四川凉面
原料:面条500克,黄瓜2只,辣椒油30克,香油25克,酱油100克,白糖25克,醋30克,芝麻酱30克,葱25克,蒜头1个,花椒粉、味精各少许。
做法:
①将面条煮熟,捞在干净板上散开,淋上少许香油,用筷子将面条抖散放凉,分装5个碗内。
②黄瓜洗净切丝。蒜头去皮。剁成蒜泥。葱切末。芝麻酱用凉开水调稀。
③把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内,调匀成汁,浇在面条上,撒上黄瓜丝即成。
白肉拉面
原料:拉面300克,鲜虾2只,白肉4片,菠菜2棵,鸡蛋1个,葱1根,猪骨高汤1大碗,精盐适量。
做法:
①用半锅水将面煮熟,捞出后放入鲜虾烫熟。
②另一只锅内放高汤烧开,加精盐调味后盛入大碗内,放入面条及烫熟的鲜虾。
③另烧半锅水,水开后打入鸡蛋,煮成荷包蛋捞出。菠菜洗净,切小段,烫熟,捞入碗内。
④放入白肉片,撒上葱花即成。
海参捞面
原料:海参3只,手擀面150克,肥瘦肉丁50克,鲍汁(或鸡汤)、生抽、精盐、味精、鸡粉、花生油、葱油、胡椒粉、葱末、姜末、湿淀粉各适量。
做法:
①面条下熟,捞入碗内。
②水发海参剖开,处理干净,汆水。
③锅中加油烧热,炒肉末,加鲍汁等调味品后,再加海参烧透,用湿淀粉勾薄芡,盛出浇在面条上即成。
硬面馒头
原料:面粉1茶杯,发酵面团适量。
做法:
①将发酵面团加入面粉,边加边揉,将面粉全加进发酵面团中。
②将揉好的面团下剂,揉成馒头生坯。
③将生坯醒好,上笼蒸熟即成。
花生馒头
原料:花生米2大匙,面粉1茶杯,酵母1茶匙,水半茶杯,精盐少许。
做法:
①将花生米炒香,碾成碎末。
②将所有原料放在一起拌匀,和成面团,揉透。
③将揉好的面团下剂,揉成馒头生坯。
④将生坯醒好,上笼蒸熟即可。
鱼磕子
原料:发酵面团适量。
做法:
①取发酵面团500克,平均分成两份。
②把两份面团各自揉搓成均匀的长方形面团。
③把两份面团分别放入鱼磕模具中,用手压平,制成鱼形生坯,摆盘,进醒发箱醒发。
④将醒好的鱼形生坯上笼,急火蒸熟,即成鱼磕子。
千层饼
原料:发酵面团、果脯、精盐、生油各适量。
做法:
①取发酵面团500克,下剂10个。
②将剂子擀成长方形饼,刷上生油。
③饼上撒上果脯、精盐后,从一头卷起。再三叠后擀成长方形生坯,摆盘,放入醒发箱中醒发。
④将醒好的生坯上笼,急火蒸熟,即成千层饼。
金银花卷
原料:发酵面团和玉米面各适量。
做法:
①取1/3发酵面团加玉米面和少许水和成玉米面面团,连同余下的发酵面团分别擀成饼。
②将玉米面饼铺在发酵面团饼上,卷起。
③切段,扭一下向中间压成金银花卷生坯。
④将醒好的生坯上笼,旺火蒸熟即可。
火腿卷
原料:发酵面团适量,方火腿50克,小香葱50克,花生油100克。
做法:
①方火腿、香葱分别切末,放在一起拌匀。
②将发酵面团擀成薄片,刷上花生油,撒上火腿粒和香葱末,卷起切段。
③在段的中间用筷子压一下,把面段顺压印卷起,再平压一下,制成火腿卷生坯。
④将醒好的生坯上笼,蒸熟即可。
猪脑花卷
原料:发酵面团、熟花生油、精盐各适量。
做法:
①将发酵面团擀成大片。
②刷上花生油,撒上精盐。
③卷起,切段,扭成脑状花卷生坯。
④将醒好的生坯上笼蒸熟即可。
豆腐卷
原料:发酵面团适量,豆腐半块,小香葱3棵,精盐1茶匙,味精半茶匙,花生油1大匙,香油1茶匙。
做法:
①豆腐切粒焯水。香葱切末。
②把精盐、味精、花生油、香油、葱末、豆腐粒放在一起拌匀。
③将发酵面团擀长片,撒满调好味的豆腐粒,从里往外卷起来。
④在卷好的长条卷上,用擀面杖根据要切的卷的大小压一下,在压过的地方下刀切段,醒好后上笼蒸熟即可。
蟹柳卷
原料:蟹肉数条,调好的肉馅适量,馄饨皮数张。
做法:
①将馄饨皮放平,放入一条蟹肉,加上肉馅卷起,制成蟹柳卷生坯。
②将生坯上笼蒸熟。
③平锅刷油,烧热,放入蟹柳卷煎至金黄色即可。
南乳卷
原料:发酵面团适量,南乳(红豆腐乳)1块,香葱末1大匙,花生油适量。
做法:
①将发酵面团擀成大薄片,抹上南乳,对折。
②将对折的面片擀大,撒上香葱末,卷成粗条状。
③将条切厚片,轻轻擀一下,醒好,上笼蒸熟。
④平锅刷油烧热。放南乳卷,煎至金黄色即可。
蟹壳黄
原料:面粉500克,酵母5克,水晶馅、白糖水、白芝麻、水(30℃)各适量。
做法:
①用面粉、水、酵母和成发酵面团,包入干油酥(干油酥用250克面粉、125克生油在案板上用手反复擦搓成)。
②将包入干油酥的面团擀成大片,从一头卷起,制成长条,下剂10个。
③将剂子擀皮,包入水晶馅,刷上白糖水,沾上白芝麻,擀成椭圆形生坯饼,摆盘。
④将生坯饼放入烤箱,用200℃的温度将其烤成金黄色即成。
老婆饼
原料:面粉、糯米粉、黄油、白糖、枸杞子、葡萄干、鸡蛋液、水各适量。
做法:
①用面粉、黄油、水和成水油面团。用面粉、黄油搓成干油酥。用大包酥的方法用水油面团包上干油酥,擀叠3次,卷成长条下剂。
②用糯米粉、白糖、黄油、枸杞子、葡萄干制成馅料。
③将剂子擀成皮子,包上馅料,制成圆形,用手按成扁圆饼生坯,摆盘,用牙签扎上小孔,刷上鸡蛋液。将生坯放入180℃烤箱中烤熟即成。
时蔬饼
原料:低筋面粉、芹菜叶、鸡蛋、奶油、生油、精盐、味精、水各适量。
做法:
①将芹菜叶洗净切碎。
②将低筋面粉中加入鸡蛋、奶油、精盐、味精、适量水,搅拌均匀,加入芹菜叶搅成糊状。
③平底锅放少许生油,烧至七成热,用勺子舀芹菜叶面糊倒入锅内,摊成厚度约1厘米的饼,用慢火两面煎熟即成。
豆沙火烧
原料:红小豆2茶杯,白糖115茶杯,发酵面团、油酥(面粉与花生油按1:1的比例入锅炒制而成)各适量。
做法:
①红小豆洗净,加水上锅蒸或煮熟,滗去水,加白糖拌匀,制成豆沙馅。
②将发酵面团擀成大薄片,抹上油酥。
③将抹过油酥的大片卷成条状,下剂,稍擀,包入豆沙馅。
④将包入豆沙馅的生坯擀成圆形或椭圆形,放入烤箱烤熟即可。
胶东合饼
原料:中筋面粉、韭菜末、鸡蛋、虾皮、精盐、味精、生油、香油、水各适量。
做法:
①中筋面粉加温水(40℃)和成温水面团,搓条下剂。
②韭菜加生油拌匀。鸡蛋打匀,倒入烧至七成热的油锅内炒至半熟,盛出冷却,与虾皮、精盐、味精、香油一起放入韭菜末中,顺搅成馅料。
③将剂子擀成圆形,将馅料摊平在圆形皮子的上半部分,把下半部分叠上来,把边压紧,制成半圆弧形胶东合饼生坯,入平底锅中加少许油煎成微黄色即可。
肉火烧
原料:五花猪肉300克,发酵面团、香葱末、花生油、酱油、精盐、味精各适量。
做法:
①五花猪肉洗净切粒。
②起锅烧干,加油烧热,下香葱末煸炒,加肉粒煸炒,再加精盐、酱油、味精炒熟,制成肉馅。
③将发酵面团下剂,擀皮,包入肉馅,按扁成圆饼状。
④平底锅刷油烧热,放火烧生坯,煎熟即可。
硬面火烧
原料:发酵面团和面粉各适量(二者比例为2:1)。
做法:
①将面粉倒于面板上,慢慢搋在发酵面团中,制成硬面团。
②将硬面团搓条,下剂,按成圆形火烧生坯。
③将硬面火烧生坯放入烤盘中,入烤箱烤熟即可。
芝麻汤圆
原料:馅料黑芝麻、白糖、猪油的比例为2:1:1,糯米粉、水各适量。
做法:
①黑芝麻洗净炒香,磨碎。
②将黑芝麻末、白糖、猪油一起拌匀成馅。
③用糯米粉和面,下剂,包入馅,制成球状(汤圆)。
④锅中加水烧开,煮至汤圆浮起,连汤加汤圆一起盛入碗中食用。
水晶包
原料:澄粉(小麦淀粉)、生面粉、猪板脂、猪油、白糖、奶油、青红丝、沸水各适量。
做法:
①猪板脂切丁,加白糖揉匀后,加入青红丝揉匀,制成水晶馅。
②澄粉中加生面粉拌匀,倒入沸水内,随倒随搅,拌匀加盖,温煮15分钟,取出揉匀,加白糖、猪油揉光滑,即成水晶面团。
③取水晶面团下剂,擀成饼,用匙板包上水晶馅,做成提花生坯,放入蒸笼,用猛火蒸10分钟即熟。
麦穗包
原料:发酵面团、香菇、木耳菜、葱姜末、香油、生油、花椒水、酱油、精盐、味精各适量。
做法:
①香菇水发后取出,挤干水分,切碎。木耳菜择去老叶,洗净切碎,加少许精盐腌一下,挤去水分,加香菇丁、花椒水、酱油、生油、精盐、味精搅拌均匀,再加入葱姜末、香油拌匀,制成馅料。
②取发酵面团搓条,下剂,擀皮。
③皮内用匙板包入馅料,做成麦穗样生坯,醒发后上笼蒸熟即成。
白云豆腐烧卖
原料:烫面面团、豆腐、葱、姜、生油、精盐、味精各适量。
做法:
①豆腐上笼蒸熟,与葱姜一起切碎,加精盐、味精、生油、香油一起搅拌,制成馅料。
②取烫面面团搓条,下剂,将剂子用手按压成饼后,用通心柱将压扁的剂子旋转滚动。擀成荷叶形边烧麦皮子。
③取烧麦皮子,用匙板将馅料包入,做成烧麦生坯,上笼蒸熟即成。
鲅鱼水饺
原料:鲜鲅鱼、猪板油丁、冷水面团、大蒜汁、蛋清、味精、精盐、花椒水、生油、胡椒粉、韭菜末各适量。
做法:
①鲜鲅鱼取肉,剁成泥,加入猪板油丁、花椒水,顺搅成糊状,再加入精盐、味精、胡椒粉、蛋清顺搅,最后加入韭菜末、生油、香油搅匀,制成馅料。
②取冷水面团搓条,下剂,擀皮,用匙板包入馅料,做成水饺形生坯摆盘备用。
③锅内放入清水烧开,放入饺子生坯,煮至漂起无白沫时即熟,用漏勺捞出装盘即成,可蘸大蒜汁食用。
虾仁冬瓜水饺
原料:冷水面团、鲜虾仁、冬瓜、水发木耳丁、肥瘦猪肉丁、香菜末、花椒水、生油、香油、精盐、味精、大蒜泥汁各适量。
做法:
①冬瓜去皮去瓤,剁碎挤去水分。虾仁切丁,加木耳丁、精盐、味精搅拌入味。肥瘦肉丁加花椒水顺搅成糊,加冬瓜、虾仁、香菜末、生油、精盐、味精,顺搅均匀,制成馅料。
②取冷水面团搓条,下剂,擀皮,包入馅料,做成水饺生坯,下入水锅中煮熟。蘸大蒜泥食用。
羊肉水饺
原料:冷水面团、羊肉、葱末、香菜末、肥瘦猪肉丁、花椒水、胡椒粉、鸡蛋、酱油、生油、精盐、味精各适量。
做法:
①将羊肉剁成泥,加精盐、酱油稍拌后,徐徐加入花椒水,顺一个方向搅打成糊状,再加入肥瘦猪肉丁、胡椒粉、葱末、香菜末、鸡蛋、味精、生油、香油,顺搅成馅料。
②取冷水面团搓条,下剂,擀皮,用匙板包入馅料,做成水饺形生坯。
③锅内加清水烧开,下入饺子生坯,用铲子沉底顺向搅动饺子,待饺子漂起四周无白沫即熟,用漏勺捞出装盘即成。
牛肉水饺
原料:冷水面团、牛肉、猪膘丁、葱姜末、料酒、花椒水、精盐、味精、酱油、白糖、鸡蛋、生油、香油、大蒜泥汁各适量。
做法:
①牛肉剁成泥,加猪膘丁、白糖、酱油、料酒、鸡蛋、花椒水、精盐、味精,顺一个方向搅成糊状,后加生油、香油、葱姜末顺搅均匀,制成馅料。
②取冷水面团搓条,下剂,擀皮,用匙板包入馅料,做成水饺形生坯。
③锅内加清水烧开,下入饺子生坯,用铲子沉底顺向搅动饺子,待饺子漂起四周无白沫即熟,用漏勺捞出装盘即成。蘸大蒜汁食用。
胡萝卜花素水饺
原料:冷水面团、胡萝卜、鸡蛋、虾皮、葱姜末、胡萝卜汁、精盐、味精、生油、香油各适量。
做法:
①将胡萝卜切丝,用开水烫过,捞出自然冷却后剁细,加入炒成糊状的鸡蛋糊、洗净的虾皮、葱姜末、胡萝卜汁、精盐、味精、生油、香油,制成馅料。
②冷水面团加胡萝卜汁揉匀,醒面,搓条,下剂,擀皮,用匙板包入馅料,做成水饺生坯,下入开水中煮熟即可。
韭菜猪肉水饺
原料:冷水面团、韭菜末、海米、肥瘦猪肉丁、花椒水、精盐、味精、生油、香油、酱油、大蒜泥汁各适量。
做法:
①韭菜末加生油拌匀。肥瘦猪肉丁加精盐、酱油、花椒水、海米(泡发)顺搅成糊,再加入韭菜、生油、香油、味精拌匀,制成馅料。
②取冷水面团搓条,下剂,擀皮,用匙板包入馅料,做成水饺形生坯。
③锅内加清水烧开,下入饺子生坯,用铲子沉底顺向搅动饺子,待饺子漂起四周无白沫即熟,用漏勺捞出装盘即成,蘸大蒜汁食用。
菠菜素水饺
原料:冷水面团、菠菜、胡萝卜、葱姜末、水发木耳丁、精盐、味精、生油、香油各适量。
做法:
①菠菜、胡萝卜各自洗净。菠菜切碎,加生油拌匀。胡萝卜切丝,开水烫后捞出冷却,剁细,加入菠菜、葱姜末、水发木耳丁、精盐、味精、生油、香油拌匀,制成馅料。
②取冷水面团搓条,下剂,擀皮,用匙板包入馅料,做成水饺形生坯。
③锅内加清水烧开,下入饺子生坯,用铲子沉底顺向搅动饺子,待饺子漂起四周无白沫即熟,用漏勺捞出装盘即成。
鸡丝馄饨
原料:馄饨皮(市场有售)、肥瘦猪肉、熟鸡丝、鸡汤、花椒水、葱姜末、胡萝卜末、榨菜末、紫菜末、香菜末、酱油、生油、香油、精盐、味精各适量。
做法:
①肥瘦猪肉剁泥,加酱油、精盐、花椒水顺搅成糊,加葱姜末、生油、香油、味精顺搅成馅料。
②取馄饨皮,用匙板包入馅料,做成馄饨生坯。
③锅内加鸡汤烧开,盛入碗内,放入熟鸡丝、胡萝卜末、榨菜末、紫菜末、香菜末、精盐、味精、香油调味。
④馄饨生坯入开水锅中煮熟,捞入碗内,将调好味的汤汁倒入即成。
香菜羊肉馄饨
原料:馄饨皮、羊肉泥、鸡蛋清、香菜末、葱末、木耳末、紫菜末、榨菜末、羊骨汤、花椒水、胡椒粉、酱油、生油、香油、精盐、味精各适量。
做法:
①羊肉泥加鸡蛋清、精盐、酱油、花椒水顺搅成糊状,加香菜末、葱末、木耳末、生油、香油、味精顺搅成馅料。
②取馄饨皮,用匙板包入馅料,做成馄饨生坯。
③锅内加羊骨汤烧开,加入榨菜末、香菜末、紫菜末、香油、味精、胡椒粉调味。
④馄饨生坯入开水锅中煮熟,捞入碗内,将调好味的汤汁倒入即成。
牛肉馄饨
原料:馄饨皮、牛肉、海米、肥膘丁、姜末、花椒水、胡椒粉、香菜末、胡萝卜末、牛骨汤、生油、香油、精盐、味精、蚝油各适量。
做法:
①将牛肉剁泥,加入肥膘丁、花椒水顺搅入味,加海米、蚝油、姜末、生油、香油、精盐、味精顺搅成糊状馅料。
②取馄饨皮,用匙板包入馅料,做成馄饨生坯。
③锅内加牛骨汤烧开,加胡椒粉、香菜末、胡萝卜末、精盐、味精、香油调好味。
④馄饨生坯入开水锅中煮熟,捞入碗内,将调好味的汤汁倒入即成。
四股辫花面包
原料:面包发酵面团500克,芝麻少许。
做法:
①取面包发酵面团搓条,下三个大剂子,每个大剂子再分成四个小剂子,搓成两头尖的长条。
②将四个长条摆成四股瓣花型,摆于炉盘中,进醒发箱醒发。
③将醒发好的面包撒上芝麻粒,放进200℃烤炉中烤至金黄色即成。
奶黄牛角面包
原料:面包发酵面团、黄油、鸡蛋液、奶黄馅各适量。
做法:
①取面包发酵面团500克,包进黄油250克,擀叠3次,擀成长方形饼。
②将长方形饼用刀切成三角形饼皮子。
③三角形饼皮子加奶黄馅做成三角形生坯,放入醒发箱中醒发。
④将醒发后的生坯刷上黄油和鸡蛋液,放入180℃烤箱中烤熟即成。
大理石蛋糕
原料:低筋面粉、鸡蛋、白糖、色拉油、化好的巧克力酱、生油各适量。
做法:
①将低筋面粉、鸡蛋、白糖放在一起打成糊状,再加入色拉油搅匀。
②蛋糊分成两份,一份加入化好的巧克力酱,并搅拌均匀即为巧克力蛋糊。
③把巧克力蛋糊倒入另一份蛋糊中,轻搅几下即成大理石花纹蛋糊。
④将烤具刷生油,倒入大理石花纹蛋糊,放在烤盘中,置入180℃烤箱内烤熟取出,待凉后切成方块即成。
炸翻花
原料:面粉500克,白糖50克,鸡蛋1个,奶油50克,水100克,花生油适量。
做法:
①将面粉、白糖、鸡蛋、奶油、水放在一起和成面团,揉匀。
②将面团用长擀面杖擀成大薄片,再用刀切成长方形小片。
③三张小片一组,中间切一小口,一头套入小口翻转过来,做成翻花生坯。
④平底锅内加花生油,烧至180℃,放入翻花生坯,炸至金黄色,捞出控油即成。
无糖豌豆桃酥
原料:豌豆面、黄油、木糖醇、水各适量。
做法:
①用豌豆面、黄油、木糖醇加适量水和成面团。
②将面团搓成长条,下剂。
③将剂子放入模具中,磕成桃酥样生坯。
④将生坯放入180℃烤箱中,烤至金黄色即成。
香炸排骨面
原料:面条,猪瘦肉丝,青椒丝,黑木耳丝,高汤,淀粉,盐,鸡精,胡椒粉,香油,色拉油。
做法:肉丝用淀粉上浆;锅放油烧热,将肉丝炒香,放青椒丝,黑木耳丝,高汤烧沸后加入面条煮;沸后撇去浮抹,用盐、鸡精调味、撒上胡椒粉,淋上香油即成。
酸菜肉丝面
原料:面条,猪瘦肉丝,酸菜,香菜,高汤,淀粉,酱油,盐,鸡精,胡椒粉,香油,色拉油。
做法:
①肉丝用淀粉上浆,酸菜切丝,香菜切末。
②锅放油烧热,将肉丝炒香,放酸菜、高汤烧沸后加入面条煮、撇去浮沫,用酱油、盐、鸡精调味、装入大碗中,再放入香菜末,撒上胡椒粉、淋上香油即可。
茄子鸡丁拉面
原料:小麦面粉,色拉油,水,茄子鸡丁卤。
做法:
①用水将面和成面团,饧1~2个小时。
②将面团分成三个小面团,分别在面团上抹些食用油,擀成约0.5厘米的长方形的面片,饧十分钟。
③将面片切成约0.5厘米宽的面条,双手提起面条两端拉成细条,一边拉一边下锅。
④面要稍煮一会儿,出锅配上茄子鸡丁卤。
爆鳝鱼面
原料:面条,鳝丝,笋片,胡萝卜丝,色拉油,料酒,盐,味精,葱姜汁,胡椒粉,葱花,鸡汤。
做法:
①鳝丝用葱姜汁、盐、料酒腌渍、入油锅炸脆,倒入漏勺沥去油,待用;大碗中盛热鸡汤,加入盐、味精、葱花。
②面条入沸中煮熟,捞出,盛入调好味的鸡汤中,加上炸脆的鳝鱼丝,放上烫熟的笋片和胡萝卜丝,撒上胡椒粉和葱花即成。
鱼排面
原料:面条,青鱼肉,葱段,色拉油,盐,料酒,面粉,高汤,葱姜汁。
做法:
①青鱼洗净,切成厚片,擦干水分,放入盘中加入葱姜汁、料酒、盐腌20分钟,然后两均匀沾裹面粉备用。
②锅放油烧热,放入鱼排煎至两面金黄,盛出备用。
③高汤烧开,加入盐、味精调味,倒入碗中。烧开半锅水,放入面条煮熟,捞出,盛入碗中,加入鱼排,放上葱段即可。
翡翠鲜虾面
原料:面条,西兰花,河虾,鸡精,盐,色拉油,葱花,鲜汤。
做法:
①面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。
②锅放油烧热,将西兰花和河虾炒至变色,加入鲜汤,放入面条煮,加入盐,鸡精调味,起锅装入碗中,撒上少许葱花即可。
海鲜面
原料:海藻,干贝,海带,素油,面粉,盐,葱。
做法:
①把海藻、干贝、海带洗净,切成小颗粒,待用。
②热锅放素油,加热至六成熟时,下入葱爆锅,加入海藻、干贝、海带,炒匀,加入清水,煮25分钟加盐盛起。
③把面粉用清水合匀,揉成面团,用擀面杖擀成薄皮,切成面条,把面条煮熟,捞起放入碗内,加入海鲜盖头在面上即成。
肉丝炒面
原料:鸡蛋面,猪里脊肉,干香菇,绿豆芽,青尖椒,胡萝卜,盐,生抽,老抽,香油,淀粉。
做法:
①干香菇用温水泡发洗净,里脊肉、香菇、葱、尖椒、胡萝卜切丝。
②猪里脊丝加入盐和淀粉腌制,把鸡蛋面煮好,将面放入容器中,加入植物油晾凉备用。
③锅内倒油,把面条煎熟盛出备用,锅中倒入油,放香菇丝和大葱丝,略炒后倒入肉丝,放入配菜,胡萝卜丝和豆芽、尖椒丝,炒出香味儿后,放入煎好的面条,放入生抽、老抽、香油,翻炒均匀即可。
番茄牛柳面
原料:面条,番茄,牛肉,嫩肉粉,淀粉,鸡精,盐,色拉油,葱花,鲜汤。
做法:
①番茄洗净切块;牛肉切成薄片,用嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆,入油锅滑油至熟,待用面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。
②锅放油烧热,放入番茄和牛肉略炒,加入鲜汤,放入面条煮,加入盐、鸡精调味,起锅装入碗中,撒上葱花即可。
黑椒牛柳面
原料:面条,牛肉,香菜,黑椒,嫩肉粉,淀粉,鸡精,盐,色拉油,鲜汤,葱花。
做法:
①牛肉切片,用黑椒、嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆,入油锅中滑油至熟,待用。面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。
②锅放油烧热,加入鲜汤,加面条略煮,加盐、鸡精调味,起锅将面条装入碗中,放上牛肉片,撒少许香菜即可。
红烧牛肉面
原料:面条,牛肉,油菜,葱段,姜块,蒜,八角,辣椒,酱油,料酒,辣豆瓣酱,香油,色拉油。
做法:
①牛肉洗净切块,入沸水锅中烫去血水,再洗净。
②锅放油烧热,炒香蒜、姜块、葱段、辣豆瓣酱、八角、辣椒后入牛肉、加料酒、酱油、用中火煮红2小时至肉烂。
③水烧开,将面条煮熟后捞出,放入加有牛肉汤的碗中,再加入熟牛肉块和汤熟的油菜即成。
过桥米线
原料:米线,榨菜,猪里脊肉,绿豆芽,韭菜,鹌鹑蛋,鸡胸脯肉,海米,火腿,鸡汤,盐,葱末,香菜,鸡油。
做法:
①把鸡油洗净擦干,放入锅中,熬到鸡油化没后,将渣滓滤掉备用。
②把猪里脊、鸡胸肉、火腿切片,绿豆芽、豆皮焯一下,韭菜、香菜切成段备用。
③海米放入无油锅中,炒至颜色变深,水分蒸发后用擀面杖擀成细碎的海米末,米线煮熟沥干备用。
④石锅加热,放入海米末,将鸡油加热,淋在海米末上,倒入热鸡汤,放入备用原料即可。
肉臊面
原料:面条150克,猪肉100克,水发香菇70克,胡萝卜丁50克,芹菜丁30克,香菜、香葱、料酒、酱油、盐、味精、色拉油各适量。
做法:
①将猪肉洗净,切成细末;香菇切成片;香菜、香葱切段。
②锅放油烧热,爆炒猪肉末,再加入香菇、胡萝卜丁、芹菜炒香,加水烧开,放入面条煮,加入料酒、酱油、盐、味精调味,使其软烂入味即成。
香菇鸡肉米线
原料:鸡腿,米线,香菇,豆腐干,油菜,榨菜,葱,姜,蒜,老抽,豆瓣酱,高汤,植物油。
做法:
①鸡腿肉切小丁加少许盐,料酒,淀粉抓匀腌制15分钟。香菇和豆干分别切碎。
②锅里热油,葱姜蒜爆香,加入鸡肉和香菇翻炒至变色,加豆瓣酱继续翻炒均匀,加豆干,倒入高汤,炖至汤汁粘稠即可。
③米粉提前一夜浸泡,然后煮熟即可。煮好后的米粉和青菜放入碗中,浇入高汤,加榨菜丝与鸡肉酱,辣椒油即可。
蹄筋面
原料:面条100克,水发猪蹄筋50克,胡萝卜片30克,黄瓜片10克,料酒、葱段、姜片、高汤、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。
做法:
①将水发猪蹄筋洗净,放入碗中,加入料酒、葱段、姜片、盐,蒸至入味。
②碗中放入盐、鸡精,加入热高汤,将面条入沸水锅中煮熟后捞出,放入高汤碗中,再放入蒸入味的猪蹄筋、葱段,撒上胡椒粉,淋上香油即成。
长寿面
原料:面条150克,鸡蛋1个,油菜30克,色拉油、鸡汤、盐、味精各适量。
做法:
①鸡蛋入锅中煎成荷包蛋,待用。
②鸡汤烧热后倒入放有盐、味精的碗中,面条入沸水锅中煮熟后捞出,油菜放入水中烫熟,盛入鸡汤中,放上荷包蛋即成。
大汤排骨面
原料:面条200克,猪排骨200克,油菜50克,色拉油、料酒、酱油、白糖、盐、味精、姜末、葱花、鸡汤各适量。
做法:
①排骨洗净,剁成块,入沸水锅中焯水后洗净待用。
②炒锅置旺火上,用色拉油滑锅,留底油,下姜末、葱花炝锅,倒入排骨,加料酒煸炒至变色,再加水、酱油、盐、白糖,加盖改中火烧1小时,直到排骨熟烂。
③大碗中盛热鸡汤,加入盐、味精、葱花,面条入沸水锅中煮熟,放入鸡汤中,加上熟排骨、烫熟的油菜,撒上香菜即成。
三菇面
原料:面条,平菇丝,水发香菇丝,金针菇,色拉油,高汤,盐,胡椒粉,香油,葱花。
做法:锅置火上,放入少许色拉油,将平菇丝、香菇丝、金针菇炒香,放高汤烧沸后加入面条煮,撇去浮沫,用盐、鸡精调味,撒上胡椒粉、葱花,淋上香油即成。
雪菜肉丝面
原料:面条200克,肉丝100克,雪菜50克,鸡精、胡椒粉、盐、香油、葱花、色拉油各适量。
做法:
①将雪菜用清水浸泡,去除成味后,切成粗颗粒待用。
②锅放油烧热,放入肉丝炒熟,盛出待用;炒锅再放油烧热,下雪菜炒出香味,再倒入肉丝,加入适量清水,放入鸡精、胡椒粉、盐,调好味烧开后,下葱花,滴香油,分盛碗内待用。
③面条入沸水锅中煮熟,捞出盛入调料碗中即可。
柳叶面
原料:宽条面,鸡蛋,菠菜,鸡汤,盐,味精。
做法:宽条面入沸水锅中煮熟后捞出;鸡汤烧热,放入煮熟的面条,沸后打入鸡蛋,加盐、味精调味,再放烫熟的菠菜,起锅装入碗中即成。
素肉丝炒面
原料:面条150克,熟面筋丝50克,黄豆芽10克,青椒丝10克,红椒丝10克,葱花、姜末、蒜泥、色拉油、盐、香醋、酱油、味精、香油各适量。
做法:
①面条入沸水锅中煮熟,捞出,过凉后控去水分。黄豆芽开水焯熟。
②锅放油烧热,投入葱花、姜末、蒜泥爆香,放入熟面筋丝、青椒丝、红椒丝、黄豆芽、凉面煸炒,加入酱油、盐、味精反复翻炒,使面条入味增香,淋入香醋和香油,起锅装盘即可。
番茄鸡蛋面
原料:面条,番茄,鸡蛋,鲜汤,鸡精,盐,香油,菠菜。
做法:
①番茄洗净切块;鸡蛋打入碗中搅匀;将面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。
②炒锅至火上,放入香油,投入番茄和鸡蛋炒至鸡蛋液凝固,加入鲜汤,放入面条煮,加入盐,鸡精调味,起锅装入碗中,放入少许菠菜即可。
木耳香菇面
原料:面条,水发木耳丝,水发香菇丝,小白菜,色拉油,高汤,盐,鸡精,胡椒粉,香油。
做法:锅置火上,放入少许色拉油,将木耳丝、香菇丝炒香,放高汤烧沸后加入面条煮,撇去浮沫,用盐、鸡精调味,再放入小白菜,撒上胡椒粉,淋上香油即成。
咖喱牛肉炒面
原料:面条,熟牛肉丝,胡萝卜丝,色拉油,咖喱粉,料酒,葱花,姜末,蒜片,盐,鸡精,胡椒粉。
做法:
①面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水。
②炒锅放火上烧热,加色拉油(热锅冷油),爆香葱花、姜末、蒜片、放入洋葱丝、牛肉丝、胡萝卜丝煸炒,倒入面继续煸炒至香,加入咖喱粉、料酒、盐、鸡精、胡椒粉,翻炒至匀,出锅盘即成。
黑椒牛柳炒面
原料:面条,牛肉,红椒丝,青椒丝,洋葱丝,色拉油,嫩肉粉,黑椒末,料酒,酱油,味精,水淀粉。
做法:
①面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水,用色拉油拌和。
②牛肉切成片,用嫩肉粉、料酒、酱油和水淀粉腌5分钟。
③锅放油烧热,下牛肉片翻炒至七成熟,加入洋葱丝、红椒丝、青椒丝、黑椒末,酱油、味精一同翻炒,然后放入面条,继续翻炒后即可出锅。
上海粗炒面
原料:面条,熟肉丝,洋葱丝,色拉油,料酒,酱油,香醋,盐,鸡精,胡椒,香油,葱花。
做法:
①面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水。
②炒锅置火上,烧热后放入色拉油,爆香洋葱丝,放入熟肉丝炒匀,倒入面条再拌炒,加入料酒、盐、鸡精、酱油、香醋与胡椒粉,继续翻炒至匀,淋上香油,撒葱花,出锅装盘即成。
羊肉炒面片
原料:面片100克,羊肉片50克,洋葱片30克,青椒片30克,色拉油、料酒、海鲜酱、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。
做法:
①面片入沸水锅中煮熟,捞出,过凉后控净水。
②锅放油烧热,投入洋葱片爆香,倒入羊肉片炒熟,再加入面片、青椒片同炒,加入料酒、盐、鸡精、海鲜酱、胡椒粉,继续翻炒至匀,淋上香油,出锅即成。
芦笋炒面
原料:芦笋,猪肉,手擀面,盐,葱,酱油,豆瓣酱。
做法:
①煮好的面冲凉备用,芦笋切斜片开水焯一下,去苦味。
②起油锅,葱花爆香,放入肉丝炒熟,放入芦笋翻炒,放入适量酱油,豆瓣酱翻炒。
③放入面条同炒,加入少量的盐,可以倒入少量的开水,稍微煨几分钟,即可出锅。
香葱油面
原料:面条,香葱段,香醋,香油,辣油,味精,蒜泥。
做法:
①面条入沸水锅中煮熟,捞出,入凉开水中过凉、控去水分,放入碗中,码上香葱段。
②将香醋、酱油、辣油、味精、蒜泥调成味汁,倒入面条内拌匀即成。
麻酱面
原料:面条,黄瓜丝,盐,芝麻酱,黑芝麻,花椒油。
做法:
①面条入沸水锅中煮熟后捞出,入凉开水中过凉,控去水分;芝麻酱加盐、水调好。
②面条用芝麻酱拌匀,浇上花椒油,放上黄瓜丝,撒上黑芝麻即可。