书城美食中华营养百味:家常美味主食
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第1章 家常主食

榨菜肉丝面

原料:面条100克,猪瘦肉丝50克,榨菜30克,高汤、淀粉、盐、鸡精、胡椒粉、香油、色拉油各适量。

做法:

①肉丝用淀粉上浆,榨菜切丝。

②锅置火上,放入少许油,炒香肉丝,放榨菜、高汤烧沸后加入面条煮,撇去浮沫,用盐、鸡精调味,撒上胡椒粉,淋上香油即成。

肉臊面

原料:面条150克,猪肉100克,水发香菇70克,胡萝卜丁50克,芹菜丁30克,香菜、香葱、料酒、酱油、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

①将猪肉洗净,切成细末;香菇切成片;香菜、香葱切段。

②锅放油烧热,爆炒猪肉末,再加入香菇、胡萝卜丁、芹菜炒香,加水烧开,放入面条煮,加入料酒、酱油、盐、味精调味,使其软烂入味即成。

雪菜肉丝面

原料:面条200克,肉丝100克,雪菜50克,鸡精、胡椒粉、盐、香油、葱花、色拉油各适量。

做法:

①将雪菜用清水浸泡,去除成味后,切成粗颗粒待用。

②锅放油烧热,放入肉丝炒熟,盛出待用;炒锅再放油烧热,下雪菜炒出香味,再倒入肉丝,加入适量清水,放入鸡精、胡椒粉、盐,调好味烧开后,下葱花,滴香油,分盛碗内待用。

③面条入沸水锅中煮熟,捞出盛入调料碗中即可。

蹄筋面

原料:面条100克,水发猪蹄筋50克,胡萝卜片30克,黄瓜片10克,料酒、葱段、姜片、高汤、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法:

①将水发猪蹄筋洗净,放入碗中,加入料酒、葱段、姜片、盐,蒸至入味。

②碗中放入盐、鸡精,加入热高汤,将面条入沸水锅中煮熟后捞出,放入高汤碗中,再放入蒸入味的猪蹄筋、葱段,撒上胡椒粉,淋上香油即成。

长寿面

原料:面条150克,鸡蛋1个,油菜30克,色拉油、鸡汤、盐、味精各适量。

做法:

①鸡蛋入锅中煎成荷包蛋,待用。

②鸡汤烧热后倒入放有盐、味精的碗中,面条入沸水锅中煮熟后捞出,油菜放入水中烫熟,盛入鸡汤中,放上荷包蛋即成。

猪肝菠菜面

原料:面条100克,猪肝50克,胡萝卜片20克,菠菜30克,色拉油、高汤、淀粉、葱花、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法:

①将猪肝切片,用淀粉上浆,入油锅中滑油至熟,倒入漏勺沥去油;菠菜切段。

②锅置火上,放入少许油,将葱花爆香,放高汤烧沸后加入面条煮熟,撇去浮沫,用盐、鸡精调味,再放入猪肝、菠菜、胡萝卜片,撒上胡椒粉,淋上香油即成。

大汤排骨面

原料:面条200克,猪排骨200克,油菜50克,色拉油、料酒、酱油、白糖、盐、味精、姜末、葱花、鸡汤各适量。

做法:

①排骨洗净,剁成块,入沸水锅中焯水后洗净待用。

②炒锅置旺火上,用色拉油滑锅,留底油,下姜末、葱花炝锅,倒入排骨,加料酒煸炒至变色,再加水、酱油、盐、白糖,加盖改中火烧1小时,直到排骨熟烂。

③大碗中盛热鸡汤,加入盐、味精、葱花,面条入沸水锅中煮熟,放入鸡汤中,加上熟排骨、烫熟的油菜,撒上香菜即成。

番茄牛柳面

原料:面条150克,番茄70克,牛肉50克,油菜30克,嫩肉粉、淀粉、鸡精、盐、色拉油、葱花、鲜汤各适量。

做法:

①番茄洗净切块;牛肉切成薄片,用嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆,入油锅滑油至熟,待用;面条、油菜入沸水锅中煮熟,捞出过凉。

②锅放油烧热,放入番茄和牛肉片略炒,加入鲜汤,放入面条煮,加入盐、鸡精调味,起锅装入碗中即可。

黑椒牛柳面

原料:面条150克,牛肉70克,油菜少许,黑椒、嫩肉粉、淀粉、鸡精、盐、色拉油、鲜汤各适量。

做法:

①牛肉切片,用黑椒、嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆,入油锅中滑油至熟,待用。油菜焯熟,面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。

②锅放油烧热,加入鲜汤,加面条略煮,加盐、鸡精调味,起锅将面条装入碗中,放上牛肉片,撒少许油菜即可。

阳春面

原料:手工细面250克,猪骨头汤1500克,酱油2大匙,葱花少许,盐、香油各适量。

做法:

①锅内放酱油、盐、适量水制成味汁。

②猪骨头汤,盐同煮,烧开后去浮沫,放入面条煮熟,煮时要用筷子将面完全搅散开。

③碗内放味汁,挑入面条,滴上香油,撒上香葱即可。

番茄鸡蛋面

原料:面条150克,番茄70克,鸡蛋2个,鲜汤、鸡精、盐、香油、香菜各适量。

做法:

①番茄洗净切块;鸡蛋打入碗中,搅匀;将面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。

②炒锅至火上,放入香油,投入番茄和鸡蛋炒至鸡蛋液凝固,加入鲜汤,放入面条煮,加入盐、鸡精调味,起锅装入碗中,撒上少许香菜即可。

咖喱牛肉炒面

原料:面条150克,熟牛肉丝30克,洋葱丝30克,胡萝卜丝10克,色拉油、咖喱粉、料酒、葱花、姜末、蒜片、盐、鸡精、胡椒粉各适量。

做法:

①面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水。

②炒锅放火上烧热,加色拉油(热锅冷油),爆香葱花、姜末、蒜片,放入洋葱丝、牛肉丝、胡萝卜丝煸炒,倒入面条继续煸炒至香,加入咖喱粉、料酒、盐、鸡精、胡椒粉,翻炒至匀,出锅装盘即成。

香菇肉酱拌面

原料:面条200克,猪肉馅50克,水发香菇丝50克,色拉油、料酒、酱油、白糖、盐、味精、姜末、胡椒粉、葱花、水淀粉各适量。

做法:

①锅放油烧热,用姜末、葱花炝锅,加入猪肉馅、水发香菇丝、料酒煸炒至变色,再加酱油、盐,白糖、味精、胡椒粉调好味,用水淀粉勾芡,成面卤待用。

②面条入沸水锅中煮熟,盛入大碗中,将面卤浇在面上,食时拌匀即可。

素椒炸酱面

原料:面条,青菜,鸡精、葱、酱油、醋、香油、蒜泥、芝麻酱、甜酱油、油泼辣、花椒粉、猪油各适量。

做法:

①用芝麻油将芝麻酱调匀待用,青菜洗净待用。将包括调好的芝麻酱在内的所有调料按照个人的口味放入碗内待用。

②锅内加足够清水烧沸,将面条抖散放入沸水锅内,用中火煮熟,再加入青菜烫熟。

③将面条捞出沥干,放入调料碗中,再放入青菜即成。

豆角拌面

原料:面条200克,豇豆100克,猪肉碎100克,色拉油、盐、味精、姜末、葱花、水淀粉各适量。

做法:

①豇豆洗净,切碎。

②锅放油烧热,下姜末、葱花炝锅,倒入碎猪肉碎、豇豆碎煸炒,再加盐,味精调好味,用水淀粉勾芡,成面卤待用。

③面条入沸水锅中煮熟,盛入大碗中,将卤浇在面上,食时拌匀即可。

羊肉炒面片

原料:面片100克,羊肉片50克,洋葱片30克,青椒片30克,色拉油、料酒、海鲜酱、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法:

①面片入沸水锅中煮熟,捞出,过凉后控净水。

②锅放油烧热,投入洋葱片爆香,倒入羊肉片炒熟,再加入面片、青椒片同炒,加入料酒、盐、鸡精、海鲜酱、胡椒粉,继续翻炒至匀,淋上香油,出锅即成。

素肉丝炒面

原料:面条150克,熟面筋丝50克,黄豆芽10克,青椒丝10克,红椒丝10克,葱花、姜末、蒜泥、色拉油、盐、香醋、酱油、味精、香油各适量。

做法:

①面条入沸水锅中煮熟,捞出,过凉后控去水分。黄豆芽开水焯熟。

②锅放油烧热,投入葱花、姜末、蒜泥爆香,放入熟面筋丝、青椒丝、红椒丝、黄豆芽、凉面煸炒,加入酱油、盐、味精反复翻炒,使面条入味增香,淋入香醋和香油,起锅装盘即可。

猪肉荠菜饺

原料:猪肉馅500克,荠菜500克,水调面团500克,姜末、葱花、料酒、盐、味精各适量。

做法:

①荠菜洗净,入沸水锅中焯水,控干水分,剁成细末,再挤去水,与猪肉馅同放入器皿中,加入调料搅拌上劲成馅待用。

②将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成猪肉荠菜饺生坯。

③锅置火上,放入清水烧沸后下饺子生坯,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,饺子浮在水面时即可捞出。

煎饺

原料:猪肉馅250克,大白菜500克,水调面团500克,姜末、葱花、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

①大白菜洗净,控干水分,剁成细末,用盐稍腌后挤去水,与猪肉馅同放入容器中,加入调料搅拌上劲成馅待用。

②将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成煎饺生坯。

③锅置火上,放入清水烧沸后下饺子,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,饺子浮在水面时即可捞出,用冷水过凉后,再入平煎锅中煎成金黄色即可。

糖三角

原料:发酵面团500克,面粉200克,红糖适量。

做法:

①面粉入锅用小火炒熟,加入红糖成糖三角馅。

②发酵面团揉匀,搓成条,摘成50克的面剂,擀成圆皮,包入20克糖馅,捏拢成糖三角生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

豆沙包

原料:发酵面团400克,豆沙馅300克。

做法:将发酵面团搓揉均匀成条,摘成40克的面剂,擀成圆皮,包入30克豆沙馅,捏拢成豆沙包生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

素菜包

原料:发酵面团400克,调味青菜馅(掺有香菇丁)300克。

做法:将发酵面团搓揉均匀成条,摘成40克的面剂,擀成圆皮,包入30克青菜馅,捏拢成包子生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟,取出即可。

生煎包

原料:发酵面团400克,调味猪肉馅300克,葱花少许,色拉油适量。

做法:将发酵面团搓揉均匀成条,摘成40克的剂,擀成圆皮,包入30克猪肉馅,捏拢成包子生坯,静置10分钟后入平锅煎,煎时要加盖,在煎熟时撒上葱花,取出装盘即可。

韭菜盒子

原料:发酵面团400克,鸡蛋韭菜馅300克。

做法:鸡将发酵面团搓揉均匀,摘成40克的面剂,擀成面皮,包入鸡蛋韭菜馅,捏拢成韭菜盒子生坯,入平锅烙至成熟,即可装盘。

馄饨

原料:馄饨皮20张,调味鲜肉馅75克,虾皮2克,紫菜2克,鸡清汤、盐、味精各适量。

做法:

①将馄饨皮包入鲜肉馅待用。

②锅置火上,将鸡清汤烧热后用盐、味精调味,倒入放有虾皮和紫菜的碗中。锅再置火上,放入开水烧沸后投入馄饨,等水沸后用清水激,再沸,待馄饨浮出水面,捞出,放入盛有鸡汤的碗中即成。

红油抄手

原料:抄手皮20张,生肉泥50克,盐、料酒、辣椒油、酱油、香油、味精、葱末各适量。

做法:

①肉泥用盐、料酒搅拌上劲,调匀成馅,用抄手皮包成抄手生坯。

②把辣椒油、酱油、香油、味精拌匀,撒入葱末,装碗。

③锅中放适量水烧开,抄手下锅煮至浮起时捞出,装入碗内即可。

小笼包

原料:发酵面团400克,调味猪肉馅300克。

做法:将发酵面团搓揉均匀成条,摘成40克的面剂,擀成圆皮,包入30克猪肉馅,捏拢成包子生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟,取出即可。

麻酱花卷

原料:发酵面团500克,麻酱、花椒面、盐、香油各适量。

做法:

①将麻酱稍加花椒面和盐搅拌均匀,如果麻酱较稠可加入香油调稀待用。

②将发酵面团揉匀,擀成长方形的条,涂抹上麻酱,抹匀,卷起,用刀切成均匀的面剂,成麻酱花卷生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

葱花花卷

原料:发酵面团500克,葱花50克,盐、色拉油各适量。

做法:将发酵面团揉匀,擀成长方形的条,涂抹上色拉油,撒上盐、葱花,抹匀,卷起,用刀切成均匀的面剂,成葱花花卷生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

馒头

原料:发酵面团500克。

做法:将发酵面团揉匀,搓成长方形的条,用刀切成均匀的面剂,成刀切馒头生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

猪肉馅饼

原料:发酵面团400克,猪肉馅300克。

做法:将发酵面团搓揉均匀成条,摘成40克的面剂,擀成圆皮,包入30克猪肉馅,捏拢成猪肉馅饼生坯,入平锅中用小火烙制成熟。

京式烙饼

原料:发酵面团400克,香油20克。

做法:将发酵面团搓揉均匀,用擀杖擀成长方形,涂上香油,折叠起,再擀成京式烙饼生坯,入平锅中用小火烙熟。

炒猫耳朵

原料:猫耳朵100克,红椒丁20克,青椒丁20克,水发香菇丁20克,胡萝卜丁20克,黄豆芽20克,酱油、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

①猫耳朵入沸水锅中煮熟,捞出,过凉后控净水。

②锅放油烧热,投入红椒丁、青椒丁、香菇丁、胡萝卜丁、黄豆芽煸炒,加猫耳朵炒匀,加入酱油、盐、味精炒匀,起锅装盘即成。

揪片

原料:揪面片150克,番茄块50克,青椒片20克,色拉油、盐、味精各适量。

做法:

①揪面片入沸水锅中煮熟,捞出。

②锅放油烧热,投入番茄块、青椒片、面片煸炒,加盐、味精调味,起锅装碗即可。

羊肉泡馍

原料:净羊肉块500克,净羊骨头1副,粉丝,馍5个,葱花,羊油、干姜、草果、盐、花椒、小茴香各适量,白矾、盐、料酒、味精、香油各适量(装入纱布袋)。

做法:

①大锅内加水烧沸,下羊骨头,大火熬1小时,撇沫,加纱布袋,稍后下白矾。

②将原汁汤加适量水倒入锅内烧开,撇沫,把肉、掰好的馍、粉丝一并倒入汤中,再加盐、料酒、味精,旺火煮2分钟,淋香油,盛入碗内,撒葱花即成。

焦圈

原料:面粉500克,盐7克,碱、矾、油各适量。

做法:

①矾、盐、碱加入水、油搅溶,加入面粉,和成面团,反复揉搓,直至揉匀为止。

②把面团放在案子上,先用刀切成条状,一手按面,一手将面拉长拉薄,用刀切成长3厘米、宽2厘米左右的小块,两块合在一起,在中间切一小口,放入油锅中炸,边炸边用工具将刀口处抖动成圆形。炸时勤翻动,呈金黄色时捞出,控净油,摆放在盘中即成。

炸馓子

原料:面粉1000克,红糖100克,碱、矾、油、芝麻、色拉油各适量。

做法:

①面粉加入水、碱、矾、红糖及油和好,揉匀,用手搓成细条,再揪成小剂。

②在每个剂上沾上湿芝麻,搓成小条,对折后再抻长(约25厘米),将两头捏紧。放入烧至五六成热的油锅中,炸至呈金黄色时捞出,控净油,摆放在盘中即成。

糯米年糕

原料:糯米500克,去核红枣50克,绵白糖、色拉油各适量。

做法:

①将去核红枣洗净,入笼蒸20分钟;糯米淘洗干净,用温水浸泡3小时后,加适量糖,入笼屉蒸熟。

②将蒸熟的糯米饭入臼中,用木棒捣黏,加入红枣揉匀,将其放入涂有油的不锈钢平盘中,按实,等凉后倒在案上,用刀切成块装盘。

咖喱牛肉粉

原料:宽粉条100克,绿豆芽50克,熟牛肉片50克,色拉油、咖喱粉、香油、盐、高汤、味精各适量。

做法:

①将宽粉条用凉水泡开,入沸水锅中煮熟,捞出过凉;香葱切段。

②炒锅置火上,放入香葱煸炒,将宽粉条、牛肉片、绿豆芽炒香,下少许高汤,再加入盐、味精、香油调味,炒匀,撒入咖喱粉即可。

胡萝卜粥

原料:胡萝卜100克,粳米100克。

做法:

①将胡萝卜削去外皮,切成小块;粳米淘洗干净。

②取锅倒入清水烧沸,入粳米煮沸后,加入胡萝卜块,再用小火烧至粥稠,装碗食用。

荠菜粥

原料:荠菜100克,粳米100克,盐、味精各适量。

做法:

①荠菜择洗干净,切成细末;粳米淘洗干净。

②锅内倒入清水烧沸,入粳米煮沸后,用小火烧至粥稠,再加入荠菜末,用盐、味精调味后,装碗食用。

葡萄干粥

原料:葡萄干30克,粳米200克。

做法:

①葡萄干洗净;粳米淘洗干净。

②取锅倒入清水烧沸,入粳米、葡萄干煮沸后,用小火烧至粥稠,装碗食用。

小米粥

原料:小米200克。

做法:

①小米淘洗干净。

②取锅倒入清水烧沸,入小米煮沸后,用小火烧至粥稠,装碗食用。

二米粥

原料:小米100克,粳米100克。

做法:

①先将小米和粳米分别淘洗干净。

②锅内倒入清水烧沸,入粳米、小米煮沸后用小火烧至粥稠,装碗食用。

腐奶渣粥

原料:腐奶渣,面粉,骨汤,羊肉,辣椒。

做法:

①搅动骨汤,徐徐加入面粉,成粥状。

②加入腐奶渣、羊肉丝、辣椒等佐料,煮熟后食用。

百合粥

原料:百合、粳米各100克,枸杞子少许。

做法:

①百合剥开成瓣,撕去筋络,洗净;粳米淘洗干净;枸杞子洗净泡开。

②锅内倒入清水烧沸,入粳米、百合煮沸后用小火烧至粥稠,再食用。

银耳粥

原料:水发银耳100克,粳米200克,枸杞少许。

做法:

①水发银耳撕成小片,粳米淘洗干净,枸杞子洗净泡开。

②取锅倒入清水烧沸,入银耳煮沸后用小火烧至银耳软烂,再加入粳米煮至粥稠,放入枸杞,装碗食用。

状元及第粥

原料:猪腰花50克,熟猪肝片50克,油条50克,肉片50克,粳米200克,葱花少许,盐、味精各适量。

做法:

①油条撕成小块;粳米淘洗干净;猪腰花、肉片入沸水锅焯水,沥干备用。

②锅内倒入清水烧沸,入粳米、猪腰花、熟猪肝片、肉片、油条块煮沸后,用小火烧至粥稠,加入盐、味精稍煮调味,装碗后撒上葱花食用。

猪肝粥

原料:熟猪肝100克,粳米200克,葱花少许,盐、味精、胡椒粉各适量。

做法:

①将熟猪肝切成片,粳米淘洗干净。

②取锅倒入清水烧沸,入粳米煮沸后用小火烧至粥稠,再加入熟猪肝片,用盐、味精、胡椒粉调味后装碗,撒上葱花食用。

鱼肚粥

原料:油发鱼肚50克,粳米200克,葱、姜、料酒、盐、味精各适量。

做法:

①将油发鱼肚泡发,再用碱水洗净,把鱼肚切成小片,放入碗中,加入葱、姜、料酒,入笼蒸熟取出;粳米淘洗干净。

②取锅置火上,倒入清水烧沸,入粳米煮沸后用小火烧至粥稠,再加入鱼肚片,用盐、味精调味后装碗,撒上葱段食用。

红薯粥

原料:去皮红薯100克,粳米100克。

做法:

①去皮红薯切成小块,粳米淘洗干净。

②取锅倒入清水烧沸,入粳米、红薯块煮沸后,用小火烧至粥稠,装碗食用。