书城美食天天营养百味:易学的家宴菜
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第2章 禽、蛋、豆制品篇

嗜嗜鸡

原料:净鸡块,猪肝,葱花,姜末,精盐,酱油,白糖,绍酒,淀粉,胡椒粒,熟猪油。

做法:

①将猪肝洗净,切成片,加入绍酒、精盐、淀粉腌至入味。

②沙锅上火,加入熟猪油烧热,先爆香姜末、葱花,再放入鸡块爆炒成金黄色,然后加入绍酒、酱油、白糖、胡椒粒,加盖焖3分钟,再放入猪肝片续焖1分钟,即可连锅上桌。

板栗烧鸡

原料:鸡肉,板栗,葱段,姜片,精盐,红糖,色拉油,冰糖,高汤。

做法:

①将鸡肉切块;板栗去壳。

②锅中加油烧热,放入板栗炸至微黄,捞出沥油。

③锅中留底油烧热,先放入鸡块略炒,再添入高汤,加入姜片、葱段、精盐、红糖,用小火煮沸,然后挑除姜、葱,放入板栗、冰糖,待煮至鸡肉、板栗熟软时,即可出锅。

荷包鸡

原料:嫩鸡,荷叶,葱花,姜末,酱油,精盐,白糖,绍酒,味精,胡椒粉,淀粉,香油,色拉油。

做法:

①将嫩鸡宰杀,洗涤整理干净,剁成块,加入酱油、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、白糖、绍酒、香油腌至入味备用。

②将荷叶洗净,用沸水焯烫一下,包上腌好的鸡块,入笼用大火蒸熟即可。

红葱头蒸滑鸡

原料:鸡块,红葱头,葱段,葱花,姜块,精盐,味精,白糖,绍酒,胡椒粉,淀粉,色拉油。

做法:

①将鸡块放入大碗中,加入姜块、葱段、红葱头块、味精、精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、淀粉腌至入味,再加入色拉油抓匀备用。

②将鸡块入笼用旺火蒸8分钟至熟,取出后撒上葱花即可。

豉油鸡

原料:净仔鸡,精卤水。

做法:

①将仔鸡洗净,剁去鸡脚,用沸水浸至八分熟,捞出沥干备用。

②将精卤水烧沸,改用小火,放入仔鸡浸煮30分钟,取出切块,即可装盘上桌。

花椒嫩醉鸡

原料:嫩光鸡,干葱头,姜片,花椒,精盐,绍酒。

做法:

①将光鸡洗净,沥干。

②将精盐放入锅中炒至烫手,再放入花椒同炒至花椒变色有香味,盛出后擦遍鸡身及内腔,用保鲜膜包紧,放入冰箱中腌1天,然后冲净花椒盐,将姜片、干葱头放入鸡内腔,表皮擦匀绍酒,蒸45分钟,取出晾凉,切块即可。

家常烤鸡

原料:嫩光鸡,葱段,姜片,精盐,味精,黄酒,花椒,香油,麦芽糖。

做法:将光鸡洗净,用沸水焯透,沥干水分,再用味精、精盐、黄酒、花椒、葱段、姜片搽匀鸡身,腌5小时,取出晾干,然后用麦芽糖均匀地涂在鸡身上,装入烤盘中,入烤箱烘烤至熟,取出淋上香油即可。

姜葱手撕鸡

原料:净仔鸡,葱丝,姜丝,精盐,味精,香油,熟鸡油。

做法:

①将仔鸡放入沸水中烫15分钟,取出冲凉,撕下鸡皮,再将鸡肉撕成条,鸡皮切成块。

②将鸡骨用香油拌匀,装入盘底,再将葱丝、姜丝放入碗中,撒上精盐,浇上热熟鸡油,加入调味料,放入鸡丝拌匀,盖在鸡骨上,再用鸡皮盖面即成。

白切鸡

原料:肥嫩母鸡,姜泥,葱白丝,精盐,色拉油。

做法:

①将姜、葱、精盐拌匀,分盛入两小碟中,再分别浇入20克热油备用。

②将母鸡宰杀,洗涤整理干净,放入沸水中浸煮15分钟至熟,取出冲凉,晾干后刷上剩余的熟色拉油,切成小块,盛入盘中,摆成鸡形,配姜泥、葱丝食用即可。

木耳蒸鸡

原料:黑木耳,鸡肉,食盐,酱油,生粉,白糖,味精,葱花。

做法:

①将黑木耳用清水浸至软,洗净,晾干水分,备用。

②把鸡肉洗净,切成小块,加入食盐、酱油、生粉、白糖、味精腌制20分钟后,再加入黑木耳搅匀,文火隔水蒸熟,撒上葱花即可。

鲜蘑蒸鸡

原料:光仔鸡,鲜蘑,葱段,姜片,精盐,绍酒,水淀粉,色拉油。

做法:

①将光仔鸡洗净,剁成块;鲜蘑洗净,切成厚片备用。

②将鸡块放入碗中,加入精盐、绍酒和少许水淀粉、色拉油拌匀,再放上鲜蘑,铺上葱段、姜片,入笼用旺火蒸30分钟,取出后挑出葱段、姜片即可。

香菇蒸鸡翅

原料:鸡翅,香菇,盐,料酒,味精,胡椒粉,糖,香油,淀粉。

做法:

①香菇发好,鸡翅摘干净。

②将鸡翅、香菇用盐、料酒、味精、胡椒粉、糖、香油、淀粉拌匀,不时翻动,两个小时后码盘中上屉蒸熟,最好在30分钟,直至蒸到软而入味为止。

白斩河田鸡

原料:河田鸡,葱白,嫩姜,精盐,香油,鸡油。

做法:

①将河田鸡宰杀,洗净后用少许精盐擦遍鸡全身表里腌制1小时;葱白、嫩姜和少许精盐,剁成汁,装碟。

②将整鸡放入盆中,加盖,入笼蒸约1小时,取出晾凉,斩成块,装入盘中。

③将蒸鸡原汁和姜葱汁浇在鸡块上,即可。

枸杞鸡丁

原料:鸡胸肉,枸杞,蛋清,精盐,味精,水淀粉,色拉油,绍酒。

做法:

①将鸡胸肉洗净,切成小丁;枸杞用温水泡软,洗净备用。

②将鸡肉丁加入少许精盐和蛋清抓匀;剩余的精盐、绍酒、味精,水淀粉放入碗中调成芡汁待用。

③锅中加油烧热,先放入鸡肉丁滑散,再放入枸杞,倒入芡汁翻炒至熟,即可出锅装盘。

凉瓜煎蛋饼

原料:鸡蛋,凉瓜,香菜末,精盐,味精,胡椒粉,香油,色拉油。

做法:

①将凉瓜切成小片,放入精盐水中焯熟,捞出。

②将鸡蛋磕入碗中打散,加入精盐、味精、胡椒粉、香油和凉瓜片拌匀。

③平锅中加油烧热,将蛋液倒入锅中摊成蛋饼,再用小火煎至两面呈金黄色出锅,撒上香菜末即可。

碧绿鸡球

原料:鸡肉,菜心,蛋清,葱花,姜末,味精,绍酒,淀粉,水淀粉,精盐,清汤,熟油,色拉油。

做法:

①将鸡肉切成块,加入蛋清、淀粉抓匀,然后放入六成热油中滑透,捞出,菜心用沸水焯烫一下,加入精盐、味精、熟油拌匀,围摆在盘边。

②锅中加油烧热,先爆香葱、姜,再放入鸡肉,烹入绍酒,加入精盐、味精、清汤炒匀,用水淀粉勾芡即可。

盐水鸡翅

原料:鸡中翅,葱段,桂皮,姜片,八角,花椒,精盐,绍酒,上汤,色拉油。

做法:

①将鸡中翅去除杂毛、洗净,用绍酒拌匀备用。

②锅中加油烧热,先爆香葱段、姜片、桂皮、八角、花椒,再添入上汤,煮至有香味时,转小火,然后加入精盐,放入鸡中翅,盖上盖,浸煮至熟透入味,取出晾凉,即可上桌食用。

咖喱鸡翅

原料:鸡翅,洋葱末,青椒末,姜末,蒜末,咖喱粉,白糖,绍酒,水淀粉,淀粉,色拉油,上汤。

做法:

①将鸡翅剁成小块,加入淀粉抓匀,用沸水焯烫一下,再放入热油中冲炸一下,捞出。

②锅中加油烧热,先爆香洋葱末、蒜末、姜末、青椒末,再烹入绍酒,加入上汤、咖喱粉,然后放入鸡块,加入白糖等调味,用中火焖至鸡块熟透,再用水淀粉勾芡即可。

菠萝鸡球

原料:鸡脯肉,鲜菠萝,植物油,香油,盐,料酒,鸡精,水淀粉,葱段,姜片。

做法:

①鸡肉切成方块,用盐、鸡精、少量水、水淀粉腌渍。将菠萝切成丁。

②锅中放清水烧沸,放入鸡块,待鸡块出球状时捞出。

③锅内放植物油烧热,放入姜片、葱段,炒出香味,再倒入鸡球、料酒、菠萝炒匀,用水淀粉勾薄芡即可。

西兰花炒鸡杂

原料:鸡杂,西兰花,胡萝卜片,姜片,精盐,白糖,姜汁,生抽,绍酒,水淀粉,香油。

做法:

①将鸡杂放入碗中,加入绍酒、生抽、姜汁、白糖腌制15分钟;西兰花掰成小朵,放入沸水中焯至八分熟,捞出。

②锅中加底油烧热,先爆香姜片,再放入鸡杂用大火翻炒片刻,放入西兰花、胡萝卜片,加入精盐、白糖翻炒,用水淀粉勾芡即可。

杭椒炒鸭舌

原料:鸭舌,杭椒,鲜花椒,香辣酱,辣妹子酱,红辣椒,盐,味精,白糖,高汤,香料包,湿生粉。

做法:

①鸭舌洗净,去后根,加高汤、香料包、红辣椒炖制成熟,捞出沥干。

②锅内入油烧热,入香辣酱、辣妹子酱、杭椒、鲜花椒炒香,加入鸭舌翻炒,加盐、味精、白糖调味,收芡,入明油出锅。

烧鸭

原料:光鸭,葱花,精盐,五香料,酱油,白糖,调味酱,芝麻酱,白酒,饴糖。

做法:

①将光鸭去除内脏、脚爪及翅膀。

②将精盐、调味酱、白糖、芝麻酱、白酒、葱花混合,制成酱料,涂在鸭身上,用竹针、竹线缝好鸭肚口,用清水冲净,再涂匀饴糖。

③将鸭坯挂入烤炉中,用小火烤15分钟,待体表烤干后,再用旺火烤熟即可。

韭黄炒鸭丝

原料:烧鸭,韭黄,红椒,精盐,白糖,姜片,蒜末,绍酒,水淀粉。

做法:

①将烧鸭切成丝,韭黄切段;红椒切丝。

②锅中放油,韭黄爆炒,盛出,备用。

③锅中留底油烧热,爆香蒜末,再放入烧鸭丝、红椒丝、加入精盐、白糖、姜片炒匀,用水淀粉勾芡,再放入韭黄段炒熟即可。

豉椒炒鹅肠

原料:鹅肠,青椒,红椒,葱段,蒜末,精盐,白糖,鸡精,香油,水淀粉,豆豉,绍酒,生抽。

做法:

①将鹅肠切段,放入沸水中略烫,捞出;青、红椒切块。

②锅中加油烧热,先爆香蒜末,再放入青椒块、红椒块、葱段略炒,然后放入鹅肠段,加入豆豉翻炒至将熟,再烹入绍酒,加入生抽、精盐、白糖、鸡精、香油,用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。

泡菜鹅肠

原料:鲜鹅肠,花椒,泡青红椒,香菜,泡姜,精盐,白糖,油,淀粉,料酒,味精。

做法:

①将鹅肠洗净,用竹筷刮去粘膜,切成段,下开水锅中过水捞起。

②泡青红椒、泡姜切成段,香菜洗净切成末。

③将炒锅置于火上,下油烧至六成热时,下泡青红椒段、泡姜末炒香;下花椒炒出香味,下鹅肠,烹入料酒翻炒,下精盐、味精、白糖后,速勾芡;起锅前撒上香菜末即成。

香辣鸭舌

原料:鸭舌,面粉,葱段,姜片,蒜片,干红辣椒,面粉,酱油,冰糖,绍酒,香油,色拉油。

做法:

①鸭舌加入精盐、绍酒、面粉搓揉片刻,再冲净,放入沸水中焯烫片刻捞出。

②锅中加油烧热,下入干红辣椒、蒜、葱、姜片,炒香后捞出,再放入鸭舌,加入冰糖、酱油、绍酒、精盐、清水,用中火煮沸后转小火焖煮熟,待汤汁浓稠时,加入味精,即可。

干锅鹅肠

原料:鲜鹅肠,鲜青椒,红椒,植物油,味精,鸡精,酱油,料酒,豆瓣酱,永丰辣椒酱,蒜子,姜,香菜,干锅油,鲜汤。

做法:

①将鹅肠洗净,放入沸水锅内焯水,捞出过凉,切成段待用。

②将鲜青椒、红椒去蒂、切斜圈;姜发片;蒜子去蒂。

③净锅置旺火上,放入植物油,下姜片、蒜子、豆瓣酱、永丰辣酱炒香,加入鹅肠炒干水分,烹入料酒,加酱油炒上色,再倒入鲜汤,放青椒、红椒圈,加味精、鸡精调好味,待汤汁收浓时,淋入干锅油,再装入干锅内,撒上香菜即可。

凤凰蛋

原料:鸡蛋,瘦猪肉,马蹄,葱末,精盐,酱油,味精,淀粉,胡椒粉,白糖。

做法:

①将鸡蛋煮熟、去皮,用盐水浸渍。

②将瘦肉剁成泥,加入葱末、酱油、味精、精盐、胡椒粉、白糖、淀粉和清水搅至上劲,马蹄去皮、洗净,切成小丁。

③将鸡蛋取出、沥干,用肉馅裹匀,再沾匀淀粉,放入热油中炸成金黄色,捞出切块,即可装盘。

黄埔炒蛋

原料:鸡蛋液,精盐,味精,熟猪油适量。

做法:

①将鸡蛋液加入味精、精盐和少许熟猪油搅匀成蛋浆备用。

②锅中加入少许熟猪油滑锅,倒入蛋浆,边倒边铲动边下油,待炒至鸡蛋定浆时,即可出锅装盘。

果汁鱼块

原料:净鱼肉,鸡蛋,鲜果汁,葱段,姜片,精盐,绍酒,水淀粉,玉米粉,色拉油。

做法:

①将净鱼肉切块,加入葱、姜、绍酒、精盐腌渍;鸡蛋磕入碗中,加入水淀粉搅匀。

②锅内加油烧热,将鱼块托蛋液、拍匀玉米粉,放入油中炸至金黄色、熟透,捞出放入盘中。

③锅中留底油烧热,添入果汁烧开,用水淀粉勾薄芡,淋在鱼块上即成。

鱼片蒸蛋

原料:鸡蛋,鲜鱼片(选用无刺鱼),葱花,精盐,味精,绍酒,浅色酱油,胡椒粉,色拉油。

做法:

①将鱼片加入精盐,色拉油拌匀。

②将鸡蛋磕入碗中,搅成蛋液,加入精盐、绍酒、味精拌匀,再放入蒸锅中,用慢火蒸7分钟,然后放入鱼片、葱花,续蒸3分钟,再用余热焖2分钟,取出淋入酱油、色拉油,撒上胡椒粉即成。

红烧豆腐

原料:豆腐,葱花,精盐,味精,老抽,胡椒粉,绍酒,水淀粉,清汤,色拉油。

做法:

①将豆腐切成小块。

②坐锅点火,加油烧热,先放入豆腐炸透,捞出沥油待用。

③锅再上火,加入绍酒、清汤烧沸,再放入豆腐、精盐、味精、老抽煮匀,然后放入葱花,撒上胡椒粉,烧透后用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。

香葱烘蛋

原料:鸡蛋,香葱,精盐,胡椒粉,色拉油。

做法:

①将香葱洗净,切成长段;鸡蛋磕入烤盆中搅散,再加入色拉油拌匀,放上葱段,加入适量的精盐、胡椒粉搅拌均匀备用。

②将烤盆放在明火上烘烤7分钟,待鸡蛋熟透后取出装盘即可。

油炸臭豆腐

原料:北豆腐,味精,酱油,香油,植物油,辣椒油。

做法:

①将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2小时后捞出冷却;再放入卤水中,卤好后取出。

②辣椒油、酱油、香油、味精兑成汁。

③将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5分钟,成外焦内嫩捞出;沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。

炸豆腐盒

原料:豆腐,猪肉,鸡蛋黄,葱末,姜末,精盐,味精,酱油,花椒粉,淀粉,香油。

做法:

①将豆腐入笼蒸10分钟,取出切成厚片;猪肉剁成泥,加入酱油、花椒粉、葱末、姜末、鸡蛋黄、淀粉、拌匀,制成馅料。

②取一片豆腐抹上肉馅,再盖上一片豆腐,制成豆腐盒,下入七成热的油中炸成金黄色,捞出装盘即可。

甜酸豆腐

原料:豆腐,菠萝肉,青椒,红椒,姜片,蒜末,水淀粉,香油,精盐,白糖,番茄汁。

做法:

①将豆腐切块,放入碗中,加入精盐腌;菠萝切片;青、红椒切块。

②锅内加油烧热,放入豆腐块炸成金黄色,捞出。

③锅中留底油烧热,先爆香姜、蒜,再放入青椒块、红椒块、菠萝片,然后放入豆腐块,加入白糖、番茄汁调匀,用水淀粉勾芡即可。

咸鱼鸡粒豆腐煲

原料:豆腐,鸡腿肉,咸鱼,绍酒,味精,盐,生粉,老抽,胡椒粉。

做法:将豆腐和咸鱼切成小方粒,划油锅,捞出,锅内加少许油,放入鸡粒,咸鱼粒,加绍酒,高汤,豆腐,加盐、味精、胡椒粉调料,用小火烧至豆腐上味,勾芡,随即盛入热煲中即可。

青椒炒豆腐

原料:豆腐,青椒片,胡萝卜片,葱,蒜,姜,豆瓣辣酱,甜面酱,酱油,白糖,色拉油。

做法:

①将豆腐切成小方片;青椒、胡萝卜片用沸水焯烫一下,捞出。

②锅内加油烧热,先下入葱花、蒜片、姜丝炒香,再放入豆腐煸炒至水分将干,然后加入豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、白糖、青椒片、胡萝卜片,继续煸炒至入味,再加入味精调匀即成。

蚝油豆腐

原料:豆腐,葱花,精盐,色拉油,生抽,蚝油。

做法:

①将豆腐洗净、切块,放入蒸锅中蒸熟,取出装入盘中。

②坐锅点火,加油烧热,放入蚝油、生抽、精盐炒香,出锅淋在豆腐上,再撒上葱花即可。

橙汁玉子豆腐

原料:玉子豆腐,橙汁,精盐,味精,酱油,水淀粉,淀粉,香油,色拉油。

做法:

①将玉子豆腐每条横切成小圆段,拍上淀粉备用。

②锅中加油烧至五成热,放入玉子豆腐段炸成金黄色,捞出沥油,放入盘中。

③另起锅,加入橙汁,酱油、精盐、味精烧开,再淋入香油,用水淀粉勾芡,淋在豆腐段上即成。

韭菜炒豆腐

原料:韭菜,豆腐,葱丝,姜丝,精盐,味精,色拉油。

做法:

①将豆腐切成长宽条,放入沸水中略烫一下,捞出沥干;韭菜摘洗干净,切段。

②坐锅点火,加油烧至六成热,先放入葱丝、姜丝炒香,再放入豆腐条略炒,然后加入精盐、味精翻炒均匀,即可出锅装盘。

肉丝炒干豆腐

原料:豆腐干,猪瘦肉,蒜苗,葱末,姜末,蒜末,酱油,精盐,味精,米醋,香油,上汤,色拉油。

做法:

①将猪瘦肉切丝,豆腐干切丝;蒜苗切段。

②锅内加油烧至四成热,先放入肉丝炒至变色,再放入葱末、姜末、蒜末炒香,然后加入酱油、精盐、味精、豆腐干丝、上汤翻炒,待汤汁浓稠时,放入蒜苗段,再加入米醋、香油调匀,即可出锅装盘。

蟹肉烩豆腐

原料:豆腐,蟹肉,鸡蛋清,葱末,姜末,精盐,味精,胡椒粉,绍酒,水淀粉,色拉油,上汤。

做法:

①将豆腐切成小方丁,放入沸水中焯烫一下,捞出。

②锅内加油烧热,下入葱末、姜末炒出香味,再烹入绍酒,添入上汤,放入豆腐,然后加入精盐、味精、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡,再缓缓倒入鸡蛋清推匀,最后加入蟹肉煮匀,即可。

西红柿炒豆腐

原料:番茄,豆腐,大葱,植物油,盐,味精,白砂糖,高汤,水淀粉。

做法:

①西红柿去皮、子切丁,嫩豆腐切丁,用沸水焯出,控净水分。

②勺中加油烧热,放入豆腐煸炒至微黄,表皮稍硬,即加入葱丁、盐炒出香味,加入西红柿丁煸炒,加高汤、味精、白糖调味,用水淀粉勾芡即成。

腐皮韭黄卷

原料:腐皮,韭黄,银针,冬菇丝,笋丝,精盐,生抽,白糖,香油,淮盐,色拉油。

做法:

①将韭黄切成段;银针洗净。

②锅中加油烧热,放入冬菇丝、笋丝、银针略炒,再加入生抽、白糖调味,然后放入韭黄炒匀,制成馅料。

③将腐皮剪成6小块,再包入馅料,卷成卷,放入热油中煎透,装盘,蘸淮盐食用即可。

荠菜豆腐汤

原料:芥菜,豆腐,新鲜扇贝丁,姜丝,胡椒粉,味精,香油。

做法:

①芥菜洗净切断,豆腐切块,淡盐水浸泡新鲜扇贝丁清洗去杂质。

②高汤煮开,调入盐,下豆腐块煮,放入姜丝、荠菜段、扇贝丁,加胡椒粉、味精、香油即可。

香干炒芹菜

原料:五香豆腐干,芹菜,猪瘦肉,葱末,姜末,精盐,酱油,味精,色拉油。

做法:

①将芹菜去叶,顺长剖开,切成寸段,五香豆腐干切成粗丝;猪瘦肉切丝。

②锅内加油烧至五成热,先放入葱末、姜末、肉丝煸炒至变色,再加入酱油,放入芹菜段翻炒片刻,然后放入豆腐干丝、精盐、味精炒熟,即可出锅装盘。