书城家居家庭生活小窍门
14737000000001

第1章 健康饮食篇(1)

一、食品选购

【大料质量鉴定法】优质大料颗粒整齐完整,个大饱满,棕红色并有光泽,荚边裂缝较大,荚内籽粒明亮,香味浓烈。质次的大料朵瘦小,碎粒多,香味差,黑褐色。

【茴香质量鉴定法】优质茴香色泽黄绿明亮,颗粒饱满,干燥而无杂质,气味香辣。

【花椒质量鉴定法】①壳色红艳油润,粒大而均匀,果实开口而不含或少含籽粒,无枝杆及杂质,不破碎污染的为好。②手感糙硬,并有刺手干爽感,轻捏即碎,拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。③顶端开裂大的,成熟度高,香气浓郁,麻味强烈。④用少许碘酒掺水,呈蓝色的为掺假品。

【辣椒干质量鉴定法】辣椒干应色泽鲜红发亮,洁净完整,皮厚子少,椒柄细短,辣味浓烈,无破裂,无霉蛀,无杂物。

【干贝质量鉴定法】优质干贝颜色淡黄有光泽,个大均匀,形体完整,肉丝清晰,坚实饱满,表面有白霜,有特殊香味,味鲜盐轻。粒小、盐重的较次,颜色发暗发黑的更差。

【鲜桂圆质量鉴定法】果壳黄褐略带青色,柔软且带有弹性,果肉晶莹洁白,肉厚,味甜,极易离核,核色乌黑且有光泽,果体大者为上品熟果。果皮发青,果壳坚硬,果肉不易剥离,果核较红,果味极差者为生果;果皮呈黄褐色,手感发软而无弹性则为过熟果,多属变质果。

【干桂圆质量鉴定法】外壳硬且脆,捏之易碎,体大均匀,色泽黄亮,肉厚较润,味甜清香的为优质干桂圆。明霉易识别,只要视果壳蒂口有无白点,白点越多,霉变越严重;暗霉不易识别,往往是霉变鲜果加工成干桂圆,只能凭果壳是否萎蔫来判断。霉变果于人体有害,不可食用。

【桂圆肉质量鉴定法】上好桂圆肉味甜,肉片大且厚实,肉色黄亮或红色,肉片易分开。凡肉色红褐略带黑色,肉片较粘或成团状,口味淡且带苦味,有杂质者为下品。已生蛆、霉变等则为次品。

【红枣质量鉴定法】皮色紫红,有光泽,皱纹少而浅,核小者为上品;皮色无光泽或暗红色,有微霜及软烂硬斑者为次品。果形大小均匀、完整,无损伤、霉烂,且枣蒂无虫眼和咖啡色粉末者为优质。湿度大的枣,用手捏后不能复原,又发粘,显得松软,极易生虫、霉变。

【鲜枣质量鉴定法】成熟、新鲜的枣皮色紫红,颗粒饱满且有光泽。选购鲜枣,宜选八成熟的品尝,口感松脆香甜的为优质枣;皮色青绿且无光泽者多为生枣;口感不甜且涩,皮色红中带锈条、斑点的枣存放时间较长。捂红的鲜枣,缺光泽且发暗,不够甜脆。表皮过湿或有大小不同的烂斑,属于浇过水的枣,不宜久存。缺少水分或有绵软感的枣属于次等枣。

【黑枣质量鉴定法】皮色乌亮有光,黑里泛红者为上品;皮色乌黑的较差;色黑带黄者更差;呈褐红色的则为次品。

【黑木耳质量鉴定法】①颜色乌黑而有光泽,另一面呈灰色的质优。②朵大而薄,质嫩体轻,体干肉厚的质优。③取少许用手捏拢,松手后朵片有弹性,且能很快伸展,说明含水少,质优。④无杂质、无碎屑、无霉变的为优。

【核桃质量鉴定法】壳圆,色清,壳纹浅少,壳皮薄,果肥大,肉色净白,仁饱满,黄白色,有核桃鲜香味,桃仁片大而完整者为上品;壳色发暗,大小不均,壳虽白净但手掂发飘,桃仁皮为暗黄或褐黄色,仁片小者为次品。仁衣油熟为泛油变质的标志。

【栗子质量鉴定法】皮色红、褐、紫,鲜明而有光泽,手捏时坚实不潮湿,果肉丰满,放进水中,下沉者为新鲜的优质栗;皮壳色暗,果干瘪且有黑斑、蛀孔,手感空洞,果肉干瘪、酥软,放进水中,上浮或半浮的多为次品。

【葵花子质量鉴定法】①壳色:黑壳为好,花壳其次,白壳较差。②粒形:中心鼓起、仁肉饱满为好。③仁色:白仁质优,黄仁质次,中心呈褐色的已变质,有哈喇味的不可食用。④湿度:用手抓时感到松爽的为好,用齿嗑时两片脆崩的为干燥。⑤辨空粒:抓一把瓜子,高于接触面50厘米,逐渐松手,落下后实粒居中而声响,空瘪粒散落四周,空瘪粒少者质优。

【巧克力质量鉴定法】①优质巧克力在常温下有坚实的质地,遇冷变硬变脆,入口迅速软化、融化,有可可、牛奶的香味,口感细腻、滑润。没有可可和奶香,却有羊奶腥味或怪异味,入口不化的为伪劣产品。②优质巧克力必须块型整齐,包装紧密,重量准确。100克块形巧克力允许误差3克,50克以下的块形巧克力允许误差正负1克。表面无光泽,呈花白色,质地疏松,呈蜂窝状的质量低劣。

【奶糖质量鉴定法】优质奶糖表面光滑,口感细腻,软硬适中,富有弹性,不粘牙,不粘纸,无杂质。

【硬糖质量鉴定法】硬糖应光亮透明,粒型整齐,无大的气泡和杂质,不粘牙、不粘纸,糖味鲜美纯正,无异味。

【月饼质量鉴定法】①观形:饼皮酥松完整,大小均匀,平整饱满。②辨色:表面金黄,油润而不萎缩,底部及边缘无焦斑。③品味:口味纯正,馅心紧密而松软,甜而爽口,肥而不腻,香而不俗。

【面粉质量鉴定法】①水分:用手抓一把面粉,用力捏紧,松手后随之散开的水分正常。②颜色:富强粉色泽白净;标准粉呈淡黄色;质量差的面粉颜色较深。③味道:好面粉气味正常,略带香甜味。④捻搓:手指捻搓面粉有绵软感的质优;感觉过分光滑的质量有问题。

【饼干质量鉴定法】合格饼干具有以下特征:①表面:富有光泽,形体端正,规格一致,花纹字迹清晰,无毛边、掉角、凹陷、起泡以及焦糊现象。②质地:内部呈匀细的孔粒状和匀层状,无面结。③口感:香味纯正,不僵硬,不糊口,无杂质,无异味。

【糕点变质鉴定法】①回潮:经烘制而含水量低的糕点,在贮存中容易吸收水分,出现发轫、软塌、变形等回潮现象,失去原有风味。②干缩:含水分较多的糕点,出现皱皮、僵硬等干缩现象,口味和口感显著变差。③走油:在温度高、存放时间长的情况下,糕点容易走油,不仅色香味均下降,而且还会产生油脂酸败味。④霉变:糕点受霉菌污染而引起霉变,色味俱变,食用对人体有害。⑤变味:糕点存放时间稍长,就会出现陈腐味,霉变的粒点有酸味,走油的糕点有哈喇味;与香皂、汽油、樟脑丸、伤湿止痛膏等物品放在一起的糕点极易吸收异味。⑥生虫:糕点的包装容器或糕点原料含有虫卵,会长出幼虫;糕点的香味也会引来害虫。当发现糕点变质时应不再食用,以免影响健康。

【平菇质量鉴定法】鲜平菇可分为两种:菌伞呈乳白色、菌柄较长的平菇口感香脆;菌伞呈浅灰色或黑褐色,菌柄较短的平菇味道鲜美。一般来说,好的鲜平菇应外形整齐,完整无损,色泽正常,质地脆嫩而肥厚,清香纯正,无杂味,无病虫害。食用应选用八成熟的鲜平菇,这时菌伞的边缘向内卷曲,而不是翻张开,此时营养价值高,味道最鲜美。鲜平菇上有蛛网状的绿色及煤黑色等异色通常是受了病虫损伤。

【草菇质量鉴定法】合格的草菇呈灰白色,个头整齐,菇身干,不断裂,不霉变。

【猴头菇质量鉴定法】质量好的猴头菇个体均匀,色泽鲜黄,质地细嫩,完整洁净,不伤须刺,无虫蛀,无杂质。

【藕质量鉴定法】池藕栽于池塘,白嫩多汁,有九孔,上市迟;田藕栽于水田中,质略次,有11孔,上市早。四季中均有藕上市,以夏、秋为好。夏天称“花香藕”,秋天称“桂花藕”。选购带泥的藕,宜选节短且粗者;自藕尖数起第二节为最佳。尖节较嫩,可拌食,中段可炒食,老的可塞糯米或煮成桂花糖藕。

【莴笋质量鉴定法】优质莴笋应为:①笋形粗短条顺,大小整齐,不弯曲,脆而嫩。②不带黄叶、烂叶,笋条不蔫萎,不空心,表面无锈色。③皮薄,质脆,水分充足。④味道鲜香,有特殊的香气。

【黄瓜质量鉴定法】常见的黄瓜可分3种:①刺黄瓜:5月上市,风味品质最佳,正面色绿,背面和瓜顶端较浅,表面有突起的纵棱和果瘤,瓜条呈棒形,瓜把稍细,皮薄、瓤小、籽小、肉脆而清香。②秋黄瓜:秋末上市,品质较佳,皮深绿色,呈棒形,有光泽,肉厚、脆嫩、瓤小,水分多。③鞭黄瓜:8月上市,风味品质次于前两种,皮较厚呈浅绿色,表面光滑,无刺毛或很少刺毛,瓜条形似鞭子,瓤较大,肉质松软。

【哈密瓜质量鉴定法】①看色泽:哈密瓜皮色分果绿色带网纹、金黄色、花青色等几种,成熟的瓜色泽鲜艳。②闻瓜香:成熟的瓜有瓜香,没成熟的瓜则无香味或香味很淡。③摸瓜身:成熟的瓜坚实而微软,太硬的没熟,太软则过熟。

【板鸭质量鉴定法】①辨色:鸭体表面光洁,呈白色或乳白色,肌肉切面呈玫瑰红色的质优;体表有少量油脂渗出,呈淡红色或黄色,肌肉切面呈暗红色的质次;体表有大量油脂渗出,表皮发红或深黄色,肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色的已变质。②辨形:板鸭形体为扁圆形,腿肌发硬,胸肉凸起,腹腔内壁干燥有盐霜的质优;组织疏松,肌肉松软,腹腔潮湿有霉点的质次;组织松软发粘,腹腔潮湿发粘有霉斑的已变质。③辨味:质优的板鸭有香味;质次的腹腔有腥味或霉味;变质的有较浓的异味。

【烧鸡质量鉴定法】①眼睛:优质烧鸡的眼睛呈半睁半闭状;病死的鸡制成后眼睛紧闭。②肉色:挑开肉皮,鸡肉呈白色的是活鸡制成的烧鸡;病死的鸡制出的肉色发红。③香味:用鼻子闻一闻,优质烧鸡香味扑鼻,病鸡制出的成品香味不浓或有异味。

【皮蛋质量鉴定法】①蛋壳外表应完整湿润,以灰白色带少量灰黑色斑点为佳,黑壳蛋质次。②将蛋轻轻抛起,手感颤动大、有沉重感的为优。③在耳边摇晃几下,质量好的蛋无声响;有较大水响声的应打开鉴别。④用手指轻弹蛋的两端,有柔软的“特特”声为优;发出生硬的“得得”声为劣质蛋。⑤优质蛋蛋壳易剥,蛋形完整,蛋白凝固光洁,晶莹透明,不粘壳,呈褐色、棕色或绿褐色,色泽光亮,富有弹性,表面有大小不等的松花纹,蛋黄、蛋白层次分明,蛋黄略居中部,中心为橘黄色并有汤心。

【牛肉质量鉴定法】①新鲜牛肉肌肉红色均匀,脂肪洁白或淡黄,有光泽;变质的肉色暗淡而无光泽。②新鲜牛肉外表微干或有风干膜,不粘手;变质肉外表极度干燥中粘手,新切面发粘。③新鲜肉指压后凹陷立即恢复;变质肉指压后不能恢复。④新鲜的肉汤透明清澄,脂肪团聚于表面;变质肉有臭味,肉汤浑浊,有黄色或白色絮状物,脂肪极少浮于表面。

【羊肉质量鉴定法】新鲜羊肉色红有光泽,质坚而细,有弹性,不粘手,无异味;不新鲜羊肉色暗,质松,无弹性,干燥或粘手,略有酸味;变质羊肉色暗,无光泽,粘手,脂肪呈黄绿色,有臭味。

【野味质量鉴定法】新鲜野味眼睛应突出,眼珠应明亮,皮毛不易拔下。如皮上有灰绿色斑点,眼珠灰白,皮毛很容易拔下且根上带有少量脂肪的已不新鲜。

【腊肉质量鉴定法】腊肉的质量主要可从色泽、弹性、气味几方面来辨别。①质优:色泽鲜明,精肉为鲜红色,肥肉透明;外表干燥,无霉点,肉质有弹性,指压后痕迹不明显。②质次:色泽较淡,精肉为暗红色或咖啡色,肥肉表面有霉点,可抹去,稍有酸味,肉身稍软,肉质弹性较差,指压后痕迹能逐渐自然消除。③质劣:暗淡无光,肥肉呈黄色,肉身松软,有明显霉点,抹后仍有霉迹,肉质无弹性,指压痕迹明显,有酸败味、哈喇味或臭味,有的外表湿润、发粘。

【冰淇淋质量鉴定法】①质优的冰淇淋应组织细腻、柔软、光滑、适口性好,且能持久不融。凡粗糙有冰碴、呈雪片状、砂状等都是质量不好的表现。②冰淇淋的膨胀率以50%~80%为好;在室温下逐渐融化时,应呈原来混合料的均匀滑腻状态,质量差的冰淇淋融化后,易产生泡沫状或乳清分离现象。

【茶叶质量鉴定法】可从以下方面鉴定茶叶质量:①匀度:将茶叶倒入盘内,让茶盘朝一定方向旋转几圈,不同个头的茶叶会在盘内分出层次,如中层的茶叶越多,说明匀度越好。②形状:各种茶叶均以条索紧结、粗细长短均匀为好;珠茶应细圆、紧结;扁形茶宜扁平、光滑、挺直;红茶要短齐不杂碎、紧结不松薄;其他茶叶以叶形细长卷曲为上佳,佛手形次之。③色泽:绿茶以翠绿有光泽,含有较多白毫的为高级茶;红茶以乌褐带油色,含有较多橙黄色芽尖的为优质茶;花茶以深绿无光泽为好;乌龙茶以色泽鲜明、略带红褐色色晕为佳。④香味:香气浓郁持久的是好茶;有青草味的是下品;散发异味的不能饮用。

【茉莉花茶质量鉴定法】①质优茉莉花茶中干花适量,而花过多的不一定好。②质优花茶应当条索紧而润泽、匀净。③质量好的茉莉花茶应有鲜花香气,无霉味和烟焦气味。

【奶油质量鉴定法】①奶油切断面细腻均匀的为上品,柔软而呈膏状或脆而疏松的为劣质。②用舌尖和上颚辗压,不应有粗硬或粘软的感觉。③色泽不一致且具有斑纹条痕的质劣;有芳香味的为上品;有微弱饲料味、酸败味、牛脂味的质次。