书城美食一学就会的懒人菜288例
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第8章 热菜(5)

做法:

1. 葱切段,姜切片;猪肉洗净,放入清水中,加盐、花椒、葱、姜煮熟后捞出切片,肉汤留用。

2. 坐锅热油,下入肉片炸至浅黄色捞出。

3. 将肉片投入原汤中加酱油、白糖,烧至汁将干时,放入香油、白糖、辣椒粉、熟芝麻即可。

提示:

“芝麻肉片”还可以用另一种制作方法:肉切片,以盐、味精、料酒、水淀粉上浆,待油热后下锅翻炒,加入葱丝、姜丝、酱油,起锅前加入熟芝麻,淋香油即可

肉片扁豆

材料:瘦猪肉200克,扁豆200克。

调料:盐3克,酱油少许,姜末2克,味精1克。

做法:

1. 将猪肉切成薄片;扁豆择好洗净,掰成段。

2. 油烧热后先炒肉片,放入姜末、酱油同炒,待肉片变色后成盛出。

3. 锅洗净烧热,放油煸炒扁豆,待扁豆表面翠绿时加半杯温水,盖上锅盖,小火将扁豆焖至熟软,放入肉片,加盐、味精调味,旺火快炒几下即成。

提示:

如扁豆一定要焖熟,否则会引起食物中毒。

菠菜面筋肉片

材料:瘦猪肉200克,油面筋50克,菠菜100克。

调料:酱油、料酒各5克,水淀粉10克,白糖、盐、葱末、姜末各3克。

做法:

1. 将瘦猪肉切成薄片,拌入盐、水淀粉上浆,用旺火、温油将肉片滑散,捞出沥油。

2. 菠菜择洗干净,切小段;油面筋剪成小块,用温水泡软。

3. 坐锅热油,下入葱末、姜末炝锅,放入炒好的肉片、酱油、料酒、盐、白糖翻炒均匀,放入菠菜、油面筋稍加翻炒至菠菜断生即可。

提示:

葱、姜炝锅要防止煳锅,下锅后散出香味马上放入肉片翻炒。

洋葱猪扒

材料:猪通脊肉500克,洋葱1个。

调料:淀粉75克,生抽25克,白糖、料酒、蚝油各5克,味精、白胡椒粉各少许。

做法:

1. 猪通脊肉洗净切厚片,用刀背拍松,放入大碗,加生抽、白糖、料酒、蚝油、味精、白胡椒粉腌约30分钟,再加入适量食用油拌匀,裹上淀粉备用。

2. 将裹上淀粉的猪肉片放入微波炉专用煎盘内,用高火加热约3分钟后翻面,再加热3分钟,至两面煎熟,盛盘。

3. 洋葱洗净、切丝,在煎盘中均匀铺平,淋上适量食用油,入微波炉用高火加热3分钟至熟,铺在猪排上即可。

提示:

也可用平底锅煎制。

干炸肉丸子

材料:猪肉馅200克,鸡蛋1个。

调料:料酒、甜面酱、盐各5克,葱姜水10克,味精、五香粉各少许,淀粉适量。

做法:

1. 将肉馅剁成泥状,装入碗内,加料酒、葱姜水,打入鸡蛋搅匀,再放入甜面酱、盐、味精、五香粉调口味,加入适量淀粉,调制成肉馅料备用。

2. 锅置火上,加油烧至四成热,将调好的肉馅用勺子做成丸子,放入锅中炸至呈枣红色时,捞出控油即可。

提示:

调制馅料时加入胡萝卜丁可以提升口感和味道;并可用花椒盐佐餐。

熘肝片

材料:猪肝150克,水发木耳、笋片各50克,菜心3棵。

调料:水淀粉15克,料酒10克,酱油、盐、味精各3克,葱、姜、蒜末各5克。

做法:

1. 猪肝洗净,切3毫米左右的薄片,用10克水淀粉、料酒、酱油和少量盐腌拌;笋片、木耳焯烫备用。

2. 锅烧热放油,油至七成热时放入葱、姜、蒜和肝片快速翻炒,至肝片稍硬挺后放入木耳、笋片和菜心,翻炒至菜心油绿,放盐和味精,用余下的水淀粉勾薄芡,炒匀即可。

提示:

如果将这道菜的主料换成腰花,加辣椒大火快炒,就是“火爆腰花”。

焖烧牛肉

材料:熟牛肉250克。

调料:酱油、白糖、醋、盐、高汤、水淀粉、葱段、姜末各适量。

做法:

1. 将熟牛肉切成小方丁,用水淀粉拌匀,过油炸成金黄色捞出

2. 炒锅烧热,放少许油,先用葱段、姜末炝锅,然后放酱油、盐、醋、白糖略烧,放入高汤,将炸好的牛肉倒入锅内翻炒,焖烧收汁,拣去葱、姜即可出锅。

提示:

这是牛肉的翻新做法,非常适合用较短时间做好一道牛肉菜。熟牛肉可以在时间充裕的时候先慢慢炖熟,存放在冰箱里,随吃随取。

扒牛肉

材料:牛肋条肉500克。

调料:鸡汤450克,酱油、盐、白糖、料酒、鸡精、水淀粉、香油、葱花、大料、青蒜段各适量。

做法:

1. 将牛肉整块放入大汤锅内加水煮3小时左右,捞出晾凉,切成大片备用。

2. 坐锅热油,将葱花和大料投入锅内爆炒,随即加酱油、盐、白糖、料酒、鸡精和鸡汤,放入牛肉片,大火烧5分钟左右,汤汁浓稠后拣去大料,放入青蒜段稍炒几下,用水淀粉勾芡,最后淋入香油即可盛盘。

提示:

牛肉熟烂,青蒜的香味可以缓和牛肉的厚重味道。

牛肉烧萝卜

材料:牛肉、白萝卜各250克。

调料:盐、酱油、料酒、葱、姜各适量。

做法:

1. 将牛肉切块;白萝卜去皮,切滚刀块,用开水焯烫。

2. 用少量油将牛肉块炒至变色,加葱、姜、盐、料酒、酱油炒匀,加水没过牛肉,用旺火煮开,改小火炖至肉熟时放入白萝卜块,一起烧至酥烂即可。

提示:

这道菜也可不放酱油,做成清炖的;也可加些胡萝卜点缀色彩。

炖牛肉

材料:牛肉600克,洋葱丝200克。

调料:香叶2片,姜1块,盐、花椒、丁香各少许。

做法:

1. 牛肉切成小块,在开水中烫去血沫后捞出冲净;姜拍扁。

2. 把花椒、丁香、姜、香叶一并放纱布包里扎紧。

3. 牛肉块、纱布包一起放入锅内,加水没过肉块,大火烧沸,小火慢煮,炖至肉烂,最后放入洋葱煮熟,加盐调味即可

提示:如果没有纱布做调料包,也可以到超市里购买带孔的不锈钢调料球。

洋葱爆牛柳

材料:牛里脊肉300克,洋葱1个,红辣椒2个。

调料:盐2克,生抽、白糖各15克,味精少许,干淀粉适量。做法:

1. 洋葱撕去外皮,洗净,切条;将牛肉洗净,切条,放入碗中,加入盐、生抽、少许食用油及干淀粉拌匀,腌约15分钟;红辣椒去蒂及子、洗净、切丝备用。

2. 将炒锅置火上,倒入油烧热,放入牛肉炒熟盛起;再倒入洋葱丝,待洋葱炒至微黄时,加入牛肉、辣椒丝及其余调料,快速翻炒均匀即可出锅。

提示:

牛肉洗净后可放入冰箱速冻1小时后取出,其硬度刚好适合改刀成需要的形状,切起来薄厚均匀,得心应手。

苦瓜炒牛肉

材料:苦瓜1根,瘦牛肉250克,红辣椒1个。

调料:豉汁、料酒、蒜蓉各5克,盐、水淀粉各适量。

做法:

1. 苦瓜洗净,切成片,用盐均匀拌开,再用水洗净盐分,沥干水分;瘦牛肉切条,用料酒、水淀粉拌匀待用;红辣椒去蒂和子,洗净,切长条。

2. 锅置火上,倒油烧至七成热,把牛肉条放入锅中过一下油,迅速捞出沥油。

3. 原锅留适量油,烧热后爆香蒜蓉,加豉汁翻炒,再放牛肉条和苦瓜片、红辣椒条,炒熟即可。

提示:

将苦瓜换成芹菜,变成“芹菜炒牛肉”味道也不错。

蒜香牛柳

材料:牛里脊肉350克,蒜瓣90克。

调料:黑椒汁(或黑胡椒酱)10克,盐、蚝油、味精、香油各3克,水淀粉15克,小苏打少许。

做法:

1. 牛里脊肉切片,用盐、味精、小苏打、蚝油腌15分钟。

2. 蒜去皮剁成蒜蓉;将水淀粉、盐调成芡汁。

3. 油烧热,以大火快速炒熟牛柳,加入黑椒汁及蒜蓉,再炒约1分钟,浇入芡汁,炒至芡透,淋上香油即可出锅。

提示:

黑椒汁是一种特制的酱汁,味道比普通的黑胡椒香得多,是这道菜味道的关键。

韭黄炒牛肉片

材料:牛肉250克,韭黄50克。

调料:胡椒粉少许,老抽、盐、淀粉各5克。

做法:

1. 牛肉洗净,切成薄片,加少许老抽、盐、淀粉拌匀,稍腌一会儿;韭黄洗净,切成3厘米长的段。

2. 炒锅倒入油,烧至六成热,倒入牛肉,待牛肉变色时再放入韭黄、胡椒粉,改大火,翻炒至熟即可。

提示:

韭黄比较嫩,炒时可以晚点放,而且要大火快炒。

芫爆百叶

材料:牛百叶250克,香菜段80克。

调料:醋5克,高汤45克,熟鸡油30克,盐、胡椒粉、香油、葱末、姜末各少许。

做法:

1. 将牛百叶洗净,切小块焯熟,捞出待用。

2. 锅置火上,放入熟鸡油烧热,下入葱末、姜末煸出香味,迅速放入牛百叶爆炒约2分钟,加入高汤、醋、盐、胡椒粉和香菜段,颠翻几下,熟后淋上香油即可。

提示:

香菜能够健胃消食,疏散风寒,促进人体血液循环,还有一定的降压作用。在服用补药和中药白术、丹皮的时候不宜食用香菜,以免降低补药的疗效。患有口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡和长疥疮的人不宜吃香菜。

夫妻肺片

材料:水发牛百叶70克,酱牛杂100克。

调料:辣椒油40克,花椒油30克,盐5克,味精、白芝麻各少许,炸花生米末50克,葱花20克,香菜10克。

做法:. 牛百叶洗净切成片焯水;酱牛杂也切片。. 将切好的牛百叶、酱牛杂拌上辣椒油、花椒油、炸花生米末、白芝麻、葱花、香菜、盐、味精,拌匀即可。

提示:

自己酱牛杂很麻烦,比较方便的办法就是买熟牛杂,自己调制调味汁拌食。

胡萝卜烧羊肉

材料:羊肉400克,胡萝卜200克。

调料:料酒、酱油、白糖、盐、姜片、干辣椒、丁香、孜然、陈皮各适量。

做法:

1. 羊肉洗净切块,放入开水锅中汆烫,取出控水;胡萝卜切滚刀块。

2. 炒锅烧热,倒少量油,煸香干辣椒、姜片、丁香、孜然和陈皮,放入羊肉,倒入料酒、酱油、白糖、盐炒匀。

3. 羊肉上色后倒入清水没过羊肉,大火烧开后转小火炖煮。4. 羊肉八成熟时倒入胡萝卜,继续炖煮至汤汁收稠、胡萝卜酥软即可。

提示:

羊肉和胡萝卜是很好的搭配,是秋冬时节的补益佳肴。

红烧羊肉

材料:羊肉500克。

调料:酱油30克,盐、料酒、白糖、孜然、姜片、蒜片各适量

做法:

1. 将羊肉用冷水洗净,再用开水汆烫,捞出控净水,切成小块备用。

2. 坐锅热油,下入羊肉块,加料酒、孜然、姜片略炒,再加少许水,烧至六成熟时,加入酱油、盐、白糖,继续烧至肉酥烂,再加蒜片略微炒拌即可。

提示:

羊肋条肉较适合做这道菜,也可用那种肥少瘦多、带骨头的羊前腿肉。

清炖羊肉

材料:新鲜羊肉500克,洋葱200克。

调料:盐、葱花各适量。

做法:

1. 将新鲜羊肉切成大块,洗净控水;洋葱切大块。

2. 羊肉下锅白水清炖,水沸后撇去浮沫,加盐,用小火煮至肉将熟时,放入洋葱,待肉熟烂后撒少许葱花即可。

提示:

“清炖羊肉”是新疆的传统名食,特别是“清炖羊羔肉”,鲜嫩可口,是待客的上品。

炒孜然羊肉

材料:羊肉片300克。

调料:葱花、姜末各10克,辣椒粉、孜然粉、盐各5克。

做法:

1. 将羊肉片放入碗中,加调料拌匀,腌10分钟左右。

2. 锅置火上,加油烧热,爆香葱花、姜末,下腌好的羊肉片大火翻炒,炒至羊肉变色即可出锅。

提示:

羊肉片要买肥瘦相间的。

大蒜煨羊肉

材料:羊肉500克,蒜瓣50克。

调料:酱油、盐各适量。

做法:

1. 羊肉洗净,切块。

2. 羊肉放入锅中,加适量水(没过肉面约3厘米),大火烧开,转小火慢慢将羊肉煮至九成熟。

3. 此时放入蒜瓣,再用中小火煨30分钟左右,加盐、酱油调味即成。

提示:

羊肉益气补虚,温中暖肾,与大蒜相配,对肾虚阳痿、腰膝冷痛、遗尿等症患者有益。

葱爆羊肉

材料:羊后腿肉400克,大葱50克,洋葱30克。

调料:蒜片10克,料酒、酱油各20克,白醋、白糖各5克,盐、香油各3克,味精、水淀粉各适量。

做法:

1. 羊肉切薄片,下入七成热油中滑散滑透,捞出控油;小碗中加入酱油、白醋、白糖、盐、味精、水淀粉调匀成芡汁;大葱、洋葱切丝。

2. 锅置火上,加油烧热,下入葱丝、洋葱丝煸炒片刻,放入蒜片、羊肉片煸炒,烹入料酒、倒入调好的芡汁,爆炒匀,淋入香油,起锅。

提示:

先用花椒、干辣椒炝锅再炒,可以提升成菜的香辣味。

西红柿烧豆腐

材料:北豆腐400克,西红柿1个。

调料:青葱段5克,盐4克,生抽5克,味精少许。

做法:

1. 西红柿洗净,切片;豆腐洗净,切成长条。

2. 炒锅倒入油烧热,放入豆腐块,使豆腐全部着油,煎至两面略黄,倒出余油。

3. 将西红柿片放入豆腐锅中,加入生抽、盐略微翻炒,盖上锅盖中火焖3~5分钟,出锅前加味精及青葱段,翻拌均匀即可。

提示:

可把西红柿换成香菇,变成香菇烧豆腐。

锅塌豆腐

材料:豆腐500克,鸡蛋2个,高汤200克。

调料:葱末、姜末、盐各5克,香油少许,淀粉适量。

做法:

1. 豆腐切大厚片;鸡蛋打入碗中,加少许盐搅匀。

2. 将豆腐片上撒上淀粉,抹匀鸡蛋液。

3. 平底锅置火上,放少许油烧热,下入豆腐,煎至两面呈金黄色,加入葱末、姜末、高汤、剩余的盐,焖至收汁,淋入香油即可出锅。

提示:

煎豆腐时注意火候。

白菜粉丝炖豆腐

材料:豆腐400克,白菜300克,粉丝100克。

调料:葱花、姜末各适量,盐5克,料酒、味精各少许。

做法:

1. 将豆腐切成条;白菜切成片;粉丝泡发后切段。

2. 炒锅放油烧热,下葱花、姜末炝锅。

3. 加适量汤,放入豆腐,加料酒、盐、味精,再放入白菜、粉丝,炖至白菜熟软;出锅时淋明油即成。

提示:

炒这个菜时可以在里面加点醋,豆腐酥香嫩滑,白菜也很脆,口感好。