴氏法杀菌，达到卫生标准的要求。鲜牛奶的颜色是是淡青色、乳白色或淡黄色，不得呈现深黄或其者他颜色；应有乳香味，不能有异常气味和滋味。奶汁没有机械杂质，应该是均匀无沉淀的流体，不得呈黏稠、浓厚状态，比重1.208至1.032，脂肪含量不低于3％，酸度不超过20T，不得检出过氧化氢、硝酸根、防腐剂、掺杂物质及有害重金属。如今，市场上销售的牛奶产品的品种非常多，质量也参差不齐。有的牛奶产品中掺入了水、米汤、糖、盐、碱、豆浆、淀粉、豆饼水，更甚者有的牛奶产品含有危害人体健康的化肥、白矾等，严重损害了消费者的利益，也对人的身体健康构成了严重危害。因此，广大消费者应该掌握一些辨别鲜牛奶的方法，避免上当受骗。下面给大家介绍两种鉴别鲜牛奶的方法，希望对消费者有所帮助：
第一种方法：
颜色新鲜的牛奶应是淡青色、乳白色或淡黄色。
牛奶为乳白色，是由于其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙等对光线有折射和反射作用的结果。由于胶体、磷酸钙对光线的反射作用而发生乳光，致使乳汁带有淡青色。由于在牛摄取的饲料中存在叶红素，一部分转入牛奶脂肪中，因此饲喂青草和胡萝卜的奶牛所产的奶颜色较黄，饲喂干草和谷物的奶牛其乳汁为淡青色。
气味新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的乳酸味。
牛奶的气味不论如何变化，都属于正常。如乳牛长期产乳或干乳期所产的奶，常带有苦味；牛流产后胎衣滞留时，奶常有异臭味；多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜时，乳牛产的奶也带有异味；消毒温度过高、搅拌不匀，乳汁常常带有焦糊味。
状况新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀，无气泡，允许少量乳清在表面。假使因保管不当或存放时间过长，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出现清液，下层则显现豆腐脑状的沉淀物。
沉淀物在盛水的碗内滴几滴牛奶，如牛奶凝结沉入碗底为好，浮散的为质量欠佳。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
第二种方法：
眼观先观察奶液是不是均匀的乳浊液。假如发现奶瓶上部出现清液，下部有豆腐脑的形状的物质沉淀在瓶底，说明牛奶已经变质、变酸。
口尝新鲜的牛奶滋味是由微微的甜味、酸味、苦味和咸味四种滋味融合而成的浑然一体，但不应尝出酸味、苦味、咸味、涩味等异味。
鼻嗅新鲜优质的牛奶应该有鲜美的乳香味，不应有酸味、杂草味、饲料味、鱼腥味、酸败臭味等异常气味。
搅拌拿搅拌棒把奶汁搅匀，观察奶液是否带有深黄色、红色；有没有比较明显的不溶杂质；有没有凝块或发黏现象。如果有发现以上现象，说明牛奶中已经掺入了淀粉等物质。
各种乳品之间的区别
科技越来越发达，乳制品的花样也越来越多。从最初的散装牛奶，到如今的优酸乳饮料，牛奶的加工产生了巨大的变化。林林总总的乳制品，到底哪种适合自己，哪种是我们想要的，需要认真的了解。
鲜牛奶的营养价值
鲜牛奶是仅次于母乳的营养成份最全、营养价值最高的液体食品。鲜牛奶中富含蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常、微量维生素、酶和抗体等，非常容易被人体消化吸收。
研究证明，每天早晨饮用一杯鲜牛奶，可满足人体所需热量的10%，可满足人体所需各种微量维生素的40%。如果每人1天饮用500克牛奶，则可满足人体每天所需维生素和钙量的80%，并且具有防癌作用。
科学家认为，牛奶是新生命最好的营养源，牛奶所具有的原生营养性是其它任何人造营养品都无法比拟的。
每天喝一升鲜牛奶至少有14个好处：
1.牛奶有抗肿瘤的作用。牛奶中含有一种叫CLA的物质，能够有效地破坏人体内有致癌危险的自由基，并且能够迅速与细胞膜相结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的“戒备”状态，从而能够起到防癌的功效。而且牛奶中所含的钙能够在人体肠道内有效破坏致癌物质，将其分解改变成非致癌物质，并被排出体外。
牛奶中含有大量维生素，其中的维生素A、维生素B2、维生素D等对结肠癌和胃癌均有一定的预防作用。牛奶中还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也能起到防癌功效。
2.牛奶有美容养颜的作用。牛奶营养十分丰富，含有各种蛋白质、维生素、高级的脂肪、矿物质，尤其是含有较多B族维生素，这些物质能够滋润肌肤，保护表皮、防皱、防裂使皮肤白嫩柔软光滑，使头发乌黑且减少脱落，从而起到护肤美容作用。
牛奶还能够为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜，能够防止皮肤表皮水分的蒸发；另外，还能够暂时提供水分，所以牛奶是天然的“绿色护肤品”。
牛奶中所含的铜、铁和维生素A，可使皮肤保持光滑滋润，有美容养颜作用。
牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用。
3.牛奶有幼儿大脑发育的作用。乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物它含有适合其幼子发育所必须的全部营养素。牛奶中含有的磷，对促进幼儿大脑发育有着重要的作用。
4.牛奶有镇静安神的作用。牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分。
人们日常食用的牛奶，含有一定数量的起镇静安神作用的物质，如苯甲二氮萆。除牛奶外，大豆、谷类等食物也具有显著的安神功效。
人们如果感到心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。睡前喝一杯牛奶能够促进睡眠。
5.牛奶的含钙量丰富，能增强骨骼和牙齿，使骨骼萎缩减少一半，每天饮用一升牛奶，就可补足每天对钙质需要的80%，常喝牛奶不用再行补钙。
6.过期牛奶可用来擦皮鞋。先刷掉鞋面上的污垢，再拿纱布蘸上过期发酸的牛奶均匀地涂抹在皮鞋的鞋面上，等干了以后再用干布擦拭鞋面，鞋面可焕然一新，如同新的一样。
7.牛奶中含有钾，可使动脉血管壁在血压高时保持稳定，使中风危险减少一半。
8.可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。
9.牛奶中的酪氨酸能促进快乐激素-血清素的大量增长。
10.牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。
11.牛奶中的镁促心脏和神经系统耐疲劳。
12.牛奶中的锌能促使伤口更快地愈合。
13.牛奶中的维生素B2可提高视力。
14.常饮牛奶可防止动脉硬化。
各种牛奶制品
纯奶和纯鲜牛奶
二者其实是一回事，从产品包装上所注明的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。
风味牛奶与乳饮料
这两种乳品是在牛奶中加入了其他成分，让牛奶的口味更爽口。但是这两个品种的乳制品因为加入了其他成分，蛋白质的含量比纯牛奶降低很多。从产品包装袋上的配料表上可以看出，这两种牛奶产品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。国家要求，饮料奶中的牛奶含量不得低于30％，也就是水的含量不得高于70％。因为这种牛奶饮料不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。
各种酸奶
从工艺上区别，酸奶分为搅拌型与凝固型，二者在口味上略有差异（凝固型酸奶口味更酸些），但营养价值没有区别。从原料和添加物来分，酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶三种。只用牛奶或复原奶作为原料发酵而成的是纯酸奶；在牛奶或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果料等辅料发酵而成的是调味酸奶或果料酸奶。目前市场上销售的酸奶以调味酸奶和果料酸奶为主。
酸牛奶与含乳饮料
这是两个不同的概念，在配料上：酸牛奶是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥2.9％，其中调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3％；而含乳饮料只含1／3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂，所以蛋白质含量只有不到1％，其营养价值和酸奶不可同日而语，根本不能用来代替牛奶或酸奶。
含乳饮料
又可分为配制型和发酵型。配制型成品中蛋白质含量不低于1.0％的称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于0.7％称为乳酸菌饮料，都有别于真正的酸奶或牛奶。根据包装标签上蛋白质含量一项可以把它们与酸奶或牛奶区别开来。
脱脂奶
脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，将脂肪的含量降到0.5％以下，还不到普通牛奶脂量的1/7。脱脂奶非常适合老年人、肥胖人饮用，它的营养价值非常高，只是口感差一些。
高钙奶
高钙奶就是在正常牛奶的基础上再加入一些钙，钙含量可增加到原来的数倍。“高钙”、“强化”是否比普通牛奶钙的吸收率高，也许会有不同看法。
灭菌牛奶
为了满足上班族的需要，不少生产厂家生产出保存时间比较长的百利包。保存时间比较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本上被消灭掉了，牛奶的营养成分因而打了折扣。
这种牛奶的保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期竟长达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素损失掉了20％～30％。
饮用牛奶的八个误区
误区一：牛奶含钙量越高越好
人们都知道，牛奶中的钙是最容易被人体吸收的。很多厂家就把“高钙”作为卖点向消费者推销。其实，牛奶本身的含钙量差别并不大。
牛奶本身的钙含量已十分丰富，每100毫升牛奶中约含钙100毫克，而且是有机钙，在与蛋白质结合后非常容易消化吸收，吸收率可达70％，牛奶中完全没有必要再去添加钙。
而且，在天然牛奶中加进化学钙，表外看起来似乎是提高了钙的含量，但这些添加的化学钙并不能被人体吸收，时间久了，在人体内沉淀下来甚至会造成结石。
误区二：牛奶消毒温度越高越好
目前，市面上现有的液态奶产品主要分为巴氏杀菌奶和灭菌奶两大类。
巴氏杀菌是在62～75℃条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有益的微生物保留下来。灭菌奶则是超高温灭菌，采用135～152℃的高温将牛奶中的细菌全部杀死。二者相比，前者保留了对人体有益的微生物；而后者的优点是保质期长，但这种超长的保持期是以杀死所有微生物为代价的。因为牛奶的营养成分在高温下会遭到破坏，乳糖在高温下会焦化，所以超高温灭菌奶并非品质最优。
巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶在选购时可以从外包装进行区别。一般来说，采用新鲜屋形盒包装或袋装、瓶装的都是巴氏杀菌奶，其外包装上会有“巴氏杀菌”的字样，保质期不超过10天，有的不能超过2天，且需要冷藏保存。采用利乐包装的一般为超高温灭菌奶，外包装上有“UHT瞬间”的字样，保质期一般在一个月以上，可常温保存。
误区三：鲜奶、还原奶营养差不多
目前市场上销售的牛奶，一种是用新鲜牛奶直接加工而成的；一种是把奶粉按比例加水还原而成的液态奶，也称还原奶。从营养角度讲，还原奶要次于用新鲜牛奶加工的奶，而且口味、纯度、鲜度也相对较差。在国外，产品以鲜奶还是以还原奶为原料是必须标出来的，但我国目前还没有这方面的规定，而且也缺乏检测手段。
一般来说，鲜奶的奶味较淡，商家一般不会加奶粉，因为容易被发现。而超高温消毒牛奶较稠，味道也较浓，部分企业多在这里加奶粉。另外，一些调味奶，如草莓奶、朱古力奶、哈密瓜奶等及一些牛奶饮料，由于加了调味剂，味道很浓，加奶粉很难被觉察，所以奶粉用得较为普遍。
误区四：口感越香浓越好
一些企业为迎合消费者对香浓口感的追求，人为地向牛奶中添加香精、奶粉、增稠剂、稳定剂等，使牛奶味道十分香浓。很多消费者喜欢这样的产品，认为越香浓说明牛奶的品质越好。