人的舌头除了说话及搅拌食物的功能外，还有一个重要的功能就是味觉。舌头怎么会检测甜、酸、苦、辣等各种味道的呢？原来，在舌头上有许多“小疙瘩”，这些“小疙瘩”叫舌乳头。舌乳头上有着能专门辨别味道的结构，形似微型花蕾，因此取名“味蕾”。
人的舌头大约含9000个味蕾，它是一种椭圆形结构，外面是一层盖细胞，里面就是细长的味觉细胞。在味觉细胞上分布着感觉神经，这种神经就像电线传导电流一样，能把味觉细胞产生的兴奋传递到大脑的味觉中枢。味蕾的结构虽然相同，但却能分辨出不同的味道。如今，人们一般把味觉分为甜、咸、苦、酸和鲜五种。至于其他味觉，如“涩”、“辣”等则是由这几种味觉融合而成。
味蕾可以使人们领略到食物风味并鉴别食物优劣。可以说，人类对甜味、咸味食物的喜爱可谓与生俱来。这些食物为我们提供了充足的能量、电解质和蛋白质。然而，在食品极度丰富的今天，我们对美食的热爱却容易让人体摄取过多的糖分和盐分，导致肥胖、心脏病和二型糖尿病——这些都是令医生头痛的健康难题。如何在痛快享受美食的同时又无营养过剩之忧，这是普通美食家关注的课题，也是食品专家关注的课题。
食品专家设想，如果一些美食既可以“欺骗”味蕾，又没有营养和能量，这样就能达到两全齐美的效果——既能享受美食，又不会影响健康。通过长期研究，科学家对味觉的生理机制有了极为深入的了解。他们发现，遍及舌头与口腔的味蕾包含很多较小的细胞群，这样的构成让每个味蕾都能感知各种味道。单个味觉细胞不可能区分5种味道，不同的味觉应该由不同的味觉细胞识别。食品专家进一步研究发现，每个味蕾都包含长条形的味觉细胞，以检测甜味、咸味、酸味、苦味及鲜味，味蕾是“甜味细胞”、“咸味细胞”、“苦味细胞”等味觉细胞的混居地。在味觉细胞的外膜上，分布着一些特异性感受器，它们只与对应的分子结合，即咸味受体只会与咸味分子结合，与甜味或苦味分子则不会发生任何反应；同样，甜味受体只与甜味细胞结合，而与其他分子则不会发生任何反应。
这一发现给食品行业带来一场革命性的变化。食品专家利用这一原理，研制一些成本低廉的食品调料，让食物的味道更甜、更咸、更鲜。食品生产商只要向食品加入少量调料，就可以大幅降低糖、盐以及味精的使用量，生产出的食品更益于人体健康。
苦味不受人欢迎，它也阻止了很多人对有苦味食品营养的摄入。针对这种情况，食品专家发明了一种叫苦味阻断剂，来改善味道较差的食品的口感，扩大人们的营养来源。大豆蛋白具有很高的营养价值，但由于带有苦味，并不受人们的欢迎，但如果添加这种调味剂，其口感就大为改善，可为人们提供更充足的蛋白质。这些阻断剂还可以掩盖药物的苦味，让良药不再苦口。
口香糖也成为调节味觉的一种方法。口香糖味觉遮蔽的方法就很多，如可以通过口香糖释放味觉剂和甜味剂的方式来释放我们需要的有效物质，也可以在有效物质充分释放之后让味觉逐渐淡出。另外，各种味觉调料可以用来掩盖有效物质的不良味道，而且还可以将各种味道和谐综合到一起，创造一种更令人愉快的味觉体验。
风味调料将在食品领域掀起一场“健康革命”，那些美味食物将真正有益于人体健康，人们也将更加充分享受到美味的快乐。