上海阳春面
注:以下面条用量均为生面条的分量
原料:面条250克,猪骨头汤1500克。
调料:酱油50克,白糖、姜末、葱末、黄酒各15克,香油、盐各适量。
做法:
1锅内放25克酱油、部分盐、适量水制成咸汁;另外以25克酱油、白糖、适量水煮成甜汁。
2猪骨头汤、姜末、葱末、黄酒、剩余盐同煮,烧开后去浮沫,放入面条煮熟。
3碗内放咸汁或甜汁,挑入面条,加香油拌匀即可。
提示:
1骨头汤用鸡、鸭、羊肉、牛肉汤均可。
2咸、甜汁根据个人口味添加。
家常汤面
原料:面条250克,菠菜120克,肉丝50克,鸡蛋1个,肉汤600克。
调料:葱末10克,香油5克,水淀粉适量,盐、味精各少许。做法:
1肉丝用水淀粉抓一下;菠菜洗净,切段;鸡蛋磕入碗内打散
2锅置火上,倒入肉汤烧开,放入肉丝、菠菜段煮开,下面条,用筷子搅散,待面条将熟时加盐、味精调好味,慢慢淋入鸡蛋液略煮,熟后加香油,撒上葱末即可。
提示:
1非常简单又常见的家常面条,可用任何蔬菜,肉汤可改为水。
2建议最好有荤有素,以平衡营养。
什锦肉蛋汤面
原料:面条250克,五花肉片50克,青菜段30克,净虾仁、水发香菇片各20克,净木耳、泡软黄花菜各10克,鸡蛋1个(打成蛋液)。
调料:香油、盐、葱丝、姜丝、胡椒粉、香菜末各适量。
做法:
锅置火上,放油烧热,爆香葱丝、姜丝,下肉片,放入黄花菜、木耳、虾仁、香菇片、青菜段及适量水煮沸,去浮沫,下面条煮熟,放盐、胡椒粉调好味,淋入鸡蛋液,熟后淋上香油,撒上香菜末即可。
提示:
1新鲜的黄花菜有毒,不可食用。
2也可加入干贝、海鲜等。
肥肠豌豆汤面
原料:面条250克,豌豆、熟肥肠、肉汤各适量。
调料:姜、味精、盐各适量。
做法:
1熟肥肠切薄片;豌豆洗净,煮熟;姜洗净,拍破。
2锅置火上,倒入肉汤,放姜煮开,加面条煮熟,放盐、味精调好味,放入豌豆、肥肠片,略煮即可。
提示:
肥肠是猪的大肠,清洗起来非常麻烦,可以买已经处理好的熟制品,如果觉得有腥味,可加入一些青蒜、大蒜等同烹。
肥鸡汤面
原料:面条(切面)250克,肥母鸡肉200克,水发香菇少许调料:葱末30克,姜块、盐各5克,白胡椒适量。
做法:
1鸡肉洗净、切块,入热水锅中,加姜块煮熟。
2捞出鸡块,将面条下入鸡汤中,放入水发香菇,加盐、白胡椒粉,煮熟后连汤捞入碗中,放上鸡块,撒上葱末即可。
提示:
传统观念中,人们认为母鸡越老越有营养。但其实鸡的营养价值并不与年龄成正比。相反,多年的老母鸡体内积累的主要是鸡油,且肉特别韧,久煮难烂,不易消化吸收。若为了补益,可用饲养一年的鸡,容易煮烂,肉质可口,营养也佳。
三鲜烩面
原料:面条300克,虾仁、猪肉、海参各50克,豌豆20克,水发香菇15克。
调料:水淀粉20克,葱末15克,姜末、酱油、料酒各10克,盐5克,香油少许。
做法:
1香菇去蒂,洗净切片;豌豆洗净;海参洗净,汆烫后切块,放入料酒拌匀;虾仁洗净,放入水淀粉拌匀;猪肉洗净、切片,放入酱油腌约10分钟。
2锅置火上,倒入适量清水煮开,下面条煮熟,捞出置碗中3另起锅置火上,放油烧热,将葱末煸炒出香味,放入除面条外的其他所有材料及盐、姜末、适量清水煮开,再放入面条略煮,熟后淋香油即可。
提示:
面条另外煮后再与其他料混合,可避免面汤生糊不清爽。
扁豆肉丝焖面
原料:细切面300克,扁豆300克,猪肉100克。
调料:盐、酱油、葱末、姜丝、蒜泥、香油、味精各适量。做法:
1将扁豆择洗净,切成3厘米左右的段;猪肉洗净,切成丝;笼屉内抹少许油,将切面放在其上蒸至六七成熟,取出。2锅置火上,放油烧热,下入猪肉丝煸炒至变色,依次加入酱油、葱末、姜丝、扁豆段、盐翻炒,放入适量水,将面条均匀地放在扁豆上,盖锅盖用小火焖熟,出锅前加入蒜泥、香油、味精即可。
提示:
1为使面易熟,切面越细越好。
2将切面上锅蒸是为了缩短焖面的时间,也可直接用生面下锅,将焖面时间延长。
家常牛肉卤面
原料:面条250克,牛肉75克,芹菜丁50克。
调料:豆瓣酱、酱油各15克,葱末10克,料酒5克,豆豉、盐各4克,姜末2克,辣椒面、热肉汤各适量。
做法:
1牛肉洗净、切小丁,加部分盐拌匀;豆瓣酱、豆豉剁细,用热油煸香,加牛肉丁、姜末、葱末、辣椒面、酱油、料酒、剩余盐炒入味,加入芹菜丁炒匀成牛肉卤,备用。
2面条煮熟,挑入碗中,浇上牛肉卤、热肉汤即可。
提示:
豆瓣酱剁细是指将其中的豆瓣、辣椒片切碎。
香辣红烧牛肉卤面
原料:面条250克,熟牛肉、白萝卜各100克,牛肉汤适量。调料:葱段、白糖各25克,辣豆瓣酱7克,姜1片,蒜2瓣,盐、香油各适量。
做法:
1面条煮熟,捞出放入碗中;熟牛肉切块;白萝卜洗净去皮、切块;蒜去皮、切片。
2锅置火上,放油烧热,炒白糖至全部融化,加辣豆瓣酱、葱段、姜片、蒜片同炒,加牛肉块、萝卜块、牛肉汤煮熟,加盐、香油调味成卤汁,浇在煮好的面条上即可。
提示:
1辣豆瓣酱可换成辣椒酱。
2煮制牛肉卤时可以加入花椒、桂皮、八角等煮肉料,但最好放在纱布包中,煮后捞出。
番茄牛肉卤面
原料:面条300克,番茄3个,熟牛腿肉150克,胡萝卜、洋葱各100克。
调料:高汤500克,番茄酱20克,盐、胡椒粉各适量,葱末少许。
做法:
1洋葱去皮洗净,切丝;番茄、胡萝卜洗净,均切块;熟牛肉切成片备用。
2锅置上火,放油烧热,放入洋葱炒软,再放入番茄块、番茄酱加热略炒,加入胡萝卜块和高汤煮沸,加盐、胡椒粉调味,制成卤。
3将面条煮熟,捞起放入碗中,浇入适量的卤,放入牛肉片,再撒上葱末点缀即可。
提示:
番茄酱要炒一下,不要直接拌入面中。
羊肉臊子面
原料:面条250克,羊肉50克。
调料:姜丝、葱末、胡椒粉、盐、味精、辣椒油各适量。
做法:
1羊肉洗净、切末,加上姜丝、葱末、胡椒粉、盐拌匀,上笼蒸熟,制成臊子卤。
2面条煮熟,浇入羊肉臊子,放少许味精、辣椒油,用少许葱末点缀即可。
提示:
蒸制羊肉时不用加味精,以免破坏羊肉本身的鲜味。
打卤面
原料:面条300克,五花肉50克,水发木耳30克,水发黄花20克,鸡蛋1个。
调料:酱油30克,葱末、姜末各10克,花椒油3克,盐、清汤、水淀粉各适量。
做法:
1五花肉洗净,切片;水发木耳洗净,撕小朵;水发黄花洗净
2锅置火上,放油烧热,爆香葱末、姜末,放入五花肉片、酱油煸炒,加入木耳、黄花、清汤、盐等烧开,用水淀粉勾芡,再将鸡蛋打散淋入,熟后淋上花椒油制成面卤。
3将面条煮熟捞入碗内,浇卤食用即可。
提示:
木耳要用凉水泡发,黄花要用温水泡发,泡好后择去木耳的根和黄花的硬茎。
肉丝卤面
原料:面条250克,肉丝100克,菠菜200克。
调料:葱丝、姜丝、香油各10克,酱油、盐、胡椒粉、味精、水淀粉各适量。
做法:
1面条煮熟,捞入碗中;肉丝用水淀粉抓一下;菠菜洗净,切段,入沸水焯熟,捞出摆在面条上。
2锅置火上,放油烧热,下肉丝、葱丝、姜丝煸炒,放酱油、盐、胡椒粉、味精调好味,放少许水煮熟成面卤,起锅烧在面条上,淋香油即可。
提示:
肉丝用水淀粉抓一下,在加热时肉内的汁不易外流,炒后的肉质滑嫩。
雪里蕻肉丝卤面
原料:面条250克,猪肉丝120克,雪里蕻90克,香菇2朵。调料:葱末、酱油、水淀粉、盐、味精、香油各适量。
做法:
1面条煮熟,捞入碗中;肉丝用水淀粉、酱油抓一下;雪里蕻洗净,切段;香菇去蒂,洗净,切细丝。
2锅置火上,放油烧热,下肉丝炒变色,加葱末煸炒,放雪里蕻段、香菇丝炒熟,放盐、味精、香油调好味,浇在煮好的面条上即可。
提示:
1雪里蕻可换成榨菜、泡菜、酸菜等。
2可先在面条里倒些热肉汤,再把炒好的做法2浇在面条上。
茄子卤面
原料:面条300克,茄子150克,肉丁50克。
调料:酱油15克,葱末、姜末、蒜片共15克,白糖、盐、水淀粉各适量。
做法:
1茄子洗净去皮,切成丁;锅置火上,放油烧热,下入茄子丁,炸至金黄色时捞出沥油。
2锅复置火上,留底油烧热,下入葱末、姜末、蒜片爆香,下入肉丁、酱油、白糖、盐翻炒,加入茄子丁烧沸后,用水淀粉勾芡制成茄子卤。
3将面条煮熟,捞出放入碗中,浇上茄子卤即可。
提示:
1茄子炸之前,放水中泡一下,最后烧制时要烧透。
2要勾薄芡。
四川担担面
原料:面条250克,榨菜末25克。
调料:辣椒油50克,酱油30克,芝麻酱25克,香醋、碎花生各10克,葱末6克,蒜泥、花椒末、味精各少许。
做法:
1将面条煮熟,捞出放入碗中。
2调匀榨菜末及全部调料,浇在煮熟的面条上即可。
提示:
1这是四川著名的担担面的家庭版,原料易找,制作简单。
2可以用生榨菜,也可将榨菜炒熟再用。
葱末酱油醋汁卤面
原料:面条300克。
调料:葱末、酱油、醋各20克,蒜片6克,盐5克,姜末3克,香油、味精、花椒各适量。
做法:
1锅置火上,放油烧热,放入花椒炸香后将花椒捞出;放入葱末、姜末和蒜片煸炒片刻,再加入酱油、醋、盐、味精和适量清水烧沸,出锅前淋入香油即成卤汁。
2将面条煮熟,捞出沥干盛入碗中,浇上卤汁即可。
提示:
葱末要多放些。花椒也可以炸黑后不捞出。
老北京炸酱面
原料:手擀面500克,干黄酱100克,甜面酱、去皮五花肉丁各50克,鸡蛋1个,黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、黄豆各适量。调料:淀粉10克,料酒、生抽各5克,盐、葱白、姜末各适量。做法:
1鸡蛋打散,加入淀粉、盐拌匀,倒入热油锅中炒散。
2锅置火上,放少许油烧热,以中火煸炒五花肉丁,待猪油煸出,加料酒去腥,再加生抽炒匀盛出。
3锅内留着煸出的猪油,倒入黄酱和甜面酱炒香,放入做法1、做法2,加姜末、少许水,转小火,慢慢熬至收汁,离火加葱白末拌匀成炸酱。
4豆芽、黄豆入开水汆烫至断生,捞出,与黄瓜丝、萝卜丝一同过凉水。
5将炸酱浇到煮好的面上,码上做法4,拌食即可。
提示:
黄酱和甜面酱的比例为2∶1,要入锅炒一下才香。
肉末辣酱拌面
原料:面条250克,肉末100克,绿豆芽80克,水发香菇70克。调料:辣椒酱、酱油、料酒各10克,白糖5克,盐、葱各适量,蒜2瓣,香菜末少许。
做法:
1豆芽洗净、去头尾,焯至断生;香菇去蒂、切丝;葱、蒜洗净、切碎。
2锅置火上,放油烧热,炒香葱碎、蒜碎,下肉末、香菇丝煸炒熟,加辣椒酱、酱油、料酒、白糖、盐调好味,浇在煮好的面条上,放上豆芽菜,以香菜末点缀,拌食即可。
提示:
豆芽菜没有与其他菜一起炒,而只是简单的焯熟,目的是使口感清爽,以中和辣椒酱的热辣味。
豆瓣鱼拌面
原料:面条250克,草鱼中段1块。
调料:葱2根,青辣椒1个,蒜3瓣,辣豆瓣酱适量,盐、淀粉、胡椒粉、味精各少许。
做法:
1草鱼洗净切块,加盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀,放热油锅中炸熟;青辣椒洗净切丁;葱切末;蒜去皮切片。
2锅置火上,放油烧热,爆香葱末、蒜片,放入青辣椒丁,辣豆瓣酱炒匀,加炸好的鱼拌炒,再与煮好的面条拌食即可。
提示:
1选草鱼中段是因为这里的刺相对较少,上浆先炸制可使炒时鱼肉不碎。
2青辣椒可用干辣椒、红辣椒代替。