书城美食川菜菜谱(美食与保健)
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第27章 小吃类

虾仁小包

虾仁小包皮白松软,味道鲜美,是较理想的面点小吃。

【材料】

富强粉500克、酵面50克、化猪油10克、虾仁250克、熟火腿50克、熟冬笋50克、香油5克、食用碱5克、精盐10克、料酒10克、味精2克、胡椒面1克、姜末5克、葱花10克。

【操作】

1.将面粉,酵面,化猪油,用温开水和匀,盖上纱布,发酵2小时。

2.虾仁洗净,取出沙腺,去掉杂质,切碎装碗。火腿切细末,冬笋切碎并用开水稍汆,均放入虾仁碗内,加盐,料酒,味精,胡椒面,姜末,葱花,香油,拌匀成馅。

3.将发面对好碱,反复搓揉,揪成40个剂子,按扁擀成皮,每个放馅15克,掐花边封口,上笼旺气蒸15分钟即成。

按此做法,可将虾仁换成鸡肉,叫“鸡肉小包”。

冬菜包子

【材料】

发面750克、白糖50克、化猪油150克、猪肉375克、冬菜嫩尖125克、酱油10克、精盐5克、味精2克、料酒10克、胡椒面1克、姜末10克、葱花25克、食用碱少许,香油适量。

【操作】

1.猪肉剁碎。冬菜洗净切成细末。

2.锅内油烧至五成热,下150克肉末炒熟,放入料酒、冬菜、姜末、炒匀装盆、加生肉末,盐、味精、白糖、酱油、胡椒面、香油、葱花、拌匀成馅。

3.发面对好碱,搓成长条,揪成剂子(每3只重50克),按扁擀成皮,包入肉馅,掐花边封口,上笼旺火蒸15分钟即成。

【特点】

冬菜是四川著名特产,细嫩清香,味道鲜美,有开胃,增进食欲之功效。冬菜包子色白形美,馅鲜味浓,具有浓厚的地方风味。

四川凉面

【材料】

富强粉500克、绿豆芽150克、熟芝麻100克、蒜泥50克、花椒面5克、酱油125克、白糖75克、醋75克、芝麻酱75克、葱花75克、香油50克、红油辣椒100克、食用碱适量。

【操作】

1.面粉加碱,清水和匀,擀成面片,再切成细面条。

2.面条用开水煮熟,捞入托盘内,用香油拌匀,晾凉,分别装入10只小碗内。

3.绿豆芽去两头,用开水焯熟捞出,用少量香油拌匀,晾凉,分别放在10碗面条上。

4.将酱油,白糖,醋,芝麻酱,熟芝麻,蒜泥,花椒面,葱花,红油辣椒,调成味汁,浇在凉面上即成。

【注意】

面条煮至九成熟为宜。煮嫩了面硬,不适口;煮过火了面条粘糊。面条煮熟捞入托盘后,要立即用筷子抖散,展开,拌入香油,防止粘连。各种调味品的比例要适当,使其味道纯正,鲜美。

【特点】

四川凉面虽用料普通,但制作及调味精细,佐以鲜嫩蔬菜,食之清凉滑润,爽口不腻,咸甜酸辣俱全,极富地方风味。

担担面

【材料】

富强粉500克、鸡蛋3个、香油2克、猪油50克、红油辣椒100克、芝麻酱75克、清汤125克、酱油125克、醋25克、冬菜100克、葱花50克、蒜泥50克、花椒面25克、食用碱各适量。

【操作】

1.将鸡蛋打入面粉内,加碱,清水和匀,擀成面片,切成细面条。冬菜洗净,切成末。

2.将冬菜末,花椒面,酱油,醋,葱花,蒜泥,香油,猪油,红油辣椒,芝麻酱,分装在10只碗里,加少量热汤,待面条煮熟后,均匀地捞入10只碗中即成。

按此做法,可加入各种臊子,如猪肉、鱼肉、扇贝、大虾、鸡肉、鸭肉等,加什么臊子就叫什么臊子担面。

【注意】

制作此面,除了调味必须准确外,掌握好煮面的火候是关键,面条软硬要适度,否则,影响质量。

【特点】

担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖,由此得名。此面色泽红亮,冬菜,麻酱浓香,麻辣酸味突出,鲜而不腻,辣而不燥,堪称川味面食中的佼佼者。

四川汤圆

【材料】

糯米1000克、大米150克、白糖600克、大油175克、熟芝麻25克、芝麻酱适量、面粉少许。

【操作】

1.白糖放盆内,加熟芝麻,面粉,芝麻酱,大油,用手搓匀,作为汤圆心子。

2.将糯米和大米用冷水浸泡,冬天泡3天,夏天泡1天为宜,中间换1次水,淘洗干净。

3.两种米泡好后,混合磨成米浆,装入布袋,用绳捆紧袋口,控干水分,作为汤圆粉子。

4.做汤圆时,按粉子软硬,加适量冷水,用手搓揉,直至软硬适度,不粘手为止。汤圆大小自定,将心子包在粉子内搓圆。水烧开,下汤圆,煮至浮上水面即熟。

汤圆心子随个人喜好,可加其他各种辅料,做出各色品种不同,风味各异的汤圆。

【特点】

这种汤圆用料讲究,制作精细;煮时不浑汤,吃时不糊口,不粘牙,不粘筷子;皮薄馅多,细嫩软绵,香甜可口。

小笼粉蒸牛肉

【材料】

牛肉500克、姜末10克、郫县豆瓣40克、酱油50克、米粉75克、醪糟汁50克、花椒面15克、生菜油100克、香菜50克、料酒50克、葱花25克、蒜泥25克、葱10克、香油50克、冷汤适量。

【操作】

1.将牛肉去筋,横着肉丝纹切成4厘米长,2.5厘米宽的片。

2.牛肉装入盆内,加豆瓣(剁细)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、料酒、米粉、花椒面、葱(剁细)和少量冷汤拌匀,腌2小时。

3.将拌好的牛肉,分别装入10格小笼屉,用旺火蒸15分钟左右,在每格蒸熟的牛肉上加蒜泥,葱花,香油,花椒面,香菜装小盘与牛肉同时上桌。

【注意】

此菜主要靠蒸前调味,因此拌肉时要做到咸淡适度。加一定量的冷汤,以略稀能将原料和滋润为好。

【特点】

此菜使用四川特有的小竹笼蒸制,并连同小笼一起上席。其肉质细嫩,味道香浓,辣而不燥,是四川民间传统的美味菜肴。

牛肉焦饼

【材料】

面粉500克、精牛肉350克、冬菜25克、郫县豆瓣25克、豆豉10克、牛油50克、清油250克、精盐5克、酱油25克、花椒面1克、料酒30克、姜10克、大蒜6克、葱100克、食用碱适量。

【操作】

1.牛肉洗净,剁碎,装盆,加清油40克,同时放入盐,酱油,花椒面,料酒,豆瓣末,豆子末,冬菜末,姜末,蒜末,葱花,搅匀成馅。

2.把面粉同食用碱一起,用开水拌拌,烫成熟面,放案板上。牛油熬化,加30克清油,放进冰箱冷冻后,抹在烫面上,反复揉匀。

3.将起酥的烫面搓成条,切20个剂子,做成皮,包入牛肉馅,封好口,成饼。

4.平锅加油烧至三成热,将饼入锅,微火慢煎,让火先微后旺,使饼两面煎呈金黄色即成。

拌牛肉馅时,咸辣味要适度。煎饼用微火慢煎,使外皮酥脆,不能煎硬或煎糊。

【特点】

此面点是四川民间传统著名小吃,颜色金黄,酥脆鲜香,回味麻辣。

芝麻肉圆

【材料】

猪肥瘦肉300克、麻油10克、芝麻75克、精盐3克、荸荠100克、胡椒粉0.5克、水发香菌50克、味精1克、川味香肠50克、生姜水20克、鸡蛋1个、花椒面0.5克、熟菜油500克(耗100克)、水豆粉25克。

【操作】

1.芝麻用清水淘洗干净,必滴干水装入一个平盘内,否则粘裹不稳,炸时要掉芝麻。选肥瘦各半的猪肉,瘦的部分剁成细蓉,肥的部分与荸荠(去皮)、香肠、香菌(择洗干净)分别切成细颗,装入盆内,加入生姜水、胡椒、盐成肉馅。

2.用手或用调羹将肉馅做成直径2厘米的圆子,放入芝麻内使其粘满。再放入已经烧至六成热的菜油锅内炸,刚熟透心捞起。其余依次做完炸熟捞起。待油温升至七到八成左右,再将炸好的圆子一齐放入,炸至芝麻呈现金黄色,以达到酥香的效果时,捞起盛入盘内即成。

【注意】

1.瘦肉要剁蓉,肥肉和其它配料要切成细颗粒,不要剁蓉。拌馅时,根据瘦肉的老嫩决定是否加少量清水。

2.配料可作适当变换。

【特点】

此系简单易作的家庭菜肴。成菜外酥香,色泽金黄,肉细嫩,咸鲜香麻,爽口宜人。