滋补原则
冬季以温补为主，重在养肾益肝。冬季在天为寒，在人为肾，肾在五行中属水，故肾气最旺，寒邪易入肾而导致多种疾病。中医学认为，肾主藏精，调节体内代谢和生理活动，这一功能通过肾阳和肾阴来完成。肾阳有促进机体温煦、运动、兴奋、化气的功能，肾阴对人体起着滋润和濡养作用。两者作用相反，互相制约。另外，肾主水液代谢，司膀胱的气化开合，阴阳平衡，尿液排出正常。倘若阴阳失衡，开合失调，则排尿失常而致尿液增多，所以需特别重视补养肾脏。又因肾属水，水生木，肝属木，故肝气相对较旺，也得重视滋益肝脏。还要兼顾调理心、肺两脏，因这两脏在冬季处于虚弱状态。正常情况下，居上位的心火下降于肾，居下位的肾水上济于心，可以维持人体生理功能，即所谓“心肾相交”，如果这种关系被破坏，就会致肾水凝聚或其他病症。故需协调心肾之间的关系，滋肾水降心火。又因为肺
主呼吸，为水之上源；肾主纳气，统管水液代谢。而此两者在水液代谢和呼吸运动两方面，关系尤其密切。所以，冬天进补不可以忽视调节肺脏，必需补气滋阴，以免肺肾失调而致哮喘、水肿之类疾病发生。
滋补食谱
鸡鸭血汤
［材料］
鸭肠1副，熟鸡血1碗，虾皮12克，精制盐25克，味精25克，葱末6克，熟猪油6克，胡椒粉1克，肉汤800克。
［做法］
鸭肠理净后，加姜汁拌匀，腌制片刻后，用清水洗净，放入沸水里烫一下，等到鸭肠收缩时拿出，切成4指长的段，放大汤碗里，加入葱末、胡椒粉和熟猪油。鸡血切成薄片放锅里，加肉汤、佐料、虾皮烧沸后，倒入鸭肠大汤碗里即成。
［特点］
鸭肠脆嫩，鸡血鲜嫩，汤微辣香鲜，入口开胃。
葱烤小鲫鱼
［材料］
活小河鲫鱼800克，香葱200克，米醋60克，酱油60克，白糖45克，味精2克，香麻油35克，熟清油800克（实耗120克左右），绍酒20克，小姜片12克。
［做法］
取小鲫鱼（10尾以上），清洗干净后去除水分，在两面肉背上各剞两刀，加入少许调料，渍味片刻；香葱切成5厘米长的段。炒锅置大火上，放熟清油烧热，将鲫鱼沥干渍汁，放入热油里，炸至酥香，倒出沥去油。锅里留油少许，放香葱段煸炒，至发出香味，将鲫鱼重新入锅放在葱段上，加绍酒、米醋、酱油、白糖、小姜片、味精和清水（淹没鲫鱼）烧沸，盖上锅盖，改用小火，至肉松骨酥、葱香肥烂，再改用大火收干卤汁，淋入香麻油，盛出装大鱼盘里。
［特点］
色泽酱红，汁浓油多，葱香肥滑，鱼肉酥香，鱼骨酥脆可食。
香酥炸凤翅
［材料］
嫩鸡翅膀中段10段，鹌鹑皮蛋12个，慈姑220克，葱段、姜片30克，八角4颗，花椒1撮，绍酒30克，精制盐2克，熟清油600克（实耗80克），香菜20克，番茄沙司1碟。
［做法］
将鸡翅膀加调料拌匀后腌渍30分钟，然后放盘里，加入葱段、姜片，置蒸笼里，用大火蒸酥后取出，拣去葱姜、香料，蒸汁，冷却后待用；慈姑切成片。锅置大火上，放入熟清油烧热，先放入慈姑片，炸脆炸香，捞出去除油，装大圆盘中央，将鹌鹑皮蛋剥去壳，围放在慈姑片周围。油烧热，放进鸡翅膀，炸香炸酥，捞出控干油，堆放在慈姑片上，盘边放入香菜，随带番茄沙司蘸食。
［特点］
色泽金黄，皮酥肉香，咀嚼爽口开胃，慈姑片香中有甜，配色和谐，造型美观。
栗肉炒白菜
［材料］
栗肉120克，大白菜800克，精制盐3克，味精3克，白糖1克，熟清油850克（实耗120克），泡辣椒丝5克。
［做法］
板栗肉放入沸水锅煮熟后捞出，剥去皮、切成片；大白菜剥去烂叶，选用嫩叶洗净、抹干水，切成菱形状。
锅放在大火上，下熟清油烧热，放入白菜拌匀，炸去外层水分后，倒出沥去油。
锅里放入盐、白糖、味精、栗肉片，再将白菜回锅翻炒，盛出装大鱼盘里，倒入泡辣椒丝即可。
［特点］
白菜油亮，洁白鲜脆，板栗香糯，鲜咸并带有甜味。
腌肉青鱼汤
［材料］
煮熟咸猪腿肉300克，青鱼中段肉300克，熟冬笋片60克，煮咸肉汤600克，味精3克，绍酒20克，青蒜粒12克。
［做法］
将煮熟的咸猪肉与青鱼肉分别切成指条块，放锅里倒入咸肉原汤、清水300克、味精、绍酒、冬笋片使之滚开，倒入大汤碗里，撒入青蒜粒即可。
［特点］
咸肉鲜鱼合煮，肉香鱼鲜，原汤原味，入口醇香。
陈皮酥牛肉
［材料］
牛腿肉600克，陈皮6克，葱段、姜片12克，干辣椒6克，花椒粉3克，辣椒粉3克，绍酒30克，酱油30克，精制盐15克，白糖30克，味精3克，红辣油35克，熟清油800克（实耗60克），生菜叶5片。
［做法］
牛肉清洗干净，切成1厘米见方的丁；炒锅放在大火上，倒入熟清油烧沸，放牛肉丁炸干水分，倒出沥去油，然后再将牛肉丁重新放入锅中，加清水（以淹没为度）烧沸后，改用小火炖烂。
另取炒锅，倒入熟清油50克，放入干辣椒节煸炒至变色，加入调味品、烧酥的牛肉、其他调料，用旺火煮浓汤汁，加入红辣油。圆盘内放上生菜叶，将牛肉盛装盘中央即成。
［特点］
牛肉酥香，鲜、麻、辣、甜，如用生菜叶包食，味道更好。
清蒸鲜带鱼
［材料］
新鲜大带鱼1尾，熟冬笋肉30克，熟火腿30克，青豌豆12克，大河虾4只，水发香菇末5克，生猪板油末30克，葱段、姜片25克，绍酒20克，白糖3克，精制盐3克，味精3克，鱼露20克。
［做法］
带鱼洗净后，去除头、尾，鱼身切成两段，鱼身两面每隔一段横剞一刀，抹上盐、味精和绍酒。
将入味的鱼段平放在大鱼盘里，倒上鱼露；冬笋肉、熟火腿分别切成指甲片大的薄片；香菇切成碎末，与青豌豆、生猪板油末一起撒在鱼段上，然后放上大河虾和葱段、姜片，撒上白糖，加清水35克，置蒸笼里，用旺火蒸一会儿，取出拣去葱段、姜片，即可上桌。
［特点］
鱼肉鲜嫩膘肥，味道鲜咸。
食疗食谱
茡荠冬瓜鸭子煲
［材料］
荸荠150克，冬瓜500克，苡仁30克，鸭子1只，料酒12克，盐6克，味精35克，姜6克，葱适量，胡椒粉少许，上汤3000毫升。
［做法］
荸荠去皮，切成两半；苡仁清洗干净，浸泡一天，沥干水分；鸭子宰杀后，清洗干净去爪，剁成块；姜拍松，葱切段；冬瓜去皮，切薄块。
荸荠、苡仁、冬瓜、鸭子加入调料和上汤同放锅内，置大火上烧沸，再改用小火炖至鸭肉熟烂即可。
［功效］
清除痹热，温中益气。有助于治疗大便下血、高血压、全身浮肿、小便不利、更年期综合征等。
［注意］
每日1次，连续食用半个月。胃寒者禁食。
番茄牛尾煲
［材料］
番茄150克，苡仁20克，牛尾500克，料酒13克，姜6克，葱适量，盐55克，味精25克，胡椒粉少许，上汤3000毫升。
［做法］
牛尾去毛洗净，切成段；苡仁淘洗干净，浸泡一天，沥干水分；番茄洗净，去皮，切成薄片；姜拍碎，葱切段。
将牛尾、苡仁加入调料同放锅内，置大火上烧沸，再改用小火炖至牛尾软烂，加入番茄即可。
［功效］
健胃消食，除湿利尿。有助于治疗脾胃虚弱、面色萎黄、小便不利、气血两虚、更年期综合征等。
［注意］
每日1次，连续食用半个月。
胃热者禁食。
莴笋胡萝卜鹌鹑煲
［材料］
莴笋150克，胡萝卜150克，鹌鹑4只，料酒15克，盐7克，味精4克，姜7克，葱15克，胡椒粉3克，上汤5000毫升。
［做法］
莴笋去皮切成段；胡萝卜清洗干净切成段；鹌鹑宰杀后清洗干净去爪，切成块；姜切片，葱切段。
将莴笋、胡萝卜、鹌鹑加入调料、上汤同放锅内，置大火上烧沸，再改用小火炖半个小时左右即可。
［功效］
补五脏，益气血。有助于治疗气血两虚、面黄枯萎、更年期综合征等。
荸荠胡萝卜白鸭煲
［材料］
荸荠150克，胡萝卜150克，白鸭1只，料酒15克，盐7克，味精4克，姜7克，葱15克，胡椒粉4克，上汤3000毫升。
［做法］
荸荠去皮洗净，切成两半；胡萝卜去皮洗净切成块；白鸭宰杀后清洗干净，去爪，切成块；姜拍碎，葱切段。
将荸荠、胡萝卜、白鸭加入调味料和上汤同放锅内，置大火上烧沸，再改用小火煲至鸭肉熟烂即可。
［功效］
滋阴养胃，利水消肿。有助于改善劳热骨蒸、咳嗽、水肿、积食不化、更年期综合征等。
［注意］
每日1次，佐餐食用。持续食用半个月。
胃寒者禁食。
百合胡萝卜鸭子煲
［材料］
百合20克，胡萝卜150克，鸭子1只，料酒15克，盐7克，味精4克，姜7克，葱7克，胡椒粉4克，上汤3000毫升。
［做法］
百合洗净去杂质；胡萝卜洗净去皮，切成小块；鸭子宰杀后清洗干净去爪，切成块；姜拍碎，葱切段。
百合、鸭子、胡萝卜加入调料和上汤放入锅内，用小火煲至鸭肉熟烂即成。
［功效］
润肺止咳，清心安神。可改善阴虚久咳、痰中带血、虚烦惊悸、更年期综合征等。
［注意］
脾胃虚寒者忌食。
归参炖鸡
［材料］
母鸡1只，党参30克，当归15克。
［做法］
鸡宰杀洗净，将当归、党参及葱、姜、料酒、盐等佐料填入鸡腹，文火煨炖，炖烂即可。
［功效］
补气益血。适宜于久病体衰、贫血、厌食者食用。
肉豆蔻莲子粥
［材料］
莲子60克，肉豆蔻5克，米（酌量），盐少许。
［做法］
将莲子用开水烫过，备用。将米放进锅内加入适量的水，将莲子、肉豆蔻一起放进米锅内。米锅放至炉上，用小火煮，待其煮成粥状，加入盐，即可食用。
［功效］
此粥温胃、健脾、止呕、行气。可改善食欲不振、脾胃虚寒、胃寒呕吐、虚寒性胃痛等病症。
［注意］
煮粥时莲子需去心。
羊肝菠菜汤
［材料］
羊肝100克，菠菜250克。
［做法］
羊肝洗净切片；菠菜洗净切段。锅内水煮沸，加入少许盐，然后放入羊肝和菠菜，肝熟即可。
［功效］
补血养肝。用于治疗贫血。
板栗烧猪肉
［材料］
板栗250克，精猪肉500克。
［做法］
肉洗净切块；板栗去壳，切成两半。锅内加入植物油烧热，下葱花爆香，再放猪肉、板栗，加盐、豆豉、姜、清水酌量，武火烧沸，文火炖熟即成。
［功效］
润燥、化痰、和胃。可用于肺燥型久咳、少痰慢性气管炎等。
海马酒
［材料］
海马2只，白酒500毫升。
［做法］
将海马拍碎，放入容器中，倒入白酒，加盖密封。半个月后开启，过滤去渣，即可饮用。
［功效］
补肾助阳。主治肾虚阳痿，夜尿频数，女子体虚，带下淋漓等症。
［注意］
每日1次，每次10毫升，睡觉前空腹饮用。孕妇及阴虚火旺者请勿饮用此酒。
羊肉温补汤
［材料］淮山药50克，肉苁蓉20克，菟丝子10克，瘦羊肉500克，粳米100克，羊脊骨1具，核桃仁2个，料酒、精盐、八角、花椒、胡椒粉、葱白、姜各适量。
［制法］将羊脊骨斩成数块，用清水洗净；羊肉洗净后入沸水锅内去掉血水，再洗净，切成条；药物用纱布袋装好，扎口；姜、葱洗净，拍碎。
将上物同时入沙锅内，注入清水，武火烧沸，撇去浮沫，再加入花椒、八角、料酒，改为文火炖至肉烂，装碗，用胡椒粉、盐调味即成。
［用法］佐餐食用。
［功效］助阳益肾。
［宜忌］适用于老年人肾虚或病后体弱、腰膝无力等症。
狗鞭枸杞汤
［材料］狗鞭100克，枸杞子15克，生姜12克，花椒、葱段、味精、食盐各适量。
［制法］狗鞭对剖，洗净，切成小段。待锅中油烧热，放入狗鞭、食盐、生姜、花椒、葱段等煸炒，炒透后，投入枸杞，再加清水适量，用小火煨炖，熟烂后，放入调味品即可。
［用法］喝汤。
［功效］温肾壮阳，益精固髓。
［宜忌］适用于肾阳虚衰所致的阳痿、早泄、腰膝酸软、性功能低下等症。
羊肉虾羹
［材料］羊肉150～200克，大蒜40～50克，虾米30克，葱少许。
［制法］将羊肉洗净，切成薄片待用。先用水煮虾米、大蒜，加葱，待虾米熟后下羊肉片，煮熟后食用。
［用法］佐餐食。
［功效］温补肾阳。
［宜忌］适用于肾阳虚所致的阳痿、腰膝冷痛、畏寒、夜尿多等症。
龙眼粥
［材料］龙眼肉30克，粳米50克，白糖适量。
［制法］水煮粳米作粥，将熟时放入龙眼肉煮数沸，加糖调味。
［用法］早餐食用。
［功效］补益心脾，养血安神。
［宜忌］适用于思虑用脑过度，心脾两虚所致的健忘失眠、心悸多汗等症。
节令美食
大白菜，又称结球白菜，是我国南北各地最为重要的蔬菜之一。在北方，大白菜栽培面积占蔬菜总栽培面积的40％，产量占整个秋菜产量的50％左右，是“种一季，吃半年”的看家菜。
我国是大白菜的故乡，栽培历史在两千年以上。三国《吴录》记载“陆逊催人种豆、菘”之句。菘，就是大白菜。不过，最初的大白菜并不像现在白菜这样菜叶紧紧抱在一起