书城美食四季养生家常菜:冬季菜
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第4章 家常酱肘子

原料

主料:猪肘子750克

辅料:葱段、姜块各10克,酱250克,精盐5克,味精3克,冰糖50克,料酒50克

调料:丁香、大茴香、小茴香、桂皮、肉果(草果)甘草、花椒各适量操作程序

1.用烙铁将肘皮上的毛烙净,再用清水泡洗10分钟,刮洗干净,放入汤锅煮三成熟取出,洗净血沫,剔除骨头,在肉面上交叉切直刀深至肘皮,但一定不能切透,刀距2厘米。

2.将各种香料洗净,装入纱布袋中封好。

3.砂锅中放清水,加入调料和香料包,盖好砂锅盖子,小火慢炖,炖到肉烂、不散、不脱骨时取出晾凉,供食用。

操作要点提示

1.肘皮上的绒毛要烙净,浸泡后刮净糊皮。

2.用坡刀剔成圆形不能带骨。

3.小火(文火)煨炖约1.5—2小时左右。

变化应用

1.去掉香料包,以此方法少放些酱油或不放酱油,可以做成冰糖肘子或水晶肘子。

2.多放些汤,放上辅料,如番茄、玉兰片等也可做成红烧肘子,拣出调料不加辅料,也可做成扒肘子。

3.主料也可以换成带皮的猪后臀尖肉。

营养价值

本菜营养素含量,蛋白质119克,脂肪113克,碳水化合物109克,总热量1929千卡,钙59毫克,磷34毫克,铁4毫克。

保健功效

猪肉有补肾、养血、滋阴等作用,凡病后体虚、产后血虚者可用作补益佳肴。酱汁肘子制作时用丁香、茴香、桂皮、肉果、甘草作香料,一起煨,更具温中散寒、解毒、暧脾胃等作用。此菜式属于高热量菜式,适量食用是必要的。胆固醇高,血压高人群要限食,配以素菜食为佳。