书城家居家庭生活小窍门
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第8章 健康饮食篇(8)

【贮存的鸡蛋不宜清洗】一般来说,鸡蛋自身的保鲜能力较强,尤其是对内部物质有保护作用的蛋壳,它有较坚硬和微密的结构。虽然蛋壳上有许多(约6000~15000个)肉眼看不见的微小气孔,但其外层还有一层很薄的角质层保护膜,能减少内部水分的蒸发,保持蛋白质的稳定和防止外部腐败菌的侵入。所以,蛋壳完整的鸡蛋,只要不损坏其角质层,在温度6~10℃和空气相对湿度为50%~65%的适宜条件下,即使不经任何处理,也能保存3~4个月。但是,如果是洗过的鸡蛋,蛋壶外面的保护膜就被破坏掉了,这样,一方面会使蛋内水分蒸发、减少,使呼吸作用加强,造成蛋白质和糖类等在酶的参与下逐渐水解,另一方面,腐败菌会乘虚而入,使鸡蛋蛋白质腐败、变质,失去食用的价值。因此,需要贮存的鸡蛋不能清洗。

【存放牛奶应该注意什么】①煮沸的牛奶不宜贮存在保温瓶中。因为牛奶是高蛋白质液体,在40℃以上的环境中,容易变质。烧煮牛奶的容器及保温瓶都不是无菌的,牛奶沾染了细菌,长时间存放在保温瓶中,就成了细菌培养剂,会发酵变质,食用后容易患病。②牛奶袋在塑料瓶里要避免日光灯照射。据有关部门对市售的牛奶进行分析,发现用半透明塑料瓶装的牛奶,经日光灯的照射,有75%的牛奶产生了一种难闻的味道。其他实验还证明,塑料瓶袋中牛奶经日光灯照射,在24小时内,牛奶中的维生素C全部失掉,维生素B2也有减少。③牛奶要避免阳光照射。新鲜牛奶经阳光照射一分钟以上,奶中的B族维生素会很快消失,维生素所剩无几。即使在微弱的阳光下经6小时照射,其中的B族维生素也仅剩一半了。而在避光器中保存牛奶,不仅维生素不容易消失,还能保存牛奶特有的鲜味。

【夏天怎样防止牛羊奶变质】夏天气温常在20~35℃之间。这种温度易于细菌繁殖,而牛羊奶又是绝好的培养基,奶中所含的乳糖,最适宜乳糠菌的繁殖,再加上其他杂菌的作用,所以牛羊奶在夏天很容易发酵变坏。然而,如按照下述方法去做,就可以防止牛羊奶在夏天变坏。①把盛在加盖的金属容器里的奶放在滚水里蒸煮约20分钟取出,立即转入冷水中冷却。然后再把容器盖揭开(防止液面形成奶膜),用纱布罩住保存起来。②把鲜奶煮沸后,放入洁净的瓶里,把瓶放在冷水中,经常换水,并在上面盖一个瓦盆,这样也可保持12个小时左右不坏。③取奶后,先煮沸5分钟,将锅盖好。如果暂时不喝,就不要掀开锅盖,这样可以杀死奶中的细菌,并防止杂菌侵入。④盛过奶的一切器具,用毕必须彻底刷洗干净,以防止陈奶发酵而引起鲜奶酸坏。

【怎样贮存白菜】家庭贮存大白菜要注意以下几个问题:①刚买来的白菜水分大,容易腐烂。应该先撕去残破黄叶,放在向阳地方晒3~5天,让它失去一些水分。②贮存白菜的前期要防热,后期要防冻。在未上冻以前可以堆放在屋外,晚上用东西苫盖一下即可。在天气寒冷后,可将白菜搬入室内,尽量离开火炉、暖气片。码垛时要留空隙,勤倒动、勤检查。③白菜除鲜贮外,还可以采用腌菜、晒干菜、泡菜、渍酸菜等办法贮存。

【怎样贮存萝卜】萝卜坑藏,可由当年霜降贮藏到来年立夏,约半年时间。贮藏后的萝卜品质变好,青脆可口,糖分增加。贮藏方法如下:①挖坑:选择高燥地势,东西向挖坑,坑深60~80厘米,上口宽1.3米,下口宽1.4米,长度不限,将挖出的土放在南边,筑成1米左右的一座土墙,以便挡住日光照射,坑底成慢坡形并要平整,在坑内南边墙角挖一个小坑,并在坑角上立一块高35厘米左右的木板,以便检查坑内存水,如坑内积水时,应及时掏出。②入坑:萝卜入坑贮藏时,应挑去有病虫害和破伤的。并将萝卜缨用手拧净,然后再下坑,厚度不能超过33厘米,放平整,每隔一段立一高1米、粗16厘米的草把,以便通风换气。然后在摆好的萝卜上面泼水,以萝卜上下湿润为限,随即盖3厘米左右的湿土。气温高时,每5~6天晚间泼一次水,以湿润上面即可,以后天气寒冷即上土,最冷时,应把草把子拔掉。上土的厚度要超过地面25厘米,四周要超过35厘米。

【怎样存贮蒜】存蒜的方法比较简单。夏季买来的新蒜,晾透后编成辫,挂在避光、干燥、无风处,一般不要随意挪动。因为常动会助其发芽,因此民间有“贮存大蒜就怕动”的说法。冬季贮存大蒜要注意掌握温度,切忌在零下10℃的地方贮存大蒜。

【怎样贮存番茄】①自然贮存:选择皮青或成熟度不高、果实完整、无虫害、无损伤的番茄,用干净的软布擦干净。在贮存番茄用的竹篮或竹筐内放上一层干净的软纸或高粱叶,把番茄平放排好,略留空隙以防挤碰。上面再铺一层软纸或高粱叶,再排放第二层番茄。这样可以放4~5层番茄。然后将篮(筐)放在低温阴凉通风处贮存。每隔2~3天要检查一次及时剔除不好的番茄。这种方法可使番茄贮存半月左右。②塑料食品袋贮存:将青熟或半红的番茄放进食品袋30厘米×40厘米的食品袋(约放3.5千克左右),扎紧袋口,放在阴凉通风处,每隔一天打开袋口一次,通风换气5分钟左右,将袋内的水和泥揩去后重新扎紧袋口。以后可陆续把红熟的番茄取出食用。番茄全部红熟后,就不要再扎紧袋口。此法一般可贮藏一个月左右。③盐腌贮存:将无虫害、果皮和果蒂完整的番茄,洗净泥沙,轻轻码放在洁净的容器里,装到容器容量的4/5时,在番茄上放一个扎成“米”字形的竹片,然后再压上一块洁净的小石头。番茄放好后,立即加入浓度16~17度盐水,盐水加到离容器口1.5~3厘米左右为止,加盖,放在低温阴凉处贮存。番茄叠放时不要碰破果皮和果蒂,以免盐水大量渗入番茄而影响风味。这种方法可以贮存两个月左右。食用时,轻轻取出,把番茄放在清水中浸泡3~4小时,这样既可以除去盐,又能恢复番茄原有的色香味。④制酱贮存:将葡萄糖液瓶子、橘汁瓶或各种酒瓶内外洗净,装上清水(不加盖),放在有水的锅里煮10分钟,然后将瓶子带水取出放在灶台上备用,并配备好无毒橡胶瓶塞。将番茄洗净,放在笼里蒸几分钟后取出,去掉皮和蒂部粗糙地方及腐烂部分,用手捏破放在锅里煮沸。几分钟后关火,用勺搅动,开始装瓶。装瓶时,先将瓶内水倒出来,趁热用漏斗把番茄装在瓶里。瓶口少留一点空隙,上边滴一点酒,燃后把瓶盖盖好即可。这种方法能贮存一年,味道和新鲜番茄一样,但启瓶后便不能贮存了。⑤低温冷贮:挑品质好和七八成熟的新鲜番茄,放在电冰箱、冷藏柜中贮存。贮存温度4℃左右,相对湿度为85%左右。这种温湿条件,既能抑制腐败微生物的活动,又可以防止番茄冻结,番茄的养分消耗很少,能大大延长贮存期。

【怎样保存河蟹】购来的活蟹若要保存几天,可将蟹放入辅有泥的容器中,再放一些芝麻或打散的鸡蛋,然后将容器置于阴凉处。每天常洒些水,使蟹鳃保持水分。携蟹出门时,用湿的蒲包包扎好,可防止蟹缺氧而被窒息。

【怎样贮存水果】①果质要优:成熟适度、没有病虫害和碰伤的水果才能长期保存。水果买来后,要逐个认真挑选并用软纸包好,以防水分蒸发、水果互碰以及漏网病果蔓延。贮存时应在筐内辅好蒲包、草或纸。②温度、湿度要适当:冬季贮存水果的最佳温度是-1~8℃,而越接近0℃越好。因为,零下2℃水果会受冻;13~14℃水果贮存时间会缩短几个月。空气的湿度也要适当,空气干燥会加快水果水分蒸发,引起皱皮或腐烂,使风味下降;湿度太大,水果也会“发汗”,不利贮藏。因此,贮藏水果的房间温度要掌握在-1~8℃之间,不要让室内温度忽高忽低,如室内是水泥地板,要经常往地上洒点水或往筐上喷些水,也可以把草帘子浸湿围在筐上,以保持适当的湿度。此外,也可以用较薄的大塑料袋套在筐内,再把水果包纸装入,扎好口在低温下贮存。这样既减少了水分蒸发,又可长期保鲜。上述方法适用于苹果、梨等水果的家庭贮存。

【怎样贮存香蕉】香蕉属于热带水果,温度低于11℃则会产生冻害。因此,香蕉不宜低温贮存。贮存的香蕉成熟度宜为八成,贮存温度宜在11~13℃之间,相对湿度宜在80%~85%之间,贮存时应避免风吹受冻,以防果皮发黑。完全成熟的香蕉不宜贮存。

【怎样贮存板栗】板栗呼吸功能旺盛,淀粉含量较多,因此极易发热、发霉,如贮存方法不当,一般会损坏20%~30%。可采用以下几种方法贮藏,以防止板栗霉烂:①湿沙混藏:取含水量8%~10%、两三倍于干栗的中粗砂,与栗子混合堆藏在通风的室内。上层砂易干燥,要经常翻堆加湿,使栗子含水均匀,堆高不超过50厘米。②锯木屑混藏:取相当于干栗20倍的锯木屑,加水使含水量达40%~50%,与栗子混合堆藏、箱藏或开口塑料袋藏。③塑料袋藏:用宽50厘米、高60厘米塑料袋,装栗10千克,放在通风、气温稳定的地下室里。袋与袋不要紧靠,气温在10℃以上时开口,10℃以下时松扎闭口,每隔7~10天换袋翻动一次,一个月后延长时间换翻。④家庭贮存少量板栗可按如下方法贮藏:把要冬存的板栗浸入冷水桶里,水要漫过板栗35~70厘米,7~10天后把浸过的板栗用竹篮高挂在通风处,让其自然风干,直至食用时止,板栗完好率可以达到65%以上。贮藏板栗时应注意:贮存的板栗应颗粒饱满,无虫蛀,皮壳完整,无变色;大量贮存时,应将板栗在室内薄摊一两天,让其散发过多水分与“自热”,当鲜果失重10%左右即可贮藏。入藏后一个月内为危险期,要加强翻查,以后逐渐稳定。

【怎样贮存食盐不返潮】盐的主要成分是氯化钠。粗盐里含一些氯化镁、溴化钾,它们容易吸潮,特别是夏天天热,食盐返潮的现象更易出现。用下述方法可使食盐不返潮。①将盐炒热,让吸收潮气的氯化镁分解成氧化镁,氧化镁又名苦土,不会返潮。②把盐装入坛子里,压紧,再把口严密封好,可存放半年不会溶化。③在盐内放些玉米粉,食盐就可以保持干燥。

【怎样贮存食糖不潮湿】夏天食糖容易受潮溶化,可以将食糖放在瓷罐内,用力压紧,把盖盖严,防止空气透入。如是用塑料袋包装的食糖,应放在通风、干燥的地方贮存,温度不宜超过25℃,相对湿度不宜超过70%,否则食糖会吸收空气中的水分。

【怎样存放啤酒】啤酒稳定性较差。存放时,应严禁阳光照射和放在温度高的地方,也不能放在易受冻的地方,因为阳光照射和温度偏高会促使酒液继续发酵而引起变质;温度低于冰点,酒冻后引起浑浊变味。啤酒在保管存放中容易出现的问题主要是浑浊。造成浑浊的原因有活酵母继续发酵、受寒、氧化等,只要按照合理的贮存条件来控制温度和存放期,浑浊是可以避免的。方法是:在存放中要减少摇晃、曝光的机会,鲜啤酒置于0~12℃之间,熟啤酒置于4~20℃之间保存。具体他说,瓶装鲜啤酒在15℃以下可存放7天;瓶装一般熟啤酒在10~25℃之间可存放60天;特制熟啤酒在10~25℃之间可存放180天,出口熟啤酒在10~25℃之间可存放90天。

【怎样存放葡萄酒】葡萄酒中含有一定的色素,易受紫外线影响产生色素沉淀并使酒液变色。因此,存放时要避免日光照射。葡萄酒中含有蛋白质和盐类,低温下易析出沉淀或引起酒液浑浊;高温下易发生因微生物繁殖引起的变质浑浊。所以,葡萄酒的贮藏温度在8~20℃为宜,相对湿度瓶装酒以70%~75%为宜。此外,葡萄酒应远离有强烈气味的物品,更不能和有异味的物品在一起存放。

【贮存青椒的窍门】将选好的青椒,柄向上放进缸内,撒上一层细沙,掩住青椒为好,然后再摆青椒,再撒沙,直到装满。上面再撒些沙子,盖上草帘或牛皮纸,然后放在阴凉地方。在0℃气温下可存放2~3个月。如数量不多可用碱液浸制。方法是将5%的纯碱水加热至90℃左右,将青椒剖开去籽浸泡4分钟取出晾干存放。食用时温水稍浸即可。将新鲜辣椒均匀地埋在草木灰里,可长久不坏。

【胡萝卜储藏的窍门】胡萝卜的贮藏方法较多,民间一般多采用沟藏法和窖内堆贮法,也可采用塑料袋贮存法。用于贮藏的胡萝卜,以选择成熟度适中、含水量大、色泽新鲜的直根为好,并应早些去掉叶簇和茎盘。家庭少量贮藏时,可采用塑料袋贮藏,即将选好的胡萝卜,装入食品塑料袋里,置于阴凉处存放(可以不扎袋口),这样可贮存到来年春节前后。①切头存胡萝卜:储存胡萝卜,可把两头切掉,不使头部吸收胡萝卜的水分。②胡萝卜保鲜:去皮胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布。但保存时间不超过3小时。

【怎样贮存银耳】银耳宜放在洁净、干燥能密闭的坛、罐、瓶等器皿内,置干燥、通风的地方贮存。如果发现银耳受潮变软,应该及时取出来放在透风处将其吹晾、阴干,仍存放在密闭的器皿内贮存。切忌将受潮变软的银耳放在日光下暴晒或用石灰来吸潮。