书城美食家常菜谱(美食与保健)
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第23章 煎菜菜谱

煎鸭脯

【材料】

肥嫩鸭脯肉500克,鸭蛋2个,青菜叶、葱段、番茄酱各15克,料酒、熟猪油10克,白糖、味精、面粉、桔汁各5克。

【操作】

1.将鸭脯肉切成大薄片,逐片用刀轻轻剞花,再切成小方块,放在碗里,用料酒、精盐、味精腌渍入味,再加上鸭蛋液、干淀粉、面粉搅匀。用番茄酱、桔汁、白糖、精盐、味精和成茄汁待用。

2.微火坐锅,倒入适量,油烧至四成热,将腌好的鸭片排入锅内煎,逐步注入猪油,两面煎透,加入料酒、葱段,再倒入茄汁,翻炒入盘。青菜叶下锅炒熟,取出镶配两端即成。

干煎平鱼

【材料】

鲜平鱼1条(重500克),香菜6克,葱、姜末各1克,葱、姜丝各3克,料酒20克,酱油6克,醋、精盐各4克,味精3.5克,高汤50克,香油10克,猪油40克,净油1000克(约耗60克),鸡蛋4个,面粉15克。

【操作】

1.将平鱼挖鳃,开膛,去净内脏,刮去腹腔黑膜,割去胸鳍;用刀将背鳍、腹鳍沿边剁整齐,再将鱼尾剁两刀呈尖形尾,用水洗净,两侧打棋子花刀,深度约为0.3厘米(不可太深);放入盆内,放入精盐2克、味精1克、料酒5克、葱、姜末、香油4克,腌渍90分钟左右(中间要翻动两次使之腌入味均匀)。

2.香菜洗净,切成2厘米长的段备用;鸡蛋磕入汤盘内,打散备用。

3.取小碗放入葱丝、姜丝、盐、味精、高汤、酱油、醋,对成调味汁。

4.将油勺坐旺火上,放入猪油,移中小火烧热,将鱼两面蘸匀干面粉拖匀蛋液,平放入勺内,煎一面呈金黄色,再煎另一面(煎时将鱼在勺中大翻个,再沿边淋入少许油),注意中小火,火力均匀,不断晃转勺;两面煎好后,在原勺不动即加入净温油,浸没过鱼即可,移微火煨浸18分钟左右;鱼熟透,上旺火使油沫消退,将鱼连同油一起倒漏勺内控油。

5.原勺留少许底油,旺火烧热,放入鱼,烹入对好的调味汁,晃转勺,翻个,再晃转勺,使汤汁吸干;淋入香油,拖入盘内即可,再撒上香菜段即可上桌。

煎鱼

【材料】

鱼1条,铝箔纸1张,色拉油3汤匙,淀粉2汤匙,姜5片,精盐1汤匙,黄酒、酱油各1汤匙,胡椒粉适量。

【操作】

1.鱼洗净沥干后,鱼身划斜刀,抹上调料(姜、精盐、黄酒、酱油及胡椒粉)腌30分钟后,再把淀粉抹在鱼身上。

2.用烤盘盛入放微波炉中以高火烤7分钟,铺上铝箔纸,加色拉油,放上鱼,烤3.5分钟,翻面再高火3.5分钟即可。

煎荷包蛋

【材料】

鸡蛋6个,精盐、味精各1.5克、猪油75克。

【操作】

1.炒勺放在中火上,放入油,油热时把鸡蛋(1个)轻轻地磕入勺内煎、煎至底部凝固时,把精盐,味精均匀地撒在上面,轻轻地翻个,煎熟取出。

2.按上述办法,把剩下的五个蛋全部煎熟取出,每个蛋切四瓣摆入盘内即成。

煎酿冬菇

【材料】

冬菇80克,半肥瘦猪肉120克剁碎,鲮鱼肉80克剁碎,鸡蛋半只,菜心适量。

【操作】

1.冬菇浸软去脚,挤干水,用少许生粉搽匀冬菇底;猪肉、鲮鱼肉加入调味料及鸡蛋搅匀,酿在冬菇上,沾上少许生粉在酿馅上。

2.下油放入冬菇,慢火煎至馅的一面微黄色,加入、油蚝调味料及适量水煮约10分钟,用生粉水勾芡上碟。炒熟菜心伴边。煎薯饼【材料】

薯230克,猪肉80克,虾米20克浸软,葱3根切碎,鸡蛋1只。

【操作】

1.薯去皮,切片蒸熟,搓成薯蓉。

2.下油两汤匙,爆香虾米、猪肉铲起,加入薯蓉、葱、鸡蛋、调味料、生粉搅匀,做成小圆饼形,煎至金黄色或炸至金黄均可。

煎藕饼

【材料】

鲮鱼肉150克剁碎,莲藕300克,葱2根切碎,鸡蛋1只。

【操作】

1.莲藕去皮磨蓉;鲮鱼肉加调味及鸡蛋搅至起胶,加入莲藕及葱搅匀。

2.下油,放下一羹莲藕蓉,慢火煎至两面金黄色上碟。

煎牛排

【材料】

牛外脊肉250克,鸡蛋2个,面包粉100克,面粉50克,精盐、绍酒、胡椒粉、味精、葱、姜、素油、番茄沙司、辣酱油各适量。

【操作】

1.把牛肉批成厚片,两面用刀交叉排过,加葱、姜、精盐、绍酒、味精、胡椒粉渍味;鸡蛋磕入碗中打散。

2.牛肉片先拍一层面粉,再拖一层蛋液,然后粘上面包粉按实。

3.锅烧热,用油滑过,放少量油置小火上,把牛排入锅,慢慢煎至两面金黄色成熟时取出,剁成一指宽的条,码入盘中,以番茄沙司、辣酱油佐食。

煎瓤青椒

【材料】

青圆椒5个,猪夹心肉末250克,番茄酱、素油、葱姜末、辣酱油、精盐、白糖、绍酒、味精、淀粉各适量。

【操作】

1.将青圆椒去籽洗净,一剖两片;碗内放入肉末、葱姜末、绍酒、精盐、味精、白糖拌和,再在圆椒内侧撒上少许干淀粉,填入肉馅抹平。

2.另取小碗,加番茄酱、辣酱油、绍酒、精盐、味精、白糖、湿淀粉、清水调成料汁。

3.炒锅烧热,倒入素油50克,油热后将圆椒瓤馅的一侧朝下,入锅煎约10分钟,用火不宜太大,见肉末呈金黄色时放入料汁,轻轻翻炒,起锅时将瓤肉一面朝上,装入盘内即可。

油煎蛋片

【材料】

鸡蛋6个,面粉、酱油、香油、醋、猪油、精盐、味精、葱花、姜末少许,水淀粉适量。

【操作】

1.将鸡蛋煮熟,放凉水中浸泡,去皮,横切成片,两面均匀地涂面粉。

2.葱、姜切成末放入碗内,加酱油、醋、精盐、味精、香油、水淀粉及清汤调成糊备用。

3.放猪肉至炒锅内,上火烧至六成热,将蛋片逐一放入锅内,当煎至两面都呈金黄色时,将2.中制成的调味糊倒入,颠炒片刻即可装盘上桌。

南煎丸子

【材料】

肥瘦肉末300克,笋片10克,水发木耳8克,鸡蛋1个,葱、姜末各3克,精盐、味精各3克,料酒12克,酱油25克,白糖15克,高汤500克,水淀粉100克,净油70克,香油10克。

【操作】

1.将肉末放盆内,加盐1.5克,搅拌好;放料酒6克、酱油10克、葱、姜末各2克、味精1克,搅匀;再打入鸡蛋,放水淀粉,搅拌成馅,挤成13个丸子。

2.将干净的油勺放在旺火烧热,用油转一下勺底,再加入净油,用中小火,将挤好的丸子一齐推入勺内,用手勺压扁,转勺再淋少许油,煎至金黄色时,转勺翻个,再煎另一面;两面煎好后,倒出余油,将丸子放入平盘,再将笋片、木耳焯过备用。

3.原勺放少许油,烧热后用葱、姜末炝锅;烹料酒、酱油,放盐、味精、高汤和白糖,烧沸后再放入煎好的丸子,旺火烧沸,尝好口味,移微火处约爆15分钟;放笋片、木耳在丸子上面,然后勺上旺火收汁,用水淀粉勾芡,打明油,转动勺(使丸子平转动),大翻勺,丸子面翻过来,即淋香油,拖入平盘。

煎蟹盒

【材料】

蟹粉500克,蟹斗(蟹背壳)10只,鸡蛋3只,黄酒50克,精盐6克,味精、葱末各1克,姜汁水25克,干淀粉30克,白胡椒粉0.5克,熟猪油300克(实耗约160克)。

【操作】

1.将蟹斗洗刷干净,放入开水锅煮一下,捞出晾干,用熟猪油抹在壳内,背朝下排列在盘中。蟹粉放入碗中,加黄酒、精盐、味精、葱末、姜汁水、鸡蛋1只、熟猪油50克搅拌均匀后,再将混合体分到10只蟹壳里。另外将剩下的2只鸡蛋打散在碗中,加干淀粉拌匀成蛋糊,均匀地涂在蟹斗上。

2.将炒锅置火上,放入熟猪油,烧至四成热,将蟹壳背朝上逐只放入锅中,晃动炒锅,约煎1分钟后改用小火煎2分钟,待蛋糊凝结软壳成形时,起锅,壳朝下排列在盆中,随后撒上胡椒粉,上桌时另配香醋、姜丝各一碟,作调料之用。