书城美食天天营养百味:热门家常百味
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第4章 附录:厨房小常识

●羊肉如何去除膻味?

1.可在沸水中加入数滴白醋,放入羊肉汆烫,捞出后再烹调。

2.在水中放入米酒,汆烫羊肉,可有效去腥。

3.将切好的羊肉用牛奶浸泡10分钟,也可去膻味。

4.煮羊肉时将萝卜块和羊肉一起煮,半小时后取出萝卜块即可。

5.清炖羊肉时,加入蒜同煮,可大大减轻膻味。

6.羊肉与茴香或咖喱同煮,可去膻味。

7.用1200克羊肉与25克醋及500毫升冷水同煮,水沸时取出羊肉即可去膻味。

●鸡肉有什么去腥的方法?

1.用米酒淋在鸡肉上,腌15分钟,即可去腥。

2.用萝卜汁混合米酒,冲洗鸡肉块,也可去腥味。

3.将鸡肉冷水洗净,再用柠檬片拭鸡肉表面即可。若是大块的鸡肉,将柠檬汁浇在肉上,就可除腥。

●如何快速制作鸡丝?

制作鸡丝须选用带骨鸡胸,蒸熟后再去骨,撕成丝。若用去骨的鸡胸肉,受热后鸡肉会过度紧缩脱水,吃起来干涩、口感差。快速做鸡丝的方法是用微波炉,先将鸡胸肉洗净,再用叉子在鸡胸肉的两面戳刺几下,抹上盐和酒,入味后,放入微波炉中加热3分钟,翻面再加热2分钟左右,放凉后就可剥鸡丝了。

●煮鸡胸肉有什么诀窍?

鸡胸肉放入沸水中烫时,可加入1~2匙盐,使鸡肉带点咸味,烫熟后马上捞出,以免肉变硬、脱水,这样晾凉后撕好的鸡丝会比较入味。

●怎样煮好鸡爪?

焖煮鸡爪应注意以下几点。

1.煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜。

2.在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂。

3.在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破,影响鸡爪的美观。

●怎样烹调好鸡翅?

鸡翅分为翅根和翅尖,翅根肉稍多,翅尖骨多肉少。鸡翅看起来虽然没有多少肉,但含有大量的胶原蛋白和弹性蛋白,对血管、皮肤及内脏健康有益。

鸡翅适合烤、卤、烧、酱等烹调方式,如红烧鸡翅、烤鸡翅等。烹调鸡翅应以慢火煮,使其发出香浓味道,胶原蛋白和弹性蛋白等成分也要经长时间烧煮才可溶出。

●烹调鸭子怎样去腥?

鸭肉腥味很大,在烹调之前,要先把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,这样可去除鸭肉的腥味。

炖老鸭时,加入几片火腿或咸肉,能增加鸭肉的鲜香味。