“性格”一词是从希腊文来的，原意是“特征”、“标志”、“属性”或“特性”。现代心理学把性格看作是人的个性心理特征的核心，是指一个人在个体生活过程中所形成的对现实稳固的态度，以及与之相适应的习惯了的行为方式。
性格是一个复杂的心理现象。影响性格形成的因素是多方面的：遗传因素、环境因素、生物因素等。俗话说“百人百性”。看来人的性格历来是千差万别的：脾气火爆的、像“温吞水”似的、直爽的、多疑的……对于这种差异，有人认为与遗传有关，有人则认为由血型来决定的。但科学家们却坚信，人体里一定存在着某种决定性格差异的微量物质。经过长期的研究探索之后，美国科学家们终于找到了两种物质：去甲肾上腺素和乙酰胆碱。
去甲肾上腺素和乙酰胆碱是神经系统中主要的神经传递介质，在传递过程中能产生兴奋或抑制的效应。其中去甲肾上腺素产生兴奋效应。在它的作用下，机体心跳加快、心搏加强、血管收缩、血压升高、新陈代谢亢进、肌肉有力；乙酰胆碱则产生抑制效应，作用正与去甲肾上腺素相反。
当人受到外界刺激的时候，体内会同时释放出甲肾上腺素和乙酰胆碱。专题研究小组的科学家曾对不同性格的人进行脑脊液化验，分析这两种微量物质的不同比例与性格的关系。结果发现：当两者比例关系平衡或基本平衡时，人对外界刺激的反应比较平和，显得不温不火，善于把自己的情绪控制得恰到好处。这类人属于安定型或平均型的性格。
当两者比例关系不平衡，去甲肾上腺素偏高时，而不善于控制自己的情绪。人容易兴奋，也容易与别人发生摩擦，一点很小的刺激就会引起激动，不安定的外向型性格便属于这一类。而两者比例关系不平衡，乙酰胆碱偏高的人，则抑制占着优势，外界一般的刺激难以引起他的反应。“温吞水”正是这类安定的内向型性格的写照。
随着科学研究的不断深入，心理学家和社会学家提出：食物可以影响人的性格。在他们看来，情绪不稳定的人，往往是酸性食物摄入过量、缺乏维生素B 和维生素C 的缘故；优柔寡断者，可能是因为体内缺少维生素和氨基酸；性格固执者，常因喜吃肉类及高脂肪食物，血中尿素偏高所致。因此专家建议，人们要想改变自己性格中的弱点或改善一下情绪，不妨有意识地选择相应的食物。
那些情绪不稳定者应多吃碱性食物，如含钙丰富的大豆、菠菜、牛奶、花生、蟹、蛋黄、土豆等。如果觉得自己在这段时间里情绪波动特别大，甚至无缘无故发脾气，那么最好吃一段时间的素食；优柔寡断者应建立以肉类为中心的饮食习惯，同时大量吃新鲜蔬菜和水果，特别要多吃含维生素A、B、C 的食物；消极依赖者应适当节制一些甜食，如蛋糕、可乐等，多吃含钙和维生素B1较丰富的猪肉、羊肉、小麦胚芽、鱼、贝类、大豆制品等；做事虎头蛇尾者应多吃胡萝卜、田螺、鸡肝、卷心菜、扁豆、辣椒、苦瓜、西红柿等，少吃肉类食物；迟钝不灵者需要摄取丰富而多变的食物，多吃富含维生素A、B 的蔬菜和含钙丰富的食物。特别是对大脑神经纤维有帮助的海藻类食品，以达到柔软脑神经的目的；以自我为中心者应改掉吃糖过多的习惯，多吃鱼、肉、蔬菜、胡萝卜，绝对不吃过咸的食品。