书城美食天天营养百味:浓香家常小炒
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第4章 附录:厨房小常识

●怎样炖鸭子省时间又美味?

炖老鸭时,放三四个山楂或少许土豆,鸭肉易烂。

用高压锅炖鸭子,鸭肉虽易烂,但不进味。可先用高压锅将鸭子炖至五成熟。再用沙锅炖。既美味又省时。

●哪种鱼最适合红烧?

最适合红烧的鱼为鲤鱼、鲫鱼等有一些土腥味的鱼类。

鲷鱼、草鱼等肉多刺少的鱼适合将鱼肉取下快炒。

●哪种鱼最适合清蒸?

黄鱼、鲈鱼、鳟鱼、鳕鱼、石斑鱼、黄鳍鲷、自鲳鱼等肉质细嫩鲜美、口感清淡的白色鱼最适合清蒸。

●什么鱼适合做糖醋鱼?

做糖醋鱼最重要的是要选对鱼。因为鱼要先用油炸酥后再淋上酱汁,所以最好选择外观看起来圆鼓鼓的鱼,肥厚多肉、耐煎耐煮,不会一入油锅就干瘪,像黄鱼、鲷鱼等,肉质肥厚且富弹性,比较适合做糖醋鱼,而肉质太软、一煎就碎散的鳕鱼就不适合。

●烹调鲤鱼有什么诀窍?

将新鲜鲤鱼洗净,用刀在靠近鱼头处切入约2厘米深,在鱼身部分的切面上可看到一根白色肉线头,将其夹住,慢慢拔出(线的长度略短于鱼身),然后再烹调鲤鱼,味道会更好。

●鲈鱼的烹调要领是什么?

鲈鱼腹部的白色内膜带有一点苦味,一定要处理干净;另外鲈鱼鱼鳞非常细密,要细心刮除;鲈鱼一般清蒸或煮汤,也可红烧、烧烤,尤其术后鲈鱼汤最为滋补。鲈鱼可做成清蒸鲈鱼、葱油鲈鱼、鲈鱼汤、豆瓣鲜鲈鱼、豆酥鲈鱼、冬瓜蒸鲈鱼。

●带鱼如何去除腥味?

做鱼时常用盐腌的方法来去腥味,清洗时用盐水代替清水,洗净之后再用盐腌过,去腥的效果会更好。煎带鱼时,锅中多放些油,利于鱼肉保持完整,煎第二面时要倒出部分油,就可减轻鱼腥味。另外,煎带鱼之前,鱼身一定要擦干,再抹上一层薄薄的面粉,就可避免粘锅且保持鱼皮酥脆。烹调过程中也可加入适量米酒,能够去腥增香。

●熬鲫鱼汤有什么诀窍?

在熬鲫鱼汤时,可以先把鱼用油炸一会儿,再用凉水小火慢熬,鱼肉中的营养成分会逐渐溶解到汤中,使汤呈现乳白色,味道更鲜美。炸鲫鱼时,先在鲫鱼身上抹一层干淀粉,既可保持鱼身完整,又可以防止鱼被煎糊。