鸡丝蜇皮
原料:
鸡脯肉200克,水发海蜇皮300克,香菜梗、葱、姜丝、清汤、料酒、味精、胡椒粉、精盐、醋、水淀粉、鸡蛋清、花生油各适量。
做法:
①鸡脯肉切成细丝,用少许精盐、蛋清、水淀粉上浆。
②海蜇皮切成细丝,汆水。
③清汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉调匀,兑成味汁。
④炒勺内放入花生油烧热,放入鸡丝滑散,将油滗出,放入葱、姜丝略炒,烹入醋,加入海蜇丝、香菜梗,倒入味汁,颠翻均匀即可。
荠菜炒鸡丁
原料:
鸡脯肉200克,熟竹笋50克,荠菜100克,料酒、精盐、味精、鸡汤、水淀粉、熟清油各适量。
做法:
①鸡脯肉洗净,切丁,放碗中,加水淀粉上浆。
②熟竹笋切丁,芥菜切末。
③炒锅置火上,下熟清油烧热,放入鸡丁滑散至变色,倒出沥去油。锅里留油50克,放入竹笋丁、荠菜末炒匀,加鸡汤、料酒、精盐、味精烧沸后,将鸡丁回锅,并入水淀粉推匀,淋入热油,装入平盘中即可。
苦瓜煸鸭肉
原料:
鸭,苦瓜,青椒,鸡蛋清,盐,鸡精,料酒,酱油,淀粉,胡椒粉。
做法:
①蛋清、淀粉、料酒、少许盐、酱油、白胡椒粉、少许鸡精抓匀。
②将油锅烧热,鸭肉本身会出很多油,所以油可以少一点,油热后转小火,放入腌制好的鸭肉丝滑炒,放葱花,把肉丝划散。
③待鸭肉炒至七八成熟,盛出,转大火放入切好的苦瓜和青椒,翻炒均匀至菜断生,加入盐,转小火出锅即可。
东安子鸡
原料:
嫩母鸡1只,红干椒碎10克,花椒碎1克,黄酒、醋、葱段、姜丝、鲜肉汤、味精、精盐、熟猪油、香油、水淀粉各适量。
做法:
①鸡治净,放入锅中煮10分钟,捞出,剁去头、颈、脚爪。
②鸡身剔除全部粗细骨,顺肉纹切成长条。
③炒锅置旺火上,放入猪油烧热,下鸡条、姜丝、红干椒末、黄酒、醋、精盐、花椒碎煸炒,放入肉汤焖3~4分钟,至汤汁收干,放入葱段、味精、勾芡,淋香油即成。
清炖栗子乌鸡
原料:
乌鸡1只,栗子250克,精盐、味精各适量。
做法:
①将乌鸡去毛,剖腹去内脏。
②将乌鸡用温水洗净,放入沙锅中。
③将栗子洗净,切口,放入开水中焯一下,剥去外壳,放入沙锅中。沙锅中加水适量,用文火炖至鸡熟烂为止,放入精盐及味精调味即成。
菠菜板栗鸡汤
原料:
鸡翅200克,栗子100克,菠菜100克,蒜仔2瓣,姜片、色拉油、料酒、精盐、老抽、味精、烧汁各适量。
做法:
①鸡翅洗净,改刀,放入沸水中汆透。
②板栗放入沸水中煮熟,剥壳去薄皮取肉。菠菜洗净,入沸水中烫一下,捞出挤干水分。
③锅置火上,放入色拉油烧热,炒香蒜仔、姜片,下入鸡翅、栗子,淋入老抽、烧汁炒至鸡翅上色,烹入料酒,倒入适量清水煮开,小火焖至鸡翅、栗子熟烂后放入菠菜,撒少许味精续煮2分钟即可。
荷香糯米鸡
原料:
柴鸡,荷叶,香菇,糯米,大豆油,盐,姜,料酒,老抽,蚝油。
做法:
①糯米、荷叶提前浸泡3小时。将整鸡斩成小块,加料酒、蚝油、生抽、盐、姜末拌匀。
②将糯米蒸熟,香菇切成小片。锅内放少许油,放入入味的鸡块翻炒变色。将蒸熟的糯米和炒好的鸡块加入拌匀。
③将1张干荷叶剪成4片,放入糯米鸡包好。将包好的糯米鸡放入蒸锅继续蒸20分钟即可。
青椒炒鸡蛋
原料:
新鲜青椒100克,鸡蛋3个,猪油、精盐、味精、香醋、葱花各适量。
做法:
①把青椒用清水洗净,去籽,切成细丝。
②将鸡蛋打在碗里,用筷子搅匀。
③锅内放入猪油适量,烧热,将蛋汁倒入锅中,炒好倒出。往锅内再加入适量油,烧热,放入葱花炝锅,随即放入青椒丝,加精盐炒几下,待青椒丝呈翠绿色时,放入味精、炒好的鸡蛋,翻炒均匀,用香醋烹一下,即可出锅。
香椿炒鸡蛋
原料:
香椿150克,鸡蛋4个,植物油150克,葱、香油、精盐、味精各适量。
做法:
①将香椿洗净,切碎。将葱去黄叶,洗净,切成葱花。
②将葱花和精盐放入大碗内,打入鸡蛋,用筷子打匀至起泡。
③将约75克植物油倒入锅内,待烧至八成热时,将蛋羹倒入,炒至嫩熟,盛入碗内。将剩下的油全部倒入锅内,烧至八成热,倒入香椿,撒上精盐,翻炒至熟后,倒入炒蛋和葱花,翻炒均匀,浇上香油,撒上味精即成。
百合莲肉炖蛋
原料:
百合、莲子肉各50克,鸡蛋2~3个,冰糖适量。
做法:
①将鸡蛋煮熟,去壳待用。
②将百合和莲子肉洗净。
③将洗净的百合、莲子与鸡蛋同放入碗内,加适量冰糖,隔水炖半小时左右即可。
芦荟蛋饼
原料:
鸡蛋250克,芦荟叶肉10克,豆油、香葱末、蒜泥、香菜末、盐、味精、发酵粉、淀粉各适量。
做法:
①将鸡蛋打散入碗,加入香葱末、蒜泥和焯过的芦荟叶肉,再加入盐、味精、淀粉、发酵粉,与鸡蛋打匀,成蛋浆。
②油锅内入豆油烧热,倒入蛋浆,使蛋品迅速凝结成块,煎至两面金黄,装盘,撒香菜末即成。
翡翠鸭掌
原料:
拆骨鸭掌100克,青椒100克,蒜头、色拉油、绍酒、卤汁、精盐、味精、水淀粉各适量。
做法:
①青椒去籽、蒂,洗净后切成块,投入沸水锅内焯熟,用清水漂凉待用。蒜头去皮拍碎成蒜泥。
②鸭掌洗净,一切两半。
③炒锅上火,放入色拉油烧至六成熟,先将蒜泥下锅煸香,再投入鸭掌、青椒,加入绍酒、味精和少量清汤煮沸,用水淀粉勾芡,翻炒几下浇上卤汁起锅即可。
豆苗鸽肉汤
原料:
鸽子肉200克,豆苗200克,香油20克,香菜末、精盐、味精、葱、姜各适量。
做法:
①豆苗洗净。鸽子肉洗净后切成小块,入沸水汆一下取出。
②沙锅置火上,加适量冷水,下入鸽肉、葱、姜,调入精盐,小火炖至鸽肉熟,放入豆苗煮至七成熟,撒香菜末,点香油即可。
木耳烧黄花鱼
原料:
鲜黄花鱼1条(400~500克),水发木耳30克,花生油、葱段、香菜、醋、精盐、味精、高汤各适量。
做法:
①将黄花鱼去鳞和内脏,洗净,两侧斜剞直刀。
②将香菜洗净,切段。
③将适量花生油倒入锅内,烧热,入葱段炝锅,放入黄花鱼,两面稍煎,烹入醋,加适量高汤和精盐,再加入发好的木耳,一同烧至鱼熟,加入味精、香菜调味即成。
紫蔻陈皮烧鲫鱼
原料:
鲫鱼1~2尾,紫蔻、陈皮、元胡各6克,生姜12克,葱白15克,酱油、绍酒、精盐、白糖、猪油、湿淀粉、味精、鸡清汤各适量。
做法:
①鲫鱼去鳞、鳃、内脏后洗净,再入沸水锅中略汆,以去腥味,捞出。
②葱白、生姜洗净,葱切段,姜切片。
③将紫蔻、元胡、陈皮放入鱼腹内。
④锅烧热,倒入鸡清汤,加入葱、姜、精盐、鲫鱼、酱油、绍酒、白糖、猪油煮沸,用小火煮出香味时,加入味精,用湿淀粉勾薄芡即成。
木耳鲫鱼汤
原料:
净鲫鱼1条(约300克),黑木耳25克,清汤、精盐、白糖、姜片、葱段、黄酒、香油各适量。
做法:
①木耳洗净,用凉水泡发。
②鲫鱼治净控干,用黄酒加盐调匀,抹遍鱼身内外,腌制20分钟后洗净,放大碗内,浇入用水、精盐、葱段、姜片、黄酒、白糖、香油调成的料汁,将木耳盖在鱼身上,上笼蒸约1小时,取出拣去葱姜。
③锅内放清汤烧开,加盐调味,将鱼倒入稍煮即成。
番茄鱼脯
原料:
鱼肉(草鱼、黑鱼均可)200克,番茄沙司20克,白醋、植物油、料酒、香菜、精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉、鲜汤各适量。
做法:
①把鱼肉切成片。
②鱼片中加入味精、料酒、胡椒粉、淀粉拌匀。
③炒锅烧热,倒入植物油,把鱼片下锅煎成黄色即取出。原锅内加进糖、白醋、料酒、精盐、鲜汤,烧沸后加入番茄沙司并勾芡,再放入鱼片,烧沸后倒进盛有香菜段的汤碗中,再淋入香油即可。
油煎带鱼
原料:
鲜带鱼500克,鸡蛋2只,精盐、黄酒、植物油、面粉各适量。
做法:
①将带鱼去鳃、内脏,洗净。
②将净带鱼切成5厘米长的段,放入碗中,加精盐、黄酒、味精拌匀,稍腌一会。鸡蛋打入另一碗内,搅匀。
③锅置火上,放油烧热,将带鱼段蘸层面粉,再挂上鸡蛋液,放入热油锅中煎至两面金黄色即成。
烧黄鳝
原料:
黄鳝500克,花生油50克,酱油、大蒜、生姜、味精、胡椒粉、精盐、湿淀粉、芝麻油各适量。
做法:
①将黄鳝洗净,切成丝或薄片。姜蒜切成片。
②用精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
③锅置火上,放花生油,烧至七成热,下黄鳝爆炒,随即下姜、蒜、酱油炒匀,倒入芡汁,淋上芝麻油即成。
清炒鳝糊
原料:
鳝鱼1000克,湿淀粉75克,黄酒、酱油、白糖、味精、猪油、葱花、姜末各适量。
做法:
①将鳝鱼用开水烫死,用刀将其划成鳝丝。
②将洗净的鳝丝沥干水分,改刀切成5厘米长的小段。
③炒锅置旺火上,加油烧热,将鳝丝放入煸炒几下后,烹黄酒,加盖略焖,解腥味。加酱油、姜末、白糖、味精略烧片刻,使鳝丝入味。再加鲜汤约250毫升,小火焖烧7~8分钟后,转旺火收汁,用湿淀粉勾芡,加上热油12毫升炒匀即可。
鸡丝鳝鱼汤
原料:
鸡丝100克,鳝鱼丝,鸡蛋清、湿淀粉、精盐、酱油、香醋、葱姜丝、白胡椒粉、香油、清汤各适量。
做法:
①精盐、蛋清、湿淀粉、白胡椒粉拌匀成糊,将鳝鱼丝、鸡丝分别抓匀上浆。
②锅内放清汤,加精盐、酱油、香醋,旺火烧开,放入鳝鱼丝、鸡丝、姜丝烧开,用湿淀粉勾芡,撒入白胡椒粉、葱姜丝,淋上香油即成。