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第1章 肉菜类

农家小炒肉

原料:猪五花肉、青椒各250克,杭椒片,蒜片,姜丝,盐,鸡精,酱油,料酒,醋,豆豉,植物油。

做法:

①猪五花肉洗净,切薄片;青椒洗净,去蒂及子,切片。

②锅内倒油烧热,放入姜丝、蒜片爆香,下肉片、盐煸炒,盛出;锅中再加油烧热,下入青椒片、杭椒片、肉片、醋、酱油、料酒、豆豉继续翻炒至入味,加盐、鸡精调味即可。

抓炒里脊

原料:猪里脊肉条500克,味精,料酒,白糖,酱油,醋,淀粉,植物油,香油,葱末,姜末,盐。

做法:

①将猪里脊条加入料酒、酱油、盐抓匀,用淀粉裹匀;将淀粉、白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱末、姜末兑成料汁。

②锅内倒适量植物油烧热,下入肉条炸熟,盛出;锅内留余油烧热,倒入兑好的料汁烧沸,下肉条翻炒,淋上香油炒匀即可。

粉蒸肉

原料:猪肉,鲜豌豆,大米,花椒、盐、酱油、红糖、饧糟汁、辣豆瓣、姜末、腐乳汁、肉汤、葱花各适量。

做法:

①大米和花椒放入锅中,小火干炒至熟,磨成米粉。

②猪肉洗净切片,放盆内加盐、酱油、红糖、饧糟汁、辣豆瓣、姜末、腐乳汁拌匀,再加米粉拌匀腌渍,将肉片摆入蒸碗内。

③豌豆洗净入碗,加盐、米粉、肉汤拌匀,浇于肉上,上笼蒸2小时,蒸熟取出撒葱花即可。

毛氏红烧

原料:猪五花肉500克,植物油,白糖,料酒,姜粉,盐,酱油,辣椒,花椒,大料,桂皮。

做法:

①猪五花肉洗净切块,放入沸水中焯水后,捞出沥干。

②锅再置火上,烧热,放油、白糖,小火炒至糖焦茶色时,倒入肉块迅速翻炒至所有肉块都均匀变成红褐色,加料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、大料、桂皮及适量清水,煮沸20分钟,待汤汁收浓即可。

京酱肉丝

原料:猪里脊肉丝250克,鸡蛋1个(取蛋清),料酒,盐,味精,淀粉,葱丝,姜丝,甜面酱,白糖,酱油,植物油,豆腐皮。

做法:

①猪里脊肉丝加料酒、盐、味精、蛋清、淀粉上浆,放入三成热的油锅中滑散,捞出沥油。

②热锅温油,放入姜丝、一半葱丝爆香,加甜面酱炒香,加肉丝、白糖、酱油、淀粉炒匀,吃时用豆腐皮卷肉丝、葱丝即可。

梅菜扣肉

原料:猪五花肉400克,梅菜60克,植物油,鸡汤,水淀粉,白糖,酱油,蒜末。

做法:

①猪五花肉洗净,整块煮至七成熟取出,用酱油上色,下油锅炸至红色捞出切片,皮向下逐块摆在碗里;梅菜洗净切碎。

②油锅内加蒜末、梅菜、白糖炒匀,出锅放肉上;肉中加鸡汤、酱油上笼蒸40分钟,汤汁用水淀粉勾芡,淋在肉上,出锅倒扣盘中即可。

生爆盐煎肉

原料:猪腿肉250克,蒜苗50克,盐,郫县豆瓣酱,永川豆豉,酱油,植物油。

做法:

①蒜苗洗净,切成段;猪腿肉洗净,切成片;郫县豆瓣酱剁细。

②锅置大火上,倒油烧至六成热,放入肉片略炒后,加入盐反复炒至出油,放入郫县豆瓣酱炒出香味。

③当油呈红色时,放入永川豆豉、酱油、蒜苗段炒拌均匀,蒜苗炒至断生即可。

茶树菇炒五花肉

原料:猪五花肉丝200克,水发茶树菇150克,红泡椒碎50克,姜末,蒜末,葱花,植物油,酱油,料酒,盐。

做法:

①锅置火上,放油烧热后,倒入五花肉丝,慢慢煎至变色,放入葱花、姜末、蒜末炒香,然后放入红泡椒碎翻炒片刻。

②倒入茶树菇,放酱油、料酒、盐,翻炒均匀,放适量清水,中火慢慢翻炒至熟即可。

辣子肉丁

原料:猪瘦肉200克,青椒块、黄瓜丁、冬笋丁各50克,植物油,蒜末,葱花,姜末,泡辣椒,盐,料酒,白糖,酱油,干淀粉,水淀粉,味精。

做法:

①猪瘦肉洗净切丁,用盐、料酒、干淀粉、酱油拌匀上浆。

②泡辣椒剁碎,加料酒、干淀粉、酱油、白糖、盐、味精、少许清水调成味汁。

③炒锅倒入油烧热,倒入肉丁炒至肉色发白,依次放入青椒块、黄瓜丁、冬笋丁、蒜末、葱花、姜末翻炒几下,倒入味汁炒匀,淋入水淀粉勾芡,大火收汁即可。

滑熘里脊

原料:猪里脊肉200克,鸡蛋1个,蘑菇、青豆、胡萝卜丁各50克,葱末,姜末,料酒,盐,高汤,水淀粉,植物油。

做法:

①蘑菇洗净,切片;猪里脊肉洗净,切片,加盐、料酒、鸡蛋液拌匀;青豆洗净,煮熟后捞出,沥水。

②锅中加油烧热,下肉片滑散,断生后捞起沥油;余油,放蘑菇片、青豆和胡萝卜丁稍炒,加料酒、高汤、葱末、姜末煮沸,再加肉片略炒,用水淀粉勾芡,加盐调味即可。

糖醋排骨

原料:猪排骨段500克,白糖,醋,酱油,白芝麻,盐,植物油,料酒,葱末,姜末,味精。

做法:

①猪排骨段入沸水中焯5分钟,沥水,放入热油锅中炸至两面微黄时捞出。

②锅内留油,倒入排骨,加入盐、酱油、白糖、料酒、适量水,中火焖至汤汁将干,加醋、葱末、姜末、味精调味,撒白芝麻即可。

豉汁蒸排

原料:猪排骨300克,蒜泥,豆豉,盐,味精,白糖,酱油,干淀粉,植物油。

做法:

①将排骨洗净,剁成2.5厘米见方的块。

②将排骨块与蒜泥、豆豉、白糖、盐、酱油拌匀,腌渍入味。

③排骨块裹干淀粉,放深盘中,淋上植物油入笼,中火蒸50分钟,撒上味精拌匀即可。

粉蒸排骨

原料:猪排骨400克,生菜适量,米粉,郫县豆瓣酱,盐,姜末,葱末,蒜末,豆腐乳汁,花椒,味精,胡椒粉,植物油。

做法:

①猪排骨洗净剁段,焯去血水后沥干。

②热锅温油,放入排骨炸至两面发黄,捞出沥油;锅内留底油,下郫县豆瓣酱煸炒出香味盛出。

③排骨加米粉、郫县豆瓣酱、盐、姜末、葱末、蒜末、豆腐乳汁、花椒、味精、胡椒粉拌匀,上笼蒸40分钟至熟取出,用生菜装饰即可。

咖喱酱排骨

原料:带骨猪里脊肉500克,净荸荠80克,高汤,咖喱酱,番茄酱,芝麻酱,橘汁,味精,植物油。

做法:

①将猪里脊的背脊骨剁去大半,切片,用刀背横直捶打3遍,切成带骨肉条,荸荠切片备用。

②将番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、高汤、橘汁调成酱汁。

③将猪里脊肉条及荸荠片下油锅,炸至金黄色捞出,装盘后淋上酱汁即可。

香酥大排

原料:猪肋排800克,植物油,葱段,姜片,酱油,五香粉,熟黑芝麻,香油,盐。

做法:

①猪肋排洗净斩成段,放入沸水锅中煮透后捞出,加入五香粉、酱油、盐、葱段、姜片拌匀,腌30分钟,沥水。

②热锅温油,下排骨中火炸至表面微黄色后捞出,油继续加热至八成热时,将炸好的猪排再次放入油锅中炸至金黄色捞出,均匀撒上熟黑芝麻,淋上香油即可装盘。

木瓜炖排骨

原料:猪排骨段、木瓜块各400克,高汤1500毫升,盐,味精,胡椒粉,植物油,香油,花椒,大料,葱段,姜片。

做法:

①热锅温油,下入葱段,姜片、花椒、大料炝锅,放入排骨,加入高汤,加入盐、胡椒粉,小火焖40分钟左右至排骨熟烂。

②放入木瓜块再炖10分钟,加入味精调味,淋香油即可。

酱香腔骨

原料:腔骨500克,生姜,葱结,大料,花椒,桂皮,香叶,十三香,料酒,酱油,白糖,豉汁,盐,鸡精。

做法:

①将腔骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约1~2小时,中间多换几次水。

②泡好的腔骨冲洗数遍后置大锅中加水没过腔骨,加生姜、葱结、大料、花椒、桂皮、香叶、十三香、料酒、酱油、白糖、豉汁,大火烧沸。

③撇净浮沫,加适量盐,转中小火加盖焖1.5小时,加鸡精调味即可。

椒盐排骨

原料:排骨500克,鸡蛋1个,红椒、青椒、洋葱各少许,葱段,姜片,淀粉,椒盐,盐,白糖,面粉,酱油。

做法:

①排骨切成小段,用葱段、姜片、淀粉、盐、白糖、酱油腌渍1小时至入味。

②把红椒、青椒、洋葱切成末;用鸡蛋和面粉调制一个蛋面糊,用小勺子搅拌均匀。

③排骨均匀裹上蛋面糊,放入五成热的油中炸至起酥,把油沥干。

④锅留底油,加入切好的红椒末、洋葱末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后,将排骨放入,翻炒均匀即可。

黄精蒸猪肘

原料:猪肘子750克,黄精10克,盐,味精,香油,酱油,料酒,葱段,姜片。

做法:

①猪肘子洗净,入沸水锅中加料酒煮至八成熟,捞出切成片备用;黄精用温水泡开,清洗干净。

②将切好的肘片整齐地码在盘里,上面放上黄精,撒上盐、味精、酱油、葱段、姜片,上锅蒸15分钟,出锅淋香油即可。

香卤猪肘

原料:猪肘1只,卤水2500毫升,香油适量。

做法:

①猪肘去毛洗净备用。

②锅置火上,倒入适量清水煮沸,将猪肘放入沸水中焯烫约10分钟,捞出沥水。

③卤锅置火上,倒入卤水煮滚,放入猪肘,小火卤制1小时30分钟,关火后再浸泡30分钟,捞出切片,淋香油即可。

福寿肘子

原料:猪肘1个(约1000克),油菜300克,酱油,料酒,葱油,葱段,姜片,白糖,肉料包,高汤,水淀粉,植物油,冰糖,盐,味精,糖色。

做法:

①猪肘入沸水中煮至五成熟,捞出沥干,抹上糖色;油菜洗净,焯熟。

②将肘子放入五成热的油锅中炸至上色,在肉面上切十字花刀,放入盛器中,加入高汤、酱油、料酒、盐、味精、葱段、姜片及肉料包,上锅蒸至熟烂,取出放盘中,四周围上油菜。

③锅内放入蒸肘子的汤汁,煮沸,加入白糖,用水淀粉勾芡,将肘子汤和葱油先后淋在盘中肘子上即可。

红枣扣猪肘

原料:猪肘1个,红枣20克,盐,味精,白糖,香油,料酒,姜末,葱(整根)。

做法:

①猪肘洗干净,红枣用沸水泡透洗净;把整根葱打个结。

②锅中倒入水煮沸,放入猪肘、料酒、葱结、姜末,用中火煮熟猪肘,捞出晾凉,煮猪肘的汤汁保留,备用。

③熟猪肘去掉骨头切厚片,码入盘中,加入红枣、盐、味精、白糖和汤汁。

④把加好调料的肘子放入蒸笼里,蒸至熟烂,淋入香油即可。

红烧猪蹄

原料:猪蹄500克,盐,葱末,姜末,香油,料酒,花椒,冰糖,高汤,植物油。

做法:

①猪蹄刮毛洗净,去爪尖劈成两半,煮透后放入凉水中。

②锅内放适量植物油烧热,放入冰糖炒至色深时放高汤,调至浅红色为度。

③加入猪蹄、料酒、葱末、姜末、盐、花椒、高汤,烧开撇去浮沫,大火烧至猪蹄上色后转小火炖烂,收汁淋入香油即可。

五香猪蹄

原料:猪蹄500克,熟花生仁50克,大料,茴香,桂皮,葱段,姜片,酱油,白糖,料酒,盐,味精,植物油。

做法:

①猪蹄洗净剁块,放沸水中焯烫,用料酒、酱油腌渍30分钟。

②热锅热油,下入姜片爆香,放入猪蹄炸至金黄色,加入水、桂皮、大料、茴香、葱段、熟花生仁、酱油、白糖和料酒,大火煮沸,撇去浮沫,放入盐,改小火焖煮2小时,加入味精调味即可。

酱猪蹄

原料:猪蹄2个,酱油,盐,葱段,姜,调料包1个(丁香,砂仁,玉果,草果,白芷,大料,孜然,肉桂)。

做法:

①猪蹄洗净,剁块,加水烧沸后浸入冷水;姜拍破。

②锅内加清水,放猪蹄、酱油、盐、葱段、姜、调料包,大火烧开撇去浮沫,转小火,焖煮至肉熟,捞出盛盘,晾凉。

③锅内汤烧沸,撇净浮油,晾凉后倒入盘内即可。

爆炒猪肝

原料:鲜猪肝片150克,蒜薹段100克,豆瓣酱,葱花,姜末,蒜末,酱油,料酒,植物油,盐,淀粉。

做法:

①猪肝片加盐、酱油、料酒、淀粉拌匀腌渍。

②用酱油、料酒、豆瓣酱、葱花、姜末、蒜末兑成味汁待用。

③油锅烧至七成热,下猪肝爆炒,变色后下蒜薹段炒熟,迅速下入味汁翻炒,烹入酱油,出锅前撒少量葱花即可。

鱼香肝尖

原料:鲜猪肝,黄瓜片各适量,葱段,姜丝,蒜末,郫县豆瓣酱,泡红椒,料酒,白糖,醋,盐,酱油,鸡精,水淀粉,香油,植物油。

做法:

①猪肝洗净切成片,加入盐、水淀粉腌渍。

②热锅热油,爆香葱段、姜丝、蒜末,下郫县豆瓣酱、泡红椒炒香,加白糖、醋、盐、酱油,炒出红油后加入猪肝片,炒至八成熟,放入黄瓜片炒熟,加鸡精调味,用水淀粉勾薄芡,淋上香油即可。

萝卜片炒猪肝

原料:鲜猪肝、白萝卜各250克,植物油,盐,料酒,淀粉,葱丝,味精。

做法:

①猪肝洗净,切薄片,加盐、料酒、淀粉拌匀;白萝卜洗净,切薄片。

②锅中放油烧热,放白萝卜片,加盐,炒至八成熟时,盛起。

③再置油锅,大火烧热油后,倒入猪肝片,快速翻炒,然后放入白萝卜片与猪肝片同炒,加葱丝、味精拌匀,出锅即可。

菠菜炒猪肝

原料:鲜猪肝250克,菠菜200克,葱末,姜末,盐,白糖,酱油,料酒,植物油,淀粉。

做法:

①猪肝放入水中泡30分钟,捞出,切片,加入葱末、姜末、酱油、料酒、淀粉拌匀腌渍约10分钟;菠菜择洗干净,切段备用。

②炒锅烧热倒入油,烧热后放入猪肝,大火炒至变色,盛出。

③原锅留少许油加热,放入菠菜稍炒,再放入猪肝、盐、白糖炒匀即可出锅。

核桃腰片

原料:鲜猪腰400克,鲜核桃仁50克,盐,味精,料酒,干淀粉,香油,葱段,姜片,水淀粉,植物油。

做法:

①将鲜猪腰撕去筋膜,去净腰臊,洗净切成片,用盐、料酒、干淀粉腌渍入味,上浆备用;鲜核桃仁煮熟备用。

②热锅温油,下入葱段、姜片爆香,下入腰片、盐、料酒炒至熟,出锅前加味精调味,淋香油,用水淀粉勾芡收汁即可。

芹菜炒猪腰

原料:鲜猪腰2个,芹菜段300克,植物油,水淀粉,葱段,姜片,盐,胡椒粉,香油,料酒,味精。

做法:

①猪腰剖成两半,除去腰臊,洗净,切成薄片,加盐、料酒、姜片腌渍10分钟。

②热锅温油,放入芹菜段翻炒片刻盛出;再加油烧热,下入葱段、姜片炒香,下入腰片爆炒,炒到入味熟透后加入芹菜段,用水淀粉勾芡,放香油、味精,撒入胡椒粉调味即可。

木耳腰花

原料:鲜猪腰300克,水发黑木耳200克,红椒片适量,盐,味精,料酒,酱油,香油,干淀粉,葱段,姜片,植物油,水淀粉。

做法:

①鲜猪腰洗净撕去筋膜,去净腰臊,切麦穗花刀,用盐、料酒、干淀粉腌渍上浆;黑木耳去蒂洗净,撕成小朵。

②锅内放适量植物油烧热,下入腰花滑熟,倒入漏勺沥油;原锅留底油,下入葱段、姜片炝锅,下入黑木耳、红椒片、腰花,加入盐、料酒、酱油翻炒至熟,加味精调味,淋入香油,用水淀粉勾芡收汁即可。

韭菜炒猪腰

原料:韭菜、鲜猪腰各150克,盐,味精,植物油。

做法:

①韭菜洗净,切成小段,猪腰去筋膜洗净,切薄片。

②锅置火上,放入植物油烧热,先放猪腰,炒至将熟时加入韭菜段翻炒,起锅时加盐、味精调味即可。

韭黄拌腰丝

原料:鲜猪腰1个,韭黄200克,甜椒1个,白糖,醋,味精,香油,酱油,盐。

做法:

①将猪腰洗净,平刀剖成两半,去腰臊,切成丝,放入沸水中煮熟捞起,用凉开水冷透沥干。

②韭黄洗净,切成段;甜椒去蒂及子洗净,切成丝。

③将腰丝放入盆里,加韭黄段、甜椒丝、酱油、盐、白糖、醋、味精、香油混合拌匀,装入盘里即可。

火爆腰花

原料:鲜猪腰400克,莴笋50克,芡汁(盐,味精,胡椒粉,料酒,酱油,水淀粉,香油),干淀粉,姜片,蒜片,葱段,植物油。

做法:

①莴笋去皮,洗净切条;猪腰去筋膜洗净,切腰花,加料酒、盐、干淀粉腌渍。

②炒锅内倒植物油烧热,放腰花翻炒至变色盛出;锅洗净,再加油烧热,爆香葱段、姜片、蒜片,放莴笋条炒匀,加入腰花,加芡汁,大火炒入味,收汁即可。

爽口毛肚

原料:鲜猪肚300克,韭菜30克,蒜蓉,熟芝麻,盐,味精,醋,辣椒油,香油。

做法:

①芝麻放锅中炒香;猪肚反复洗净,切片,入沸水中焯熟,过凉。

②韭菜洗净,放沸水中焯烫一下,将猪肚用韭菜扎成把,摆在盘中;将蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、醋、辣椒油、香油兑成味汁,盛在调味碟中,配猪肚上桌即可。

三色肚片

原料:熟猪肚200克,咸菜100克,胡萝卜、冬笋各50克,姜片,蚝油,盐,鸡精,植物油。

做法:

①将熟猪肚斜刀切成片状,放入热油锅中炒熟,盛出;冬笋、咸菜、胡萝卜分别洗净,切成菱形片。

②热锅温油,下姜片爆香,将咸菜、胡萝卜片、冬笋片入锅中同炒至八分熟,淋入蚝油,肚片也入锅同炒,加盐、鸡精调味。

麻辣肚丝

原料:鲜猪肚400克,红椒50克,料酒,葱段,姜块,盐,辣椒油,白糖,蒜泥,花椒粉,味精。

做法:

①猪肚用粗盐揉搓,去除表层黏液,反复洗净,放入清水锅中,加料酒、葱段、姜块煮熟,捞出冷却后切丝放盘中。

②红椒洗净切丝,入沸水中焯一下,放在肚丝上,加盐、辣椒油、花椒粉、白糖、蒜泥、味精拌匀即可。

辣香肥肠

原料:猪大肠350克,葱段,姜片,大料,桂皮,盐,酱油,白糖,辣椒粉,干红辣椒,辣椒油,植物油。

做法:

①猪大肠洗净,放入沸水锅中焯5分钟,捞出沥水。

②锅内倒入水,大火煮沸,放入大肠、葱段、姜片、盐、酱油、白糖、干红辣椒、大料、桂皮煮沸,撇去浮沫,用小火焖透,取出猪大肠晾凉,切斜刀块。

③炒锅倒植物油烧热,放入干红辣椒炒出辣味,加入切好的大肠、辣椒粉、辣椒油炒至入味即可。