书城美食四季养生家常菜:冬季菜
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第8章 炸猪脑

从加工到成菜约1个小时

原料

主料:猪脑1个

辅料:熟冬笋尖丝5克,水发发菜15克,鲜番茄25克,青椒丝10克,鸡蛋2个,面粉150克,面包粉150克

调料:胡椒粉1克,绍酒25克,精盐3克,白醋20克,白糖25克,食用油750克(耗100克),水淀粉15克

营养价值

每百克猪脑内含蛋白质10.2克,脂肪8.9克,碳水化合物0.8克,钙137毫克,磷315毫克,铁1.6毫克。

保健功效

猪脑是传统别致的风味肴馔,很受人们的喜爱,尤其老年人更爱吃;猪脑味甘,性平,有滋阴补脑、补骨髓、益虚劳的功效。此菜式属高胆固醇菜式,要适量食用,少儿不宜食用。

操作程序

1.将猪脑放清水中,择去血筋和外膜,摊放盘里,淋上绍酒,加粗盐1克腌渍10分钟左右后上火煮熟,取出滗去卤汁,凉后每半只切成2块,撤上味精。

2.炒锅放旺火上,下食用油烧热,将猪脑逐块拍匀面粉,蘸上鸡蛋液,放面包粉里滚匀面包粒,放入热油锅里(油温不宜太高)炸至外皮酥呈深黄色,捞出沥去油,装入盘里。锅里留油50克,下青椒丝、鲜笋丝、鲜番茄丝、发菜,依次下锅稍煸几下,加热水100克,精盐、白糖烧沸,下米醋、水淀粉推匀,再淋明油后,浇在炸猪脑上。

操作要点提示

1.猪脑要新鲜,脑筋膜必须除净,在腌渍时不宜咸,蒸时不宜过久,断生即可。

2.熟猪脑在拍粉时,粉层必须均匀,蛋液必须蘸满,面包粉必须滚实。

3.油温不宜太高,保持在四五成热,炸至乳黄稍深即可。

变化应用

猪脑腌制好后,上笼蒸熟,可直接食用,也可以不腌制,蒸熟后淋上香油,以蒜泥、醋拌制;还可以炸制好以后,蘸番茄沙司食用。