[做法]
肉洗净切丁,放入葱姜末、料酒、味精、精盐,腌制15分钟;南瓜洗净切成丁;山楂去核洗净切丁。锅内油加热至六成,放入葱姜煸炒,然后放入南瓜丁,再放入山楂丁、肉丁,加鸡汤和调料翻炒,淋上湿淀粉芡汁,翻匀出锅。
[功效]
滋阴止嗽、健胃清热。
参楂酒
[材料]
党参50克,山楂50克,阿胶40克,白酒500毫升。
[做法]
将党参、山楂、阿胶切碎,入酒中,密封存放数日。启封即可饮用。每日1次,每次10~30毫升,临睡前服用最佳。
[功效]益气补血,清积降脂,减肥。可改善气血不足,胃纳欠佳,肥胖,高血脂等。
虾仁韭菜
[材料]虾仁30克,韭菜250克,鸡蛋1个,食盐、酱油、菜油、淀粉、麻油各适量。
[制法]将虾仁洗净后用水发涨,约20分钟即可捞出,沥干水待用;韭菜择洗干净,切成约3厘米长段待用;鸡蛋打破,盛于小碗中,搅匀后加入淀粉和麻油调成蛋糊,然后把沥干的虾仁倒入拌匀待用。炒锅烧热,倒入菜油,待油冒烟时倒入虾仁翻炒,糊凝后放入韭菜同炒,待韭菜熟时放入食盐,淋入酱油,起锅装盘即成。
[用法]佐餐食。
[功效]补肾阳、固肾气、通乳汁。
[宜忌]适用于肾阳不足之阳痿、腰痛、遗精、遗尿、小便频数、带多质稀及产后乳胀、乳汁不畅等症。亦可作习惯性便秘患者之膳食。
大蒜羊肉
[材料]羊肉250克,大蒜15克,熟食油(或熟油辣椒)、酱油、精盐适量。
[制法]将羊肉洗净,煮熟,切片;大蒜捣烂,同放大盘内,加适量熟食油(或熟油辣椒)、酱油、精盐等拌匀。
[用法]佐餐随意食用。
[功效]温肾助阳。
[宜忌]适用于肾虚阳痿、腰膝酸软、遗尿或尿频等。
章鱼炖猪蹄
[材料]章鱼200克,猪蹄2只,料酒、精盐、胡椒粉、葱末、肉汤适量。
[制法]章鱼洗净,用开水浸泡10分钟,脱去黑皮,切条;猪蹄镊尽猪毛,洗净,放入沸水锅汆一段时间捞出。锅中放入章鱼、猪蹄、料酒、盐、胡椒粉、葱末、肉汤,烧沸后,文火炖至肉熟烂,盛出即可。
[用法]佐餐食。
[功效]益气养血。
[宜忌]适用于妇女产后气血虚亏。久服可滋润皮肤。
龙眼肉长寿面
[材料]干龙眼肉20克,鸡肉丝、海米、香菇、鸡蛋、调味品、面条各适量。
[制法]将干龙眼肉用少量开水泡约1小时,待其变软备用;将鸡肉丝、海米、香菇、鸡蛋做成面卤,将下好的面条捞出盛入碗中,打入面卤,再放入龙眼肉即可食用。
[用法]可作主食。
[功效]健脑安神。
[宜忌]适用于失眠多梦、脑力劳动过度、早衰等症。
猪肝火锅
[材料]猪肝250克,白菜300克,蒜苗50克,葱50克,豆腐100克。
[制法]火锅调料放入火锅内加入清汤或鸡汤、肉汤,适量稀释,点火烧开,端上桌。猪肝切成3厘米长、03厘米厚的薄片;白菜切成5厘米厚的块;蒜苗、葱切段;豆腐切成4厘米长、2厘米厚的条备用。最后将菜倒入火锅内煮熟即可。
[用法]佐餐食用。
[功效]补肝明目,养血。
[宜忌]适用于血虚萎黄浮肿、夜盲、脚气等症。
节令美食
千百年来,柑橘以它诱人的姿态,甜美的汁液,以及独特的润肺功能而受到人们赞颂赞赏,咏橘佳句比比皆是。三国·魏时,曹植写过《橘赋》。晋代潘岳、梁代的吴均以及宋代的谢惠连都曾写过颂橘佳作。不过,最为人们熟悉的、影响最大的还是爱国诗人屈原的《橘颂》:“后皇嘉树,橘来服兮。受命不迁,生南国兮……”诗人把自己比喻成橘树,赞颂橘的高尚品格,表达了自己坚贞的性格。
柑橘是我国古老的果木之一。据史料载,大约在史前,橘的果实已为我们祖先所利用。《夏书·禹贡》中有了“杨州……厥包橘柚锡贡”的记载。说的是人们把橘或柚子放在金属盒子里,当作贡品奉献给皇帝。这些记载证明了早在2000多年以前,我们祖先就把柑橘作为珍果食用了。汉朝时柑橘的栽培已经很普遍了。《史记》中有“蜀汉江陵千树橘”的描述。到了宋代,我国便出现了第一部柑橘专著——《橘谱》,对橘的栽培、管理、采摘、贮藏都作了详细描述。
我国的柑橘品种很多。常见的有柑、橘、橙、柚四类。在柑的家族中,上乘之品有以下几种:“蕉柑”,也叫招柑或暹罗蜜橘。这种柑子果肉紧密,汁多味甜,但皮较厚为其美中不足;“瓯柑”产于温州因瓯是温州的简称故而得名。瓯柑皮较薄,汁多味也好,过去被列为贡品。“桠柑”大部分产于广东潮、汕地区,所以有潮洲蜜橘、汕洲蜜橘之称。潮柑果实大,瓤肥多汁,酸甜爽口。广东四会县出产的“冰糖柑”含糖量很高,经贮存后味道更佳,甜而浓郁,广受人们喜爱。
在橘子家族中,优良品种有:
黄岩蜜橘因产于浙江黄岩而得名。扁圆形,橙黄色,表皮光滑,细胞小密生。橘肉鲜黄,香郁,酸甜适口,果汁中等,有核。单果平均重约70克。每千克有16个左右。黄岩蜜橘为早熟品种,故也称早橘。黄岩是橘子的重要产区,除了黄岩蜜橘外,还有“本地早”、“乳橘”和黄岩无核橘等。
南丰蜜橘有“橘中之王”美称,是我国传统优良品种,它曾是贡品。南丰蜜橘果实小,单果重25~50克,扁圆形,故称为“南丰金钱蜜橘”。果皮橙黄色,稍粗糙,果顶部有脐,皮薄、果肉细嫩、无渣、少核、甜而浓香,在海内外市场颇有美称,是橘中珍品。主产区为江西南丰,湖南、湖北、四川等地也有栽培。
红橘,亦称福橘、川橘,产地分布较广,四川、福建、浙江、云南、贵州、湖南、湖北都有栽培,是传统的品种,也是市场最常见品种之一。它呈扁圆形,果皮鲜红,光滑有光泽。肉橙红色,皮与肉之间存有空隙,味甜微酸,核多,品质为中上。价格不高,是大众易接受的橘子。单果重100~150克。
叶橘春节前上市,果皮鲜红,果柄上绿叶衬托,是春节走亲串友的贺年果品,故又称“年橘”。还有滑皮橘、枝橘、贺年橘名称。扁圆形,单果重50克左右,汁多,酸甜爽口,有核。主要产区为广东、广西等地,是海外两广籍华侨喜爱的祖国贺年果品。
雪峰蜜橘优点是无核、肉细、味甜、芳香诱人。主产区为湖南邵阳雪峰山的南麓。
橘营养丰富,据鉴定每百克橘肉含蛋白质09克,脂肪01克,碳水化合物128克,钙56毫克,磷15毫克,铁02毫克,胡萝卜素055毫克,维生素B-1 008毫克,核黄素003毫克,维生素C 34毫克。还富含葡萄糖、果糖、蔗糖和大量果酸,因此柑橘酸甜适度,味美香醇。柑橘除鲜食外,还可加工成罐头、果酱,橘汁、果酒、橘粉、橘饼和橘汁糖浆等。《尔雅翼释木》记载:“橙之芳在皮,柑之甘在瓤”。柑、橘、橙的皮中含有芳香油,可应用于食品工业和化学工业。从柑橘皮中提取的橘子油、甜橙油还是高级精油、食用香精的重要调合剂。橘皮还可以被蜜饯或糖渍、盐渍成多种群众喜爱的食品。
柑橘的药用价值也很高,果肉、果皮、橘核、橘络都是正宗中药。清代朱钥撰写的《本草诗笺》记载:“金柑牛奶形相似,金橘圆来若弹丸,气悉使平无壅逆,膈均令快不艰难。解醒性未闻其湍,止渴人惟爱彼酸,甘与温兼咸少毒,首推佳胜属团栾;”未成熟的果实和青色果皮,在中药中称青皮,有疏肝破气、散结化滞功能。橘皮入药称陈皮。橘皮外层红皮称橘红,内层称橘白。陈皮为理气化痰的常用药。橘红丸就是以橘皮为主制的止咳化痰成药。橘核可治疗疝气、睾丸痛。橘叶有散结功能,常用来治疗乳腺肿痛等症。从橘、橙中提取的酊剂,西药称为陈皮酊、橙皮酊,有健胃、理气、止咳、平喘的作用。柑橘还是一种抗污染能力较强的植物,特别是对二氧化硫有很强的抗力和吸收能力,对保护人类的健康,改善环境起着重要作用。
太行和雪叠晴空
——冬至话食疗
节令特点
冬至在每年阳历12月21日或22日。它是个非常重要的节气,这一天的白天是一年中最短的,太阳几乎直射到南回归线上。过了冬至,随着太阳直射的北移,白天的时间便逐渐长起来。俗话说:吃了冬至饭,一天长一线。
从这一天以后到立春的45天,阳气渐升,阴气渐降。
我国很多地区习惯自冬至起“数九”,每九天为一个小节,共分为九九八十一天。民间还流传着一首歌谣:“一九、二九不出手,三九、四九冰上走,五九、六九沿河看柳,七九河开,八九燕来,九九加一九,耕牛遍地走。”这首歌谣生动逼真地反映了不同时间的节气变化,也体现了我国劳动人民的智慧。三九是天气最冷、地面积蓄热量最少的日子,所以也有“冷在三九”的说法。在我国长江流域更有“天虽寒,独有腊梅来争妍”的迷人景象。
天人合一
冬至是一年中白昼最短、夜晚最长的一天,也是天地阴阳气交的枢机。阴盛阳衰,阴极生阳,一阳萌动,所以是人体阴阳气交的关键时刻。许多疾病最易在这一期间发作,如呼吸系统、泌尿系统疾病在这一时期发病率相当高。为防止这一时期疾病和促进人体健康,我国医学特别重视冬令进补。冬令进补多选择冬至开始,这与宇宙间天地阴阳气交相符,可以促进人体阳气的增加,消耗相对减少,进补后可发挥最大的功效,且可保存封藏最长的时期。
滋补原则
在寒冷的冬季里,若能适当地吃些冷食或喝些凉开水,不但对身体无害反而会有益。主要方式有:
去“火”
人体肺腑火盛无论冬夏均可产生,但冬天“上火”的现象似乎更多。冬天外界气候虽冷,但人们穿的厚,住的暖,活动少,反而会造成体内积热不能适时散发,再加上冬令饮食所含热量较高,所以很容易导致胃肺火盛。冷饮只能起到带走体内一部分热量的作用,治表不治根,所以不妨多吃些性冷的食物,如萝卜、莲子、松花蛋等。
吃点凉菜
冬天人们喜欢油脂多、高热量的食物,但又活动少,易发胖,吃些凉菜,它可使身体自我取暖,这会消耗一些脂肪,从而达到减肥目的,保持健康。
喝凉开水
学者研究表明,喝凉开水对人体好处极大,若能经常饮用凉开水,会有预防感冒、咽喉炎和某些皮肤病的功能。科学研究表明,一天中定时喝杯凉开水是一种简单有效的养生保健法。尤其是早晨起床喝杯凉开水,能增强肝肌解毒力和肾脏排洗能力,促进新陈代谢,加强免疫功能,有助于降低血压,预防心肌梗死。
滋补食谱
盐卤鸭肫
[材料]
鸭肫7只,白卤水1200克(实耗250克)。
[做法]
将鸭肫清洗干净,放入沸水锅里去除血沫,再用清水洗净,然后放入白卤水锅里烧沸,改用小火煮60分钟左右,倒出放凉后,切成薄片排摆放在圆盘里。
[特点]
酥脆软韧,干香爽口。
五味煨猪排
[材料]
猪大排600克,土豆60克,洋葱末20克,芹菜末12克,葱段、姜片25克,绍酒12克,精制盐4克,味精3克,番茄酱12克,咖喱油5克,白糖9克,水淀粉6克,熟清油80克。
[做法]
土豆清洗干净、切成块,放水锅里煮酥捞出,随即放在不锈钢筛网上擦成泥状。
猪大排切成大片,再切成手指宽的条,放入锅里,倒入沸水淹没后用旺火烧沸,去除浮沫,加入绍酒、盐少许、葱段、姜片,改用小火煮。炒锅置大火上,放入熟清油适量,放入洋葱末,用小火煸香煸黄,加番茄酱炒红,再放入咖喱油、煮大排的原汤(100克左右)、盐、味精、白糖、土豆泥,搅拌均匀成稀糊状后,再放入煮酥的排条,烧入味,然后倒进水淀粉,撒入芹菜末拌匀后,盛出装鱼盘里。
[特点]
排条酥而不烂,入口酥嫩而具多种味道。
糖醋姜汁鱼
[材料]
鲩鱼中段1200克,黄瓜2根,嫩姜末60克,姜汁30克,葱段、姜片30克,绍酒12克,白醋50克,白糖50克,精制盐4克,味精3克,泡辣椒丝12克,熟清油35克,水淀粉15克。
[做法]
黄瓜顺长切两片,去除杂物切成菱形块,再切成松叶片,加盐少许,拌匀后腌渍片刻,挤去盐水,加味精、泡椒丝入味。
鲩鱼切成两片,清除大骨、鱼肚和刺骨,取用鱼背肉,鱼皮朝下斜着切十字刀纹,刀深为鱼肉的一半,刀纹间距约为05厘米。
炒锅置大火上,下清水1200克左右,加葱段、姜片烧沸,将切过刀纹的鱼条皮朝下放沸水锅里,加入绍酒,改用小火煮片刻,捞出甩干水,盛装大鱼盘里。
舀煮鱼原汤300克左右,加入调料烧沸,随即倒入水淀粉推匀,淋入熟清油,盛出浇在鱼条上,在盘边整齐摆放上黄瓜片。
[特点]
鱼肉洁白鲜嫩,姜味香醇开胃,酸中带甜。
鸡丝莼菜汤
[材料]
熟鸡丝120克,莼菜1瓶,精制盐3克,味精3克,熟猪油12克,鸡汤900克,熟火腿丝6克。
[做法]
将莼菜倒入筛里,把水沥干净,用沸水冲一下。
锅里放鸡汤烧沸,加调料、菠菜、鸡丝,再次烧沸后,倒入大汤碗里,淋入熟猪油,放上熟火腿丝即可。
[特点]
莼菜滑嫩清香,汤味鲜美。
椒香红油虾
[材料]
活大河虾290克,葱段、姜片18克,花椒3克,干辣椒段1个,陈皮12克,绍酒11克,米醋15克,精制盐2克,白糖18克,味精15克,熟清油550克(实耗30克)。
[做法]
炒锅置大火上,放入适量清油烧沸,将虾剪去须脚,然后投入沸油里炸25秒钟,倒出沥去油。