书城美食名厨教你做滋补炖品
14111600000002

第2章 春(2)

营养看台

老母鸡具有较好的食疗与滋补效果,可提供人体优质的蛋白质、必需氨基酸、维生素、饱和及不饱和脂肪酸。本品中黄芪与党参配伍,可补气固表、补中益气、养血。三者搭配,适用于脾肺气虚、倦怠少食、脱肛等症,本品味道鲜美并有降压利尿、增强机体代谢和免疫功能的作用。适合人群

本品适合人群广泛,尤其是脾肺气虚、倦怠少食、肺肾两虚、气喘体弱的人群。

特别关照

党参不宜与藜芦同用。

三七枸杞炖老母鸡

原料:老母鸡250克,三七3克,枸杞子2克,姜2片,黄酒4克,鸡精2克,盐3克,鸡清汤250毫升。

制法:

1老母鸡切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2三七、枸杞子洗净,与姜片、黄酒、鸡精和鸡清汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸2.5小时,加盐调味即成。

营养看台

枸杞子为补阴类药材,可用于滋补肝肾、益精明目,并有降血糖及降压的作用。加上化淤止血类药材三七,可散淤止血、消肿止痛。有补气、活血、补血、去淤、生新的作用。

适合人群

可用于脾虚泄泻,肺肾两虚,气喘体弱的人群,特别适合生产后的妇女。也可用于各种淤滞疼痛以及跌打伤痛等症。

特别关照

孕妇慎用三七。

中药和食物介绍

名厨指点

三七又叫田七、山漆、血参等,每株共生七片叶,顶部开三朵黄色小花,故称三七。一般说,生三七能使血管收缩,是治跌打刀伤的特效药,可达到药到血止的效果。把三七粉,用酒调成糊状,敷于疮疽上,可起到散血消肿作用。内服三七要根据病情做不同的服法:散血、止血、止痛应服生三七;补血、补身则服熟三七。熟三七的制法是把生三七切成片,用盐水浸透,晒干后研成细粉即成。也有将生三七置小碗中,碗内置清水,水量以三七能吸干为度,再蒸软、切片,用油炸成黄色,酥而不焦,然后研成粉末,便成熟三七。两种方法均可。

四物炖乌鸡

原料:乌鸡250克,川芎、当归各5克,熟地黄3克,炒白芍2克,姜2片,黄酒5克,鸡精少许,盐3克,鸡清汤250毫升

制法:1乌鸡收拾干净,切块,水后洗净血水,放入盅内。2洗净川芎、当归、熟地黄、炒白芍,与姜片、黄酒、鸡精和鸡清汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸1.5小时,加适量盐调味即成。

营养看台

本品选择了白芍、当归、熟地黄三味补血药材,另有川芎这一味活血化淤药材,多种药材相互配伍,是中医中的“四物汤”,主要起到养血调经的功效。加上乌鸡,与一般鸡肉相比,乌鸡含有多种氨基酸,其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量也高,而胆固醇和脂肪含量则很少,食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。本品是补虚劳、养身体的上好佳品。

适合人群适于因气血不足引起的经血不足、月经不调的妇女,另外也适用于由于血虚所致的面色萎黄、头晕眼花、心悸气短。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 乌鸡是我国传统的药用保健鸡种,以丝毛乌骨鸡为代表。它的羽毛洁白,外形跟普通的鸡相比有所不同。乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳。

2. 熟地黄与当归不宜多洗,防止它们的药用价值流失。

虫草当归炖老鸭

原料:老鸭200克,当归15克,冬虫夏草2根,姜2片,黄酒4克,鸡精少许,盐2克,高汤250毫升。

制法:

1老鸭收拾干净,切块,汆水后洗净血水,放入盅内2当归、冬虫夏草洗净,与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸2.5小时,加盐调味即成。

营养看台

冬虫夏草补肺益肾、补血强身,当归补血润肠止痛,与老鸭搭配,还可起到蛋白质等营养互补的效果,菜品档次、保健功效都得到了很大的提升。本品具有强身健体、补血活血等功效。

适合人群

滋味鲜美,老少均可,尤其适合患虚劳咳嗽、盗汗、腰膝酸痛等症的人群。

特别关照

痛风病人不宜食用,因为鸭汤中含有较多的嘌呤物质。

中药和食物介绍

名厨指点

1.老鸭汆水要透,否则汤易混浊。烹饪时,先放少量盐或不加,炖好再调味,能有效地溶出含氮浸出物,使汤水更鲜美。

2.冬虫夏草成本很高,现市场有人工培植的虫草花卖,也有一定的疗效。

沙苑子炖鹅肝

原料:鹅肝200克,沙苑子5克,枸杞子2克,姜2片,黄酒4克,高汤200毫升,鸡精2克,盐2克。

制法:

1鹅肝切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2沙苑子、枸杞子洗净,与姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸30分钟,加盐调味即成。

营养看台

肥鹅肝脂肪含量较高,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸共存,其中不饱和脂肪酸易为人体吸收利用,具有降低血脂和预防血栓形成的作用。鹅肝加热时有一股特别诱人的香味,吃时会有入口即化的感觉。辅以枸杞子和沙苑子,更增强了明目益精、补肝补肾、增强免疫力的进补功效。

适合人群

温和进补,各类人群均可。

特别关照

鹅肝属于高胆固醇食品,不宜多量食用。

中药和食物介绍

名厨指点

1.吃鹅肝可以配白葡萄酒,不宜选择红葡萄酒。

2.鹅肝汆水火不宜大,时间不可过长,以免鹅肝煮碎。

天麻黄芪炖乳鸽

原料:乳鸽1只,天麻片5克,黄芪3克,姜2片,黄酒4克,盐2克,鸽精1克。

做法:

1乳鸽收拾干净,切块,汆水后洗净血水;天麻片和黄芪片分别洗净,置入盅内。

2将乳鸽块与姜片、黄酒、鸽精、沸水一起注入盅内,加盖,上笼蒸1小时,加盐调味即成。

中药和食物介绍

名厨指点

乳鸽素有“肉中人参”之美称。它的食用方法有很多,但以煲汤或清蒸为最好,这样可以最好地保存其营养成分。

营养看台

本品选用药材黄芪,具有补气固表的功效,可以辅助治疗高血压、眩晕、头痛、口眼歪斜、肢体麻木、小儿惊厥。另外,本品采用“蒸”的烹饪方法,膳品清淡,是在阳气生发的春季宜选用的烹饪方法。鸽肉是高蛋白、低脂肪的理想食品,又是高级滋补营养品,鸽肉中含有的泛酸,对毛发脱落、中年早秃、头发变白、未老先衰、贫血等都有一定的疗效,是集食用、药用于一体的营养保健滋补食品

适合人群

滋补佳品,老少皆宜。尤其适合未老先衰、贫血、头晕神疲、记忆衰退、亚健康的人群。

丹参炖甲鱼

中药和食物介绍

名厨指点

1.收拾甲鱼的方法:先将甲鱼仰放在砧板上,待其头伸出时,迅速用左手捏住甲鱼的颈部,将颈全部拉出,右手持刀,从颈根部下刀放血,然后去头洗净,放入开水中略烫一下,取出,用小刀刮去全身粗皮和裙边上的黑膜,再用水洗净,放回开水锅中煮至裙边能削下甲壳时再去除内脏、气管、喉管、爪甲,切成3厘米见方的小块。注意胆不要弄破,否则很苦。

2.丹参不宜与藜芦同用。原料:甲鱼200克,丹参10克,麦冬6克,姜2片,黄酒4克,盐2克。

制法:

1将活甲鱼剁头,控净血,洗净后放入沸水中稍烫捞出,刮净黑皮,再放入沸水煮约5分钟捞出,揭开硬盖,取出五脏,剁去爪尖,将甲鱼切块,汆水,刮去硬盖上的脏物薄皮,放入盅内。

2丹参、麦冬洗净,与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸2小时,加盐调味即成。

营养看台

甲鱼蛋白质含量高,营养丰富,全身各部位均可入药。辅以丹参和麦冬,更增强了本品的保健功效,更好地起到活血凉血、养血安神、润肺养阴、益胃生津的作用。

适合人群

本品滋补功效明显,适宜各类人群,尤其适合因肝肾不足导致气虚体弱的妇女。

特别关照

1.肝病患者忌食甲鱼,食用过多甲鱼会影响消化功能,甚至引起吐泻。

2.生甲鱼和胆汁配酒,有引起中毒的可能。

灵芝人参炖甲鱼

原料:甲鱼200克,灵芝1棵,人参5克,姜2片,黄酒3克,高汤200毫升,鸡精少许,盐2克。

制法:

1甲鱼切块,汆水后洗净,放入盅内。

2灵芝、人参泡软后洗净,与鸡精、高汤一起注入盅内,加盖,入蒸笼蒸1.5小时,加盐调味即成。

营养看台

甲鱼可益气补虚、滋阴凉血,辅以灵芝、人参两味药材,滋补功效大为增强,可起到滋阴清热、安神健脾、补气益肺、增强人体抵抗力的作用,可用于脏腑虚损诸症。另外,可辅助治疗贫血,还可使肌肤红润有光泽。

适合人群

适合人群较为广泛,尤其适合因肝肾不足导致气虚体弱、子宫脱垂的妇女。

特别关照

凡患有肝病、胃肠炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病的病人不宜多食用甲鱼。另外,感冒期间,应尽量避免食用或少食甲鱼。

中药和食物介绍

名厨指点

1. 挑选甲鱼时要挑外形完整,无伤无病,肌肉肥厚,腹甲有光泽,背胛肋骨模糊,裙厚而上翘,四腿粗而有劲,动作敏捷的,可把甲鱼仰翻过来平放在地,如能很快翻转过来,且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼;如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。

2. 野生灵芝不易得到且苦味重,可用人工培植的灵芝,无苦味,也有功效。

麦冬枸杞炖人参

原料:枸杞子、人参、党参、麦冬各5克,冰糖20克。

制法:

所有原料(除冰糖外)洗净,与冰糖、沸水一起放入盅内,加盖,上笼蒸1小时即成。

营养看台

枸杞子可用于滋补肝肾、益精明目,并有降血糖及降压的作用。党参属补气类药材,可以达到补中益气、补脾益胃、燥湿和中的功效。配以人参、麦冬可以益气生津,用于短气心悸、口干,并能调节胃液分泌,促进胆汁分泌。多味补益类药材相互配伍,治标且治本,功效全面。

适合人群

普通人群、体质虚弱、亚健康的人群均可选用。

特别关照

脾胃虚寒泄泻,胃有痰饮湿浊及暴感风寒咳嗽者忌服。糖尿病人可选用代糖代替冰糖。

中药和食物介绍

名厨指点

人参加工产品种类繁多,各具特色,质量差异大,但消费者只要把握以下几点就可以买到放心满意的产品:①勿选抽沟严重、坚而不实的人参。无论红参还是生晒参出现这种现象含有两种可能:一是人参参龄短;二是加工过程中管理不当,造成脱浆,出现抽沟、萎缩现象。这样的产品不仅营养价值大打折扣,而且在潮湿的环境中易吸潮变软、发霉变质。②勿选参根破肚开裂,参根形体碎小,无光泽的人参。参根破肚开裂导致浆液外溢,使营养成分流失;外生内熟、有生心,在潮湿的环境中易吸潮变软,不利于保存。对红参来说,营养价值取决于参根形状的大小和色泽的好坏。因此,在购买时一定要选择参根较大、参形完整、有光泽的产品。

党参茯苓炖南瓜

原料:南瓜200克,党参5克,茯苓3克,冰糖20克。

制法:

1南瓜洗净,去皮、去瓤,切块,放入盅内。

2党参、茯苓洗净,与冰糖和沸水放入盅内,用食用玻璃纸封住盅口,上笼蒸1小时即成。

营养看台

本品除能提供人体丰富的营养外,还具有调理脏腑气血的功效。党参能补中益气、补脾益胃、燥湿和中,茯苓具备利水渗湿的功效,南瓜富含营养及膳食纤维,本品滋补、养颜效果明显,为春季较好的补益药膳。

适合人群

普通人群,体质虚弱、亚健康、心悸、失眠的人群均可选用,尤其适用于女性。

特别关照

南瓜不宜与羊肉同食。

中药和食物介绍

名厨指点

在取用南瓜时,用老黄南瓜最宜,瓜子不要丢掉,南瓜子具有很好的杀灭血吸虫幼虫作用,对于蛲虫病患者疗效显著,方法是空腹细嚼后吞服南瓜子。