李时珍说：草本中凡是可以吃的都叫菜。有韭、薤、葵、葱、藿五类。人吃了蔬菜肠胃通畅，很是养人，所以是我们的主要副食，可每种菜对人的作用都不同，在本篇中，详细介绍了菜的性味和功效，以便让我们更好地利用它。
一、荤辛类
山韭
【释名】它的特征与家韭相同，但根是白的，叶子像灯芯苗一样。大多生在山中。
【性味】味咸，性寒、涩，无毒。
【主治】可治小便频繁，除去烦热，滋润毛发。是补肾的菜，患肾病的人适宜吃。主治腹胀，腹泻和肠炎。有温暖中焦谰补脾胃的作用。
【发明】陈直《奉亲养老书》载：韭菜羹能治老人脾胃虚弱，饮食减退，用韭菜四两，鲫鱼五两，煮成羹，调入调料服下并少吃面食。每隔三五天煮一次，据说能大补身体。韭传说是后魏孝文帝所种。
葱
【释名】葱共有四种：冬葱也就是冻葱，夏衰冬盛，它的茎是白的，叶是绿的，非常柔软；汉葱茎厚实坚硬，而味道很淡，一到十一、十二月叶子便枯萎；胡葱的茎和叶子粗短；还有一种楼葱，叫龙爪葱，每根茎上长出枝丫，像龙爪的形状。冬葱又名太官葱，因为它的茎柔软细弱而且有香味，可以过冬不结子。汉葱又名木葱，因它的形状很粗又很坚硬而得名，春末开花，成一丛丛的，花呈青白色，子是黑色，有皱纹，呈三瓣的形状，收取后阴干。不能放在潮湿的地方，可栽苗也可撒种。
葱茎白
【性味】味辛，性平，无毒。
【主治】煮汤，可治伤风寒的寒热，消除中风后面部和眼睛浮肿。药性入手太阴肺经，能发汗；又入足阳阴胃经，可治伤寒骨肉疼痛，咽喉麻痹肿痛不通，并可以安胎。使用于眼睛，可清睛明目、轻身，使人肌肤润泽，精力旺盛，不易衰老，除肝脏中的邪气，通利中焦，调五脏，解各种药物的药毒，通大小肠，治疗腹泻引起的抽筋以及奔豚气、脚气，心腹绞痛，眼睛发花，心烦闷。另可通关节，止鼻孔流血，利大小便。治腹泻不止和便中带血。能达解表和里，除去风湿，治全身疼痛麻木，治胆道蛔虫，能止住大人虚脱，腹痛难忍，及小孩肠绞痛，妇女妊娠期便血，还可以促使乳汁分泌，消散乳腺炎症和耳鸣症状。局部外敷可治狂犬咬伤，制止蚯蚓之毒。
叶
【主治】煨烂研碎，敷在外伤化脓的部位，加盐研成细末，敷在被毒蛇、毒虫咬伤的部位或箭伤溪毒的部位，有除毒作用。还可以治疗下肢水肿，利于滋养五脏，益精，聪耳明目、轻身，使人肌肤润泽，精力旺盛，不易衰老，发散黄疸病。
汁
【性味】味辛，性温、滑，无毒。
【主治】喝葱汁可治便血，可解藜芦和桂皮之毒。又可以散淤血，止流血、疼痛及耳聋。
须
【主治】主治通气，治饮食过饱的房事过度，治血渗入大肠，大便带血，痢疾和痔疮。将葱须研成末，每次服两钱，用温酒送下。
花
【主治】主治心脾如刀割般的疼痛，同吴茱萸一起煎服下，有效。
实
【性味】味辛，性温，无毒。
【主治】能使眼睛明亮，补中气不足，能温中益精，养肺，养发。
【发明】《张氏经验方》一书载：金属外伤后出血，可用葱白连着葱叶煨熟后捣烂敷在疮上，等到冷后换。石城慰戴尧臣，试马时损伤了大拇指，流了很多血，用这种方法，换药两次就能止住疼痛。第二天洗脸时，看不到受伤的痕迹。宋推宫和鲍县尹都知道这个方法，每当有人被杀伤还没有断气时即用此法，救活了不少人。
煨葱可以治跌打损伤方法是：将葱放入灰中用火煨熟，剥掉葱皮，中间有液体流出，便将它覆盖在损伤之处，再多煨些葱，连续不断地敷上热葱。昔日李抱真当判官时，被军士用棍棒打伤的大脚趾，连指甲都被打落了。开始用金创药裹在拇指上，以饮酒止痛，结果脸色越来越青，痛苦得难以忍受。有个军士就告诉他用煨葱治跌打损伤，他立即采用此法，换了三次药后，脸就呈现出了红色，不一会疼痛消失。一共十几次后，便能在席上谈笑风生。
【附方】
治头昏脑胀疼痛难忍：用葱插入病人的鼻和耳内，就能通气，使人清爽。
治上吊自杀者：用葱插入耳鼻之中，等到有血流出来就能苏醒。
治因伤寒头痛欲裂者：用连须的葱白半斤，生姜二两，同水煮，温热时服下。
治妊娠期间受到伤寒，红斑变黑，尿中带血者：用葱白一把，水三升，煮熟后喝汤，吃完葱，直到出汗。
治怀孕五六个月时胎动剧烈难以抢救者：用葱白一把，水三升，煎至只有一升时，除去葱渣立即服用。
治胎道流血，腰痛攻心：用葱白煮成浓汤饮服。如果胎儿没死就能安胎，如果胎儿已死则能让死胎很快排出来，没有效可再服用。一种药方：加上川芎。另一种方法：用银制器皿煮粥和羹米食。
治突然中恶，卧床不起：急取葱子中间的黄心刺入病人的鼻孔中，男的刺入左鼻孔，女的刺入右鼻孔，深约三四寸，鼻孔、耳朵出血就救活了。或者刺入耳中五寸深，以鼻孔中出血为准，如果没有出血则已经死亡。
治小儿暴死：取葱白放入肛中和两处鼻孔中，气通后打喷嚏，即活。
治小儿腹痛：用葱煎水浴小孩腹部，并用炒葱捣碎贴在肚脐上过一会，排出尿后腹痛即止。
治阴痛难忍，昏厥而唇青面黑者：用葱一束，除去根和葱叶，留葱白二寸，烘烤热后放在肚脐上，用熨斗烫，葱坏后又另换新的，过一会，热气透入体内，手足温暖有汗出来就好了，再服四次葱汤。如果用熨斗烫，手足都不变暖和，那么就很难治疗。
治虚脱危症：凡是大吐大泄之后，四肢冰凉，不省人事，有的与女子性交后，小腹和肾疼痛，出冷汗，昏迷不醒，如不及时抢救，则非常危险。先将葱白炒热贴在肚脐上，再将三到七根葱白擂烂，用酒煮后灌服，阳气马上回升。这是华佗发明的药方。
治急性胆道绞痛，小便不利，如果不及时抢救就有生命危险：用葱白三升，炒热后用帕包好，将两包交替熨汤小腹等气渗透到腹里气透后则愈。
治早期乳腺炎：用葱汁一升，立即服下，炎症即可消失。
治疗疮毒疮：将疮刺破，用老葱、生蜂蜜杵碎贴两个时辰，疗疮出来后，用醋水洗，神效。
治人身体上突然长出肉刺，或痛或发痒，即血壅，如不医治则必死无疑：将葱烧成灰后淋洗，再喝豉汤数杯，则病情自然好转。
薤
【释名】一根多茎，叶长得茂盛而根长得很大，它的叶形状像韭菜，但有剑脊，又是空心的，像小葱的叶子但又有棱，气味也像葱。二月开紫白色的细花，根像小蒜，一根有几颗，长在一起。又名火葱。
【加工】五月趁叶子还是青的时候可以挖出，否则根肉不饱满。它的根可以用来煮食、腌制和醋泡。
【性味】味辛、苦，性温，无毒。
【主治】药入手阳明经，主治金疮溃烂。轻身，不饥，耐老。强筋骨，除寒热，去水气，温暖中焦散结气，利于病人。将薤白捣碎涂在疮上。治各种疮，中风寒，水气肿痛。煮来食用可耐寒。调中补气不足，治慢性腹泻，令人健壮，壮阳恢复元气。另可散血通气，治胸部针刺一样疼痛，并安胎，利于产妇。还可治妇女赤的带下，骨刺卡咽喉，吃薤白后刺即吞下。薤有红色、白色两种，白的能滋补，红的能治疗金疮。同蜂蜜一起捣碎涂在烫伤、烧伤处，见效很快。但不能和牛肉一起吃，否则易生结石。
【发明】安陆郭坦兄，患大肝病后，随即饭量大增，每天要吃一斛食物，五年后，家道贫困，沿街行乞，有一天肚子饿了，来到一个菜园里，吃了很多的菖头的大蒜，便觉得难受之极而倒在地上，随即吐出一大堆秽物，而后秽物渐渐减少。有人撮来饭倒在上面，即化成了水，但病人从此就好了。如此看来薤实、大蒜能化结石是很灵验的。
【附方】
治突然中风，奄奄一息，或平时噩梦：用薤实汁灌入鼻孔中，就会苏醒。
治霍乱干呕，腹中大痛欲死：取薤实一把，水三升，煎到只剩下一半时服下，服用三次就好了。
治腹胀气痛：用薤白捣成汁喝，效果很好。
治拉红痢不止：薤实同黄柏皮煮水喝能治好。
治小儿痢疾：把菖头捣成泥，和以粳米粉和蜂蜜做成饼，烤熟后吃。
治产后各种痢疾：多煮些薤白来吃，再和羊肉一起炒来吃。
治胎动不安，腹内冷痛：取薤白一升，当归四两，五升水，煮到只剩两升时，分三次服下。
治各种鱼骨鲠在咽喉：将薤白嚼软，用绳子捆好，吞到被鱼骨鲠住的地方，然后把绳子拉出，鱼刺也随之而出。
治狂犬咬伤：取薤白捣成汁喝，并将它的汁涂在咬伤之处，每天涂三次，效果好。
治小儿误食钱物：将薤白煮熟后吃下，钱物随即就出。
蒜
【释名】家蒜有两种：它的根和茎都很小，瓣少，较辣的，就是小蒜；它的根和茎都大，瓣多的，味辣而带苦的是大蒜。又名小蒜。
【性味】味辛，性温，有小毒。
【主治】益脾肾，止霍乱吐泻，解腹中为安，消积食，温中调胃，除邪祛毒气，下气，治各种虫毒，敷在蛇虫咬伤处和沙虱疮上，有很好的效果。
叶
【主治】主治心烦痛，解各种毒，治小儿发红疹。
【发明】华佗看见一个人哽住吃不下食物，就叫店家取大蒜榨出两升汁叫病人喝下，立即吐出一条蛇，病人把蛇挂在车上，去拜谢华佗，看见墙壁北面挂着数十条蛇，才知道他的神奇。还有《奇疾书》一书说：人头上，脸上有火光，别人的手靠近就像有火在烧烤，这是中了蛊毒。取大蒜榨汁半两，和着酒服下，即吐出像蛇一样的东西。由此看来，大蒜是治中毒的重要药物，现在很少有人知道这一点。
山蒜
【释名】山蒜、泽蒜、石蒜都是同一种蒜，只是分别生长在山中、沼泽中、石头之间等不同的地方。
【性味】味辛，性温，无毒。
【主治】主治积块和妇女的血瘤，用苦酒磨细后服下，治疗效果非常好。
泽蒜、石蒜
【主治】都能温补下气。
葫
【释名】它和小蒜的气味相似。张骞出使西域，大蒜、胡荽才传入中原，因而叫葫蒜。而小蒜是中原本地所产。又名大蒜。
【加工】大、小两种蒜，都在八月下种，三四月吃蒜苗，夏初则吃蒜薹，五月份则吃它的根，秋季收种。
【性味】味辛，性温，有毒。
【主治】主治归五脏，可散痈肿毒疮，除去风邪，消除毒气。又可下气消积食，化腐肉。去除风湿，破冷气，消腹部包块，扶正祛邪，通气温补，治疗毒疮、癣等病症。另有强健脾胃，助肾气，止霍乱吐泻引起的抽筋和腹痛，驱除邪气和瘟疫，治疗疟疾引起的抽风和寒冷。敷伤风冷痛，治毒疮、蛇虫之毒、溪砂毒、沙虱毒。
【发明】叶石林在《辟暑录》一书中说：有一个仆人在六七月骑马奔跑，忽然倒在地上将要断气。同行的王相叫人用大蒜和路上的热土各一把放在一起研碎，用一杯刚打来的井水调和取它的汁水，扳开牙齿灌进他嘴里，不一会他就苏醒过来了。李绛在《兵部手集方》一书中说：毒疮肿毒导致疼痛呻吟，不能睡卧。神志不清的，用独蒜两颗捣烂，和上麻油后厚厚敷疮上，干后便更换再敷。多次用此方法救人，没有不灵验的。卢坦侍郎肩上长疮，撕心胀痛，采用这种方法便治愈了。还有李卜射后脑长疮久治不愈，卢侍郎给他介绍了这种方法也医治好了。葛洪在《肘后方》一书中说：凡是背上疮肿，可用独蒜横切一分厚，贴在肿头上，用梧桐子大的艾炙大蒜一百次，不知不觉红肿渐渐消退，多灸一会更好，不要太烫，如果觉得疼痛就拿开，蒜焦了就再换一块，不要损伤皮肤。
【附方】
如果是用熟醋浸泡多年的大蒜更好。将大蒜捣乱用水服下，可治疗因中暑导致的昏迷不醒。捣碎贴在足心，可医治鼻孔流血不止。用大蒜和豆豉丸服下，可治大便突然猛烈出血。将大蒜捣成汁水后喝下，可医治吐血和心绞痛。煮成汁水喝下，可治疗角弓反张之症。和鲫鱼一起做成丸子吃，可治胸闷胀满。和蛤粉一起做成丸子吃，可消水肿。同黄丸子一起吃，可治腹痛。捣成膏敷在肚脐上就能通达下焦消水，利于大小便排泄。贴于足心，治急性腹泻，止鼻孔出血。放入肛门中，能使幽门通畅，治疗关格不通，但多吃了会损伤人的眼睛。
治腹胀：大蒜装入自死的黑鱼肚里，再用湿纸包好，放在火中煨熟，蒜连同鱼一起吃。忌放椒、盐、葱、酱，多吃自愈。这种方法有人试过，效果极佳并非夸大其词。用炙的方法治背上发疮。凡觉得背上有硬肿块疼痛，先用湿纸贴寻疮头，再用大蒜十颗，淡豆豉半合，乳香一钱，研细，根据疮头的大小，用竹片做个圈围起来，将药填在圈内，填至两分厚，用艾灸，由痛灸到痒，再由痒灸到痛，以一百次为一疗程。这种方法与蒜钱灸法有相同的功效。
治疗肿恶毒：用门臼的灰一撮筛细，用独蒜和蒜薹蘸成灰擦疮口，等疮自然冒小汗后，再擦，不久红肿便消散了。即使是背上硬块红肿，也可以擦。
治腹部胀满，大小便不通：独蒜烧熟后去掉蒜皮，用布裹好放入肛门，胀气立刻能通。
治干湿霍乱转筋：将大蒜捣碎涂于足心上，立愈。
治气肿：用大蒜、田螺、车前子各等分，熬成膏摊贴在肚脐上，水即随大小便排泄出去，几天就能痊愈。
治痢疾伴饮食不进或呕不能食：用大蒜捣烂贴于足心，也可掩贴在肚脐上。
治妇女阴部红肿发痒：用大蒜水洗阴部，有效时停止。
治中闭口椒毒，气滞欲死：把蒜煮来吃，就能治愈。
治鱼骨头卡在喉咙里：用独蒜塞在鼻孔里，鱼骨头自然就出来了。
芸苔
【释名】它的籽可以榨油。九、十月间插种，长出来的叶子形状颜色有点像白菜。也叫油菜。
油菜开黄色的小花，花有四瓣，像芥花。结荚收籽，它的籽也像芥籽，呈灰赤色。