书城美食大众菜谱(美食与保健)
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第20章 汤类(1)

酸辣汤

【材料】

豆腐100克,鸡血50克,鸡蛋2个。白肉、菠菜梗各25克,香菜末、水木耳、花椒油各5克,水淀粉、酱油、醋、水发玉兰片各15克,白胡椒8粒,香油7克,葱末3克,味精1.5克,高汤500克。

【操作】

1.将块豆腐片成片,再切成丝;将浸熟的鸡血切成丝;白胡椒用刀拍碎。

2.将熟白肉切成丝;菠菜梗切成3厘米长的段;水木耳切成丝;玉兰片切丝;蛋打成蛋液。

3.勺内加水,浇开后,下豆腐丝、鸡血丝,再开时捞出,沥净水。

4.原勺,另换开水,下菠菜段、木耳、玉兰丝,一起焯过后捞出,沥净水。

5.旺火坐勺,入香油,油热后,下白胡椒末炸透,葱末炝勺;打汤,盖盖,烧开,把胡椒味熬出来;捞出胡椒粒,将鸡血、豆腐、白肉、菠菜、木耳、玉兰丝下勺,加味精、酱油烧开,水淀粉勾芡,甩鸡蛋液,放醋,淋花椒油,出勺装入海碗。上桌时带香菜末。

三鲜汤

【材料】

猪肉、猪肝各50克,小白菜250克,鸡蛋2个。开水750克,猪油30克,葱白25克,姜5克,味精1克,精盐4克,水淀粉10克。

【操作】

1.将猪肉洗净切片;猪肝洗净切成柳叶片;鸡蛋调散;葱切成段;姜切片;小白菜洗净。

2.旺火热勺,下猪油烧至七成热,倒入蛋液煎至呈金黄色,用锅铲切成小块起锅。

3.锅中掺开水,下姜片;猪肉、猪肝用精盐1克和水淀粉码好;水沸后将猪肉、猪肝抖散下锅,再沸后,放入鸡蛋块、小白菜略煮,下入味精、精盐起锅即成。

一品豆腐汤

【材料】

嫩豆腐200克,鸡肉、白菜叶各50克,鸡蛋3个,水发竹笋40克。味精、细盐各3克,鸡汤750克,胡椒粉少许。

【操作】

1.将豆腐搅成蓉,过筛;鸡肉用刀背剁成肉蓉,放水化开,捞出筋倒入豆腐蓉中。

2.将鸡蛋除黄留清,调散,然后加入豆腐蓉中搅拌,并加入细盐、胡椒粉搅匀,成豆腐泥料,倒入抹匀油的盘内铺平,面上适当点缀,食前7分钟上屉蒸熟。

3.在鸡汤内加入竹笋、白菜叶,将蒸好的豆腐泥料倒入汤中即成。

豆腐菠菜汤

【材料】

豆腐1块,菠菜250克。开洋50克,精盐、味精、素油、葱末、姜末、蒜片、花椒水各适量。

【操作】

1.将豆腐、菠菜分别用沸水焯一下,捞出沥干。

2.锅中加底油,用葱、姜、蒜炝锅,添汤,放入开洋,以及花椒水、精盐、豆腐,烧沸后放入菠菜,加味精,片刻即可出锅。

瓦罐鸡汤

【材料】

母鸡肉250克。猪油25克,味精、精盐各1.5克,葱花5克,姜末2.5克。

【操作】

1.将母鸡肉洗净,切成3.3厘米宽、5厘米长的小块,腿与翅膀要整的,不要切碎。

2.旺火坐勺,注入猪油烧热,将鸡肉块、肫肝心和葱花、姜末一起下锅爆炒,至香气扑鼻呈黄色时,加入味精、精盐,起锅盛入瓦罐中,加清水500克,置小火上敞开盖,煨至汤汁浓稠时,取出盛盘中即成。

羊肉汤锅

【材料】

羊肉1500克,羊骨1000克,羊肠、羊肚各500克。鲜青辣椒250克,盐50克,芫荽、味精各适量。

【操作】

1.选羊肉肋条,切成3块;把羊肠、羊肚洗净。

2.以羊骨垫锅底,将羊肉、羊肠、羊肚放入锅内,掺清水5000克,用旺火烧沸,撇尽浮沫改用微火炖至羊肉、肠、肚软熟,汤呈乳白色时捞出,晾凉后分别切成小块。

3.将鲜青辣椒切碎,放入小碗,加适量精盐,注满水调成盐水青椒。

4.食用时将羊肉、肠、肚在汤内烫熟,盛入碗内,舀进羊肉汤,加入适量的精盐、味精、芫荽与盐水青椒同时上桌。

鲤鱼汤

【材料】

新鲜鲤鱼1000克。料酒、葱花、精盐、姜末、香菜末、胡椒粉各适量。

【操作】

1.将鲤鱼去鳞,去鳃,去鳍,去内脏,洗净,用葱花、姜末、料酒、盐、胡椒粉、香菜末拌匀,腌渍一段时间。

2.锅中注入适量清水,放入鲤鱼、料酒、盐、葱、姜共煮,至鱼熟,用胡椒粉、香菜末调味即成。

醋椒汤

【材料】

水发海参、白熟肉各20克,醋、冬笋各15克,鸡蛋2枚。葱、香菜、水淀粉各5克,胡椒粉1.5克,精盐3.5克,味精3克,高汤1000克,香油2克。

【操作】

1.将冬笋切成4厘米长、0.2厘米粗的丝;海参洗净,切丝;白肉切成丝;葱切成2厘米长的细丝;香菜洗净切2厘米长的段。

2.将笋丝、肉丝、海参丝用沸水焯过捞出;放入大碗内,下入胡椒粉、醋、葱丝和香菜;鸡蛋磕入另碗内,打散。

3.汤勺内入高汤,旺火烧沸,撇去浮沫,放盐、味精找好口,用水淀粉勾芡,再淋入鸡蛋液;待蛋穗浮起,淋香油,冲入大海碗内即成。

鲫鱼汤

【材料】

活鲫鱼500克。火腿15克,素油75克,葱、姜、料酒各少许。

【操作】

1.将鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,晾干。

2.旺火坐勺,入油,热后,放入鲫鱼,炸至淡黄色,捞出,放在沙锅内加水。

3.沙锅置火上,煮开后,加入火腿、料酒、葱、姜、盐,调好味,在小火中炖30分钟即可食用。

牛肉汤

【材料】

牛肉150克。胡萝卜250克,油10克,葱、麻油、细盐、姜各5克,香菜少许,味精2克。

【操作】

1.将胡萝卜洗净,切成斜片;牛肉洗净,切成丝,放入碗内,加酱油、细盐、麻油、葱、姜末,煨好。

2.将汤锅置火上,放入适量的开水,先下萝卜片,待汤开后,将煨好的牛肉丝放入汤内,汤开时,放入余下的细盐和麻油、味精,起锅盛入汤碗,撒上香菜末即成。

猪肉汤

【材料】

猪肉120~180克。大生地30克,夏枯草15克。

【操作】

1.将夏枯草择洗干净与大生地一同放入汤煲内,注入3汤碗清水。

2.当水滚时加入猪肉,煲至仅剩大半场碗水时,即可调味,以供饮汤食肉。

鱼翅汤

【材料】

已发鱼翅400克。瘦光鸡1只,瘦肉150克,火腿25克,葱1条,姜2片。

【操作】

1.将鱼翅洗净后,把姜1片、葱1条及适量的水放入锅中烧滚,加入鱼翅煮5分钟,捞出沥干水。

2.将鸡去脚,由背部切开,放入滚水中煮5分钟,取起洗净控干水;瘦肉也放入滚水煮5分钟,取出过冷河。

3.将炖盅内放入火腿、瘦肉、姜片,再将鸡背部向上放在上面,把鱼翅放入鸡肚,注入适量上汤,盖好盅盖,炖4小时,下盐调味,即可食用。

排骨汤

【材料】

猪排骨950克,象牙白萝卜450克。葱450克,精盐25克,料酒15克,胡辣粉、味精、芫荽各少许,姜20克,鸡汤(或水)2450克。

【操作】

1.将排骨剁成3厘米宽、5厘米长的块;萝卜去皮,洗净切成边长3厘米的菱形块;芫荽洗净,切成1厘米长的段。

2.将大葱洗净,切片;姜洗净,切片。

3.锅上火,入鸡汤、排骨,开锅后撇净浮沫,下入葱、姜、精盐、料酒、胡椒粉、味精,炖一会儿,改用小火,排骨快烂时下入萝卜,烂后倒入汤盆中,撒上芫荽即可。

肉丝鸡蛋汤

【材料】

鸡蛋10个,熟白肉丝400克,白菜心500克。水发木耳、熟猪油、精盐各50克,香油15克,葱末少许,高汤5000克。

【操作】

1.将鸡蛋磕入碗内搅散;白菜洗净,切成3厘米长的段。

2.锅架火上,下猪油,热后下入葱末炝锅,随即放入高汤、白肉丝、白菜心,待汤开4分钟左右,加入精盐,用水淀粉勾芡,淋入蛋液,加入香油,盛盆即成。

番茄鸡蛋汤

【材料】

红色熟透番茄200克,鸡蛋2个。香菜、花生油各5克,鸡汤1000克,精盐4克,味精3克,水淀粉15克,香油、葱末各2克。

【操作】

1.将香菜洗净,切成2厘米长的段;番茄用沸水烫一下,去皮,去柄根,切成小滚刀块;鸡蛋磕入碗内,打散。

2.净汤勺上旺火,放花生油、葱末炝勺;将番茄下勺炒透,放鸡汤、精盐、味精调好口,旺火烧沸,煮2分钟;再用水淀粉勾芡,淋入鸡蛋液,待蛋穗浮起,淋香油,盛入大碗内,撒上香菜即成。

汆丸子汤

【材料】

猪肉500克。鸡蛋、盐、黄瓜、葱、味精、姜、花椒水各适量。

【操作】

1.将猪肉剁成肉末,加鸡蛋清、盐、葱、姜末和少量水,搅上劲,做成馅。

2.黄瓜洗净,切片。

3.锅内放汤,烧开,把肉馅做成丸子,一个一个放入汤内。待丸子熟后,撇去浮沫,放入黄瓜片、盐、味精、花椒水,开锅即成。

菠菜汤

【材料】

菠菜500克,鲜汤2500克,猪油25克。酱油15克,精盐、姜末各3克,味精2克。

【操作】

1.将菠菜洗净,切成1.7厘米长的段,并用开水略焯捞出,放凉水中冲凉控干水。

2.汤锅内放入猪油,置火上烧热,加姜末、酱油烹至出香味,随即倒入鲜汤,加精盐、味精、菠菜,待汤开后即成。

冬瓜汤

【材料】

冬瓜250克,熟火腿100克,火腿皮50克。精盐3克,味精、葱各2克,猪油35克。

【操作】

1.将冬瓜洗净后削去皮,切成块;火腿切成长方形薄片。

2.炒锅置旺火上,加入猪油,烧至五成热,放入葱花,爆出香味后,加入清水或鲜汤750克及冬瓜、火腿皮,盖上锅盖,滚至冬瓜酥软,即捞出火腿皮,加入精盐,出锅装碗,汤上排放火腿片,如能滴几滴鸡油更佳。

虾片汤

【材料】

干虾片50克,菠菜250克。精盐、食油、酱油、葱丝、姜丝、花椒水、味精、淀粉各适量。

【操作】

1.将菠菜洗净,切成3厘米长的段,用沸水焯一下,捞出投入冷水过凉,沥净水。

2.锅中加适量油,烧至七成热时,将虾片放入油中炸,呈白色浮起时捞出,沥净油。

3.原锅中留底油,用葱、姜丝炝锅,添汤,加精盐、酱油、花椒水,烧沸,撇去浮沫,加味精,用湿淀粉勾薄芡,放入炸好的虾片、菠菜段,即可盛碗。

笋干冬瓜汤

【材料】

水发笋干50克,冬瓜250克。

【材料】

精盐、味精、鲜汤、绍酒、熟素油各适量。

【操作】

1.将水发笋干洗净,去老头,撕成长丝;冬瓜去皮去瓤,切成厚片,洗净。

2.将锅烧热,用油滑锅后,放油10克,倒入冬瓜煸炒,使变色后,加鲜汤、笋干、精盐烧至烂后加味精、绍酒,即可。