书城美食四季养生家常菜:冬季菜
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第14章 苔菜小方靠

原料

主料:猪肋肉600克

配料:干苔菜25克

调料:葱段5克,白糖40克,红腐乳卤25克,绍酒25克,酱油25克,熟猪油25克,熟菜油500克(约耗40克)

操作程序

1.选用新鲜薄皮的猪五花肋肉(上去背皮大排,下去奶脯肉的一块方肉),刮洗干净,入锅加沸水煮至八成熟,捞起去肋骨,切成3厘米的小方块,原汤待用。

2.炒锅置旺火上,下熟菜油约25克,烧至七成熟,投入-半葱段略煸,放入肉块,加绍酒、红腐乳卤和白糖20克,倒入肉块和原汤,煮沸后改小火烧靠至酥烂,转旺火收浓卤汁,拣去葱段,淋上猪油,转动炒锅,将肉块翻个面,放上另一半葱段,盛在盘的一边。

3.将干苔莱拣去杂质,扯松,切成3厘米长的段,炒锅放置旺火上,下入熟菜油烧至五成热时,投入苔莱迅速炸一下(保持绿色)即捞起置于盘内一边,撤上20克白糖即成。

操作要点提示

肉块洗净氽煮后改刀,以保持形状。大火烧开,小火靠酥烂,再收卤汁。炸苔菜时应注意油温及苔莱的色泽,防止炸焦而有苦味。也可将太才换成锡兰化或其他蔬菜。

营养成分

蛋白质100克,脂肪283克,糖类43克,钙162毫克,磷53毫克,铁49毫克,维生素C4毫克。此菜式含有较高的脂肪与一定量的胆固醇,食用时最好配以鲜素菜相食为佳。