书城美食小美的烘焙时光
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第17章 11月

栗子巧克力水玉蛋糕卷

丰富的口感,梦幻般的水玉图案,让小女生尖叫的甜点,超有爱!

栗子奶油巴伐露材料

(直径14.5cm正方形慕斯圈,1个量)

英式奶油酱160ml(见p.12)

栗子泥100g

吉利丁片10g

香草精1/2小勺

淡奶油180ml

糖粉20g

栗子海绵蛋糕体材料

(直径22cm正方形模,1个量)

蛋白1个

盐/柠檬汁各少许

蛋黄1个

细砂糖20g

牛奶20ml

色拉油15ml

低粉35g

栗子粉5g

巧克力蛋糕体材料

(直径28cm正方形烤盘,1个量)

蛋白4个

细砂糖40g

盐/柠檬汁各少许

蛋黄3个

细砂糖30g

牛奶60ml

色拉油40ml

香草精1/2小勺

低粉70g

可可粉10g

红色色素1滴

奶油香醍材料

淡奶油100ml

糖粉10g

栗子奶油香醍材料

淡奶油100ml

糖粉10g

栗子泥80g

糖酒液材料

细砂糖20g

纯净水40ml

朗姆酒1勺

其他

栗子巧克力马卡龙适量

制作栗子奶油巴伐露

1.将已制好的英式奶油酱过滤后加入泡软的吉利丁片至溶解,隔冰水降温至20℃以下。

2.加入香草精混合均匀。

3.取一半香草奶油酱与栗子泥混合均匀。

4.淡奶油加糖粉稍打发,倒入另一半香草奶油酱混合均匀。

5.再与栗子奶油酱混合拌匀。

6.倒入模具中,冷藏至凝固。

7.脱模后用饼干模切割出图案。

8.将其并排摆放在一起,包裹好保鲜膜放冰箱冷冻备用。

制作栗子奶油卷

9.蛋黄加10g糖隔水加热稍打发,加入牛奶和色拉油搅拌均匀。

10.低粉和栗子粉混合过筛两次后筛入蛋黄液中拌匀。

11.蛋白加盐和柠檬汁打至粗泡,加入10g糖打至中性发泡。

12.取1/3蛋白霜与栗子蛋黄糊混合拌匀,倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀。

13.倒入铺油纸的烤盘中,170℃烤12分钟左右,取出立刻撕掉油纸,在网架上放凉备用。

14.煮糖酒液,将砂糖和水混合煮沸,放凉后加入朗姆酒混合均匀。100ml淡奶油加入10g糖粉打至纹路清晰。将糖酒液刷在蛋糕体表面,在蛋糕还有一定余温时均匀涂抹上奶油香醍。

15.将之前冷冻好的栗子巴伐露摆放在中间。

16.卷起。用油纸包裹好固定,冷藏至凝固。

制作双层蛋糕卷

17.依照步骤9和11的做法制作蛋黄糊和蛋白霜,并分别各取1大勺蛋黄糊,其中一份与红色色素混合均匀,另一份与香草精混合均匀,分别加入2大勺蛋白霜混合拌匀。

18.剩余的蛋黄糊中筛入可可粉拌匀,并与剩余的蛋白霜混合翻拌均匀。

19.将红色面糊和香草面糊分别装入裱花袋中,在铺油纸的烤盘中挤出圆形,烤箱预热180℃烤2分钟。

20.倒入可可蛋糕糊,180℃烤16分钟左右。

21.取出立刻撕掉油纸,在网架上放凉。

22.栗子奶油香醍材料中的淡奶油加糖粉打至纹路清晰,加入栗子泥混合搅拌均匀。

23.蛋糕体表面刷糖酒液,在蛋糕还有一定余温时涂抹栗子奶油香醍,中间放上之前制作好的栗子奶油蛋糕卷。

24.卷起,并用油纸包裹好固定,放冰箱冷藏定型。最后在表面用打发的淡奶油和栗子巧克力马卡龙装饰即可。

Tips

制作栗子奶油蛋糕卷时如果没有栗子粉,可以用等量的低粉代替,然后加一些栗子泥增添风味。

水玉点点效果很容易制作,所以这里也不需要在烤盘底部放图形,颜色可以根据个人喜好搭配。

烘烤时间依据个人烤箱而行,烤好的蛋糕体表面应富有弹性且湿润。

蒙布朗塔

(10个小塔模量)

蒙布朗,名字来源于欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰”。它由秋季成熟的栗子制成,形状好似盘旋的高高的山峰,是很有名的一款法国甜点。

材料

甜塔皮170g(见p.7)

香草卡士达酱100g(见p.12)

熟糖栗子10个

栗子奶油酱材料

黄油60g

栗子泥120g

朗姆酒1勺

淡奶油1勺

细砂糖30g

栗子奶油香醍材料

栗子泥150g

细砂糖30g

淡奶油100ml

可可粉少许

做法

1.制作甜塔皮面团,冷藏2小时后擀至0.2cm厚。

2.放在模具上整形,去掉多余的面皮。表面用叉子扎出小洞,冷藏定型30分钟。

3.表面压重物,烤箱预热180℃,烤15分钟左右,取出后去除重物,脱模放凉。

4.黄油室温软化,加糖搅拌至颜色发白。加入栗子泥混合均匀。

5.再加入淡奶油和朗姆酒混合搅拌,制成的栗子奶油酱盖上保鲜膜放一旁备用。

6.制作栗子奶油香醍,淡奶油加糖打至纹路清晰,加入栗子泥用刮刀拌匀。

7.筛入可可粉后用刮刀拌匀,制作好的栗子奶油香醍装入裱花袋中冷藏保存。

8.将提前制作好的香草卡士达酱放入裱花袋中,挤在塔里,稍抹平,摆上1颗熟糖栗子。

9.挤入栗子奶油酱,抹在塔上呈一个小山峰的形状。

10.栗子奶油香醍装入裱花袋,剪1个小口顺时针旋转挤出,作为表面装饰,像挤面条那样挤成细条。做好的塔冷藏保存。

奶牛纹箱包饼干

(15对量)

饼皮材料

黄油100g

糖粉80g

蛋液40g

低粉180g

奶粉10g

香草精1勺

可可粉/红曲粉各少许

奶酪夹心材料

奶油奶酪100g

糖粉30g

黄油15g

巧克力豆适量

做法

1.黄油室温软化,加入糖粉用橡皮刮刀稍拌,再用电动打蛋器搅打均匀。

2.多次加入少量蛋液搅打均匀,加入香草精拌匀。

3.低粉和奶粉混合后筛入拌匀成团。

4.分别取少量与可可粉和红曲粉混合,快速捏匀,所有面团用保鲜膜包裹好,冷藏2小时。

5.将冷藏好的原味面团擀至0.3cm厚,可可面团捏成小块粘在原味面团上,盖上一层保鲜膜,轻擀平。

6.用模具切割出图案。

7.放在铺油布的烤盘中,红曲面团可以用来做提手,烤箱预热180℃,烤15分钟左右。

8.夹心材料中奶油奶酪隔水加热软化,加入糖粉搅打至细化,再与熔化的黄油混合搅打均匀,趁热加入巧克力豆稍拌至溶解,冷藏备用。

9.将稍冷藏凝固的奶酪馅挤在放凉的饼干上,再盖上另一片饼干,冷藏密封保存。

Tips

面团加红曲粉和可可粉用叠压的方式快速混合均匀,别一个劲儿地捏,会影响成品口感。

奶酪馅中加入的巧克力豆会瞬间熔化,稍拌可以得到大理石效果,也可以用切碎的巧克力,口感更好。

成品密封冷藏2天后再品尝,馅料与饼皮充分融合,口感会更好。

巧克力奶油冰激凌蛋糕

(6寸圆模,1个量)

黑巧克力慕斯材料

蛋黄20g

细砂糖18g

水6ml

淡奶油180ml

苦甜巧克力120g

蛋白鲜奶油材料

淡奶油200ml

蛋白20g

细砂糖40g

水12ml

其他

巧克力海绵蛋糕1份

打发的淡奶油适量

巧克力玛德琳适量

做法

1.取巧克力海绵蛋糕切割出直径15cm的1片,直径12cm的1片,备用。

2.慕斯材料中蛋黄稍打发,蛋黄盆下可以垫盆高温水,清水与糖混合煮至118℃后倒入,边倒边用打蛋器高速搅打至起泡。

3.巧克力隔水加热熔化,加入打发后的蛋黄糊混合均匀。

4.淡奶油打至纹路清晰,取1/3与室温放凉的巧克力糊混合均匀。

5.倒入剩余的打发的淡奶油拌匀。

6.模具中放入一片直径15cm的蛋糕片,倒入一部分巧克力慕斯。

7.加盖上另一片直径12cm的蛋糕片,放冰箱冷藏至凝固。

8.鲜奶油材料中蛋白打发,5g糖和12ml水煮至120℃时倒入,边倒边不停搅拌,制成意式蛋白霜。

9.淡奶油加35g糖打发至侧盆稍稍流动,与放凉的意式蛋白霜混合均匀,倒入模具中,冷藏至凝固。

10.脱模,用打发的淡奶油、巧克力玛德琳装饰即可。