第26章 秋季篇（8）

椒香酒醉鸡

［材料］

光母鸡1只，葱段、姜块18克，绍酒280克，精制盐3克，味精2克，花椒15粒，香菜18克。

［做法］

将鸡清洗干净后，放入汤锅里，加绍酒少许、葱段、姜块，用微火加热，鸡熟后，取出放凉。

花椒放大碗里，放入盐、味精，倒进热鸡汤150克左右，冷却后放入绍酒，制成酒醉卤。

将冷却后的熟鸡切成长条状，皮朝下整齐地摆放大碗里，倒入调好的酒醉卤，碗上扣小盘，放入冰箱里若干小时。食用时取出，扣在小窝盘里，盘边点缀上香菜即可。

［特点］

色泽乳黄光润，肉鲜肥美，酒香味浓。

白灼牛百叶

［材料］

牛百叶（小包装）300克，生菜叶5张，酱油35克，红辣油17克，香麻油18克，味精3克，细姜末16克，米醋28克，精制盐1克。

［做法］

取小碟放各种油调成红油味汁；另取小碟放细姜末和各种调料调成姜汁。

将牛百叶切成丝，放入沸水锅里煮片刻，捞出沥干水，鱼盘里放生菜叶，牛百叶放在生菜叶之上，和红油味碟、姜汁味碟一起上桌。

［特点］

洁白脆嫩，开胃爽口。

过油一品鲳

［材料］

鲳鱼1尾，蒜片11克，绍酒30克，酱油27克，白糖25克，味精25克，咖喱粉2克，胡椒粉15克，米醋24克，干淀粉26克，熟清油550克（实耗75克），香麻油6克，鲜番茄3个，鸡蛋3个。

［做法］

在鲳鱼两面切十字刀纹；鲜番茄切成圆片。

炒锅放在大火上，倒入熟清油烧热，将鲳鱼全身涂抹均匀酱油，蘸匀干淀粉，放进热油锅里炸熟，呈金黄色时，倒出沥去油。

锅里留油60克，下蒜片炸熟，加水50克和稠料、绍酒、米醋烧沸，放入鲳鱼，使汁稠浓，淋入香麻油，放进大鱼盘里。

净锅置火上，先将鲜番茄片蘸上干淀粉，再沾上鸡蛋液，放入油锅里两面煎黄，取出排放在鱼盘边上。

［特点］

色泽酱红带咖喱黄，肉质酥嫩，咸中带甜。

肉丝豆腐汤

［材料］

内酯豆腐1盒，猪肉丝200克，绍酒6克，精制盐25克，味精15克，葱末6克，胡椒粉15克，熟猪油16克。

［做法］

锅里放肉汤550克，放在火上，豆腐切成细丝，放进汤锅里，放入调料烧沸后，再下猪肉丝拌匀，加绍酒烧至豆腐丝飘浮，倒入熟猪油，盛进大汤碗里，撒上葱末、胡椒粉即成。

［特点］

肉丝鲜嫩，豆腐细嫩，味美鲜香。

盐水猪蹄膀

［材料］

拆骨猪前蹄1只，花椒25克，桂皮6克，八角12克，嫩姜27克，葱段、姜片25克，绍酒27克，精制盐55克，味精3克，白糖26克，镇江醋27克。

［做法］

嫩姜切成细丝，加沸水浸泡，捞出浸泡在冷水里备用；将猪蹄皮刮净，用刀尖在瘦肉上戳许多洞，加盐40克，擦透腌若干小时，然后用清洗干净，放在清水里去除咸味，放入汤锅里加清水淹没，再加各种调料，用旺火烧沸。改用小火，焖至皮肉酥烂，拣去香料袋和葱姜，加上糖和味精，取搪瓷盘，把猪蹄皮朝下放盘里，倒上煮猪蹄原汁，并用盘将蹄压平。待冷后放冰箱里凉透。

食用时，取出切成片，整齐地装大圆盘里，同时和嫩姜丝加白糖、镇江醋蘸食。

［特点］

酥嫩鲜香，开胃滋补。

炒什锦素斋

［材料］

油面筋55克，五香豆腐干片3块，水发香菇片200克，水发黑木耳80克，水发金针菜段60克，水面筋片60克，鲜草菇70克，卷心菜片60克，酱油20克，精制盐2克，白糖12克，味精25克，水淀粉26克，香麻油17克，熟清油80克。

［做法］

炒锅置大火上，倒入熟清油60克烧热，先放豆腐干、卷心菜片炒熟，再将其他原料放入炒熟。加入调味品150克，烧入味，倒入水淀粉推匀，淋入熟清油拌匀，随即倒入香麻油，盛出装大鱼盘即可。

［特点］配料多样，味鲜而不腻。

食疗食谱

苡仁酿苦瓜

［材料］

苡仁30克，苦瓜500克，盐45克，味精2克

［做法］

苡仁泡入水中一夜，去杂质；苦瓜洗净，留中间部分，掏去苦瓜心。

苡仁用盐、味精使其入味，装入苦瓜内，用净布将两头密封，放入蒸笼内，用大火蒸大约半个小时，取出苦瓜，切成段，装盘供食。

每日1次，佐餐食用。持续食用1个月。

［功效］

养血滋肝，护肤美容。适合于湿热之更年期妇女食用。

［注意］

脾虚便难者及孕妇禁食。

苡仁白菜汤

［材料］

苡仁30克，大白菜500克，虾仁20克，料酒14克，姜12克，葱17克，盐35克，味精25克，素油35克

［做法］

苡仁用清水泡一夜，清洗干净；白菜洗净，切成细丝；虾仁洗净；姜切片，葱切段。

炒锅置大火上烧热，加入素油，烧至六成热时，放入姜、葱爆香，放入虾仁、料酒，加入清水2500毫升，再下入苡仁，用中火煮半个小时，下入白菜、盐、味精，煮熟即成。

每日1次，佐餐食用。连续食用1个月。

［功效］

清热，利尿，美容。适于有湿热之更年期妇女食用。

［注意］

脾虚便难者及孕妇禁食。

黄精煮黑豆

［材料］

黄精30克，黑豆400克，姜6克，葱12克，盐55克，味精35克，鸡油37克

［做法］

黄精用水浸透，切薄片，洗净；黑豆淘洗干净，去杂质；姜切片，葱切段。

炒锅置大火上烧热，加入素油，烧至六成热时，加入姜、葱炒出香味，然后放入黑豆、黄精，加入适量清水，再改用文火煮炖45分钟，加入盐、味精即成。

每日1次，连续食用1个月。

［功效］

补中益气，滋阴美容。可适于中气不足的更年期妇女食用。

［注意］

中寒泄泻、痰湿痞满、气滞者禁食。

首乌煮黑豆

［材料］

首乌20克，黑豆300克，八角2粒，花椒6粒，山奈4粒，盐45克，味精35克，酱油9克，姜45克，葱11克

［做法］

首乌洗净，去杂质；黑豆泡入水中一夜，淘洗干净；姜拍碎，葱切段。

将首乌、黑豆、八角、花椒、山奈加入各种调料一同放入沙锅内，加水800毫升，置大火上烧沸，再用小火炖半个小时左右即成。

每日1次，持续食用1个月。

［功效］

补肝肾，乌须发，美容颜。可用于肝肾虚损之更年期妇女食用。

［注意］

大便溏泄者及有湿痰者禁食。

黄芪烩什锦

［材料］

猪肉100克，黄芪10克，胡萝卜60克，笋20克。

［做法］

黄芪冼净，水煮后取汁；猪肉、胡萝卜、笋洗净切片。炒锅中放花生油，下肉片爆炒盛起。锅内再放油炒胡萝卜片片刻，放笋片、肉片、黄芪汤，调味料，加盖煮开即成。

［功效］

益气补血和胃。有助于肿瘤病人康复。

防感冒苏子粥

［材料］

苏子12克，米100克，冰糖适量。

［做法］

苏子先捣烂如泥状，加入水煎取浓汁，去渣后与米共煮。

［功效］

止咳平喘，养胃润肺。主治咳嗽痰多，胸闷气喘，通便润肠。

蒸鸭汤

［材料］

白胡椒35克，生姜片100克，鸭1只。

［做法］

取鸭宰杀，将其清洗干净，将白胡椒、生姜片纳入鸭腹内，放进汤盆，上蒸笼蒸2小时，取鸭汁，每日1次，适量饮食。

［功效］

可主治食道癌。

万寿药酒

［材料］

红枣1千克，石菖蒲、川郁金、五加皮、陈皮、茯神、牛膝、麦冬各35克，全当归60克，红花15克，烧酒12千克。

［做法］

将所有药品共制为粗末，放入砂袋，置容器中，加入烧酒，密封，将容器放入水中加热半小时，取出放凉，埋入土中数日以出火毒。取出开封即可取用。口服。每次服20～40毫升或适量服，日服2次。

［功效］

养血宁心、健脾化湿、益肾柔肝。可改善心血不足、湿浊内阻、精神不振、神志不宁；或肝肾不足、筋骨乏力等病症。

核桃鸭子

［材料］核桃仁200克，荸荠150克，老鸭1只，鸡肉泥100克，油菜末、葱、姜、食盐、鸡蛋清、料酒、湿玉米粉、味精、花生油各适量。

［做法］将老鸭宰杀，去毛，开膛去内脏，洗净，用开水焯一下，装入盆内，加葱、姜、盐、料酒少许，上笼蒸熟透取出，晾凉后去骨，切成2块。将鸡肉泥、鸡蛋清、湿玉米粉、味精、料酒、盐调成糊，核桃仁、荸荠剁碎，加入糊内，淋在鸭子内膛肉上。锅内放油，油热时入鸭肉炸酥，捞出沥去余油，切成长块，摆在盘内，四周撒些油菜末即可。

［用法］可作佐餐食用。

［功效］补肾固精，温肺定喘，润肠通便。

［宜忌］适用于肾虚咳嗽、腰痛、阳痿、遗精、大便燥结、石淋等症。

美颜鸡蛋汤

［材料］腐竹皮1块，红枣5颗，鸡蛋1个，冰糖适量。

［制法］腐竹皮洗净泡水至软；鸡蛋去壳搅匀待用；红枣去核，用4碗水煮滚后，放入腐竹皮、红枣与冰糖，用小火煮30分钟，再加入鸡蛋搅匀即可食用。

［用法］佐餐食用。

［功效］滋阴、补血、健脾，养颜美容。

［宜忌］适用于脾肾血虚，面色枯黄。

核桃鸡丁

［材料］鸡脯肉350克，核桃仁15克，枸杞子8克，鸡汤100毫升，猪油150克，鸡蛋2个，精盐5克，料酒25毫升，胡椒粉2克，湿豆粉35克，生姜、葱各10克，香油5毫升，白糖7克。

［制法］将核桃仁用开水泡涨，剥去皮；枸杞子用温水洗净；生姜洗净切小片；葱切葱花；鸡蛋去黄留清；鸡肉洗净，切成1厘米见方的丁。鸡丁装碗中，用一半精盐、蛋清、湿豆粉拌匀浆好，另碗中放入味精、白糖、胡椒粉、鸡汤、湿豆粉对成汁。净锅置火上，放入猪油，待七成热时，下核桃仁炸至微黄，及时捞起待用。把浆好的鸡丁倒入锅中，快速滑透，翻炒几下，下姜、葱，倒入味汁快速翻炒，随即入核桃仁、枸杞子炒匀，淋入香油，装盘。

［用法］佐餐食用。

［功效］补肺益肾，明目。健康者常食可抗衰益寿。

［宜忌］适用于肺肾两虚之神疲无力、面色无华等。

节令美食

在硕果累累的秋天，我国有两个传统节日，一个是中秋节，另一个是重阳节。重阳节也称重九节，因为正值农历九月初九，二九相重日月并应。古时，人们把“九”作为阳数，“六”代表阴数，所以也叫重阳节。三国·魏曹丕在《九日与钟繇书》中说道：“岁往月来，忽复九月九日，九为阳数，而日月并应，俗嘉其名，以为宜于长久，故以享宴高会”。

这里说的享宴高会，即“登高会”又叫做“高山会”。重九登高是重阳节的主要节目活动内容。而最初的登高活动，可能与上古时“射礼”有密切的关系。百姓们为了安排好寒冬的生活，秋收之后还要到山上狩猎或采些野生食物和中草药材。后来逐渐形成了九月初九上山聚会的民俗。《燕山杂记》中说道：“辽俗九月九日打围，赌射虎，少者为负，输重九一筵席，射罢于高地处卓帐，饮菊花酒，出兔肝鹿舌，生切以酱拌食之”。《燕京岁时杂咏》中也有诗说道：“微雪天山要打围，抓鹰射兔马如飞。兔肝鹿舌争相食，输却重阳一宴归”。

在古代人们登高，还要佩茱萸，喝菊花酒。古往今来，诗人们为重阳佳节留下了许多脍炙人口的佳作。杜甫有“明年此会知谁健，醉把茱萸仔细看”。王维在《九月九日忆山东兄弟》七绝中吟道：“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”此诗对佳节思亲的心境写尽于笔墨之中，堪称千古佳句。“春秋多佳日，登高赋新诗”，重阳登高为什么须要佩茱萸、携菊花酒呢？南朝梁时志怪小说家吴均在《续齐谐记》中说道，东汉汝南地区有一个道士叫费长房，这个人能够未卜先知。一天，他对弟子桓景说道：“九月初九汝家有灾厄，宜令急去，各作绛囊盛茱萸以系臂上，登高饮菊花酒，此祸可消”。桓景如其言，举家登高山，夕还见鸡、犬、牛、羊一时暴死。长房闻之曰：“此代之矣”。据说重阳登高佩茱萸、携菊花酒的习俗就这样流传到现在。

这个故事虽有些离奇古怪，但却反映了古时劳苦百姓对健康除病的渴望和古老的保健措施。宋代吴自牧在《梦粱录》中说道：“今世人以菊花、茱萸、浮于酒饮之，盖茱萸名‘辟邪翁’，菊花为‘延寿客’，故假此两物服之，以消阳九之厄”。可说明当时重阳节登高的种种活动，与防疫保健有着密切的关系，这是我们的祖先与疾病斗争中的一种保健措施的方法。

茱萸本身是一味中草药材，全名叫吴茱萸，是芸香科常绿灌木或者小乔木，果实扁圆形，大约有一分大，绿色或者绿褐色。农历九月成熟后呈紫红色，且带有浓郁的香气。吴茱萸的果实、叶、根均可入药。有温中止痛，理气止呕功效。是中医治疗胃痛、腹痛、疝气痛、霍乱转筋，以及湿气、头风和口疮的常用中药。我国使用茱萸防病除病的历史极为悠久，《淮南万华术》“井上宜种茱萸，叶落井中，人饮其水无瘟疫”之说，《五行志》上也有“舍东种白杨、茱萸，增年除害”之句。据有关实验证实，吴茱萸煎剂对霍乱弧菌的确有很强的抑菌作用。吴茱萸和抗生素配合使用，对许多种细菌性感染、腹泻都有很好的治疗功效。试管实验还证明，吴茱萸对10多种皮肤真菌有很强的抑制作用。近年来，临床上使用吴茱萸软膏治疗湿疹、神经性皮炎、黄水疮等都收到了很好疗效。吴茱萸内的生物碱不仅有镇痛作用，而且还能加强肾腺素的作用，可使小肠平滑肌松弛达到温中止痛效果。吴茱萸次碱的分解物芸香碱还有较强的刺激子宫收缩作用。据报道，将吴茱萸用醋调后敷在足心，还有显著的降低血压功效。吴茱萸的根还能驱治蛔虫、蛲虫。由于我国医学把能够致病的诸因素总称为“病邪”，所以，古时人们称茱萸为“辟邪翁”。