春卷皮（一）
春卷，是汉族民间春节的传统食品，流行于我国各地，江南等地尤为盛行。
唐宋以后，人们在立春之日有食春饼与生菜之俗，饼与生菜以盘装之，即称为春盘。到了清代，渐渐出现春卷的名称。制作春卷，一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序。现在当然一年四季都可以食用春卷。
用料
面粉1，000克精盐15克
清水1，500克菜油50克
制作方法
1.面粉放入盆中，加精盐、清水搅拌均匀成有筋力和弹性的糊团，静置20分钟。
2.平底锅置中火上，锅边擦上菜油，用手抓住面团的一端在锅面上涂成一个薄薄的圆，直径约20厘米（向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。若面少有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用小刀刮平），随即用手揭起薄薄的一层面粉皮，便成了一张春卷皮。依次把面糊用完即成。
操作要领
1.面粉和盐调入盆中（可加少许菜油），再一边加水一边搅和，使劲朝一个方向打，待彻底和匀了后，醒上20分钟。醒面粉的过程很重要，醒得不好，不能成形。加菜油则是为了增加面粉的韧性。醒面时，面粉团用湿布盖好，搁置20分钟左右。
2.制作春卷皮关键在于掌握好火候，温度太低了粘不住锅，太热了，一圈还没下来，前面的就熟了翘起来，没法和后面的连上。
3.制好的春卷皮要整齐叠好，用纱布盖好避免风干。
4.制作春卷皮不能用不黏锅。
食用方法
1.把春卷皮蒸热，卷入肉丝炒冬菇豆芽丝，直接食用。
2.春卷皮包裹心馅，入油锅炸呈金黄色而食。
三丝春卷
原料
春卷皮、熟腊肉、绿豆芽、韭菜、精盐、味精、胡椒粉、白糖、姜丝、香油、水豆粉菜油各适量制作：
1.熟腊肉切成丝。韭菜洗净，切成节，入开水锅汆断生，捞起晾冷。绿豆芽洗净，入开水锅汆断生，捞起晾冷。
2.香油、味精、胡椒粉、姜丝、白糖、精盐、水豆粉调匀，放入腊肉丝、豆芽、韭菜拌匀成春卷馅。
3.春卷皮摊在案板上，包入馅料，折叠卷成长方形。
4锅置中火上，倒入菜油烧至七成热，放入春卷炸呈茶黄色，捞起沥去余油即成。
春卷皮（二）
用料
高筋面粉600克清水1，000克
精盐5克鸡蛋1个
色拉油25克
制作方法
1.面粉中加精盐、鸡蛋（取蛋清，蛋黄另做他用）、清水混合拌匀，制成面糊，静置10分钟。
2.平底锅预热，擦上色拉油，用手刷沾面煳，刷入平底锅内成圆型。等面皮颜色发白了就表示熟了，再揭起就可以了。
红薯粉皮
红薯粉皮是用红苕淀粉制成的食品，色泽黄亮，身干条细，均匀片薄，韧性好，拉力足，食之柔软爽口，既可做主食，又可做菜肴，深受人们喜爱。
用料
红心红苕2，500克明矾3克
色拉油适量
制作方法
1.选用表面光滑、无病虫害、无霉烂的红心红苕，洗干净。削去两头和表面根须，切碎，再磨成浆液。打浆时应边磨边加水，磨得越细越好，使淀粉颗粒尽量磨出，以提高出粉率。
2.将红薯浆液，装入布袋进行过滤，使皮渣和淀粉分离，共滤2次。第一次浆液兑稀一些，第二次兑浓一些。然后将滤液放入盆中静置2天后，放出池内上层清液。加入原来水量的1/3清水进行搅拌，静置沉淀，制成含水量约为45%~50%的潮淀粉。
3.用约为粉量的2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不断的搅拌，同时在潮淀粉中加入明矾（明矾能增加粉皮的韧性和弹性，并且还有防腐和疏水作用，使产品不易吸湿受潮）制成粉糊。
4.锅置旺火上，掺清水烧开，在铝或铜制成的圆型平底旋盘上抹上色拉油，再将红薯粉糊倒入旋盘内，粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用由盘底中心向四周均匀地散开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉皮中心没有白点时，即把盘取出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放入另一清水盆中冷却。如此反复直至将红苕粉糊用完。
5.把粉皮取出摊在排有干净稻草的竹帘上晾干，并翻转1次，使两面干燥均匀。待晾至半干时，用刀切成粉条，再晾干至水分含量为16%~17%时，就可以收回保存。
操作要领
1.在成形操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使其稀薄均匀。
2.粉皮质量要求，厚薄均匀，色泽一致，干爽透明，韧力好，不易折断。
3.家庭制作还可用漏勺代替旋盘，只不过生成的是圆条状的粗粉丝。
食用方法
红苕粉皮吃法很多，可凉吃，可烧菜、煮汤。
炸酱酸辣粉
原料
红苕粉、猪五花肉、姜末、蒜末、葱花、油辣子、花椒粉、香醋、黑胡椒粉、生抽、料酒、鸡精、味精、白糖各适量制作：
1.红苕粉洗净，用温水泡透，捞出沥干。猪肉洗净，剁成末。
2.锅内加油烧热，下姜、蒜末炒香，放入五花肉末加料酒、生抽炒散，待炒熟溢香，起锅待用。
3.另锅掺清水烧开，把泡软的粉条放进去，用小火煮透，起锅装在碗中，加姜末、蒜末、葱花、油辣子、花椒粉、香醋、黑胡椒粉、生抽、味精、鸡精、白糖等调味，然后把事先炒好的肉末加入即可。
家居汤圆心子
汤圆，是我国的传统元宵节必备的小吃之一，历史十分悠久。据传，汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品，即用各种果肉做馅，外面用糯米粉包裹搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口。现南北各地都有不少的汤圆名品，有的汤圆馅多皮薄，糯而不黏；有的汤圆洁白晶莹，香甜可口；有的汤圆用料考究，甜美味香。
家居汤圆心子，香甜滋润，滑爽不腻。
用料
白糖1，000克鲜猪边油1，000克
黑芝麻700克核桃仁75克
花生米100克
制作方法
1.猪边油撕去油皮，切成1厘米见方的小丁。黑芝麻用清水淘净，入锅用微火炒熟炒香，用搅拌器打成细末。核桃仁去皮，下锅用菜油炸香，捞出晾冷，切成小颗。花生米油酥后用搅拌器打成末。
2.把猪油丁、白糖、核桃颗、花生末、黑芝麻末纳盆搅拌，调和均匀即可。
操作要领
1.猪边油要用鲜品，且要撕去油皮。
2.黑芝麻在加工时一定要去掉杂质和空壳，淘洗干净。炒芝麻要掌握好火候，时间不够芝麻不香，火候过头容易焦煳。
家制卤水
卤制品味道鲜美，食用方便，是大家都喜爱的食品之一。卤制食品离不开卤水，家有好卤水，禽畜鱼虾豆黍一锅卤之，其味无穷。
用料
鲜汤1，000克老抽200克
料酒100克冰糖180克
精盐20克八角10克
甘草10克桂皮10克
草果10克沙姜5克
丁香5克花椒5克
制作方法
1.把八角、甘草、桂皮、草果、沙姜、丁香、花椒用纱布包好制成香料包。
2.锅置旺火上，掺入鲜汤烧开，然后把香料包放入烧开，加老抽、料酒、冰糖、精盐，改用中火熬90分钟，即为卤水。
操作要领
1.香料包要用质地紧密的干净纱布制成布袋包裹，用后洗净，可多次使用。
2.制成的卤水可以连续使用，每次用后应除去杂质泡沫，撇去浮油，加入适量精盐烧开，晾冷后盛入瓦缸中保存（称卤水缸）。下一次使用时，把卤水倒入锅里，添加适量香料（香料装入布袋），然后把需要卤制的原料放入就可以了。
醪糟
醪糟，是糯米经酵母发酵而制成的一种风味食品。不同地区叫法不同，四川、重庆地区叫醪糟，有些地方叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒等。醪糟富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等人体不可缺少的营养成分。醪糟里还含有少量的酒精，其味甘甜芳醇，能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。成品醇甜酒香，晶莹润滑，强身健体，容颜益寿，醇甜化渣。
用料
糯米2，500克醪糟曲5克
冷开水适量
制作方法
1.糯米淘洗干净，用清水浸泡60分钟，捞出沥干。醪糟曲碾磨成粉（醪糟曲是用大米粉、红参、砂仁、白蔻、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麦芽等原料，加工制成的酒曲粉团）。
2.把泡好的糯米装入蒸笼中，用旺火蒸90分钟，当糯米刚断生，起锅倒在大筲箕内摊开，用清水从糯米上方浇下过滤，把糯米淋散并降温至30℃左右。当糯米表面晾干后，把醪糟曲均匀地撒在上面，然后和匀。
3.把糯米舀入陶坛，抹平，用手在中间掏一个深7厘米、直径7厘米的窝，再将余下的酒曲粉末加少许冷开水，洒在糯米表面。坛口用经消毒的布帕盖严，然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入稻草窝里，置于30℃左右的恒温条件下发酵。当糯米在坛内变轻浮起，中心窝里充满浅绿色的汁水时，醪糟就做好了。
操作要领
1.醪糟渍作过程中，所有原料、用具应严格消毒，不能沾油。
2.糯米在蒸制过程中以刚过心（刚断生）为宜，不能蒸熟。
3.醪糟发酵的最佳温度为30℃左右，可用棉被捂在陶坛四周保温，发酵时间夏季一般为24小时，冬季一般为48小时，春秋季一般需要36小时。
食用方法
1.可做调味品，用于糟渍菜肴。在烧制肉类时加入醪糟也能使肉质更加细嫩、醇香。
2.醪糟汁是天然的含酒精饮料，可以直接饮用，也可加水或其他配料一并饮用。醪糟一年四季均可饮用，特别在夏季气温高时，更是消渴解暑的家庭饮料。
3.醪糟可以当辅料制作小吃。用醪糟煮荷包蛋或加入部分红糖同煮，是产妇和老年人的滋补佳品。
八宝醪糟
原料
醪糟、红枣、莲米、枸杞、瓜糖、白糖各适量
制作
1.红枣洗净，用清水浸泡至软，去核，撕成块。莲米淘洗干净，用清水泡软。
枸杞淘洗干净。瓜糖切碎。
2.锅置旺火上，掺清水烧开，加醪糟、红枣、莲米煮5分钟，然后下枸杞、瓜糖、白糖搅匀，即可起锅。
摊蛋皮
蛋皮是用鸡蛋加适量豆粉调成蛋液，摊成薄如纸张的蛋制品，蛋皮在烹饪中用途较广，可直接做为主料、辅料烧菜、煮汤，也可做包裹物包卷其他食品入烹。
用料
鸡蛋5个精盐1克
绿豆粉10克精炼油20克
制作方法
1.鸡蛋磕入碗，加精盐用筷子调散，加绿豆粉搅拌均匀成蛋液。平底煎炸锅置中火上，烧热，刷上精炼油，手持锅把把锅端离火口，把适量蛋液倒入锅中，随即旋转煎锅，使蛋液慢慢均匀流开成薄薄的一层。
2.再把锅放回火上，待蛋液变干，变色，边缘起泡并翘起时，可揭起蛋皮，翻一面略煎即可起锅，如此反复直至把蛋液用完。
操作要领
1.摊蛋皮时油不能刷得太多，不然会起蛋疙瘩。
2.每次下蛋液要适量。蛋液过多煎出的不是蛋皮，而是蛋块。
金钩糯米蛋卷
原料
蛋皮、糯米、猪肉末、金钩、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油、水豆粉各适量制作1.糯米淘洗干净，用清水浸泡60分钟，沥干水分，放在蒸笼中，用旺火蒸至熟，成糯米饭。
2.炒锅置中火，掺色拉油烧热，放入猪肉末煵炒，当水汽干后，加入水豆粉、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、金钩炒转成肉馅。
3.糯米饭纳盆，加入肉馅和匀，成糯米肉馅。
4.蛋皮平摊桌上，把糯米肉馅放在蛋皮上，然后裹成卷，放在平底煎炸锅中，煎炸至两面金黄色捞起，改切成块即可。
猪油年糕
年糕，是一种用糯米或小米制成的食品，我国很多地区在春节时都有吃年糕的习俗。年糕有黄、白两色，象征金银，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年有所提高。猪油年糕滋糯香甜，绵软适口。
用料
糯米2，500克白糖1，000克
猪油500克桂花15克
制作方法
1.糯米淘洗干净，用50℃的水浸泡淘洗干净，捞出沥干，捂20分钟摊开，晾干，放入烤盘，进烤箱烤熟，然后磨成极细的粉末。白糖用搅拌器打成粉末。猪油在锅中烧化。
2.把糯米粉、白糖粉与化了的猪油和匀，加入桂花，在案板上反复揉擦，直至擦匀，擦细。
3.把擦匀的糯米粉装入长15厘米、宽4厘米、高3厘米的模具中，抹平压紧实，取出晾晒至五成干即可。
操作要领
1.糯米要充分磨细，若用电磨可多磨几遍。
2.年糕黏性极强，年糕装模具时，可先在模具内抹上油，年糕从模具中取出时才不粘模具。
3.年糕用糯米做，为的是保正年糕的纯度原味。