书城美食家常菜谱(美食与保健)
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第18章 烹菜菜谱

烹虾段

【材料】

明虾六条,植物油250克,醋、酱油、盐、糖、味精、绍兴酒、葱、姜各适量。

【操作】

1.将带壳的明虾洗净(在背部切开虾壳,取出肠子),每条切成四段;葱和姜切丝;将酱油、醋、味精、盐、糖、绍兴酒搅拌作清汁。

2.旺火坐勺,倒入多量的油,烧热,将虾段放入,炸成金黄色。锅中留少许油,放入炸好的虾及葱丝和姜丝,再加拌合好的清汁,煮沸,翻炒数次,取出即成。

烹青椒

【材料】

青椒200克,酱油、精盐、白糖、米醋、花生油、白汤各适量,香油、姜丝各少许。

【操作】

1.青椒剖开,去籽心,洗净,切成块。

2.将酱油、盐、白糖、米醋、味精、姜丝、白汤同放在一小碗内,调和成调料,备用。

3.炒锅置火上,烧热加入花生油,油热后,先投入花椒炸出香味,捞出花椒不用,再推入青椒块煸炒,煸至柔软、表面起白色花斑时,即倒入调料,继续翻炒至青椒入味,浇上香油推匀,出锅即成。

五香鱼块

【材料】

鲤鱼(草鱼)500克,葱25克,姜15克,花生油500克(耗100克),糖、醋各50克,酱油、料酒、香油各25克,盐、五香粉各5克,味精10克,汤100克。

【操作】

1.鱼去鳞、五脏、鳃、鳍洗净,由脊背下刀劈成两半,葱剖开切成长段,姜切大片。

2.先用少许盐、酱油、料酒、葱、姜把鱼腌1小时。

3.烧沸花生油,把鱼炸熟捞出,炸时油要沸,火要旺,要少量勤炸,若油温低,炸鱼会粘在一起甚至散乱。

4.烧热锅注入香油,油沸时先用葱、姜炝锅随即下汤,放入酱油、糖、料酒、鱼、醋、五香粉,在火上烧约15分钟,汁收尽即可。

5.食用时改刀盛盘,浇一点汁。

炸烹羊肉

【材料】

熟羊肉300克,鸡蛋1个,水淀粉20克,面粉5克,精盐3克,料酒6克,酱油30克,醋15克,清油500克(约耗60克),葱、姜丝各3克,蒜片3克,高汤25克。

【操作】

1.将熟羊肉切成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的长方块。

2.将鸡蛋打入碗内,加水淀粉、面粉、精盐,搅匀成糊,放入羊肉块抓上糊。

3.坐油勺,烧至七成热,将抓匀糊的羊肉逐块下勺,炸呈金黄色,控入漏勺。

4.勺内留底油,炝葱丝、姜丝、蒜片;下羊肉,烹料酒、醋、酱油,加汤,颠炒出勺,装盘即成。

炸烹肉段

【材料】

净猪肉150克,香菜梗5克,酱油10克,味精、精盐各0.5克,花椒水3克,醋5克,白糖2.5克,葱、姜、蒜各5克,湿淀粉50克。

【操作】

1.将肉切成宽1厘米、长3厘米的段;葱、姜切丝;蒜切片。

2.用酱油、醋、精盐、花椒水、白糖兑成汁水。

3.勺内放油,烧至五六成热时,把肉段用湿淀粉抓匀,逐块放入油内,炸成金黄色捞出。

4.勺内放底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入炸好的肉段,烹上汁水,撒入香菜梗,出勺装盘。