做炒肝的讲究
先将猪肠去掉肠头肠尾,用碱、盐浸泡揉搓,再用清水加醋洗净后盘成若干捆,用绳扎好。然后将肠从一处剪断,放在凉水锅中,用旺火煮至筷子能扎透时,改用文火慢炖。盖好锅盖使肠子熟透而不致跑油。炖熟后将肠捞入凉水中漂洗,除去肠子表皮的油脂,然后切成1.5厘米长的小段儿,俗称“顶针段”。
将猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的薄片。
熟猪油倒入锅内,旺火烧热后放大料,煸透后放蒜末及黄酱,炒成蒜泥酱。
口蘑洗净,温水浸泡后用微火熬煮,制成口蘑汤。
齐备后,将口蘑汤烧热,放入熟猪肠,开锅后,撇去浮油,再放入猪肝及好酱油和蒜泥酱、生蒜末、味精、精盐等调料。开锅后,用好绿豆淀粉勾芡,待再次微微开锅时停火,撒上一层生蒜末即可出锅。
买炒肝的讲究
炒肝,颜色酱红,肝香肠肥,蒜香扑鼻。芡汁清亮,稀稠得当,不坨不澥。猪肝与猪肠比例大约为一比三。入口后,肝不腥、肠不臭,肝尖绵软,肠段略有嚼劲。这就是一碗合格的炒肝。
炒肝不用普通饭碗盛。传统的炒肝碗,口大、膛浅,类似京剧的打击乐器“堂锣”,故称为“堂锣碗”。因炒肝原料比较贵,加工费时费事,价格自然不菲。20世纪50年代,一碗豆腐脑5分钱,而一碗炒肝要2角。东西贵,如果碗大,则价格会更高,便会影响一部分人购买。卖炒肝的就动了脑子,用大口浅膛的碗。这样看起来量很大,实际上没多少。顾客花钱不多,看着有样儿,心理也得到满足,销路自然更广。
炒肝用的淀粉很重要,讲究清亮有劲。质量次的,勾出芡来浑浊不清,如同一锅糨子。再好的炒肝也没个好模样。
至于口蘑汤、好酱油这些条件,如今早就被味精代替了。
吃炒肝的讲究
炒肝不能端过来就吃,要按照“规定动作”来。老北京人的正宗吃法,是用五个指尖托着碗下部,稍稍旋转倾斜,让炒肝自然流入口中。嚼完一小口转转碗再来一小口。既不用筷子,又不用勺。所以吃炒肝又叫“喝炒肝”,要的就是那份从容自在。一碗炒肝喝完,碗内不留痕迹,芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下,直至最后一口。这也就是对淀粉和火候要求高的原因。
现在的淀粉良莠不齐,若是不用筷子不用勺,照老北京的办法喝,您碗里可能得剩下一半儿。
吃炒肝搭天津包子是绝配,这是过去最讲究的早点。往下走一步可以配烧饼。要是配糖火烧、艾窝窝就有点儿胡闹了。
炒肝最怕有异味,特别是肠子收拾不干净的“脏器味儿”。过去讲究的主儿,冬夏两季不喝炒肝。冬天凉,伙计怕冷,收拾肠子敷衍了事;夏天热,内脏容易腐败发酵,气味难闻,放多少蒜也压不住。所以对于卖炒肝的来说,保证卫生比什么都重要,一旦让顾客皱了眉头,买卖就“悬”了。
花絮
炒肝历史不算太长,约有100年。
炒肝的发明者是位于前门外鲜鱼口内的“会仙居”。1862年,北京人刘永奎接手了一家关张的鞋铺,开了一家小酒馆,字号为“会仙居”。经过刘永奎及其妻弟刘喜贵几十年苦心经营,买卖也没多大发展。后来老主顾杨曼青给刘喜贵的三个儿子出主意,将原来白水杂碎中的猪心、猪肺去掉,只留猪肠和猪肝,用好汤,套酱色,重作料,勾稠芡,起个好名儿,就叫“炒肝”。
杨曼青是个“媒体人”,利用自己的优势,在报纸上一通鼓吹,果然吸引了不少人前去尝新。会仙居趁热打铁,不断改进原料调料和工艺,“炒肝”就此一炮打响,买卖也因此而日益兴旺。不过十数年,便建起两层楼房。
会仙居一火,带动周围一片,推车的,摆摊的,你也炒肝,我也炒肝。其中有一家“天兴居”更是把炒肝店开到了“会仙居”斜对面,公开唱起对台戏。这时已到了20世纪30年代初。
竞争中,两家店一时难分胜负。不料祸起萧墙,“会仙居”老掌柜三人先后去世后,子侄辈五人各怀鬼胎,互不信任,采取轮流坐庄的经营办法,只顾自己,不管他人,使得买卖极不景气。后来弟兄五人中居然有好几个抽上了大烟,好端端的大好形势没几年便被葬送。与此相反,“天兴居”两位掌柜励精图治,质量卫生精益求精,经营管理顺应潮流,很快便超过了会仙居。1952年,会仙居无奈转租他人,一代名店黯然收场。1956年公私合营,炒肝老店会仙居并入天兴居,炒肝开始了一段新历程。
“穆桂英”的炒疙瘩
一盘小小的炒疙瘩竟然令食客每餐难忘,足见“穆桂英”与炒疙瘩的魅力。黄豆粒大小的面疙瘩炒得油亮金黄,配上牛、羊肉丝、蒜苗、黄瓜丁、青豆等蔬菜,想着就涎水绵绵。
北京人日常食物以面食为主,每日里蒸炸煮烙、酸甜咸辣,总想变个花样,调剂口味。于是就有了种种创新。
话说民国初年,虎坊桥北面路东的臧家桥,有穆姓母女二人,开了一家名叫“广福馆”的切面铺(当时切面铺是指卖“斤饼、斤面”的小饭铺,与今天用机器压切面的不是一回事。比切面铺略大些的饭馆叫“二荤铺”)。切面铺供应的无非是烙饼面条炒饼炒面,靠的就是人气。掌柜的周到热情,饭菜价格实惠,因而小店的生意一直不错。时间长了,有些老顾客难免想换换样儿。母女俩按照顾客的建议,先是将面揪成骰子般大小的疙瘩,煮熟后捞出拌酱吃,觉得不够味儿,又加黄酱和肉丝、掐菜(去掉头尾的绿豆芽)、芽豆炒着吃,味道便有些不同。经多次调整,主食与炒菜兼备的炒疙瘩初步成功,并得到顾客认同。此后又不断琢磨,并在配料上反复进行改进,终于使炒疙瘩自成体系。之后,《实报》等报纸副刊以“揪疙瘩”之名进行宣传介绍,广福馆遂名声鹊起。
“宣南地区”是一块宝地。概括地说,从前门大街、大栅栏、煤市街、杨梅竹斜街、东西琉璃厂、虎坊桥直到宣武门外、菜市口,统称“宣南”。这一带遍布商号、饭馆、古玩铺、书肆、戏园子、会馆,还有“八大胡同”等“红灯区”,老字号林立,是老北京最繁华的消费区。
广福馆地处臧家桥胡同南口,居堂子胡同、韩家潭、五道庙、杨梅竹斜街等五条路的交汇处,俨然一座寨子把守要冲。店中本无男性,女老板恰又姓穆,于是顾客便戏称广福馆为“穆家寨”(又叫“穆柯寨”),店主自然被冠以“穆桂英”的雅号。常有几个朋友找地方“吃小馆儿”,其中若有人提议“吃穆桂英去”,众人便一同前往只有几张餐桌的广福馆。先是小酒、小菜,后是炒疙瘩,一餐下来花费无多,颇为实惠。一时间,穆家寨炒疙瘩名声大振,原名“广福馆”反倒不常被人叫起。还有人题诗称:“廿载蜉游客燕京,每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待,可曾亲手去调羹。”
已令顾客到了每餐难忘的程度,虽说难免夸张,亦足见“穆桂英”魅力之大。
您有时间找张恨水的小说《春明外史》看看,内中或明或暗,讲到不少老北京当年的事(“春明”即北京别称),其中就有对穆家寨、穆桂英的形象描述。遗憾的是,随着1952年穆桂英去世,“穆家寨”广福馆亦消逝。
做炒疙瘩的讲究
炒疙瘩要选用上等精白面,加适量清水揉匀,直至面团光滑、软硬适中,再将面团擀至1.5厘米厚,然后切成1.5厘米宽的条,略搓,揪出黄豆粒般大小均匀的面疙瘩。随揪随撒干面,最后用手将揪出的疙瘩在案板上滚动并轻轻按压,使其略呈扁圆。
用开水煮熟捞出,放入冷水中冲浸3~5分钟,不可久泡。炒制时,用鲜嫩的牛、羊肉切丝煸炒,再倒入浸泡过的疙瘩,加入香油炒至油亮金黄。再根据不同季节配上蒜苗、黄瓜丁、芽豆、青豆、菠菜等蔬菜,淋上明油,便可出锅。
买炒疙瘩的讲究
炒疙瘩外形玲珑可爱,颜色鲜亮,口味鲜香,口感清爽。疙瘩筋道柔韧,配菜脆嫩,荤素得宜。在当时来说,是一道雅俗共赏的创新食品。
炒疙瘩一定要用好的精白面,面筋质含量高,煮熟后不粘,口感筋道。若是贪便宜买差的面粉,弄不好就煮成糨子。
炒疙瘩的诀窍是“素中荤,”没有肉不好吃,肉多了就变成炒三丁。油少了易煳锅,也不香,油多了腻,且糊嘴。别看说的简单,真要炒好了,也得下一番功夫。